簡筆畫|巖茶傳統(tǒng)制作技藝

上圖為采摘

武夷巖茶有一套傳統(tǒng)的采制方法，是武夷山歷代茶農(nóng)在長期的實踐中摸索與總結(jié)而來的，是集體智慧的結(jié)晶。其制作技藝流程如下：

采摘 -> 萎凋[曬青 -- (復(fù)式萎凋即二曬二晾)--晾青] -> 做青[搖青與做手(反復(fù)多次)] -> 炒青(兩次炒兩次揉)-> 揚簸 -> 晾索(攤放) -> 揀剔 -> 復(fù)焙(足火) -> 團包 -> 補火 -> 毛茶裝箱。

上圖曬青

上圖為晾青

上圖為炒青

上圖為揉捻

走水焙(初焙)

上圖為揀剔

復(fù)焙

篩分

歸堆勻堆

慢燉焙火

裝箱

《武夷巖茶烘焙技術(shù)》

劉寶順、潘玉華

摘要：武夷巖茶的烘焙技術(shù)性強，是形成巖茶特有香氣和獨特茶湯口感風韻的關(guān)鍵工序。本文較為系統(tǒng)地介紹了武夷巖茶的烘焙技術(shù)、燉火原則及火功與巖荼品質(zhì)風味的關(guān)系。旨在為武夷巖茶的加工提供實踐經(jīng)驗。

關(guān)麓詞：武夷巖茶；烘焙技術(shù)；燉火；火功

武夷山茶葉生產(chǎn)歷史悠久。大文學家范仲淹就有“溪邊奇茗冠天下，武夷仙人自古栽”，的詩句，長期以來武夷巖茶以條形扭曲壯結(jié)，色澤油潤，茶湯金黃或橙黃、清澈艷麗，香氣馥郁具幽蘭之勝，銳則濃長，清則悠遠，昧濃醇厚，鮮滑回甘，香久益清，味久益醇，葉緣朱紅，葉底軟亮，具有綠葉紅鑲邊的特征?！坝形遁p醍醐，香薄蘭芷”之感，譽稱“臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝”的“巖韻”，是“活、甘、清、香”齊備的茶中珍品，備受廣大消費者青睞。武夷巖茶獨特品質(zhì)的形成除了做青之外，烘焙工藝尤為重要，其技術(shù)性也最強，是形成武夷巖茶特有香氣和獨特的茶湯口感風韻的關(guān)鍵工序。清代梁章鉅稱“武夷焙法實甲天下”。筆者根據(jù)自身長期的生產(chǎn)實踐就武夷巖茶的烘焙技術(shù)進行總結(jié)，以其達到拋磚引玉，為武夷巖茶的加工提供實踐經(jīng)驗。

1、武夷巖茶烘焙的目的與作用

傳統(tǒng)武夷巖茶制法可分為十三道工序，即萎凋(兩曬兩晾)、做青(搖青、做手、靜置)、炒青、揉捻、復(fù)炒、復(fù)揉、初焙(毛火、走水焙、搶水焙)、揚簸、晾索、揀剔、復(fù)焙(足火)、團包、補火?，F(xiàn)茶廠已初步實現(xiàn)制茶機械化，制法相應(yīng)地簡化為：萎凋、做青、炒青、揉捻、毛火、足火等六道工序：曬青是誘導巖茶香味形成的基礎(chǔ)工序，做青與炒青是巖茶品質(zhì)形成與固定的關(guān)鍵工序，而烘焙是完成與發(fā)展巖茶韻昧與色澤的重要工序。目前武夷巖茶的烘焙分為初制的烘焙和精制的燉火兩個階段。第一階段初制的烘焙，具有繼續(xù)破壞葉內(nèi)殘留酶活性，蒸發(fā)水分，進一步揮發(fā)青氣，緊縮茶條的作用；第二階段精制的燉火使葉內(nèi)內(nèi)含生化成分產(chǎn)生熱物理化學變化，具有脫水糖化作用(熟化)、異構(gòu)化作用、氧化及后熟作用。武夷巖茶獨特的烘焙工藝從而形成了其高香、濃味、耐泡以及獨特的茶湯口感風韻的“巖骨花香”和“醇厚甘滑”的品質(zhì)特征。

2、武夷巖茶的烘焙方法

武夷巖茶初制傳統(tǒng)的烘焙方法分為毛火(初焙)、足火(復(fù)焙)、吃火。在傳統(tǒng)制法過程毛火葉經(jīng)長時間攤放，而后簸揀，再足火。目前巖茶采用機械生產(chǎn)，只進行毛火、足火。吃火放到精制過程中進行，精制吃火是在裝箱前采用長時間“低溫慢燉”的燉火過程，從而形成了武夷巖茶特有色香味的品質(zhì)風格。

2.1 ?武夷巖茶初制烘焙技術(shù)

2.1.1 ?武夷巖茶初制傳統(tǒng)烘焙方法

2.1.1.1 ?毛火

傳統(tǒng)手工烘焙采用焙籠烘焙，掌握“薄攤、高溫、快速”的原則，焙間分設(shè)溫度120-90℃不同溫度的焙窟3—4個，烘溫從高到低順序排列，毛火每籠攤?cè)~量0．5kg，烘3—4min翻拌一次，翻拌后焙籠向下一個溫度較低的焙窟移動，全程12—15min完成。毛火因流水作業(yè)，烘焙溫度高，速度快，故稱“搶水焙”或“走水焙”。下焙時毛火葉含水率約30％左右，約7成干。

2．1．1．2攤放和簸揀

毛火葉長時間攤放是巖茶傳統(tǒng)制法特點之一，毛火后立即揚簸，使葉溫下降，并揚棄碎末、黃片和茶末等輕飄雜物。后將毛火葉攤在水篩置于晾青架上，攤?cè)~厚度3—5cm。在低溫、高濕的夜里放置，直到第二天早晨再揀剔，俗稱晾索。在這種條件下，水分蒸發(fā)較少，梗葉之間水分，重新分布，達到均衡，有利于足火。同樣存在著可溶性有效物質(zhì)的流動和轉(zhuǎn)化。對巖茶高香、濃味、耐泡等品質(zhì)特點起著一定作用。揀剔主要是去除茶梗，也揀出黃片，另行處理。揀后的毛火葉以第二葉為主，帶有第一葉和第三葉形成條索的葉子。

2.1.1.3 ?足火

采用低溫慢焙，使巖茶香味慢慢形成并相對固定下來。足火溫度100。C左右，攤放lkg毛火葉，一般15min左右翻拌一次，火溫逐漸下降，焙至足干，然后進入“吃火”工序，又稱“燉火”或“焙火功”。 燉火每投葉1—1．5kg，烘溫80—90"C，開始烘1h后水汽去盡，加半邊蓋再烘1h，稱“半蓋焙”。烘后香氣充分誘發(fā)，為減少香氣散失，要將焙籠全部蓋密，繼續(xù)烘焙，稱“全蓋焙”。約1—2h后，香氣純熟，藉以延長熱化的作用?！俺曰稹庇质菐r茶制法的特點之一，是傳統(tǒng)制法必不可少的重要工序，在足干的基礎(chǔ)上，連續(xù)長時間的文火慢燉，不單是去水保質(zhì)，而對增進湯色，提高滋味醇度，和促進茶香熟化等都起了很好的效果。實質(zhì)上起著熱化作用。“吃火”必須在足干時進行，否則水蒸氣悶在里面。使葉色變黑，并產(chǎn)生悶味?！俺曰稹苯Y(jié)束后用紙團包成茶，包后再補火一次，稱“坑火”，以免因團包吸潮而導致品質(zhì)陳化。

2.1.2 ?武夷巖茶初制當前烘焙方法

當前武夷巖茶大批量生產(chǎn)初制烘焙采用自動烘干機，掌握高溫、快速的原則。毛火后不加簸揀。經(jīng)過3—6h晾索或不攤晾，就進行足火。毛火溫度120-150。C，攤?cè)~厚度2cm，歷時lO一15min，下機毛火葉含水率20％一25％。足火溫度100-120℃，攤?cè)~厚度5—6cm，歷時15—17min，毛茶含水率6％。

2.2 ?武夷巖茶精制的燉火方法

武夷巖茶的精制包括篩分、風選、揀剔、燉火等工序，其中以燉火工序最為關(guān)鍵，技術(shù)性也最強。燉火過程掌握“低溫慢燉”的原則，以形成武夷巖茶獨特的品質(zhì)風味。目前烘焙的方式主要有：烘干機烘焙、烘箱烘焙、炭焙等。

2.2.1 ?烘干機烘焙

目前武夷巖茶大批量生產(chǎn)燉火采用自動烘干機，其具有快速、高效、燉火均勻的特點。但其與傳統(tǒng)炭焙相比，由于溫度稍高，時間短，產(chǎn)品的甘醇度稍遜，缺乏炭香，品質(zhì)不夠“清”。采用自動烘干機燉火溫度130-140℃，歷時1．5—2h，攤?cè)~厚度5—6cm。

2.2.2 ?烘箱烘焙

武夷巖茶在少量燉火時可采用烘箱。其具有靈活、方便、清潔衛(wèi)生的特點。但其烘焙時排氣功能差，故產(chǎn)品品質(zhì)不“清”，燉火均勻度較差。烘箱燉火溫度120—130℃，時間7h，攤?cè)~厚度4—5cm，每個烘箱的烘焙量35—40kg(16層)。

2.2.3 ?炭焙

炭焙是武夷巖茶令人矚目的傳統(tǒng)烘焙方法，她是歷史遺留給我們的寶貴的無形文化遺產(chǎn)，炭焙茶是焙茶的最高技術(shù)，采用炭焙燉火能達到武夷巖茶“活、甘、清、香”的獨特品質(zhì)風味。但其技術(shù)性強，耗時費力，結(jié)果難于控制，需具備豐富的實踐經(jīng)驗。

炭焙首先必須打焙窟，操作過程包括起火、燃燒、覆灰、溫度控制。然后才能進行焙茶。炭焙溫度120℃，時間8—12h，攤?cè)~厚度達烘籠的八成，每籠的攤?cè)~量達4—5kg。

3、武夷巖茶燉火原則

古人云：“茶為君，火為臣”。 說明了火功與茶葉品質(zhì)的密切關(guān)系，好的茶葉原料要有好的烘焙技術(shù)，才能做出高品質(zhì)的成品茶。而火功在武夷巖茶中尤為重要，燉火過程在掌握“低溫慢燉”的前提下，須因原料的等級、品種、做程度、產(chǎn)地等“看茶焙茶”。靈活掌握燉火溫度、時間、攤?cè)~厚度來控制火功。

3.1 ?不同等級巖茶的燉火

高檔巖茶一般比較幼嫩，耐火力差，火功不宜太高，否則會使茶葉的自然花香、品種香、地域香散失，因此燉火時宜采用低溫、短時、薄攤，保留天然的香氣和滋味。低檔巖茶多較粗老，有的甚至帶有不良氣味，可通過提高火功，排除異味，純凈巖茶的香氣和滋味。燉火時可采用高溫長時烘焙。中檔巖茶火功掌握在高、低檔巖茶之間，以中火為宣。

3.2 ?不同品種巖茶的燉火

不同品種其葉片有大小厚薄之分，因此其耐火力具有差異，如水仙、梅占等品種葉張大而肥厚，所制巖茶條形比較粗大、沉重、較耐火，燉火時溫度應(yīng)稍高，時間稍長，攤?cè)~稍薄。而黃金桂、奇蘭葉張小而薄，所制產(chǎn)品條形較小，身骨較輕，耐火力差，燉火溫度應(yīng)稍低，時間稍短，攤?cè)~稍厚。肉桂等品種葉張，葉厚介于以上二者之間，以中火為宜。

3.3 ?不同做青程度巖茶的燉火

做青程度輕的巖茶，發(fā)酵較輕，燉火時溫度應(yīng)稍高，時間稍長，攤?cè)~稍薄，以便提高火功去除青氣和苦澀味。做青程度重的巖茶，火功要低，以防香味低淡。做青適度的巖茶火功要把握適中，使產(chǎn)品色、香、昧俱全。

3.4 ?不同產(chǎn)地巖茶的燉火

巖茶根據(jù)產(chǎn)地可分為正巖、半巖和洲茶。正巖茶耐火，洲茶不耐火，半巖居中。燉火時應(yīng)根據(jù)其耐火性掌握溫度、時間、攤?cè)~厚度來控制火功，以形充分發(fā)揮產(chǎn)地的優(yōu)勢。

4、武夷巖茶的火功與品質(zhì)

歷來就有“南做青，北烘焙”的說法，武夷巖茶令人一飲難忘的特有香韻和茶湯口感風韻與焙火緊密相關(guān)。武夷巖茶可根據(jù)焙火的程度分為輕火、中火和重火不同火功的產(chǎn)品。所謂焙火程度(火功)系指焙火時間的長短及溫度的高低綜合作用相互影響所形成的結(jié)果。巖茶焙火時間一般為6—12h溫度80—120℃，，實際加工過程中根據(jù)焙火的時間和溫度高低其火功可分為：欠火、輕火、中火、足火、高火、病火。

4.1 ?欠火

巖茶加工過程只經(jīng)過走水焙或吃火時間太短溫度太低(低于60。C)，造成巖茶火功欠缺。欠火巖茶外形色澤偏綠，手捻干茶成片狀或顆粒狀；香氣多為青香，細嗅還夾雜有青味或其他雜味；滋味欠醇和帶苦澀味；湯色黃綠，為巖茶不合格的火功。

4.2 ?輕火

輕火巖茶焙火時溫度較低(80—90"C)，時間較短(3—4h)，所以火功較低。輕火巖茶具有香氣清遠，高而幽長，鮮爽；滋味甘爽微帶澀，品種特征明顯，但韻味稍弱；湯色金黃或黃色，稍淡；葉底三紅七綠，鮮活；這種巖茶不耐貯藏，容易出現(xiàn)“返青現(xiàn)象”。其適合于剛接觸巖茶飲茶者。

4.3 ?中火

中火巖茶焙火溫度一般控制在(90—100℃)，時間(4-6h)，中火巖茶香氣濃郁，帶花果蜜糖香，杯底香佳；滋味醇厚順滑，耐泡，巖韻顯；湯色橙黃；葉底隱約可見三紅七綠，品質(zhì)耐貯藏。當前茶葉市場的主流產(chǎn)品為中火巖茶。

4.4 ?足火

足火巖茶焙火溫度一般控制在(100—120℃)，時間(6-12h)。傳統(tǒng)巖茶火功一般掌握足火，其火功較高。如水仙等傳統(tǒng)品質(zhì)，干茶葉脈突出俗稱“露白骨”；茶香氣多表現(xiàn)為果香，杯底香佳；滋味濃厚，耐泡；湯色橙黃明亮；沖泡后葉底舒展后可見突起泡點，俗稱“蛤蟆皮”或“起泡”，茶葉耐泡耐貯藏。

4.5 ?高火

高火巖茶焙火溫度一般控制在(120—140℃)，時間(8—12h)。低檔巖茶為了掩蓋苦澀等不良氣味采用高溫長時烘焙。其干茶色澤呈深褐色，香氣為焦糖香；味濃耐泡；茶湯深橙黃色；葉底硬挺暗褐，三紅七綠不可見。

4.6 ?病火

病火即焙火時溫度太高(溫度超過160"(2)或吃火太急。造成茶葉帶焦味，湯色黃黑色，葉底不見三紅七綠，部分或全部碳化。品質(zhì)劣變不宜飲用。總之，武夷巖茶烘焙方式多，技術(shù)性強，與武夷巖茶特有香氣和獨特的茶湯口感風韻密切相關(guān)。必須根據(jù)烘焙方式，茶樹品種，茶葉產(chǎn)地，茶葉品質(zhì)等靈活掌握烘焙溫度和時間。這樣才能達到焙火的最佳效果。

參考文獻

【1】潘玉華主編．茶葉加工與審評技術(shù)【J】．廈門大學出版社，2011．09

【2】鄭月梅．茶葉高溫化學的研究進展【J】．福建茶葉，2011(4)

【3】林請?zhí)m．烏龍茶干燥技術(shù)及其發(fā)展前景【J】．福建茶葉，201 3(1)

劉寶順 ? (1963一)，男．福建省武夷山市人，省 級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人。主要從事茶葉加工及技術(shù)推廣工作。

巖茶到底是什么？看完這篇，恍然大悟！

說到巖茶，給你的第一印象是什么？

巖茶為什么稱其巖茶，巖茶因何而得名巖茶？

如果通過字面上意思理解為生長在巖石上的茶稱之為巖茶那就大錯特錯了。

下面我們就來了解下巖名字的由來吧！

巖茶的名字由來

武夷山懸崖絕壁，深坑巨谷。武夷山不獨以山水之奇而奇，更以茶產(chǎn)之奇而奇。自古名山出好茶，著名的武夷巖茶就生自絕壁巖谷之中。

而唐代詩人徐寅有詩贊武夷茶曰:“ 臻山川秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝 ?！碑?shù)夭柁r(nóng)，利用巖、凹、石隙、石縫，巖邊砌筑石岸，構(gòu)筑“盆栽式茶園”。做到巖巖有茶，非巖不茶。巖茶因而得名。

因“巖巖有茶，非巖不茶”而得名。屬半發(fā)酵茶，青茶（烏龍茶），以“巖骨花香”的獨特巖韻著稱。主產(chǎn)區(qū)為中國福建武夷山茶區(qū)。武夷山茶區(qū)坐落在福建省東北部，有“奇秀 甲于東南”之譽。

也正是因為生產(chǎn)巖茶的優(yōu)越地理位置，獨特的生長環(huán)境，優(yōu)秀的品質(zhì)，稀少的產(chǎn)量，巖茶在國內(nèi)眾多茶品中成為了佼佼者，被眾多茶人追捧和喜愛。

巖茶的名字有兩種

一種說法:巖茶原名叫釅茶，因為茶味濃釅而得名，之后稱為巖茶。

另一種說法:武夷山以丹霞地貌位尊八閩，境內(nèi)三十六峰，九十九巖；巖巖有茶，非巖不茶。

武夷山產(chǎn)的茶都是巖茶嗎？非也，必須具備以下三點：

其一、武夷巖茶是受地理標志保護的產(chǎn)品，特指武夷山 行政區(qū)范圍內(nèi)生產(chǎn)的巖茶 。

其二、用獨特的傳統(tǒng)加工工藝制作而成。

其三、具有 巖骨花香 特征的烏龍茶。

這些巖茶的生長地，也稱之為山場。根據(jù)這些巖茶山場的不同，演化出了武夷山的山場論。在茶友們心中，對這些山場產(chǎn)的茶也有了一個排名。

在前篇【武夷山的正巖山場怎么分？】里有歸納。

總結(jié)：越靠近核心山場的巖茶，品質(zhì)越高。

看看下圖便可知。

巖茶的特點

巖茶最大的特點就是—— 巖骨花香 ，而這是巖茶中最神秘且最難懂。

許多巖粉都會被“巖韻”二字搞暈了頭，其實就是巖茶的“巖骨花香”。

而“巖骨花香”也沒有那么復(fù)雜，分解來說就是巖茶的 香氣和滋味 ，又和巖茶的山場有關(guān)系。

比如正巖產(chǎn)區(qū)和非正巖產(chǎn)區(qū)產(chǎn)的茶，就有香氣和滋味上的差別。

正巖產(chǎn)區(qū)產(chǎn)的茶香氣細幽、滋味綿柔醇厚；

非正巖產(chǎn)區(qū)的香氣直沖、滋味薄略有苦味。

往簡單地說，它們都是巖茶香氣、滋味的代名詞。

巖茶品種繁多，較出名的有大紅袍、肉桂、水仙，是耳熟能詳?shù)闹?，除了這些，巖茶中著名的還有白雞冠、鐵羅漢、水金龜?shù)取?br>
隨著巖茶的知名度上升，越來越多的小品種巖茶因為品種的高香特點，也受到越來越多人的關(guān)注。如黃觀音、黃玫瑰、金觀音、白瑞香、瑞香、金牡丹、金鑰匙等

武夷巖茶的種類介紹

武夷巖茶的種類介紹

武夷巖茶是中國傳統(tǒng)名茶，是具有巖韻(巖骨花香)品質(zhì)特征的烏龍茶。產(chǎn)于福建閩北?秀甲東南?的武夷山一帶，茶樹生長在巖縫之中。武夷巖茶具有綠茶之清香，紅茶之甘醇，是中國烏龍茶中之極品。武夷巖茶屬半發(fā)酵的青茶，制作方法介于綠茶與紅茶之間。最著名的武夷巖茶是大紅袍茶。

武夷巖茶的種類分類

產(chǎn)于武夷山的烏龍茶，通稱為武夷巖茶。根據(jù)國家標準分類，武夷巖茶可分為：大紅袍、水仙、肉桂、名樅、奇種等五大系列。

1、武夷巖茶大紅袍系列

武夷巖茶大紅袍系列茶品，根據(jù)茶青產(chǎn)地不同，分為：正巖、半巖和洲茶。大紅袍武夷巖茶是烏龍茶中的代表茶，只有武夷山獨有。

2、武夷巖茶水仙系列

武夷水仙茶是武夷巖茶中的望族名茶，傳聞發(fā)現(xiàn)于祝仙洞下，而得名。武夷水仙系列茶品有淡淡的蘭花香氣，滋味濃醇。

3、武夷巖茶肉桂系列

武夷肉桂是以肉桂樹品種的茶樹來命名的`名茶，其系列茶品桂皮香明顯，香氣辛銳持久，久泡猶存，入口醇厚鮮爽，回甘甜潤。

4、武夷巖茶名樅系列

名樅系列武夷巖茶，選取獨特風格的茶樹單樅制成，其成品茶獨具巖韻。武夷巖茶有四大名樅：鐵羅漢、水金龜、白雞冠和半天腰。大紅袍始前也是武夷山四大名樅之一，后才成為單獨品種。

5、武夷巖茶奇種系列

武夷巖茶奇種系列茶品，由當?shù)氐牟瞬杵贩N采制而成。這一系列的茶葉有天然的花香，細而含蓄;滋味醇厚鮮爽，候韻明顯。

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