幾種用途如下:
1、粥飯、面食、腐乳、糕點、糖果、蜜餞等在制作中也經(jīng)常用到紅曲米。
2、可用于紅腸一類的灌腸上色,以及配制糖醋、西汁等復合味時調(diào)色;
3、可用于燒臘、醬鹵食品,如廣東叉燒和某些鹵水的制作;
4、在烹飪中,紅曲米的應用較為廣泛,可用于燒菜染色,如江蘇名菜櫻桃肉、無錫排骨的制作;紅曲粉,是一種天然紅色素,南方做燒肉或豆腐乳多使用。紅曲是用糯米蒸制后接種紅曲菌種,發(fā)酵繁殖的,產(chǎn)品是發(fā)酵后的暗紅色糯米,經(jīng)粉碎后成為紅曲粉。著色自然,但容易氧化,故多餐飲行業(yè)采用。擴展資料:1、使用紅曲米時需注意,用量不宜多,否則口味發(fā)苦,不過可加點糖,起到去酸解苦的作用;2、紅曲米易受潮,一旦受潮,就會受到有害微生物的侵染,逐漸霉變,結塊生蟲,故保存時,應當放在干燥的環(huán)境里;3、紅曲米的生產(chǎn)工藝包括浸米、蒸飯、晾飯、接種、推曲、搓曲、上鋪、噴水拌曲、出曲曬干等工序。一般從米飯培養(yǎng)至出曲,大約需4天左右,紅曲米米粒外表便全部呈紫紅色,經(jīng)晾干或烘干即成。而在成品紅曲米中,仍有一部分色菌在繼續(xù)發(fā)酵,最終使紅曲米中殘存的白心紅透,所以民間有陳年紅曲米比新貨好的說法。
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