1、茶的用量
泡好一杯茶或一壺茶,首先要掌據(jù)茶葉用量。 每次茶葉用多少,并沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),主要根據(jù)茶葉種類、茶具大小以及消費(fèi)者的飲用習(xí)慣而定。
茶葉種類繁多,茶類不同,用量各異。如沖泡一般紅、綠茶,茶與水的比例,大致掌握在1:50--60,即每杯放3克左右的干茶,加入沸水150―200毫升。如飲用普洱茶,每杯放5--10克。如用茶壺,則按容量大小適當(dāng)掌握。用茶量最多的是烏龍茶,每次投入量幾乎為茶壺容積的二分之一,甚至更多。
用茶量多少與消費(fèi)者的飲用習(xí)慣也有密切關(guān)系。在西藏、新疆、青海和內(nèi)蒙古等少數(shù)民族地區(qū),人們以肉食為主,當(dāng)?shù)赜秩鄙偈卟耍虼瞬枞~成為生理上的必需品。他們普遍喜飲濃茶,并在茶中加糖、加乳或加鹽,故每次茶葉用量較多。華北和東北廣大地區(qū)人民喜飲花茶,通常用較大的茶壺泡茶,茶葉用量較少。長江中下游地區(qū)的消費(fèi)者主要飲用綠茶或龍井、毛峰等名優(yōu)茶,一般用較小的瓷杯或玻璃杯,每次用量也不多。福建、廣東、臺(tái)灣等省,人們喜飲工夫茶。茶具雖小,但用茶量較多。
茶葉用量還同消費(fèi)者的年齡結(jié)構(gòu)與飲茶歷史有關(guān)。中、老年人往往飲茶年限長,喜喝較濃的茶,故用量較多;年輕人初學(xué)飲茶的多,普遍喜愛較淡的茶,故用量宜少。總之,泡茶用量的多少,關(guān)鍵是掌握茶與水的比例,茶多水少,則味濃;茶少水多,則味淡。有人曾做過這樣一個(gè)試驗(yàn):取四只茶杯,各等量放入3克相同的茶葉,再分別倒入沸水50毫升、100毫升、150毫升和200毫升。5分鐘后審評茶湯滋味,結(jié)果是,加水50毫升的滋味極濃,加水100毫升的滋味太濃,加水150毫升的滋味正常,加水200毫升的滋味較淡。
2、泡茶水溫
古人對泡茶水溫十分講究。宋代蔡襄在《茶錄》中說:“候湯(即指燒開水煮茶――作者注)最難,未熟則沫浮,過熟則茶沉,前世謂之蟹眼者,過熟湯也。沉瓶中煮之不可辨,故曰候湯最難?!泵鞔S次紓在《茶疏》中說得更為具體:“水一入銚,便需急煮,候有松聲,即去蓋,以消息其老嫩。蟹眼之后,水有微濤,是為當(dāng)時(shí);大濤鼎沸,旋至無聲,是為過時(shí);過則湯老而香散,決不堪用。”以上說明,泡茶燒水,要大火急沸,不要文火慢煮。以剛煮沸起泡為宜,用這樣的水泡茶,茶湯香味皆佳。如水沸騰過久,即古人所稱的“水老”。此時(shí),溶于水中的二氧化碳揮發(fā)殆盡,泡茶鮮爽味便大為遜色。培養(yǎng)沸滾的水,古人稱為“水嫩”,也不適宜泡茶,因水溫低,茶中有效成份不易泡出,使香味低淡,而且茶浮水面,飲用不便。
泡茶水溫的掌握,主要看泡飲什么茶而定。高級綠茶,特別是各種芽葉細(xì)嫩的名茶(綠茶類名茶),不能用100℃的沸水沖泡,一般以80℃左右為宜。茶葉愈嫩、愈綠,沖泡水溫要低,這樣泡出的茶湯一定嫩綠明亮,滋味鮮爽,茶葉維生素c也較少破壞。而在高溫下,茶湯容易變黃,滋味較苦(茶中咖啡堿容易浸出),維生素c大量破壞。正如平時(shí)說的,水溫高,把茶葉“燙熟”了。泡飲各種花茶、紅茶和中、低檔綠茶,則要用100℃的沸水沖泡。如水溫低,則滲透性差,茶中有效成份浸出較少,茶味淡薄。泡飲烏龍茶、普洱茶和花茶,每次用茶量較多,而且茶葉較極老,必須用100℃的沸滾開水沖泡。有時(shí),為了保持和提高水溫,還要在沖泡前用開水燙熱茶具,沖泡后在壺外淋開水。少數(shù)民族飲用磚茶,則要求水溫更高,將磚茶敲碎,放在鍋中熬煮。
一般說來,泡茶水溫與茶葉中有效物質(zhì)在水中的溶解度呈正相關(guān),水溫愈高,溶解度愈大,茶湯就愈濃;反之,水溫愈低,溶解度愈小,茶湯就愈淡,一般60℃溫水的浸出量只相當(dāng)于100℃沸水浸出量的45―65%。
這里必須說明一點(diǎn),上面談到,高級綠茶適宜用80℃的水沖泡,這通常是指將水燒開之后(水溫達(dá)100℃),再冷卻至所要求的溫度;如果是無茵生水,則只要燒到所需的溫度即可。
3、沖泡的時(shí)間和次數(shù)
茶葉沖泡的時(shí)間和次數(shù),差異很大,與茶葉種類、泡茶水溫、用茶數(shù)量和飲茶習(xí)慣等都有關(guān)系,不可一概而論。
如用茶杯泡飲一般紅綠茶,每杯放干茶3克左右,用沸水約200毫升沖泡,加蓋4―5分鐘后,便可飲用。這種泡法的缺點(diǎn)是:如水溫過高,容易燙熟茶葉(主要指綠茶);水溫較低,則難以泡出茶味;而且因水量多,往往一時(shí)喝不完,浸泡過久,茶湯變冷,色、香、味均受影響。改良沖泡法是:將茶葉放入杯中后,先例入少量開水,以浸沒茶葉為度,加蓋3分鐘左右,再加開水到七八成滿,便可趁熱飲用。當(dāng)喝到杯中尚余三分之一左右茶湯時(shí),再加開水,這樣可使前后茶湯濃度比較均勻。據(jù)測定,一般茶葉泡第一次時(shí),其可溶性物質(zhì)能浸出50--55%;泡第二次,能浸出30%左右;泡第三次,能浸出10%左右,泡第四次,則所剩無幾了。所以,通常以沖泡三次為宜。
如飲用顆粒細(xì)小、揉捻充分的紅碎茶與綠碎茶,有沸水沖泡3―5分鐘后,其有效成份大部分浸出,便可一次快速飲用。飲用速溶茶,也是采用一次沖泡法。
品飲烏龍茶多用小型紫砂壺。在用茶量較多(約半壺)的情況下,第一泡1分鐘就要例出來,第二泡1分15秒(比第一泡增加15秒),第三泡1分40秒,第四泡2分15秒。也就是從第二泡開始要逐漸增加沖泡時(shí)間,這樣前后茶湯濃度才比較均勻。
泡茶水溫的高低和用茶數(shù)量的多少,也影響沖泡時(shí)間的長短。水溫高,用茶多,沖泡時(shí)間宜短;水溫低,用茶少,沖泡時(shí)間宜長。沖泡時(shí)間究竟多長?以茶湯濃度適合飲用者的口味為標(biāo)準(zhǔn)。
據(jù)研究,綠茶經(jīng)一次沖泡后,各種有效成份的浸出率是大不相同的。氨基酸是茶葉中最易溶于水的成份,一次沖泡的浸出率高達(dá)80%以上;其次是咖啡堿,一次沖泡的浸出率近70%;茶多酚一次沖泡的浸出率較低,約為45%左右;可溶性糖的浸出率更低,通常少于40%。紅茶在加工過程中揉捻程度一般比綠茶充分,尤其是紅碎茶,顆粒小,細(xì)胞破碎率高,所以一次沖泡的浸出率往往比綠茶高得多。目前,國內(nèi)外日益流行袋泡茶。袋泡茶既飲用方便,又可增加茶中有效物質(zhì)的浸出量,提高茶湯濃度。據(jù)比較,袋泡茶比散裝茶沖泡浸出量高20%左右。
成為第63位粉絲
要泡好一壺茶,既要講究實(shí)用性、科學(xué)性,又講究藝術(shù)性。
首先要講究泡茶用水。古人對泡茶用水的選擇,一是甘而潔,二是活而鮮,三是貯水得法?,F(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步提出了科學(xué)的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn),衛(wèi)生飲用水的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了感官、化學(xué)、毒理學(xué)和細(xì)菌等四方面的內(nèi)容。泡茶用水,一般都用天然水,天然水按來源可分為泉水(山水)、溪水、江水(河水)、湖水、井水、雨水、雪水等。自來水是通過凈化后的天然水。自來水有時(shí)用過量氯化物消毒,氣味很重,可先將水貯存在罐中,放置24小時(shí)后再用火煮沸泡茶。水的硬度和茶品質(zhì)關(guān)系密切。水的PH值大于5時(shí),湯色很深,PH值達(dá)到7時(shí),茶黃素傾向于自動(dòng)氧化而消失。軟水易溶解茶葉有效成份,故茶味較濃。另外,水中的含鉛量達(dá)到0.2mg/kg時(shí),茶葉變苦;鎂含量大于2mg/kg時(shí),茶味變淡;鈣含量大于2mg/kg時(shí),茶味變澀;若達(dá)到4 mg/kg時(shí),茶味變苦。因此泡茶宜選軟水或暫時(shí)硬水為好。在天然水中,雨水和雪水屬軟水,溪水、泉水、江水(河水)屬暫時(shí)硬水,部分地下水為硬水,蒸餾水為人工軟水。
其次是泡茶器皿。古代茶之器皿很多,陸羽《茶經(jīng)》里列舉了煮茶和飲茶的29種器皿,如今的茶具已無取水用具、煮水用具等,通常是指茶壺、茶杯、茶碗、茶盤、茶盅、茶托等飲茶用具。東北、華北一帶,大多數(shù)人喜喝花茶,一般常用較大的瓷壺泡茶,然后斟入瓷杯飲用。江南一帶,普遍愛好喝綠茶,多用有蓋瓷壺泡茶。福建、廣東、臺(tái)灣以及東南亞一帶,特別喜愛烏龍茶,宜用紫砂器具。四川、安徽地區(qū)流行喝蓋碗茶,蓋碗由碗蓋、茶碗和茶托三部分組成。喝西湖龍井等名綠茶,則選用無色透明玻璃杯最理想。品飲名綠茶和細(xì)嫩綠茶,無論使用何種茶杯,均宜小不宜大,否則,大熱量容易使茶葉燙熟。
除以上常用泡茶器皿外,還有一些配套茶具,如放茶壺用的茶船(又名茶池,有盤形、碗形兩種);盛放茶湯用的茶盅(又名茶海);嘗茶時(shí)盛用的茶荷;沾水用的茶巾;舀水用的茶匙;放置茶杯用的茶盤和茶托;專門存放茶葉用的鐵罐、陶罐、木罐等貯茶器具。
三是要注意泡茶用量。茶葉用量為泡茶三要素(用量、水溫、沖泡時(shí)間和次數(shù))之首。茶葉種類繁多,泡茶時(shí)茶葉用量各異,還要考慮泡茶用具大小和飲茶者的習(xí)慣。沖泡一般紅、綠茶,茶與水的比例大致掌握在1:50或1:60,即每杯放3克左右茶葉,加沸水150—200毫升。如飲用普洱茶、烏龍茶,每杯放茶量5—10克,如用茶壺沖泡,則按茶壺容量大小適當(dāng)掌握比例,投入量為茶壺容積的一半,或更多。
四是注意泡茶水溫。泡茶水溫的掌握因茶而定。高級綠茶,特別是芽葉細(xì)嫩的名綠茶,一般用80度左右的沸水沖泡。水溫太高容易破壞茶中維生素C,咖啡堿容易析出,致使茶湯變黃,滋味較苦。飲泡各種花茶、紅茶、中低檔綠茶,則要用90—100度的沸水沖泡,如水溫低,茶葉中有效成份析出少,茶葉味淡。沖泡烏龍茶、普洱茶和沱茶,因每次用茶量較多而且茶葉粗老,必須用100度的沸滾開水沖泡。少數(shù)民族飲用的緊壓茶,則要求水溫更高,將磚茶敲碎熬煮。通常茶葉中的有效物質(zhì)在水中的溶解度跟水溫相關(guān),60度溫水浸出的有效物質(zhì)只相當(dāng)于100度沸水浸出量的45—65%。
五是注意沖泡時(shí)間。沖泡茶葉的時(shí)間和次數(shù)相關(guān)。茶葉沖泡時(shí)間與茶葉種類、用茶量、水溫和飲茶習(xí)慣都有關(guān)系。沖泡時(shí)間以茶湯濃度適合飲用者的口味為標(biāo)準(zhǔn),一般講,用茶量多,水溫高。細(xì)嫩紅綠碎茶,沖泡時(shí)間宜短,3—5分鐘即可。沖泡次數(shù)1—3次為宜,隨著沖泡次數(shù)的增加,沖泡時(shí)間應(yīng)適當(dāng)延長。沖泡時(shí)最好先倒少量開水,浸沒茶葉,再加滿至七八成,便可趁熱飲用,當(dāng)喝至杯中剩1/3左右茶湯時(shí)再加開水二次沖泡,繼續(xù)喝至1/3茶湯時(shí),再?zèng)_泡第三次,這樣可使前后茶湯濃度比較均勻。沖泡烏龍茶的次數(shù)可達(dá)5—7次,又由于其多用小型紫砂壺,沖泡時(shí)間較短,一般約2分鐘左右,第一泡1分鐘就要倒出來,從第二泡開始漸漸增加15—30秒的沖泡時(shí)間,這樣前后茶湯濃度才比較均勻。
茶的沖泡關(guān)系到:一、泡茶用水;二、器皿;三、泡茶三要素。 喝茶人人都會(huì),但要沖泡得好喝,茶葉沖泡大有學(xué)問,同樣質(zhì)量的茶葉,如用水不同或技術(shù)不一,泡出來的茶湯會(huì)有不同的效果。要泡好一壺茶或一杯茶,要講究實(shí)用性、科學(xué)性及藝術(shù)性。 (1)所謂”實(shí)用性”;就是依實(shí)際需求而言﹐可以是沖泡一杯”大碗茶”也可是沖泡一壺高貴的名茶。 (2)科學(xué)性;就是瞭解各類茶葉的特性,以科學(xué)沖泡方式,使茶葉的品質(zhì)能充分的表現(xiàn)出來。 (3)藝術(shù)性;選擇合適的器皿以及優(yōu)美的沖泡程序。 一、泡茶用水 水質(zhì)的好壞能直接影響茶湯之色、香、味,尤其對茶湯滋味影響更大。古人十分注重泡茶用水之選擇。 (1)水要甘而潔; (2)活而清鮮古書{茶錄}中記載”山頂泉清而輕,山下泉清而重” (3)儲(chǔ)水要得法;容器要潔凈,忌曬陽光。 現(xiàn)代科技發(fā)達(dá),衛(wèi)生飲用水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)也科學(xué)化 (1)感官指標(biāo):色度不能超過15度、渾濁度不能超過5度,不得有異味、異色及肉眼可見物。 (2)化學(xué)指標(biāo):正常PH值為6.5~8.5,總硬度不能高於25度。 (3)氟化物不能超過1.0毫克/升,氰化物不能超過0.05毫克/升。 (4)細(xì)菌總數(shù)在1毫升水中不得超過100個(gè),大腸菌在1升水中不得超過3個(gè)。 泡茶用水,一般多用天然水。其來源以山泉水、溪水、井水等最佳! 泡茶用水的選擇 陸羽曾在<<茶經(jīng)>>中明確指出:"其水,用山水上,江水中,井水下。" 一般說來,天然水中,泉水是比較清凈的,雜質(zhì)少,透明度高,污染少,水質(zhì)最好。但是,由於水源和流經(jīng)途徑不同,所以其溶解物、含鹽量與硬度等均有很大差異,所以并不是所有泉水都是優(yōu)質(zhì)的。中國號稱五大名泉;鎮(zhèn)江中冷泉、無錫惠山泉、蘇州觀音泉、杭州虎跑泉和濟(jì)南趵突泉。 選擇泡茶用水,必須瞭解水的硬度和茶湯品質(zhì)的關(guān)系。天然水可分硬水和軟水;含有較多量的鈣﹑鎂離子的水稱為硬水;不容或只含少量的鈣﹑鎂離子的水稱為軟水。如果水的硬性是由碳酸氫鈣或碳酸氫鎂引起,稱為暫時(shí)硬水。暫時(shí)硬水經(jīng)過煮沸,所含碳酸氫鹽,就分解成不容性碳酸鹽,這樣硬水變成軟水。平時(shí)用鋁壺?zé)?,壺底之白色沉淀物,就是碳酸鹽。 (A)水的硬度會(huì)影響水的PH值(酸鹼度),而PH值又影響茶湯色澤。當(dāng)PH大於5時(shí),茶湯色澤加深,PH值達(dá)到7時(shí)茶黃素就會(huì)自動(dòng)氧化而損失。 (B)水的硬度會(huì)影響茶葉有效成份的溶解度。軟水中含其他溶質(zhì)少茶葉有效成份的溶解度高,故茶味濃;而硬水含有較多量的鈣、鎂離子,茶葉有效成份的溶解度低,故茶味淡。如水中鐵離子含量高,茶湯會(huì)變成黑褐色這是茶葉多酚類物質(zhì)與鐵作用的結(jié)果。所以泡茶用水以軟水、暫時(shí)硬水為佳。 在天然水中,雨水和雪水屬軟水,泉水﹑溪水﹑江河水屬暫時(shí)硬水,部份地下水屬硬水,蒸餾水為人工加工而成之軟水。 二、泡茶器皿之選擇 沖泡茶葉,除了好茶、好水、還要有好的器皿。沖泡花茶,一般常用較大的瓷壺泡茶,然後斟入瓷杯飲用。炒青或烘青綠茶,多用有蓋瓷杯泡茶。烏龍茶宜紫砂茶具。西湖龍井、君山銀針、洞庭碧螺春則宜選用無色透明玻璃杯最為理想。品茗綠茶類,不論用何種茶杯,均宜小不宜大。用大杯則水量多,熱量大,容易使茶葉燙熟,影響茶湯的色香味。上班族常用保溫杯泡茶,這種杯只適合泡烏龍茶或紅茶不宜泡綠茶。 茶具之配套如下: 茶船:供放茶壺之用,有盤型與碗型,其功能一保護(hù)茶壺,二盛熱水保溫并供燙杯。 茶盅:又叫茶海,盛放茶湯之用。 茶荷:賞茶時(shí)盛茶用具。 茶巾:用來吸乾茶壺與茶杯﹑茶海外之茶水。 茶匙:舀茶葉。 杯托:放置茶杯。 評審茶葉用之器具: 評審盤:又名樣茶盤,專供評審茶葉外型。 評審杯:用來泡茶與評審茶葉香氣用。評審茶湯與滋味之用。 樣茶秤:天枰。 計(jì)時(shí)器:計(jì)量茶葉沖泡使時(shí)間。 三、泡茶三要素 要泡出好喝的茶,除了要有好茶、好水、好的茶具,還要有好的泡茶技術(shù)。 泡茶技術(shù)包括三要素: (1)茶葉用量: 要泡出好喝的茶,要掌握茶葉用量。每次用量多少,并無統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),主要根據(jù)茶葉種類、茶具大小、消費(fèi)者飲用習(xí)慣而定。泡茶用量之多寡,關(guān)鍵掌握,茶與水的比率,茶多水少,味濃;茶少水多,味淡。 (2)水溫: 泡茶燒水,要大火急沸,不要文火慢煮。以剛煮沸起泡為宜,用軟水煮沸泡茶,茶湯香味更佳!如水沸騰過久,即古人所稱之"水老"。此時(shí),溶於水中的二氧化碳揮發(fā)殆盡,茶葉之鮮活味,即喪失。 泡茶水溫的掌握,主要依泡何種茶而定。綠茶,一般不能用100℃的沸水沖泡,應(yīng)用80℃~90℃為宜(水要沸點(diǎn)後,再冷卻至所要的溫度)。茶葉愈嫩綠,沖泡水溫愈低,這樣茶湯才會(huì),鮮活明亮,滋味爽口,維生素C也較少破壞。在高溫下,茶湯顏色較深,維生素C大量破壞,滋味較苦(茶中咖啡鹼容易浸出)也就是說把茶葉"燙熟"了。 (3)時(shí)間 : 茶葉沖泡時(shí)間和次數(shù),差異很大,與茶葉種類、水溫、茶葉用量、飲茶習(xí)慣等都有關(guān)系。據(jù)測試,沖泡第一次時(shí),可溶性物質(zhì)能浸出50%~55%;第二次能浸出30%左右;第三次能浸出10%;第四次則所剩無幾。所以,就如我們常講的;"品茶 ! 三個(gè)口,謂之品,一泡茶,沖三次即可。" 水溫之高低和茶用量的多寡,也連帶影響沖泡時(shí)間之長短。水溫高,用茶多,沖泡時(shí)間要短;反之則沖泡時(shí)間要長。但是,最重要的是,以適合飲用者之口味為主。
一圖看懂學(xué)茶基本要素
學(xué)茶,起點(diǎn)跟落腳點(diǎn)都應(yīng)該是一杯茶,學(xué)茶多久,不管遇到多么刁鉆的問題,最后依然是回歸三個(gè)基本點(diǎn)(識(shí)茶,泡茶,品茶)。
識(shí)茶——認(rèn)茶辯茶
學(xué)茶的第一步是識(shí)茶識(shí)茶的第一步是認(rèn)識(shí)六茶類初入茶門首先要把六大茶類給分清。
六大茶類在外形、湯色、香氣、滋味上分別有哪些特點(diǎn)?
六大茶類的分類依據(jù)是什么?六大茶類之間有什么聯(lián)系和區(qū)別?一一能把三個(gè)問題講清楚實(shí)屬不易。
喝過的茶多了識(shí)茶的能力不知不覺提高。厲害的人看到一款茶就能知道是什么茶。即使不確定是什么茶但至少可以辨別出來屬于什么茶類。然后泡出來通過看湯色、聞香氣、品滋味也能辨別出來。
泡茶——泡到最好
學(xué)泡茶一開始學(xué)的就是"泡茶三要素茶水比、水溫、時(shí)間。
這三要素有很大的學(xué)習(xí)空間,先把這三個(gè)要素,練習(xí)得得心應(yīng)手之后再考慮其他的也不遲
每款茶都是獨(dú)一無二的,要把一款茶最好的特性發(fā)揮出來,必須反復(fù)練習(xí)沖泡并總結(jié)經(jīng)驗(yàn),才能熟能生巧。
品茶——品出好壞
品茶與泡茶是相輔相成的學(xué)習(xí)過程,也是相互穿插進(jìn)行的。
品茶的內(nèi)容中最重要的是品香氣和滋味、茶葉外形、湯色、葉底可以輔助判斷鑒別茶葉的品質(zhì)。
品茶也要品出茶好在哪里、不好在哪里,有什么特色并用標(biāo)準(zhǔn)的術(shù)語將其描述。
雖說品茶沒有捷徑但有一個(gè)有效的方法就是對比品評。練習(xí)品茶時(shí),應(yīng)至少使用兩到三款同類型的茶進(jìn)行對比,并做好詳細(xì)的筆記,品茶的水平很快就能提高。
1. 泡茶的三大要素
泡茶技術(shù),主要是根據(jù)不同的茶類、加工方法、茶的特性,掌握好茶的用量、開水的溫度、沖泡的時(shí)間。因此,我們將茶之用量(茶水比)、開水溫度、沖泡時(shí)間歸納為泡茶三要素。
茶葉用量(茶水比) 根據(jù)不同的茶類、加工方法和茶葉等級而定。一般來講,細(xì)嫩的茶葉用量稍多一點(diǎn),成熟的茶葉用量稍少一點(diǎn);加工時(shí)揉捻輕的茶葉用量稍多一點(diǎn),加工時(shí)揉捻重的茶葉用量稍少一點(diǎn)。
普通綠茶、紅茶、花茶,以一克茶葉,沖開水60-70毫升為宜,容水量250毫升左右的茶杯或茶壺,投放3-4克茶葉。
烏龍茶,習(xí)慣濃飲,茶湯量少而味濃。因此,烏龍茶沖泡時(shí)用茶量要增加,通常以干茶體積在茶壺中所占比例來衡量,中小型茶壺(400毫升以下)茶葉用量約為茶壺體積的一半或三分之二(視茶葉形狀而定),一般是一克烏龍茶沖 20-30毫升開水。
普洱茶,也習(xí)慣濃飲,泡茶用量也較普通紅茶、綠茶多。
細(xì)嫩茶葉,品種眾多,因鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)和加工方法不同,品質(zhì)特性差異很大。一般來講,揉捻特別重的茶葉用量應(yīng)少一點(diǎn),如南京雨花茶、碧螺春等,一克茶葉沖70-80開水為宜。揉捻特別輕甚揉捻的茶葉至不用量應(yīng)多一點(diǎn),如開化龍頂、白毫銀針等,一克茶葉沖40-50開水為宜。
開水溫度 泡茶的開水,一般采取現(xiàn)沸現(xiàn)泡,以剛剛達(dá)到攝氏一百度的開水泡茶最為適宜,此時(shí)揭開燒開的水壺蓋,初見魚眼大小的水泡,即“蟹眼已過魚眼生,颼颼欲作松風(fēng)鳴”的時(shí)候。
高級綠茶和細(xì)嫩的名茶,如洞庭碧螺春、西湖龍井、南京雨花茶、蒙頂甘露等,由于原料細(xì)嫩,泡茶開水的溫度應(yīng)適當(dāng)降低,一般掌握在攝氏八十至九十度較為適宜。如溫度太高,會(huì)使茶葉泡熟變色,香味俱減,茶葉中對人體有利的營養(yǎng)成分如維生素C等也易遭到破壞。如溫度過低,有效成分浸出速度慢,等候時(shí)間太長。
白茶,加工時(shí)為保毫香以文火干燥。因此,沖泡白茶的開水以攝氏七十度較為適宜。
沖泡時(shí)間 因茶葉種類、茶葉形態(tài)和泡茶器具而有所不同。據(jù)研究測定,茶葉經(jīng)沸水沖泡后,首先從茶葉中浸泡出來的是維生素、氨基酸、咖啡堿等,一般泡到3分鐘時(shí),上述物質(zhì)在茶湯中已有較高的含量。由于這些物質(zhì)的存在,茶湯具有鮮爽醇和之感,但不足之處是缺乏茶湯應(yīng)有的刺激味。以后,隨著沖泡時(shí)間的延長,茶葉中的茶多酚類物質(zhì)陸續(xù)被浸提出來,一般浸泡到5分鐘,茶湯中的茶多酚的含量已相當(dāng)高了,這時(shí)的茶湯,喝起來鮮爽味減弱,苦澀味相對增加。因此,要使茶湯有醇厚、鮮爽之感。對一般的大眾綠茶、紅茶來說,沖泡3-4分鐘后飲用能獲得最佳的味感。
烏龍茶多以小茶壺、茶多水少和現(xiàn)沸開水沖泡,沖泡時(shí)間宜短。通常第一泡泡四十五秒至一分鐘,第二泡泡一分半鐘,第三泡泡二分鐘左右。
白茶沖泡時(shí),要求沖泡水溫在攝氏七十度左右,一般4-5分鐘后,浮在水面上的茶葉才開始徐徐下沉,10分鐘后方可品飲茶湯。
細(xì)嫩名茶,特別是揉捻重的細(xì)嫩名茶,如無錫毫茶、南京雨花茶等,茶汁浸出速度快,沖泡時(shí)間要短,一般泡2-3分鐘就可飲用。做形用力小的茶葉,如江山綠牡丹、開化龍頂?shù)?,沖泡時(shí)間要適當(dāng)延長,才能沖泡出滋味鮮醇的茶湯。
茶葉用量(茶水比)、開水溫度、沖泡時(shí)間三要素之間相互聯(lián)系相互制約,品茶者可根據(jù)所選擇的茶葉、器具、和自己對茶味濃度的愛好靈活運(yùn)用。
2. 泡茶的基本方法
不同的茶類,有不同的沖泡方法,即使是同一種茶類,由于原料老嫩、加工方法不一,也有不同的沖泡方法。也就是說,在從多的茶葉花色品種中,由于每種茶的特點(diǎn)不同,側(cè)重點(diǎn)也不同(偏重或色、或香、或味、或形)這就要求有與之相應(yīng)的泡茶方法,以充分發(fā)揮茶葉本身的特點(diǎn)。
概括現(xiàn)有的泡茶方法,大致可分為杯泡、蓋碗泡和壺泡三類,其程序分述如下:
杯泡程序:備具、備茶、備水、賞茶、置茶、浸潤泡、計(jì)時(shí)、沖泡、計(jì)時(shí)、(奉茶)、品茶、續(xù)水。
蓋碗泡程序:備具、備茶、備水、賞茶、置茶、浸潤泡、計(jì)時(shí)、沖泡、計(jì)時(shí)、(奉茶)、品茶、續(xù)水。
壺泡程序:備具、備茶、備水、溫壺、賞茶、置茶、頭泡、計(jì)時(shí)、溫杯、分茶、(奉茶)、品茶、二泡、三泡。
沖泡時(shí),除烏龍茶沖水須溢出壺口壺嘴外,其它以沖水八分滿為宜,可謂是“淺茶滿酒”。沖水的方法,杯泡和蓋碗泡民間常用“鳳凰三點(diǎn)頭”之法,即將水壺下傾上提三次,其一中表示主人向賓客點(diǎn)頭,表示敬意;二是可利用水注的沖力使茶葉和茶水上下翻動(dòng),使茶湯濃度一致。壺泡法民間采用高沖低斟的方法,高沖,是提起水壺于稍高處(離茶壺口十五厘米左右),用“鳳凰三點(diǎn)頭”的方法(大壺)或直流沖水法(小壺)將水沖入茶壺。低斟,是茶泡好后,再由低位慢慢倒出,壺嘴最好貼近杯沿,以免香氣散失,湯溫降低。
如給客人泡茶,奉茶時(shí),要臉帶笑容,最好用茶盤托著送到客人面前,并用手示意請客人用茶,客人接茶,也應(yīng)示意致謝。
續(xù)水要及時(shí),當(dāng)茶湯飲去一半或三分之二時(shí),應(yīng)添加開水。如把茶水全部飲盡再加水,那么,加水后的茶湯就會(huì)淡而無味。續(xù)水通常2-3次就夠了。
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