【學(xué)茶記】紅茶審評(píng)常用術(shù)語(yǔ)——湯色、香氣篇

紅茶審評(píng)，第二步就是開湯審評(píng)，湯色，香氣是反應(yīng)茶葉品質(zhì)的重要特征。要準(zhǔn)確的描述一款紅茶的湯色、香氣表現(xiàn)，這些常用術(shù)語(yǔ)就派上用場(chǎng)了。

湯色

紅艷：紅茶湯色鮮艷、紅亮透明，碗沿呈金圈。多見于滇紅和C.T.C茶，或大多國(guó)外紅茶。

紅亮：湯色紅而透明。多見于上檔紅茶。

金黃：有黃金般的光澤。常見于發(fā)酵輕的茶湯。

粉紅：紅白相混。多用于加奶審評(píng)中發(fā)酵輕的紅茶。

姜黃：紅茶茶湯中加入牛奶后呈現(xiàn)的一種淡黃色。多見于茶多酚和茶黃素含量較低的小葉種紅碎茶加奶審評(píng)時(shí)表現(xiàn)的湯色。如“四套樣”地區(qū)生產(chǎn)的紅碎茶，其中春茶的乳色大多呈姜黃色。

冷后渾：紅茶茶湯冷卻后形成的棕色乳濁狀凝體。多見于優(yōu)質(zhì)大葉種紅碎茶。因兒茶素含量高，當(dāng)茶湯溫度下降到16t左右時(shí)，兒茶素與咖啡堿絡(luò)合，即產(chǎn)生冷后渾。重新加熱，茶湯會(huì)恢復(fù)紅亮透明的原狀。

乳白：加入牛奶后，紅茶茶湯呈乳白色。多見于滋味淡、質(zhì)地較差的小葉種紅碎茶。

棕黃：湯色色澤淺棕帶黃。多見于發(fā)酵程度輕的大葉種紅碎茶。紅碎茶在制作中萎調(diào)和發(fā)酵輕，又經(jīng)快速干燥，湯色和葉底大多呈棕黃色。

紅褐：湯色褐中泛紅。多用于描述氧化過度的低檔紅茶。

淺薄：湯色淺淡，茶湯中水溶性物質(zhì)含量較少、濃度低。常用于低檔紅茶。

暗紅：顏色紅而深暗。多用于發(fā)酵過重或含水率過高、存放時(shí)間過長(zhǎng)的紅茶。

香氣

秋香：某些地區(qū)秋季生產(chǎn)的紅碎茶具有獨(dú)特的香氣，為一種季節(jié)香。如10月初廣東生產(chǎn)的高檔紅碎茶具有特殊的季節(jié)性茶香，新鮮高銳，滋味強(qiáng)爽，品質(zhì)勝于其他季節(jié)所產(chǎn)的紅碎茶。

香莢蘭香：從香莢蘭豆中提取或化學(xué)合成的香莢蘭素所具有的特殊的香氣。如海南的香蘭紅茶，用香莢蘭豆提取的香料窨制，具有高雅的巧克力香。

季節(jié)香：在某一時(shí)間生產(chǎn)的茶葉具有的特殊香氣。如廣東英德在9月中旬至10月上旬生產(chǎn)的高檔紅碎茶香氣特別清香高銳。這種“特別”而有時(shí)期性的香氣，俗稱“季節(jié)香”。

地域香：具有特殊地方風(fēng)味的茶葉香氣。如云南紅茶特殊的糖香。

濃郁：香氣高銳，濃烈持久。多用于“滇紅”和“祁紅”。如一級(jí)滇紅茶香氣濃郁，滋味濃醇，品質(zhì)優(yōu)良。

香短：香氣保持時(shí)間短，很快消失。

香貧：香氣低弱。

鈍熟：香氣熟悶。多見于茶葉嫩度較好，但已失風(fēng)受潮，或存放時(shí)間過長(zhǎng)、制茶技術(shù)不當(dāng)發(fā)酵偏重的紅茶。

純正：香氣正常。表明茶香既無(wú)突出的優(yōu)點(diǎn)，也無(wú)明顯的缺點(diǎn)。用于中檔茶的香氣評(píng)語(yǔ)。

純和：香氣純而正常，但不高。

平和：香味不濃，但無(wú)粗老氣味。多見于低檔茶;

粗青味(氣)：粗老的青草味(氣)。萎凋和發(fā)酵程度偏輕的低檔紅茶。如不萎凋紅茶，粗青味(氣)特別重。

焦糖氣：足火茶特有的糖香。多因干燥溫度過高、茶葉內(nèi)所含成分開始輕度焦化所致。

樟腦氣：茶葉吸附樟腦塊的氣味，屬一種令人不快的異味。多見于茶葉與帶樟腦氣的物品混放所致。

粗老味(氣)：茶葉因粗老而表現(xiàn)的內(nèi)質(zhì)特征。多用于各類低檔茶，一般四級(jí)以下的茶葉，帶有不同程度的粗老味(氣)。

煙味：茶葉在烘干過程中吸收了燃料釋放的雜異氣味。多見于烘干機(jī)漏煙產(chǎn)生煤或柴煙氣。

酸餿氣：腐爛變質(zhì)茶葉發(fā)出的一種令人不快的酸味。在紅茶初制中不當(dāng)?shù)牟糠治膊杩砂l(fā)生酸餿氣。

青氣：成品茶帶有青草或鮮葉的氣息。多見于夏、秋茶揉捻和發(fā)酵不足的下檔紅茶。

松煙香：茶葉中含有松脂燃燒的香氣。見于福建所產(chǎn)的小葉種紅茶。

老火：焦糖香、味。常因茶葉在干燥過程中溫度過高，使部分碳水化合物轉(zhuǎn)化產(chǎn)生。

足火香：茶葉香氣中稍帶焦糖香。常見于干燥溫度較高的制品。

異氣：非茶葉香氣。茶葉香氣中夾雜其他雜異的氣味。多因加工、存放不當(dāng)所致。

陳霉氣：茶葉受潮變質(zhì)，霉菌污染或貯藏時(shí)間過久，含水量高，產(chǎn)生的劣質(zhì)氣味。

陳氣(味)：香氣滋味不新鮮。多見于存放時(shí)間過長(zhǎng)或失風(fēng)受潮的茶葉。

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