“紅曲紅”就是紅曲米磨碎以后的粉末,因?yàn)橛休^高的色價(jià)所以被廣泛用于食品生產(chǎn)中。
把紅曲霉接種到蒸過(guò)的大米上,培養(yǎng)一段時(shí)間就可以得到紅曲米了。
紅曲米是微生物天然發(fā)酵的產(chǎn)物,目前并未發(fā)現(xiàn)對(duì)人體有什么危害。
紅曲米中的降脂成分為系列,一般來(lái)說(shuō)這種對(duì)于降脂有效的成份在紅曲米中的含量非常的低(幾乎沒(méi)有)。
一般1000色價(jià)的紅曲米粉用0.5-1%,2000色價(jià)的用0.1-0.5%,用量的多少要視您所求顏色深淺而定,紅曲米是天然色素?zé)o毒無(wú)害,食用不限量;使用時(shí)一般是預(yù)先用溫水浸透成糊狀后和其他調(diào)料一同放入,也可用紗布包裹后直接和調(diào)料一同放入!
紅曲米上色等等,用處很多
紅曲米原先就是大米,紅曲米是中國(guó)傳統(tǒng)的藥、食兩用品。被霉菌發(fā)酵過(guò)的,也作為食品添加劑生產(chǎn)原料
做輔料比較多,大多是上色的
比如
丁香排骨
主料:寸排(長(zhǎng)約1.5寸,寬約2厘米)
輔料:白糖、味精、鹽、料酒、紅曲米、丁香
做法:1、將排骨在開水中氽過(guò)后,撈出洗凈裝盤;
2、適量水中,下入糖、味精、鹽、料酒、紅曲米、丁香(幾粒),煮熟待汁濃后勾芡,之后淋于排骨上。即可。
食尚Tips:1、氽排骨是為斷生,即去除排骨上的血絲;
2、紅曲米是為上色,食用天然,可在超市購(gòu)得。
也有煮粥的
紅曲粳米粥
此粥能活血化淤、健脾消食,可用于防治產(chǎn)后惡露不盡、淤帶腹痛等癥。
原料:
紅曲米30克,粳米100克,紅糖少許。
制作:
1、將紅曲米、粳米分別去雜質(zhì),用清水淘洗干凈。
2、在洗凈的鍋內(nèi)放入適量的清水、粳米,置于火上,煮沸后再加入紅曲米,用文火煮至粥成,加紅糖調(diào)味,即可供食。
特點(diǎn):
粥軟糯,甜香適口。
用開水煮幾分鐘就可以
制作鹵水時(shí)大多用生抽、老抽、糖色來(lái)調(diào)色。鹵制成品顏色會(huì)隨著時(shí)間一天天變深,直到變黑,同時(shí),鹵水保存一段時(shí)間后還容易變酸。如何來(lái)應(yīng)對(duì)?總結(jié)多年經(jīng)驗(yàn):調(diào)色可減少糖分和老抽的比例,用紫草和紅曲米來(lái)調(diào)色。加入的紫草是為了增加紅色,但香料的用量不可過(guò)大,否則會(huì)產(chǎn)生苦澀味。注意:紅曲米要結(jié)合色澤要求用高度白酒燒制,紫草要隨大料等入鍋。以40千克鹵水為例:1、鹵水顏色要求為金黃色:將紅曲米50克內(nèi)加入白酒20克點(diǎn)燃,用鐵筷攪到自然熄滅然后將其放入鹵水中一起調(diào)制(用白酒燒紅曲米的作用是去掉紅曲米的異味,穩(wěn)定色澤)。2、鹵水顏色要求為亮紅色:紅曲米50克內(nèi)加入白酒30克,點(diǎn)燃后用鐵筷攪到自然熄滅,然后放入鹵水中。3、顏色要求為棗紅色:將紅曲米50克內(nèi)加入白酒50克,點(diǎn)燃后用鐵筷攪到自然熄滅后加入。注意:鹵制原料要在七成熟后離火,等鹵水完全冷卻后再將鹵制品取出,這樣鹵出的東西很“精神”。拓展內(nèi)容:紅曲米,中藥名。以秈稻、粳稻、糯米等稻米為原料,用紅曲霉菌發(fā)酵而成,為棕紅色或紫紅色米粒。功能:健脾消食、活血化淤。主治:用于產(chǎn)后惡露不凈,瘀滯腹痛,食積飽脹,赤白下痢,跌打損傷。
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