陜西小吃小識錄
序
世說,“南方人細(xì)致,北方人粗糙?!倍鞅比舜种?。言語滯重,字多去聲,膳饌保持食物原色,輕糖重鹽,故男人少白臉,女人無細(xì)腰。此水土造化的緣故啊。今陜西省域,北有黃土高原,中是渭河平原,南為秦嶺山地,綜觀諸佳肴名點,大體以歷代宮廷、官邸和民間的菜點為主,輔以隱士、少數(shù)民族、市肆菜點演變組合而成,是北國統(tǒng)一風(fēng)格中而有別存異。我出身鄉(xiāng)下,后玩墨弄筆落入文道,自然不可能出入豪華席面,品嘗高級膳食飲饌,幸喜的是近年來遍走區(qū)縣,所到各地,最惹人興致的,一則是收采民歌,二便是覓食小吃;民歌受用于耳,小吃受用于口,二者得之,山川走勢,流水脈絡(luò)更了然明白,地方風(fēng)味,人情世俗更體察入微。于是,閑暇之間,施雕蟲小技,錄小識,意在替陜西小吃作不付廣告費的廣告,以白天下;亦為自己“望梅止渴”,重溫享受,泛涎水于口,逗引又一番滋味再上心頭是了。
羊肉泡
骨,羊骨,全羊骨,置清水鍋里大火燉煮,兩時后起浮沫,撇之遺凈。放舊調(diào)料袋提味,下肉塊,換新調(diào)料袋加味。以肉板壓實加蓋。后,武火燒溢,嘭嘭作響,再后,文火燉之,人可熄燈入睡。一覺醒來滿屋醇香,起看肉爛湯濃,具色如奶。此羊肉制法。
十分之九面粉,十分之一酵面。摻和,搓勻,揉到。做饃坯二兩一個,若饦饦狀,饦邊起棱。下鏊烘烤,可悠悠溫酒,酒未熱,則開鏊,取之平放手心,在上搔搔,手心則感應(yīng)發(fā)癢,此饃餅制法。
食客,出錢并非飯來張口,凈手掰饃,碎如蜂頭。一是體驗手工藝之趣,二是會朋友談藝文敘家常拉生意,饃掰如何,大、小、粗、細(xì),足可見食者性情;烹飪師按其饃形,分口湯、干泡、水圍城、單走諸法烹制且以饃定湯,以湯調(diào)料,武火急煮,適時裝碗。烹飪十年,身在操作室便知每一進餐人音容笑貌,妙絕比柳莊麻衣相師有過之而無不及。
西安五味巷有一翁,高壽七十。二十年前起,每日來餐一次,饃掰碎后等候烹飪,又買三饃掰碎,食過一碗,將掰碎的饃帶回。明日,將碎饃烹飪,又買新饃掰。如此反復(fù),不曾中斷。臨終,死于掰饃時,家人將碎饃放頭側(cè)入棺。
葫蘆頭
同于羊肉泡,異于羊肉泡,同者均為掰饃,異者一為羊肉,一為豬肉,豬肉又僅限于腸子。
史料載:孫思邈在長安一家專賣豬腸的小店吃“雜碎”,覺腸子腥味大,油膩多,問及店家,知制作不得法。隨告之竅道,留藥葫蘆于店家調(diào)味。從此,“雜碎”一改舊味,香氣四溢,顧客盈門。店家感激孫思邈,特將藥葫蘆高懸門首,漸漸,葫蘆頭取其名。
葫蘆頭三道制作工藝,處理腸、熬湯、泡饃。腸過十二次手續(xù):挼捋,刮,翻,摘,回,再挼,漂,再捋,又再捋,煮,晾,污腥油膩盡脫。熬湯必原骨砸碎,出骨油湯水乳白,下肥母雞一只,大料花椒,八角,上元桂,大火小火湯濃而止。泡饃時將腸切“坡刀形”,五片六片即可,排列在掰好的饃塊上,滾湯澆,三四次,加熟豬油,味精,調(diào)料水。
南方人初見葫蘆頭,皆大駭,以為胃不可克,勉強食之,頓覺鮮香遂大嚼不要命。有廣東人在羊城仿法炮制,味則不及。
鄉(xiāng)俗:身弱氣柔人宜多食之,日久健壯。這恐怕是和藥王孫思邈有關(guān)吧。
岐山面
岐山是一個縣,盛產(chǎn)麥,善吃面條。有九字令:韌柔光,酸辣汪,煎稀香。韌柔光是指面條之質(zhì),酸辣汪是指調(diào)料之質(zhì),煎稀香是指湯水之質(zhì)。
岐山面看似容易,而達到真味卻非一般人所能,市面上多有掛假招牌的,俗辨其真?zhèn)?,一觀臊子做法和面條搟法便知。臊子,豬肉。必帶皮切塊,碎而不粥。起鍋加油燒熱,投之,下姜末、調(diào)料面煸炒。待水分去后,將醋順鍋過烹入,沖冒白煙。以后醬油殺之,加水,煮。肉皮能掐時,放鹽,文火至肉爛舀出。搟面,堿合水,水合面,揉搓成絮,成團,盤起回性。后再揉,后再搓,反復(fù)不已。爾后搟薄如紙,細(xì)切如線,滾水下鍋蓮花般轉(zhuǎn),撈到碗里一窩絲,澆臊子,只吃面而不喝湯。
在岐山。以能搟長面者為女人本事,否則視之家恥。娶媳婦的第二天上午,專門有一個搟面的隆重儀式:客人上席后,新媳婦親自上案搟面,以顯能耐。故女兒七歲起,娘便授其技藝,搭凳子在案前使搟杖。
醪糟
醪糟重在作醅。江米泡入凈水缸內(nèi),水量以淹沒米為度,夏泡八時,冬泡十二時。水心泡軟,水空子,籠蒸半時,以涼水反復(fù)淋澆,溫度降至三度以下,空水,散置案上拌糯粉,裝入缸內(nèi),上面拍平,用木棍在中間由上到底戳一個直徑約半寸的洞。后,蓋草墊,圍草圈,三天三夜后醅即成。
賣主多老翁,有特制小灶,特制銅鍋。拉動風(fēng)箱,卜卜作響,一頭灰屑,聲聲叫賣。來客在灶前的細(xì)而長的條凳上坐了,說聲:“一碗醪糟,一顆蛋?!辟u主便長聲重復(fù):“一碗醪糟,一顆蛋——!”銅鍋里添碗清水,放了糖精,三下兩下燒開,呼地在鍋沿敲碎一顆雞蛋打入鍋中放適量的醪糟醅,再燒開,漂浮沫,加黃桂,迅速起鍋倒入碗中。
特點:酸甜味醇,可止渴,健胃,活血。
涼皮子
是夏天食品,三九寒天卻有出售,吃者,男食客絕少,女人多,妙齡女人尤多,半老徐娘的女人更多。
制法:一斤面粉用二斤水,分三次倒入,先和成稠糊,再陸續(xù)加水和稀,加鹽,加堿,稀漿用勺揚起能拉成筷子粗細(xì)的條為宜?;\上鋪白紗布。面漿倒其上,攤二分厚,薄厚均勻,大火暴蒸,氣圓,約六七分鐘即熟。將面皮從籠箅上扣在案上,每張面皮上抹一層菜油,疊堆一起晾涼后用擺刀切成細(xì)條。
賣主賣時并不用稱,三個指頭一捏。三下一碗,碗碗分量平等,不會少一條,多一條也不給。加焯過的綠豆芽,加鹽,加醋,加芝麻醬,后又三指一捏。三條四條地在辣子油盆里一蘸放入碗上,白者青白,紅者艷紅,未啟唇則涎水滿口。
且記:吃涼皮子的別忘記帶手帕,否則吃罷一嘴沿紅色,有傷體面。
桂花稠酒
一、泡米:清水入缸,淹沒江米,木瓢攪拌使臟物上水面而棄之四時為宜。
二、蒸米:上籠,燒大火,熟爛達八成,離火,澆水,先米中間后籠周圍,溫度降至三度以下即可。
三、拌曲:平散攤開在案,撒曲面,拌,需均勻。
四、裝缸:先置木棒一個,于缸中心,將米從四周裝入輕輕拍壓后木心轉(zhuǎn)動抽出,口成喇叭狀。白布蓋之,再加軟圓草墊,保持三十度溫,三天后酒醅即熟。
五、過酒:將缸口橫置兩個木棍,銅絲籮架其上,籮中倒多少酒醅,用多少生水幾次淋下,手入酒醅中轉(zhuǎn)、攪、搓、壓,反復(fù)不已,酒盡醅干。
酒中放糖精,加桂花,加熱燒開。
一般酒澄清,此酒黏稠,一般酒辣辛,此酒綿甜。鄉(xiāng)民能喝,市民能喝,老人能喝,兒童能喝,男人能喝,女人能喝,健胃、活血、止渴、潤肺。
相傳太白飲此酒,成詩百篇。故歷來文人到長安,專飲桂花稠酒。今有一學(xué)子欲做詩人,每次到酒店大飲覓靈感,但三碗下肚,則大醉,語無倫次。不識歸路。
漿水面
“下里巴人”飯。不吃者絕不吃,喜吃者死都要吃。
城里人制漿:鍋中添清水,一手持長筷,一手撒面,邊攪邊撒,攪勻燒開。將醋曲和洗凈的芹菜放在缸里,燒開的面湯入缸內(nèi),發(fā)酵六七天,湯呈乳白色即可。鄉(xiāng)下人制漿簡單,泡半生不熟的蘿卜纓子及白菜在甕,將糝子稀飯的清湯倒幾勺進去,六七天便成。
面條下鍋,漿匯鍋亦可,面撈碗澆漿亦可,以口味而定,但絕少不了葷油、蒜苗。冬吃能取暖,夏吃能消暑。萬不能再加醋,有醋則澀,切記。
此食流行鄉(xiāng)下,城市不多見,一向被視為賤食。殊不知漿水面味在于淡,淡方是食物本味、真味,飲食是衛(wèi)護人的生命的,如果自視高雅,追求滋味精美,那將會本末倒置,反害了卿卿健康。曾風(fēng)傳:漿水致癌,此惡意中傷。
柿子糊塌
吃在臨潼。
臨潼有火晶柿,紅如火,亮如晶,肉質(zhì)細(xì)密,且無硬核。吃一想二,飽一人思全家。但季節(jié)有限,又不易帶,遂柿子糊塌應(yīng)運而生。
將軟柿去皮摘蒂,放面盆中搗攪成糊,加入面粉,即為柿子面糊。
用鐵片做手提,外凹中凸邊高二公分。
手鏟將面糊攤?cè)胧痔幔黄鹑胗湾?,炸:面糊熟至五成,脫手提漂浮,翻過,炸;如此數(shù)次兩面火色均勻便可食之。
但買者多有不忍吃的,顏色太金黃可愛,吃在口,又不忍細(xì)咬,半囫圇下肚,結(jié)果有燒了心的。
臨潼人炸的糊塌味最佳,油鍋前常圍滿人,便有一光棍只看不買張大口吸味,竟肥頭大耳。
粉魚
名曰魚,其實并不似魚,酷如蝌蚪。外地人多不知做法,秦人有戲謔者夸口為手工一一捏制,遂使外人嘆為觀止。
秦人老少皆能作,依涼水加白礬將豆粉搓成硬團,后以涼水和成粉糊,使其有韌性。鍋水開沸,粉糊徐徐倒入,攪,粉糊熟透,壓火,以木勺著底再攪,鍋離火,取漏勺,盛之下漏涼水盆內(nèi),“魚”,則生動也。
漏勺先為葫蘆瓢作,火筷烙漏眼;后為瓦削;現(xiàn)多為鋁制品。
漏魚可涼吃,滑、軟,進口待咬時卻順喉而下,有活吞之美感。易飽,亦易饑。暑天有愣小子坐下吃兩碗,打嘈松褲帶,吸一支煙,站起來又能吃兩碗,遂暑熱盡去,腋下津津生風(fēng)。
冬吃則講究炒粉,平底鍋燒熱,淋少許清油,將蔥花稍炒后,倒粉魚炒,加糖色、調(diào)料,以瓷碗捂住,一二分鐘后,色黃香噴即成。賣主見婦人牽小孩路過,大聲吆喝,小孩便受誘不走,婦人多邊喂小孩,邊斥責(zé)小孩嘴饞,卻總要喂小孩兩勺,便倒一勺入自己口中。
臘汁肉
并不是精肉,臘肉鹽腌,它則是湯煮。湯,陳湯,一年兩年,三代人四代人,年代愈久味愈醇色愈佳;煮,肉入湯鍋,肉皮朝上,加紹酒、食鹽、冰糖、蔥段、姜塊、大茴、桂皮、草果,大火燒開,小火轉(zhuǎn)燜,水開圓卻不翻浪。
食臘汁肉單吃可,下酒佐飯亦可,然真正欲領(lǐng)略其風(fēng)味,最好配剛出爐的熱白吉饃夾著吃,這便是所謂“肉夾饃”。是饃夾了肉,偏稱肉夾了饃,買主為了強調(diào)肉美,也便顧不得語言的規(guī)范了,奇怪的是這個明顯錯誤的名稱全體食用者皆承認(rèn),可見肉美的威力了。
現(xiàn)在的城鎮(zhèn)人最不喜歡吃肥肉,肉食店里終日在走后門拉關(guān)系站長隊爭買瘦肉,但此肉肥而不膩,瘦則無渣,深為食者所好,故近年來城鎮(zhèn)經(jīng)營者甚多,大街小巷隨處可見店鋪。
有上海女子來西安,束腰節(jié)食要苗條不要命,在一家店鋪前躊躇半晌,饞涎欲滴卻不敢吃,店主明白,大口咬嚼,滿嘴流油。說:“我家經(jīng)營臘汁肉三代,我每日吃六個肉夾饃吃過五十年,你瞧我胖不堆肉,瘦不露骨?!迸舆B走了八十家店鋪,見賣主個個干練。相信人的廣告準(zhǔn)確,遂大開牙戒。
壺壺油茶
深夜,城鎮(zhèn)小巷有一點燈的,緩緩而來,那便是賣壺壺油茶。賣者多老翁,冬戴一頂氈帽,夏褲帶上別一把蒲扇,高聲吆喝,響遏行云。
所謂油茶,即面粉、調(diào)料面加涼水?dāng)嚦沙砗?,徐徐溜入開水鍋中攪拌,勻而沒有疙瘩,再加入杏仁、芝麻、粬米,微火邊燒邊攪。再加入醬油、鹽面、胡椒粉、味精,微火邊燒邊攪完全要用攪功,攪得顏色發(fā)黃,油茶發(fā)稠,表面有裂紋痕跡止。
所謂壺壺,即偌大的有提手有長嘴的水壺,為了保溫,用棉套包裹,如壺穿衣。猶在冬日,其臃臃腫腫,放在那里,老翁是立著的壺,壺是蹲著的老翁。
夜有看戲的、跳舞的、幽會的,壺壺油茶就成為最佳消夜食品。只是老翁高喊:“熱油茶!”燙嘴的油茶倒在碗里卻已冰涼。
乾縣鍋盔
關(guān)中八怪之一:烙饃像鍋蓋。蓋為平面,盔為凸形,且硬,敲之嘭嘭,如石如鐵。一年,有少年從外婆家攜鍋盔回,中途下冰雹,皆蛋大砸死許多雞羊,少年頭頂鍋盔,有安全帽之功能,行十里路,身無傷損饃無破裂。
堅硬,食之卻酥,沒牙的老人尤其喜愛,窩窩嘴蠕蠕而動,愈嚼愈出味。
用料簡單,若面粉十斤,水便四斤,鹼面七錢,酵面可夏七兩,冬斤半,春秋一斤。制法也簡單,卻必須下苦力,按季節(jié)掌握水溫,先和成死面塊,放在案下用木杠壓,使勁壓,邊折邊壓,壓勻盤倒,然后切成兩塊,分別加入酵面和鹼水再壓,再使勁壓,直到人大汗淋淋,面皮光色潤,用濕布蓋嚴(yán)盤性。性起,面塊分成每塊一斤多重的面劑,推搟成直徑七寸,厚約八分的圓餅,上鏊,三翻二轉(zhuǎn),表皮微鼓即熟。
鍋盔鋪里,賣主稱饃不用手折,而以刀割,刀是長葉馬刀,割是斜面削割,大顯大家風(fēng)范。歷來賣鍋盔的未遭他人搶劫,刀具使一切歹人生畏,鍋盔也隨時能夠當(dāng)盾。
據(jù)鄉(xiāng)里傳,鍋盔為古軍人所創(chuàng)。極是。
辣子蒜羊血
將羊扳倒,白刀子進,紅刀子出,熱血接入盆中。用馬尾籮濾去雜質(zhì),倒進同量的食鹽水,細(xì)棍攪之,勻,凝結(jié)成塊后改切成較小的塊,投開水鍋煮,小火,血固如嫩豆腐,撈出,呈褐紅色,舌舔之略咸。
至此羊血制成,可泡在清水盆里備用。
清晨,或是傍晚,食攤安在小巷街頭,擺設(shè)十分簡單,一個木架,架子上是各類碗盞,分別放有鹽、醬、醋、蒜水,油潑辣子、香油。木架旁是一火爐,爐上有鍋,水開而不翻滾,鍋里煮的是切成小方塊的羊血羊血撈在碗里,并無許多湯,加各類調(diào)料便可下口了:羊血鮮嫩湯味辣、嗆、咸,花椒、小茴香味撲鼻。
咸陽有一人,可以說什么都不缺,只是缺錢;也可以說什么都沒有,只是有病。病不是大病,體弱時常感冒。中醫(yī)告之:每日喝人參湯半碗,喝過半月即根除感冒。此人拍拍錢包,一笑了之。賣辣子蒜羊血的說:買羊骨砸碎熬湯每早喝一碗;再每晚吃羊血一碗吧。如此早晚不斷,一月后病斷。
臘羊肉
1900年,庚子事變,慈禧太后倉皇出逃,避難西安,日坐御輦經(jīng)城內(nèi)橋梓口坡道,聞香停車,問:何處美味?答:鋪里煮羊肉。便饞涎欲滴,派人購買,嘗之大喜,后賞金字招牌:“輦止坡”。
輦止坡的羊肉便是臘羊肉。本是百姓食物,太后竟也輦止;而在這以前,百姓更是早已馬止、步止,故此食品更朝換代數(shù)百年流傳不失。
制作此肉,一腌:大瓷缸倒入井水,羊肉。帶骨鮮羊肉,皮面相對折疊而放,撒精鹽、芒硝。夏腌一至兩天,春秋腌三至四天,冬腌四至五天,腌到肉里外色紅。二煮:倒老鹵湯多少,倒清水多少,輔花椒、八角、桂皮、小茴香為料,旺火燒開,羊肉下鍋,老嫩分別,皮面朝上,再燒開放鹽,爾后加蓋,武火文火煮四五個小時至肉爛。三撈:撇凈浮油,將火壓滅,燜半小時待湯溫下降,用長竹棍挑肉。放入瓷盤。四潷:肉皮面上平放盤中,用原汁湯沖澆數(shù)遍,再小心以凈布揩干。
因為是當(dāng)年慈禧所留的遺風(fēng)吧,此肉漸漸進入上流宴席,且趨熱愈來愈甚,已大有攀高枝之德性。近多年更有人以此作后門的見面禮,致使聲名大壞。
錄者聲明:有人曾非議臘羊肉,建議將其開除出小吃之列。但念其畢竟街巷有賣;況且,以送臘羊肉走后門,罪應(yīng)在送肉人而不在臘羊肉本身,故不從。
石子餅
70年代,關(guān)中一農(nóng)民有冤,地方不能伸,攜此餅一袋,步行赴京告狀。正值暑天,行路人干糧皆壞,見其餅不餿不腐。以為奇。到京,坐街吃之,市民不識何物,農(nóng)民便售餅雇人寫狀,終于冤案大白。農(nóng)民感激涕零,送一餅為其明冤者存念。問:何餅?說:石子餅。其餅存之一年,完好無異樣,遂京城嘩然。
此餅制作:上等白面,搓調(diào)料、油、鹽,餅坯為銅錢厚薄將洗凈的小鵝卵石在鍋里加熱,餅坯置石上、上再蓋一層石子,烘焙而成。其色如云,油酥醇香。
同州人尤擅長此道,家家都有專用石子,長年使用,石子油黑锃亮。據(jù)傳,一家有二十多年的油石子;到60年代,遭災(zāi),無面作餅,無油炒菜,每次熬蘿卜,將石子先煮水中便有油花,以此煮過兩年。
甑糕
甑糕,用甑做出的糕也。甑為棕色,糕有棗亦為棕色,甑碗小而粗瓷,釉質(zhì)為棕色,食之,色澤入目,和諧安心。做甑糕有四關(guān):一泡米米是糯米,水是清水,浸一晌,米心泡開,淘洗數(shù)遍,去浮沫,瀝水分二裝甑,先棗子,后米,一層鋪一層,一層比一層多,最后以棗收頂。三火功,大火煮半晌,慢火煮一晌。四加水,一為甑內(nèi)的棗米加溫水,使棗米交融,二為從放氣口給大口鍋加涼水,使鍋內(nèi)產(chǎn)生熱氣沖入甑內(nèi)。
吃甑糕易上癮。有一作家,黎明七點跑步,八點赴甑糕攤吃三碗返回關(guān)門寫作至下午四點方停歇,數(shù)年一貫,寫書十年,體壯發(fā)黑眼不近視。
錢錢肉
此肉知道的人多,品嘗的人少,據(jù)說,即使在盛產(chǎn)的西府,一縣之主每年也只有支配一個正品的權(quán)力。一般人便只能享用到此肉的下品了。
下品者,臘驢腿。將失去役力的驢,殺之,取其四腿,掛架晾冷,淋盡血水,切塊,分層入甕,每層加土硝、食鹽,最后壓以巨石。越旬日取出,掛陽光下曝曬,等其變干,再以石塊反復(fù)壓榨,排盡水分,用松木水加五香調(diào)料煮熟。取出,用驢油及煮肉之原汁摻和,再加溫,肉塊在油湯中提提浸浸,然后將肉塊晾至呈霜狀之色。
人言:吃五谷想六味。臘驢腿下酒之后,便鼻沁微汗,口內(nèi)生津,故猜錢錢肉的正品不知何等仙品六味!錢錢肉正品據(jù)說更味美,且補虛壯陽,但卻不是一般人所能吃到,因其價昂且要有地位才能買到。
錢錢肉正品何物炮制?叫驢之生殖器也。
大刀面
最有名的在銅川。
刀:長二尺二寸,背前端寬三寸,背后端寬四寸,老秤重十九斤。
切:右手提刀,左手按面,邊提邊落,案隨刀響,刀隨手移。
面:搓成絮,木杠壓。成硬塊,盤起回性,搟開一毫米厚薄后拎搟杖疊起成半圓形。
藝高者膽大,揮刀自如,面細(xì)如絲,水開下鍋,兩滾即熟,澆上干“肉臊子”,一口未咽,急嚼第二口,一碗下肚,又等不及第二碗,三碗吃畢,滿頭熱汗,鼻耳暢通,還想再吃,肚腹難容,一步徘徊,怏怏離去。
銅川出煤,下礦井如船出海,鄉(xiāng)俗有下井前吃長面,以象征拉魂。故至今礦區(qū)多集中大刀面館。外地人傳:賣大刀面的多姓關(guān),是關(guān)公后世,或姓包,是包公后裔。此言大謬。銅川東關(guān)一家賣主,夫姓華,婦姓陳,皆是關(guān)公包公當(dāng)年所殺之人的姓氏。問及手藝,答:祖?zhèn)?。再問:先祖出身?則馬場鍘草夫。
油條
油條為極普通之食品,小說中描寫舊中國工人生活貧困,即言其食“大餅油條”。但不料十年浩劫之中,區(qū)區(qū)油條居然也成了“珍品”好在這已是過去的事。
油條的原料為:面粉十斤,堿面一兩,食鹽二兩,菜籽油三斤,白礬一兩半。將鹽、堿、礬溶化在六七斤溫水里,后徐徐倒入面內(nèi)和成絮狀,再扎成面團,窩二十分鐘后再糅合一遍,至面色光亮,再窩。炸時切面一塊于案板上,捋成長條。有走棰,兩頭細(xì)中間粗的物件,搟成寬二寸厚二分的長條片,那么三指頭一蘸,將油條來回一抹,快刀橫剁為若干小條。而小條有陰陽,兩個一疊用筷子一壓,逼使結(jié)合,再兩手提起摔打拉長約一尺時,捏緊兩頭入油鍋。
其做法真令人想起包辦婚姻,但經(jīng)油一炸,兩根面條相纏相粘,合二為一,活該是先結(jié)婚后戀愛了。
吃油條必喝豆?jié){。
西安北大街一賣主講:來他店里的食客多為夫婦,一人一碗漿,兩根油條,而常有一男一女買兩碗漿一根油條的,你吃半截,我吃半截這必為少男少女,初戀情人也。
泡油糕
清花水一斤六兩,熟豬油五兩,上等面二斤,水燒開油攪勻形如乳濁狀湯火面成團。涼開水五兩,摻入面團揉搓不已,使溶膠狀為凝膠狀,包餡料入油鍋。炸出,色澤乳白,表皮蓬松,形似一堆泡沫,恰如蟬翼捏成。
吃泡油糕,不可性急。性急者,咬一口便咽,易燙前心。糖餡溢流順胳膊到肘部,揚肘用舌舔之,手中油糕的糖餡則又滴下,燙痛后心。
攬飯
南瓜老至焦黃,起一層白灰的,摘下洗凈切為小塊,于日頭下晾曬半晌。綠豆當(dāng)年收獲、飽滿锃亮如涂漆的,簸凈淘搓三四次,用溫水浸泡一晌,起火燒鍋,綠豆在下,南瓜在上,水與南瓜平齊。以蒸布蒙鍋蓋,小火半晌,揭蓋用鏟子將綠豆南瓜攪混搗為粥狀,即成。
此食做法簡易,重在選料。雖看來不倫不類,食之卻甜而鮮香。
攬飯流行于秦嶺山區(qū),但平日不易吃到。吃則須貴客上門。冬食之可暖胃,夏食之能祛暑。有中醫(yī)鑒定:久吃此食,身不出瘡疔,足不得腳氣。
圪坨
圪坨,陜北語,關(guān)中稱麻食、猴耳朵。以蕎面為料,掐指蛋大面團在凈草帽上搓之為精吃,切厚塊以手揉搓為懶吃。圪坨煮出,干盛半碗,澆羊肉湯,乃羊腥圪坨。
吃圪坨離不開羊肉湯,民歌就有“蕎面圪坨羊腥湯,死死活活緊跟上”之句。
圪坨是一種富飯,羊肉湯里有什么好東西皆可放,如黃花、木耳、豆腐、栗子。
此物有一秉性:愈剩愈熱愈香。但食之過甚則傷胃,切記。
跋
古人講:君子謀道,小人謀食;在《陜西小吃小識錄》的寫作中,我?guī)状螢槲业呐e動發(fā)笑了。卻又一想,未必,吃是人人少不了的,且一天最少三頓,若謀道不予食吃,孔圣人也是會行竊的,這似乎就如封建年代里蘇東坡所說的,為官并不就是恥事,不為官并不就是高潔一樣。更有一層,依我小子之見,吃也是一種藝術(shù)。中國的飯菜注重色、形、味,這不是同中國畫有一樣的功能嗎?當(dāng)物質(zhì)的一番滋味泛在口中,而精神的一番滋味泛在心頭,這又是多么于人生有實益的事情?。?/p>
陜西這塊渾厚的黃土,因地域不同,民族不同,物產(chǎn)不同,氣候不同,構(gòu)成了它豐富奇特的習(xí)尚風(fēng)俗,而各地的小吃正是這種習(xí)尚風(fēng)俗的一種體現(xiàn)。由此,當(dāng)我在作陜西歷史的、經(jīng)濟的、文化的考察時,小吃就不能不引起我的興趣了。十分慶幸的是,興趣的逗引,拿筆作錄,不期而然地使我更了解了我們陜西,了解了我們陜西的人的秉性,也于我的創(chuàng)作實在是有了非淺的受用呢。
需要聲明的是,《陜西小吃小識錄》陸續(xù)在《西安晚報》刊出后,外地很有些讀者食欲受刺激,來信要來陜西,一定要逐個去吃吃品品,而一些烹飪學(xué)會一類的專門組織又邀我去做顧問,真以為我是能做善吃的角色。這便大錯了。老實說,我是什么飯菜也不會做的,于吃又極不講究,只是我請教了許多小吃師傅,用文字記錄下來罷了。而這種記錄,又只能是陜西小吃的十分之一還要少,又都是我個人自覺得好吃好喝的。這實在是一件遺憾的事。
所以,當(dāng)我這個專欄結(jié)束之后,真希望每一個小吃師傅動手做了別忘了來寫,每一個食客動口吃了亦別忘了來錄。這么擴而大之,廣而久之,使天下人都能吃在陜西,寫在陜西,藝術(shù)享受在陜西,愛在陜西。
【導(dǎo)讀】
舌尖上的陜西小吃
古人云:民以食為天。吃乃天下頭等大事,不把肚子填飽,怎有力氣做其他事情?或許,現(xiàn)在把這句話再拿出來強調(diào)吃的重要性,大多數(shù)人會嗤鼻。所以,我們要學(xué)賈平凹,把吃當(dāng)作一種藝術(shù),“當(dāng)物質(zhì)的一番滋味泛在口中,而精神的一番滋味泛在心頭,這又是多么于人生有實益的事情??!”
把吃看作藝術(shù),其藝術(shù)性體現(xiàn)在哪里呢?第一、中國菜講究色形、味,尤其是對色和形的追求,顏色如何搭配才賞心,如何擺盤才悅目,這些都堪稱是藝術(shù)的追求。第二、每種菜系的形成與當(dāng)?shù)氐牡赜蛭锂a(chǎn)、氣候、民族等有極深遠(yuǎn)的淵源關(guān)系。研究吃食,可以了解當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土人情,以吃為窗口,來做民俗調(diào)查,這也可稱為藝術(shù)。第三、欲真正了解吃,除了品嘗,還得了解如何做出來的。這就涉及到廚師。廚師是一種雅致的稱呼,廚師也分等級,適合出現(xiàn)在星級餐廳。民間稱“廚子”或者“師傅”,許多隱于民間的師傅是地道的手藝人,他們對制作食物的要求幾近苛刻,他們的手藝也是藝術(shù)。如此種種,賈平凹的這篇《陜西小吃小識錄》,不是簡簡單單的美食文章,而是一篇藝術(shù)之文,正如賈平凹自己所說“吃在陜西,寫在陜西,藝術(shù)享受在陜西,愛在陜西”。
文章一共收錄了陜西的22種民間小吃。介紹每種小吃時,它的材料、工藝流程、注意事項,擇其精要而敘述。若有與小吃有關(guān)的趣事,例如名稱由來、曾受何人賞識,也娓娓道來。我們選擇其中兩種小吃,來看看作者是如何寫的。
涼皮子。這是地道的陜西小吃,現(xiàn)在當(dāng)然是不分地域,天南海北,街頭小巷,都可見涼皮子的俏麗身影,為顯示正宗,會在“涼皮”前冠以“陜西”或者“西安”二字。作者介紹涼皮時,先講了涼皮的一個特性,吃者,男食客絕少,女人多。若是依中醫(yī)理論,食物的確分陰陽,可是這涼皮尤為女性偏愛,與中醫(yī)無關(guān)。接著講制法。在講制法時,作者和講其他小吃的制法一樣,堅持的是“分量一清二楚,步驟井然有序”。制法是小吃成名吃的關(guān)鍵,來不得半點馬虎,半點虛頭。從涼皮子的制法來看,較為精細(xì),“……陸續(xù)加水和稀,加鹽,加堿,稀漿用勺揚起能拉成筷子粗細(xì)的條為宜……”這精細(xì)的制法沒有陜西粗獷的特質(zhì),更有些江南細(xì)點的身影,不知是不是被男性不屑、被女性偏愛的原因之一。接著,作者講賣主賣涼皮子時不用稱,三個指頭一捏,三下一碗,碗碗平等?!澳蟆碧貏e形象,涼皮子爽滑,用筷子挑或者勺子舀,都是費力費時見效少,不如用手捏來得爽快。涼皮子是白色的,勾不起人的食欲。賣主會加綠豆芽、鹽、醋、芝麻醬、辣子油。這樣一來,白的涼皮子、綠的豆芽、黑紅的醋、灰黃的醬、紅的辣子油,色彩一下豐富起來,最后呈現(xiàn)在吃客面前的是“白者青白,紅者艷紅,未啟唇則涎水滿口”。最后,作者提出一忠告:吃涼皮要帶手帕,吃完涼皮要用手帕擦嘴,否則一嘴沿紅色,傷體面。這里和開頭介紹涼皮子的特性形成呼應(yīng),食者多女性,當(dāng)然要注意自己的儀態(tài)。
油條。油條也是較為普遍的小吃,并不局限于陜西。為何會被作者收錄進《陜西小吃小識錄》,想來總有些不同之處吧。在講制法時讀著作者盡可能精確的文字表述,覺得油條造型那么簡單的小吃,做起來也是極其繁瑣,食材的分量、水的溫度、時間的把握、尺寸的大小都有規(guī)定,哪一環(huán)節(jié)出差錯,油條的外形、口感都受影響。更有講究的是,“而小條有陰陽,兩個一疊用筷子一壓,逼使結(jié)合,再兩手提起摔打拉長約一尺時,捏緊兩頭入油鍋?!薄捌渥龇ㄕ媪钊讼肫鸢k婚姻,但經(jīng)油一炸,兩根面條相纏相粘,合二為一,活該是先結(jié)婚后戀愛了?!弊髡哒媸怯哪?,講著小吃,想到婚姻,講的是油條的制作,偏寫出男女組合的意思來,怪不得說“小條有陰陽”。講吃涼皮子時,作者是提出忠告講吃油條時,作者是給出良策,吃油條必喝豆?jié){。豆?jié){油條是中國人早餐桌上的傳統(tǒng)經(jīng)典搭配,有如西方的牛奶面包。是口感更佳還是更營養(yǎng),并不清楚。然而,陜西人吃油條配豆?jié){比其他地方人更有講究食客若是夫婦,一人一碗豆?jié){,兩根油條。若碰到一男一女買兩碗豆?jié){,合吃一根油條的,必是少男少女,初戀情人。油條在陜西,已經(jīng)不是簡單的充饑的小吃,已然帶有愛情的象征意味。粗獷豪爽的陜西人也有細(xì)膩柔情的一面。
除此之外,其他二十種小吃,作者都像展覽一件件藝術(shù)品似的娓娓道來,突然覺得閱讀該篇文章,最是“受罪”,只看得卻吃不得,只能邊看邊內(nèi)心發(fā)誓:去陜西,手拿賈平凹的《陜西小吃小識錄》,吃完一種,勾去一種,等全部勾完,心滿意足地凱旋。
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