陳郁榕解讀武夷巖茶傳統(tǒng)制作工藝的精髓

陳郁榕，原福建省茶葉質(zhì)量檢測站站長，著名的烏龍茶評茶師，全國茶葉標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)委員會委員、質(zhì)量專業(yè)高級工程師、國家一級高級評茶師、國家高級茶葉加工工。

問：作為武夷巖茶采制的第一道工序，巖茶鮮葉的采摘有何特點(diǎn)?

答：武夷山巖茶的質(zhì)時(shí)是以內(nèi)質(zhì)為主，在采摘時(shí)要求鮮葉有適當(dāng)?shù)某墒於?，不能?strong >綠茶、紅茶、白茶一樣采得那么細(xì)嫩但也不能過于粗老。采得太老，成品茶香氣粗、滋味淡薄、精制率低。一般要求頂芽形成駐芽，采一芽三、四葉。

問：何為“駐芽”?武夷茶歌有云：“......凡茶之候視天時(shí)，最喜天晴北風(fēng)吹”。武夷巖茶的采制是否受天氣影響?什么樣的天氣最適合采制?

答：駐芽是指當(dāng)新梢完全成熟時(shí)，頂芽進(jìn)入休眠狀態(tài)生成的細(xì)芽。巖茶的采制最好是白天天晴出太陽，夜晚溫度稍低的時(shí)候。另外，刮北風(fēng)這種氣候做巖茶更好。

問：武夷山每到采茶時(shí)節(jié)，就會出現(xiàn)滿城盡披“曬青葉”的盛況，那么為什么武夷巖茶需要曬青，曬青這道工序?qū)r茶的品質(zhì)有何影響?

答：曬青這道工序?qū)Φ於◣r茶品質(zhì)有著重要的意義，也是形成香氣與滋味的基礎(chǔ)。這道工序時(shí)利用下午自然光的斜照，使鮮葉部分水分，葉質(zhì)變軟。水分的散失可使鮮葉中的內(nèi)含物發(fā)不化學(xué)變化，適宜搖青。

問：不同品種的武夷巖茶茶樹鮮葉往往大小不一、形態(tài)各異，不同的鮮葉其曬青程度是否相同?巖茶曬青的程度應(yīng)該如何把握?

答：曬青程度應(yīng)該根據(jù)不同品種鮮葉的葉態(tài)特征變化來確定。一般掌握葉面鮮綠的光澤消失轉(zhuǎn)成暗綠色并發(fā)生輕微的青草氣，葉片柔軟，第一二葉稍下垂，頂葉葉緣部分略卷，嫩梗折彎不脆斷，手掐時(shí)富有彈性，鮮葉均勻一致保持鮮活度。武夷巖茶的曬青程度比閩南烏龍茶曬時(shí)失水率稍高，但還要根據(jù)品種、產(chǎn)地以及當(dāng)天的鮮葉量和天氣狀況靈活掌握。

問：什么是涼青，為何在曬青之后進(jìn)行涼青?

答：這是武夷巖茶采制的第三道工序，也是曬青的補(bǔ)充工序。將曬青后的鮮葉攤放在水篩中置于涼青架上，放進(jìn)室內(nèi)的涼爽地，目的是使

曬青后的鮮葉散發(fā)葉內(nèi)的熱量并繼續(xù)緩慢地散失水份，使鮮葉各部分的水分重新分布均勻，降低失水和化學(xué)變化的速度。

問：曬青和涼青工序交替操作的方式如何掌握?

答：正常情況下，在武夷巖茶曬青和涼青的工序中，應(yīng)視茶樹品種不同而異，有些品種要求取二曬二涼的技術(shù)措施。第一次曬后，將一曬一涼的鮮葉并篩，并篩時(shí)結(jié)合翻拌進(jìn)行二次曬涼，避免鮮葉損傷，急變，死梗，葉水分平衡，曬、涼后的鮮葉達(dá)到適度。

問：做青作為我國茶類加工中獨(dú)一無二的工序，它在具體操作中有何特點(diǎn)?

答：做青也稱搖青，這一工序是通過搖青和涼青多次反復(fù)進(jìn)行完成，費(fèi)時(shí)長、要求高、操作細(xì)致、變化復(fù)雜、作用目的多樣化的過程，也是形成武夷巖茶花香、果香、特殊香型的品質(zhì)風(fēng)格和綠葉紅鑲邊特征的關(guān)鍵工序。它動靜結(jié)合、交替進(jìn)行。動是搖，靜是涼，整個(gè)過程沒有硬性格式化的規(guī)定，靈活性很強(qiáng)。

問：在武夷巖茶的做青操作過程中，青葉會產(chǎn)生什么變化?做青到位的鮮葉會呈現(xiàn)什么樣的狀態(tài)?

答：青(鮮葉)變則變，天氣變則變，需要變則變，需要動就搖，需要靜就涼，全過程武夷山人稱為看青做青、看品種做青、看天氣做青，做到動靜結(jié)合，切刀好處。做青后鮮葉色澤由濃綠色--黃綠色--黃亮;鮮葉的葉態(tài)由硬挺--柔軟--湯匙狀;鮮葉青草氣由濃烈--淡薄--清香;鮮葉紅變度由淺紅--鮮紅--朱紅。做青到位后的鮮葉，手握如棉，葉緣紅邊明顯，青草氣散盡，花香，品種香顯露。

問：武夷巖茶在搖青之后進(jìn)行殺青的作用是什么?

答：做青后的鮮葉色(綠葉紅鑲邊)和香味已基本形成，殺青這一工序則是武夷巖茶的轉(zhuǎn)折工序，具有承上啟下的作用。承上是指利用高溫使殺青葉迅速制止酶促氧化作用，鞏固已形成的品質(zhì)特點(diǎn);啟下是指繼續(xù)散發(fā)水分，變異揉捻工序的操作。

問：武夷巖茶的殺青程度如何把握?

答：殺青程度一般掌握：葉色變?yōu)榘稻G色，失去光澤，葉態(tài)柔軟，手拍成團(tuán)稍有粘性，手一松開殺青葉略散開稍有彈性，青草氣已除帶有熱香味和各品種的香氣。

問：鮮葉的揉捻有分熱揉和冷揉，那么武夷茶葉在進(jìn)行揉捻時(shí)有何具體要求?

答：鮮葉成熟度偏高，揉捻時(shí)采用趁熱揉捻，揉捻之后迅速解塊進(jìn)行第二次的殺青和第二次的揉捻，武夷山人稱此為“雙揉雙炒”。揉捻的目的是將殺青葉揉成條狀并擠出茶汁附于殺青葉的表面便于沖泡。經(jīng)雙炒雙揉后，香氣不含雜氣，花香、品種香明顯增強(qiáng)。經(jīng)二次揉捻后茶汁濃稠度強(qiáng)附于殺青葉表面，十分有利于內(nèi)含物的混合和一定度的轉(zhuǎn)化，使茶湯滋味更加醇厚，也使殺青葉的條形式更加緊結(jié)。

問：“鼎中籠上爐火溫，心閑手敏工夫細(xì)?！边@句歌詞描述的是什么場景?

答：武夷巖茶的干燥有電焙和炭焙兩種。這個(gè)句子主要描述的是炭焙的場景。炭焙技術(shù)精細(xì)，而且十分講究，是武夷巖茶制作技術(shù)中特有的工藝技術(shù)，它是在前幾道工序的基礎(chǔ)上去掉剩余的水分，以達(dá)到足干便于貯藏。

問：電焙與炭焙的操作有何區(qū)別?

答：電焙，一般在采制期內(nèi)先用電焙將揉捻后的茶烘干，待采制期結(jié)束，根據(jù)干毛茶的品種、產(chǎn)地、品質(zhì)分別進(jìn)行歸堆、拼配、撿剔，然后再用木炭文火慢焙二到三次;炭焙，指將揉捻葉直接利用傳統(tǒng)的焙籠、木炭進(jìn)行持續(xù)的文火慢燉。

問：在武夷巖茶的品鑒過程中，常常有人提及巖茶的“走水焙”、“復(fù)焙”等詞，那么武夷巖茶是否要進(jìn)行多次焙火才行?每次焙火的目的是什么?

答：炭焙分水焙、復(fù)焙、燉火三個(gè)階段。水焙，將揉捻葉焙成六成干，進(jìn)行薄攤涼索后再進(jìn)行復(fù)焙，復(fù)焙后剔除梗、片和不成形的茶葉，最后進(jìn)行文火慢燉(燉火)。無論采用哪一種炭焙形式，都要求文火焙透，以火調(diào)香、以火調(diào)味，以達(dá)到熟化的香和味。

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