蔡瀾
魚的種類無數(shù),但是一生人非試不可的是河豚。當今有人研究出養(yǎng)殖沒有毒的河豚,怕死可以由此入手。吃呀吃呀,你就會追求劇毒的。那種甜美,是不能以文字形容,非自己嘗試不可。曾經(jīng)有個出名的日本歌舞劇名演員吃河豚毒死,但死時是帶著微笑的。
貝殼類之中,鮑魚必食,它的腸最佳。
潮州人做的炭燒響螺是一絕。片成薄片,入嘴即化。
龍蝦之中,有幸嘗過香港本地的,那么你就不會去吃澳洲或波士頓龍蝦了。
菜類之中,豆芽為首。
法國的白蘆筍不吃死不瞑目。
CHICORY小白菜帶苦,也是人生滋味之一。
各種腌制的蘿卜之中,插在酒槽內(nèi)泡的 Bettara Tsuke 甜入心,百食不厭。
肉只有羊了。沒有一個懂得吃的人不欣賞羊肉。古人說得好,女子不騷,羊不膻,皆無味。南斯拉夫的農(nóng)田中,用稻草煨烤了一整天的羊,天下絕品。
果以榴蓮稱王,馬來西亞的貓山王是王中之王。
豆類制成品的豆腐菜,以四川麻婆為代表,每家人做的麻婆豆腐都不同。一生人之中,一定要去原產(chǎn)地四川吃過一次,才知什么叫豆腐。
藻類可食沖繩島的水云,會長壽。沖繩島人皆高齡,有此為證,用醋腌制得好的話,很美味。
谷類之中,白米最佳,一碗豬油撈飯,吃了感激流淚。什么 妳不敢吃豬油 那么死吧!沒得救的。
芋頭吃法,莫過于潮州人的反沙芋,松化甜美。芋泥更要磨得細,用一個削了皮的南瓜盛 ,再去燉熟。當今還剩下幾位老師傅會做,不吃的話就快絕種了。
香代表香料,印度咖喱最好吃??о~頭固佳,咖喱螃蟹更好。在印度果亞做的咖喱蟹,是將蟹肉拆出來和咖喱煮成一團的,其香無比。
卵有千變?nèi)f化的吃法,削法國黑松菌做奄姆烈,死前必嘗。至于完美的蛋,是將一個碟子抹上油,燒熱,打一只蛋進去,燒至到熟為止。每一個人對什么叫熟的程度,要求皆不同,不是餐廳可以吃到,必須要自己做。
魚子醬則要抓到巨大的鱘魚,剖腹后取出,下鹽。太多鹽死咸,太少鹽會腐壞。天下只有五六個伊朗人會腌制。吃魚子醬,非吃伊朗的不可,俄國的不可相信。但也只有在伏爾加河畔,才能吃到生的,鹽自己加,一大口一大口的吃,人生享受,止于此。
烏魚子則要選希臘島上的,用蠟封住,最為美味,把日本、臺灣、土耳其的,都比了下去。
意大利的白菌,削幾片在意粉上面,是完美的。
果實的貴族是松子。當今到處可以買到,并不稀奇,好過吃花生一百倍。
撒哈拉沙漠中的蜜棗,也是一流的。
面則以私人口味為重,我認為福建炒面為好。在福建已吃不到,只有吉隆坡茨廠街中的金蓮記炒得最佳。為此,去吉隆坡一趟,值回票價。
腌則以火腿為代表。金華火腿中的肥瘦部分,一小塊可以片成四百片,香港的華豐燒臘店中可以買到。
意大利的龐馬火腿生吃,最好是給意大利鄉(xiāng)下佬請客。一張餐桌坐在果樹下,火腿端來,伸手去摘頭上的水果一齊吃,才是味道。
至于西班牙的黑豚火腿,不能片來吃。一定是切成丁,在巴塞羅那吃,就是這種切法。
酪是芝士,在意大利北部的原野上,草被海水浸過。帶咸,羊吃了,乳汁亦咸。做出來的芝士,天下無雙。
泡是泡菜,以韓國人的金漬做得最好,天下最最美味的金漬,則只能在北韓才找得到。他們用魚腸、松子夾在白菜中,加大量蒜頭和辣椒粉,揉過后放在一邊。這時把一個巨大水晶梨挖心,將金漬塞入,雪中泡個數(shù)星期,即成。
要談的話,再寫十篇或數(shù)十篇數(shù)百篇都不夠。天下美食,可寫成一套像《大英百科全書》的字典。盡量吃最好的,也不一定是最貴的。愈難找愈要去找。吃過之后,此生值矣,再也不必說死前要吃些什么,也不必忌諱死死聲,你已經(jīng)不怕死了。
蔡瀾,電影制片人,新加坡出生,祖籍廣東潮州,留學日本,移居香港多方面發(fā)展。曾任電影制片人、作家,主持多個飲食節(jié)目,是香港著名美食家?!渡嗉馍系闹袊房傤檰?。
蔡瀾說:“人生做的事,沒有比吃的次數(shù)更多。刷牙洗臉,一天最多兩次,吃總要三餐。性愛和吃一比,更是少得可憐。除非你對食物一點興趣也沒有,愛吃的人就算有五十年懂得欣賞。早上兩個菜,中午五個,晚上十個。十七道乘三百六十五,再乘五十,是個天文數(shù)字?!?/p>
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深夜廚房|與食相關(guān)
蔡瀾先生琴棋書畫、酒色財氣、文學電影,啥都懂,電影、詩詞、書法、金石、飲食之道,都是一流的精通。
我認為蔡瀾先生是個真正看透人生的人,《道德經(jīng)》四十五章有句話,“大成若缺,其用不弊?!边@句話的意思是,認識到完滿生命本質(zhì)的人不受世俗標準的羈絆,不以世俗標準為準繩。這句話非常適合蔡瀾老師。
他的夢想和我類似,就是開個青樓,有一群有知識的女子圍繞身邊。嘿嘿!
最早知道蔡瀾先生,是從成龍的電影知道這個人的,成龍的《快餐車》、《龍兄虎弟》、《福星高照》、《城市獵人》、《霹靂火》、《一個好人》、《重案組》等等的監(jiān)制都是蔡瀾。
后來有個電視節(jié)目,蔡瀾先生又變成了著名主持人,這個節(jié)目火到不行,所有的港臺大腕都以上這個節(jié)目為榮。
蔡瀾先生由此也變成了香港女朋友最多一位,可能有幾百位吧!不過他自己只承認每年找一位女朋友!
因為熱愛所以愛上,蔡瀾先生又跑去整 美食 了。
蔡瀾先生的一句話深得我心:“活著,大吃大喝也是對生命的一種尊重”。
能夠說出“谷類之中,白米最佳。一碗豬油撈飯,吃了感激得要流淚”這句話的,必須是個真正愛吃的人。
所以說,說蔡瀾多懂 美食 這個問題就淺薄了,最懂 美食 那是廚師。
而蔡瀾老師顯然早已經(jīng)升華了,從 美食 能談到文化,且能吃能文,這種人已經(jīng)不能稱為懂不懂了,而是被眾人稱為“食神”。
人的一生,會吃、能吃,能吃出文化來,并享受食物帶來的歡樂,甚至能暢談生死,恐怕這世上也只有蔡瀾先生了。
蔡瀾先生是一位 美食 大家,這是世人公認的了。我自己平時也經(jīng)??床虨懴壬?美食 節(jié)目和專欄,可以說,讓我受益匪淺。我個人認為,蔡瀾先生有多懂 美食 可以從如下三個方面來體現(xiàn)。
每一種 美食 背后都會有一種故事。蔡瀾先生的獨特之處在于他可以將 美食 和故事很好地結(jié)合起來,讓人在品嘗 美食 的同時聆聽其中的故事,尤其是一些感人的故事。我還記得有一期節(jié)目中,蔡瀾先生借著一個燒餅講述了一家三代人只做好燒餅并養(yǎng)活一家人的故事。在這里,燒餅背后就有著一種濃濃的“家”的味道。
蔡瀾先生的獨特之處在于,他跟其他 美食 家只在大酒樓或大飯店里面品味 美食 不一樣。他認為,即使是街邊小店也有著自己獨特的味道和故事。有一期節(jié)目,他介紹的是一家平凡的燒臘快餐店,只因為這家快餐店堅持二十年不漲價且經(jīng)常派盒飯給貧窮人群,蔡瀾認為這一份堅持就是世間難得的美味。
世間 美食 何其多,即使貴為 美食 大家的蔡瀾先生,也不是每一種 美食 都認識的。蔡瀾先生的難得之處在于永遠保持一種學習的態(tài)度來品味世間 美食 。即使是街邊的小販,只要是遇到他覺得美味和感興趣的 美食 ,他都會放下身段向小販請教 美食 的來歷和如何更好地品味。
總結(jié):
我是大臉貓,很高興回答你的問題。
先說答案,蔡先生當然是非常懂 美食 的,您問的是多懂,找不到一個程度詞來回答這個問題,肯定不能說最懂,所以我只能說比至少99.9%的人懂。
說蔡先生之前,先講個小故事吧。一天溥儀去王國維家做客,王拿出收藏多年的古玩字畫讓溥鑒賞,溥沒碰也不用放大鏡,一看就說哪些是真的哪些是假的,王不樂意了,我好歹也是收藏大家啊,你說假的就是假的?。亢髞砟贸鋈ズ鸵恍┬屑诣b定,確實如溥所說。服氣了,問溥是怎么看出來的,溥說:和我家的不一樣!哈哈,你說這還講不講理了,但這就是現(xiàn)實,有些人在一些領(lǐng)域涉獵廣度和深度遠遠高于我們一般人。
美食 是靠品,靠比較得來的,品完后味道通過舌尖味蕾記憶存儲在大腦里,再抽取其中一些類似的菜品進行比較,到這步才能算 美食 家。這就需要一個巨大的菜單,蔡先生吃過的 美食 數(shù)量和品質(zhì)遠勝于我們普通人,我光看他推薦的 美食 菜單之多,品種之豐富,范圍之廣,我腦海只有4個字:嘆為觀止!他吃過那么多種龍蝦,才能得出香港本地青龍比奧龍好吃這個結(jié)論,另外還有南斯拉夫稻田里的羊,只有幾個人會做的伊朗魚籽,朝鮮人做的金漬,意大利果樹下片火腿摘頭上的果實一起吃,你想想這世上還有啥東西是他沒吃過的啊。我覺得最厲害的是:這十幾年網(wǎng)絡(luò)發(fā)達,我們眼界越來越寬廣,獲得 美食 越來越容易,比如龍蝦、榴蓮,很多高檔食材涌進國內(nèi)。但是你想想,他滿世界吃的時候沒有什么網(wǎng)絡(luò)的,這老頭全靠倆小短腿跑出來的啊,哪里打聽個 美食 ,立馬打個飛的殺過去,這個吃的態(tài)度首先就贏了90的人。
我原本以為他不太喜歡北方 美食 和四川麻辣 美食 ,但是后來我錯了,他對北京 美食 了如指掌,還有他批評火鍋,說這么發(fā)展下去其他川菜會失傳,其實四川還有許多非常好的 美食 ,但因為火鍋利潤高,不需要大廚等等好處,受到市場歡迎,這就會擠壓了其他川菜的發(fā)展空間,比如他說的一道開水白菜,真是顛覆我對川菜的印象,高湯澆下后,碗中央的白菜像花朵一樣慢慢綻放。
有些人說蔡瀾介紹的 美食 不好吃,這個我想說食物畢竟不是工業(yè)產(chǎn)品,每天食材新鮮度、廚師每次放的鹽可能都不一樣,所以每天的出品也有差異,或許那天看到蔡瀾來了,發(fā)揮特別好呢,對吧,百種人百種口味,正所謂眾口難調(diào)說的就是這個情況吧。
最后,能作為舌尖的總顧問,這不是你想做就做的,國內(nèi)那么多大廚怎么沒邀請呢,所以不能否認別人的厲害之處。
說起在世的 美食 家,很多人都會想起蔡瀾的名字?!吧嗉馍系闹袊薄帮L味人間”兩檔大火的 美食 節(jié)目的總顧問,蔡瀾也并非浪得虛名。
前段時間蔡生來北京做活動,我們請蔡生午餐,聽他聊 美食 聊人生,他還給推薦了幾家北京的飯館,年近八旬的蔡生展現(xiàn)著透著煙火氣的儒雅。
除了視頻節(jié)目,蔡瀾還寫了不少關(guān)于 美食 的文章,雖然沒有《隨園食單》那種精煉傳味,但蔡瀾簡短的 美食 文字里也滲透著食物的美味。
上次相聚,蔡生閑聊起自己之前也在家做飯,同行的助理說蔡生自己做的飯菜也是好吃,只是現(xiàn)在年歲大一般不太下廚。
除了仙氣,蔡瀾確實還有世俗的煙火氣,以蔡瀾為名的點心店剛在北京開業(yè),這也是他的經(jīng)營之道,以本事賺錢當然理直氣壯。
蔡瀾有句話說的很好,自己現(xiàn)在的自由是靠一生努力得來的。
剛開始不是很清楚蔡瀾是誰、不過最近這些年很多餐飲都和蔡瀾扯上了關(guān)系、什么蔡瀾光顧過、蔡瀾提名、蔡瀾開的店 各式各樣的 貌似好像讓人覺得它吃過的東西就是好吃的、我深表懷疑
你說他很懂 美食 ?不見得、我覺得只要是誰在那個領(lǐng)域比較出名 粉絲比較多大家都會覺得這個人說的都是對的、這個人比較懂、其實不是。中國人盲目的崇拜偶像導致這些所謂的名人大量的吸金
曾經(jīng)在天天向上蔡說火鍋是最沒有文化的料理、還說要讓火鍋小時 當時四川的朋友們就不樂意了。我很奇怪 沒有文化的料理就要被淘汰?哪中國這么大各地都有屬于各地的 美食 如果沒有文化是都要被淘汰嗎?自己不懂的領(lǐng)域就不要胡說八道、不要誤人子弟
總的來說我也是比較崇拜蔡先生的、聽過他說的話他提名或者吃過的再或者他開的店總結(jié)、有好吃有難吃的、但是你說他很精通 美食 吧 我打個問號、靠著自己的流量賺錢這點我覺得倒是不假。
大事不好!胖崽最近很煩惱:
如果他推薦的就是至高無上的佳品,從此天下就無需他人再去做 美食 家了。
想必很多人都知道,很多年前的一些 美食 ,到今天可能無人問津,因為有更好的食材和烹飪方法出現(xiàn)。也有可能現(xiàn)在已經(jīng)沒有當年那么好的食材了,于是所謂的 美食 也就名不副實了。
更高一個層面來看,東南西北,中外老少,每個人,或者每群人的飲食愛好是不一樣的。有人認為牛排七分熟好,有人認為九分甚至燒焦了好。誰對?有人要吃新鮮的,有人要吃發(fā)酵過的。有什么標準?
世界之大,他認為某地某物天下第一,難道他真嘗遍天下同一種食物?顯然不可能。
食物當然有優(yōu)劣,但世界之大無奇不有。無需將他的推薦奉為圣典,更不必裝模作樣的嘖嘖稱贊。
飲食,或裹腹,或營養(yǎng),或愉悅即可。費盡心機浪費時光得一他人喜愛之物,如非已愛,豈不愚蠢。
蔡瀾與金庸、黃沾、倪匡并稱為“香港四大才子”,被稱為“食神”!
金庸老先生曾這樣評價蔡瀾:見識廣博,琴棋書畫、酒色財氣、吃喝嫖賭、文學電影,什么都懂。于電影、詩詞、書法、金石、飲食之道,更可說是第一 流的通達。
但從個人成就上來講,蔡瀾無疑是成功的。但是跟他的文學才氣相比,他在 美食 領(lǐng)域的“實力”我個人認為并不突出!
畢竟他曾監(jiān)制的電影有:《快餐車》、《龍兄虎弟》、《福星高照》、《城市獵人》、《霹靂火》、《一個好人》、《重案組》等成龍主演的巨片。
而 美食 領(lǐng)域的成績無非就是推出過“暴暴系列”零食、醬料及茶飲、在香港參與開設(shè)餐廳以及做過 美食 欄目的主持人!
并不是說他不會、不懂 美食 ,而是本身 美食 這個概念是沒有具體答案,就像有的人喜歡吃番茄炒蛋,而有的人卻從不吃番茄一樣!
開放性的話題其實并不值得拿來被深究,而且蔡先生似乎對 美食 的理解在粵菜、料理及西餐上是有一定研究的,其在中國其它幾大菜系上并無很深的研究,其中最典型的就是川菜和湘菜了!
蔡瀾廣東潮州人,出身于新加坡,后留學日本,成名于香港!從他的人生軌跡就可以看出,他雖然懂 美食 ,但是中國其他的幾大菜系他也許并不那么了解!
舉個簡單的例子;川菜,川菜講求麻辣鮮香,要想了解一個菜系一道 美食 ,并不是說你吃過就能說懂的;而是要從這個菜的起源、發(fā)展、創(chuàng)新、改進等方面了解,而另一方面也要從它的選材、制作工藝、火候、時間等方面了解,而如果一個人不多次品嘗理解一道菜是不叫懂這道菜的。
所以我覺得蔡瀾理解粵菜、料理等,但是“食神”,我個人并不認同!一千個人看西游記并不是一定會有一千個孫悟空,也許還有九百九十九個“文體兩開花”呢!
我認為, 美食 看似重點是食物,實際上真正的重點是對生活的熱愛,對因為地域的氣候物產(chǎn)風俗而演變的口味給予尊重,對當?shù)卣信屏侠淼钠鹪春土侠砦幕l(fā)展有一定的了解,深知食材出產(chǎn)的艱辛對食物與自然持以敬畏……
一頓飯就可以吃出當?shù)氐奈锂a(chǎn)性格和風土人情,一口就可以吃出主人的心情態(tài)度
綜合上訴才能稱之為 美食 家,我認為蔡瀾還不行,對草根菜持有了傲慢心態(tài),沒有理解出食物內(nèi)含的心意。固然上河幫官府菜現(xiàn)狀窘迫,但是這不是傲慢借口
蔡瀾先生有多懂 美食 呢?
蔡瀾先生絕對是我見過對 美食 最精通的人,要說有多懂沒法用量化的數(shù)字形容。 因為看老先生的書,有這樣一句話,讓我印象深刻,天下 美食 幾輩子都品嘗不完。 美食 圈,始終會有他人沒見過的珍饈。
如果用1~10的數(shù)字為蔡瀾先生評分,我會毫不猶豫的給他10分滿分。
因為蔡瀾先生對 美食 ,品的不僅是我們常人所吃的味道,有食材的追蹤溯源,有口味的千變?nèi)f化,有食物搭配的五味俱全,更難能可貴的是對吃食 歷史 文化的理解,讓人心悅誠服。簡簡單單的一碗白米飯都可以吃出人生真諦,對人生的感悟。
環(huán)境嘈雜的大排檔中蔡先生可以處之泰然,面對低劣的土酒可以鎮(zhèn)定自若的品笑?,F(xiàn)代人常說的少吃米飯、豬油,在蔡先生那里都變成“歪理邪說”。
在蔡先生眼里,沒有不能吃的豬油,只有后天不良手段培養(yǎng)出來的瘦肉豬,才讓豬油出了問題,千百年來老祖宗留下來的精華,不可丟棄。
少嘗一點,盡量少吃垃圾食品,吃好一點,偶爾任性,灑脫的心態(tài)去吃,才是最 健康 的吃法。
就像蔡瀾先生說過的那句話,“吃不飽的菜,最妙……大吃大喝是對生命的一種尊重……偶爾放縱自己是清福”。
從大中華 美食 到南陽 美食 ,大部分食物蔡瀾先生都能如數(shù)家珍,充滿好奇心仍舊不斷學習的蔡瀾先生眼中,天下美味都不如媽媽手中出來的食物味道。
食物中最大的分類無非是東方味道和西方味道,對于東方人再多美味的面包都不如一碗白米飯香。牛排、生蠔有多鮮美,黑松菌鵝肝醬有多珍貴吃久了仍會想念一碗家里的白飯。
但是在蔡瀾先生眼中即使自己家中的口味再好仍要去挖掘異國特色,味覺上東方人要比西方人豐富,中華 美食 要比西方機械化烹飪的文化高深的多。
亞洲 美食 中,日式 美食 文化中的的工匠精神,值得國人深入學習。做菜如做人,無論能否成為 美食 家,努力、踐行仍是各行各業(yè)的進步之道。
鄉(xiāng)音難改,故土難離,再愛吃牛排的東讓人吃久了都需要一碗白米飯。米飯吃再想的西方人,都會懷念面包的味道。
在蔡瀾先生眼中,食物的酸甜苦辣,就是人生的喜怒哀樂。
蔡瀾先生對好酒的定義是,與友人一同喝的酒,喝的什么酒并不重要。對最好的菜的定義,就是與朋友一起的吃吃喝喝,任何菜都是美味,參悟大半生,“食神”對人生的總結(jié)就是吃吃喝喝。
生性樂觀的蔡瀾先生在吃食中尋找快樂,任何時候看到訪談節(jié)目,蔡瀾先生的臉上總是洋溢著燦爛的微笑。想一想,吃得好,穿的暖,生活的快樂,不也是我們努力工作所追求的嗎?
最早的時候,認為吃不過是嘗味,嘗嘗好不好吃誰做不到,哪有什么學問。自從知道蔡瀾先生后,終于知道了什么才是品味 美食 的最高境界。
至于我們這個問題,多懂 美食 , 雖然謙虛的蔡瀾將世上 美食 幾輩子都吃不完,但我想說,蔡先生了解的 美食 也夠很多人去了解幾輩子了。
| 南北豆腐,明爭暗斗 |
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- 風物君語 -
我非常喜歡吃豆腐
時不時也想下廚做道豆腐菜,比如:
香椿拌豆腐、小蔥拌豆腐、皮蛋拌豆腐
肉末豆腐、麻婆豆腐、香煎豆腐、紅燒豆腐
白菜燉豆腐、魚頭豆腐湯、雞蛋蒸豆腐
三鮮豆腐、糖醋豆腐、魚香豆腐
釀豆腐、咖喱豆腐、蟹黃豆腐
大蔥燒豆腐、蝦仁豆腐煲、家常豆腐
……
但每次去超市買豆腐
都要面臨一個終極選擇難題:
南豆腐、北豆腐……到底買哪個?
1有豆腐的地方,就有江湖關(guān)于“豆腐腦的咸甜之爭”是個老生常談的話題。曾有微博網(wǎng)友表示:“在豆腐腦咸甜事上,最見南北差異……彼此見對方都想吐。” 戰(zhàn)況可見一斑。
豆腐腦算是做豆腐的“中間產(chǎn)物”,雖有分別,但都屬于同一家族。提到“南北之戰(zhàn)”,豆腐也是不能幸免。單從超市里的豆腐分類就能看出,人家每天都在“明爭明斗”。
南北豆腐到底區(qū)別在哪里呢?
南豆腐,即石膏豆腐,俗稱“嫩豆腐”
制作工藝 一般以石膏點制
外觀口感 質(zhì)地柔嫩細滑、顏色潔白、富有彈性、味甘而鮮
營養(yǎng)價值 含鈣量略低于北豆腐
烹調(diào)做法 適宜涼拌、做湯
北豆腐,即鹵水豆腐,俗稱“老豆腐”
制作工藝 通常以鹽鹵點制
外觀口感 風味甚佳、色澤發(fā)黃,含水量低
營養(yǎng)價值 食之可補充鎂、鈣和其他一些微量元素
烹調(diào)做法 適宜煎炸煮炒
南北豆腐也像南北方人的性格,一個堅韌硬朗,一個嬌軟柔美。制作工藝的不同,加上飲食習慣的差異,都造就了豆腐的南北之差。南北方哪里的豆腐好吃,倒也可以作為話題讓大家好好說道說道。
2史上大“吃貨”說燕窩根本沒法跟豆腐比據(jù)李時珍《本草綱目》記載:“豆腐之法,始于淮南王劉安?!?/p>
不錯,劉安就是中國豆腐的鼻祖。劉安是漢高祖劉邦的孫子,篤信道教,好煉丹之術(shù),常與相關(guān)方士聚于楚山談仙論道。某天,劉安在煉丹配藥時不慎將石膏放入了黃豆之,隨之形成了滑嫩可口的塊狀物,食之味鮮而美,豆腐就此誕生。當時的楚山即今安徽省八公山,也就成了豆腐的發(fā)源地。
豆腐是道家產(chǎn)物,同時又是佛家珍饈。有名的“文思豆腐”就是揚州僧人文思和尚所創(chuàng)。
歷史上的不少“吃貨”,都是豆腐的忠實粉絲。比如清朝美食家袁枚,甘愿為豆腐折腰?!?strong>豆腐得味,遠勝燕窩”。他曾在《隨園食單》里大意表達過,豆腐可有各式各類的吃法,啥都能入豆腐。同時也在書中記錄了豆腐的各種吃法,什么蔣侍郎豆腐、楊中丞豆腐、慶元豆腐、芙蓉豆腐……而且,他非常喜歡去好友家中品鑒豆腐菜肴,嘗完一圈,記下好的做法,回家以后再自己烹了吃。
還有康熙爺,就好豆腐這一口兒,御膳房的廚子們就整天費盡心思地琢磨,最后用嫩豆腐、蘑菇屑、松仁、肉末、火腿,混著高湯煮滾成湯羹,極為鮮美滑嫩、湯汁濃郁?;实鄞笙?,賜名“八寶豆腐”。
3拌豆腐,至簡至味豆腐最簡單的吃法就是涼拌,此時要用南豆腐。
用開水略燙,或搭配細嫩的香椿,或撒上青綠的小蔥,或佐著皮蛋,或加把榨菜和蝦米碎。淋上調(diào)味油,稍拌一拌就可以動筷子了,清香爽嫩好入口。有歇后語云:“小蔥拌豆腐,一青二白?!?可見是再日常不過的小菜,滿滿都是家的味道。
4麻婆豆腐,死前必吃
著名美食家蔡瀾曾在“死前必吃”清單里這樣寫:
豆類制成品的豆腐菜,以四川麻婆為代表,每家人做的麻婆豆腐都不同。人一生之中,一定要去原產(chǎn)地四川吃過一次,才知什么叫豆腐。
清朝同治元年,成都“陳興盛飯鋪”的老板娘創(chuàng)作了這道菜。因老板娘是麻臉,人稱“陳麻婆”,這道菜就被叫做“麻婆豆腐”。食之味鮮香麻辣、口感順滑,堪稱對味蕾和靈魂雙重激烈碰撞,感嘆一句“就這樣被你征服”。
后來,麻婆豆腐不僅在四川有名,成為了川菜系的代表,更是全國家喻戶曉。甚至在國外,麻婆豆腐都是被歪果仁最叫好、最能接受的中國菜之一。也有了“誰人留得菜香遠?而今處處道麻婆”的美譽。
至于用北豆腐還是南豆腐來做麻婆豆腐,說法上倒是各有千秋。有人認為,地道正宗的麻婆豆腐應用新鮮的老(北)豆腐來做,味道更足、更有韌性而且耐煮。也有說法是用嫩(南)豆腐,口感更佳、滑嫩細膩、更易入味。
5臭豆腐,中國人第5大發(fā)明豆腐家族的“網(wǎng)紅”,還萬萬不能忘了這款出場自帶味道的——臭豆腐(臭豆腐的擁護者在哪里,請讓我看到你們高舉的雙手)。
臭豆腐是我國傳統(tǒng)的特色小吃,在各地的制作、食用方法都有各異,南北更是不同。唯一相同點就是“聞起來臭,吃起來香”,讓人欲罷不能,吃完天天想。
一般來講,臭豆腐分為三大流派,即:老北京王致和臭豆腐、紹興臭豆腐、長沙臭豆腐。
王致和臭豆腐是北京的傳統(tǒng)食物,豆腐乳的一種。外觀呈暗青色,未經(jīng)過油炸,也無重口的湯汁或作料,其味道卻讓人聞而不忘,可謂“臭中有奇香”。慈禧太后對它愛得不行,曾賜名“御青方”。
紹興臭豆腐,被認為是當?shù)孛朗车摹氨匦拚n”。以臭莧菜梗作為臭源而制成,有蒸或炸兩種,以炸居多。紹興的臭豆腐呈方塊狀、金黃色,外酥內(nèi)嫩。先聞其臭,后細嘗滋味無窮。也是紹興人難以忘懷的家鄉(xiāng)味。
魯迅就曾在《臭豆腐》一文中回憶:“豆腐做的是霉豆腐,分紅霉豆腐臭霉豆腐兩種,有霉千張,霉莧菜梗,霉菜頭,這些乃是家里自制的,外邊將其改稱醬豆腐臭豆腐。”
長沙臭豆腐,毛主席吃了都說好!長沙臭豆腐是湖南長沙傳統(tǒng)的特色小吃,在當?shù)乇环Q作“臭干子”。由黃豆制成,鹵水里還添加豆豉、香菇、冬筍、純堿和鹽。外表墨黑,入口先焦脆后鮮嫩,再撒上蔥蒜、榨菜、辣醬等調(diào)料,真是又臭又香,十分過癮。
6“豆腐”卻不是豆腐還有一類“豆腐”,披著豆腐之名,卻無豆腐之實。
/ 內(nèi)蒙古 奶豆腐 /
奶豆腐,是蒙古族牧民家中極為常見的奶制食品,蒙語稱作“胡乳達”。是經(jīng)牛奶、羊奶、馬奶等發(fā)酵、煮熟、濾渣、晾干而形成的食物。
外觀類似普通的豆腐,便被叫做“奶豆腐”。色澤乳白,口感細膩,或微酸、或微甜,奶香濃郁。直接嚼食或泡入蒙古奶茶,是最常見的食用方法。奶豆腐也是熱情的蒙古族用來待客的美食。
/ 湖北 魚糕 /
形若豆腐,晶瑩潔白,柔嫩味鮮,滑軟彈牙,魚味濃郁——這便是“魚糕”。
魚糕是湖北有名的特色菜,以魚糜、雞蛋、豬肉為主要原料蒸制而成。尤其在荊州地區(qū),魚糕已成為一種當?shù)匚幕?/strong>,素有“無糕不成席”一說,更是逢年過節(jié)和待客時的美味。
蒸好的魚糕裹著一層細薄、金燦燦的蛋黃,內(nèi)部帶有小而均勻的氣孔,嫩白韌性足,好看又好吃??梢郧虚_直接裝盤開吃,可以作為火鍋涮菜,更可煮湯、煎炒、做粥。
/ 杏仁豆腐 /
“杏仁豆腐”是很受歡迎一道傳統(tǒng)中式甜品。將杏仁磨成漿,濾掉渣滓后,或加水煮沸再冷凍凝結(jié),或加入凝固劑成型,便做成了。雖名字里帶豆腐二字,卻是因為外觀形似,實際上和豆腐并沒什么關(guān)系。
杏仁豆腐圓潤爽滑、瑩白剔透、涼甜爽口,很適合夏季食用。在北京、四川、廣東等多地都有這道風味(那么問題來了,你覺得哪里的杏仁豆腐最好吃?)。
7豆腐一塊,人生百味
豆腐總是以本色示人,包容百鮮,清淡樸素,吃了卻口舌生津,更被廣泛共識為“中國味”??勺鲅缦潆?,也是百姓家中的家常菜。
一塊簡簡單單的豆腐,不僅是奇妙的食材、遠離家鄉(xiāng)時的想念、還像中國人內(nèi)斂寬厚的性格。雖無味,卻也盡是百味。
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