說(shuō)到花椒,這是我們大家都不會(huì)陌生的了,這是我們?cè)谄綍r(shí)的生活中都非常熟悉的一種調(diào)味品了,可以讓我們把食物烹飪的更加美味哦,不過(guò)由于花椒的味道特殊,所以我們也要控制花椒的量,如果放多了就很麻了,那么我們應(yīng)該如何去麻呢,一起看看吧。
加熱去麻
在吃花椒的時(shí)候,不少人都是會(huì)出現(xiàn)麻口的情況了,這樣的情況就容易對(duì)我們的健康造成影響了,不過(guò)在這時(shí)候我們需要學(xué)會(huì)處理的方法才行了哦,我們可以將花椒粒放經(jīng)油中炸一會(huì)再放其他菜翻炒,會(huì)發(fā)現(xiàn)菜很香,但是麻味幾乎沒(méi)有,尤其是炒焦的花椒只有香味,麻味完全消失,因此,若是炒菜時(shí)花椒放太多,就將菜多翻炒一會(huì)兒,花椒中的檸檬烯揮發(fā)掉一些了麻味就會(huì)降低。
加辣椒
在我國(guó)四川和湖南地區(qū)吃麻辣食物為主,最常見(jiàn)的火鍋就是如此,若是炒菜是花椒放太多了,可添加一些辣椒,用辣味來(lái)配伍這麻味,味道麻辣爽口,這樣吃起來(lái)就不會(huì)讓我們感覺(jué)到麻口了哦,這是非常好的一個(gè)處理方法了,是大家可以嘗試的好方法。
加水稀釋
而且對(duì)于我們大家來(lái)說(shuō),在烹飪的時(shí)候,特別是在做鹵汁時(shí)也需要用到很多的花椒,但是很容易放多,這時(shí)候需要添加一些水分和鹽分來(lái)稀釋麻味,當(dāng)然也可直接減少鹵制的時(shí)間,使得鹵制品麻味不至于過(guò)重,這也是非常好的處理方法了哦。
加其他揮發(fā)性調(diào)味品
我們?cè)谄綍r(shí)烹飪的時(shí)候,如果放太多的花椒麻味太重,除了反復(fù)煮沸能降低麻味外,也可添加其他的揮發(fā)性的調(diào)味品,比如啤酒、可樂(lè)、食醋等,再經(jīng)過(guò)加熱后這些調(diào)味品會(huì)大量揮發(fā),帶走大量的檸檬烯成分,麻味降低,這是比較好的處理方法了,大家不妨試試哦。
上面我們就給大家介紹了花椒的處理方法,可以發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在不少人在烹飪的時(shí)候都是會(huì)用到花椒的了,這的確是可以讓我們把食物烹飪的更美味的,但是花椒也會(huì)讓我們感覺(jué)到麻口了,所以就要學(xué)會(huì)緩解問(wèn)題的方法,上面的這些都不錯(cuò)哦。
花椒油我家里常備,因?yàn)榛ń酚统床撕桶桊W有一股特殊香味,可以給食物增添不一樣的味道。我以前開(kāi)飯店的時(shí)候,每天早上第一件事就是?花椒油,因?yàn)槟菚r(shí)候炒菜講究“明油亮芡”,每道菜出鍋的時(shí)候都要淋點(diǎn)花椒油增香、提色。還有炸過(guò)的花椒粒是制作椒鹽,以及一些風(fēng)味食品的必備調(diào)味料。怎么熬花椒才能麻到嘴跳一,挑選花椒花椒分麻椒和花椒兩種,我們要想熬出麻嘴的花椒,那么必須選麻椒。麻椒一般分紅色的和綠色的兩種,挑選的時(shí)候要注意好的麻椒必備的特點(diǎn)。
把麻椒放在鼻尖來(lái)聞,麻香味特別特別濃郁的。把麻椒用手攥緊,松開(kāi)后可以迅速分開(kāi),而且搖晃麻椒有沙沙的聲響。說(shuō)明麻椒已經(jīng)充分干透,質(zhì)量可達(dá)上乘。
把麻椒取一粒入口咀嚼,感覺(jué)瞬間可以把舌尖和口腔麻的“涼嗖嗖”的,并且回味特別長(zhǎng)的。二,熬制麻椒的兩種方法:油浸法:把麻椒用適量的溫水泡軟,然后取出控干水分。鍋中燒油油熱后分次加入麻椒中,這樣把麻椒的水分激發(fā)出去以后,也會(huì)逐漸把麻椒的香味激發(fā)出來(lái)。沖泡麻椒的油晾涼以后,把麻椒連油一起裝入帶蓋子的容器中,把容器密封好。這樣浸泡一段時(shí)間后,麻椒的麻味會(huì)全部析出來(lái),這個(gè)可以麻到嘴跳。
慢熬法:把花椒用熱水燙一下,讓麻椒變軟。把麻椒和涼油一起下鍋,小火慢慢炸出香味,炸至香味濃郁,油的表面沒(méi)有泡沫時(shí)把麻椒撈出。把炸酥的麻椒搟碎成粉末狀,炒菜時(shí)用麻油炒,出鍋撒麻椒面也是非常麻的。也可以把麻椒面直接放入油中浸泡,這樣食用時(shí)也非常麻。
結(jié)語(yǔ):要想把麻椒熬到麻到嘴跳的感覺(jué),這幾點(diǎn)很重要:質(zhì)量上乘的麻椒,是麻椒香味濃郁的關(guān)鍵。麻椒要提前用溫水或熱水沖泡一下,這樣可以去除雜質(zhì)和灰塵,并且把麻椒的香味釋放出來(lái)。并且回鍋熬制不易把麻椒熬糊,出現(xiàn)苦味。如果嫌麻度還不夠,可以把炸酥?干的麻椒粉加入菜中。如果這樣還不能麻到嘴跳,那么耐麻程度就太高了!麻椒熬制時(shí)一定要涼油下鍋、小火慢熬。關(guān)于麻椒怎么熬能夠麻到嘴跳,這個(gè)問(wèn)題就跟大家分享到這里。大家如果有哪些好辦法,歡迎留言、評(píng)論。
新鮮的花椒曬干后,不能久放,久放花椒會(huì)失去它的香味,麻味也會(huì)降低。趁它最好的時(shí)候,可以煉制成油,用油來(lái)保存它的香味和麻味。
補(bǔ)充:
川菜的許多菜式都離不開(kāi)花椒。比如,做麻婆豆腐需用花椒面。豆腐很潤(rùn)滑柔嫩,花椒面摻入豆腐中能夠迅速入味。豆腐不好單獨(dú)夾起,一般都是和調(diào)味料混合著吃,如果直接用花椒,吃一口花椒,又吃塊豆腐,在口腔里面的反差就太大了,“基本上吃一個(gè)花椒后,很多味道就吃不出來(lái)了”。
過(guò)去到成都著名的“陳麻婆豆腐”老店吃飯,顧客要自己到窗口端菜。只見(jiàn)紅白相間的菜肴坐在熱騰騰的爐子上咕嘟咕嘟地冒著熱氣,大師傅盛上一碗端給你以后,還要指著旁邊缽子里的花椒面,說(shuō)一聲:“要是不麻,花椒自己加!”
“先放后放,生放熟放,用面用口?!边@些是花椒應(yīng)用在烹飪中的術(shù)語(yǔ)。
“先后”是指下鍋的順序,例如做紅燒食品,花椒要先下鍋,和辣椒、豆瓣等調(diào)料一起炒。四川飯店里的熗炒時(shí)蔬,如空心菜、油菜薹、小白菜、豌豆尖等等,也都要將油燒熱后,先下花椒粒、干辣椒,炸出香味,再下蔬菜翻炒。
“生”指生鮮花椒,不烘干。比如麻辣饞嘴蛙,就要用生鮮花椒。二毛說(shuō),因?yàn)橥艿娜赓|(zhì)細(xì)嫩,只能夠經(jīng)受住青花椒,而干花椒的老麻味道則會(huì)破壞其口感。
“面”是指花椒面,麻婆豆腐就一定用花椒面。“口”是指刀口花椒,就是用刀剁一剁,常用在水煮牛肉和水煮魚(yú)中。
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