紅樓美食知多少（八）

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上期我們講到香甜軟糯的臘八粥，和醉人心弦的糟鵝掌鴨信，為這個(gè)寒冷的冬天增添了不少的溫暖。這期就繼續(xù)跟小編探索一下紅樓中讓人欲罷不能，又滋養(yǎng)身心的美食吧。

《紅樓夢(mèng)》里有許多美食，有些單是聽名字就令人垂涎欲滴，六十一回里講到:“……連前兒三姑娘和寶姑娘偶然商議了要吃個(gè)油鹽炒枸杞芽?jī)簛?lái)，現(xiàn)打發(fā)個(gè)姐兒拿著五百錢來(lái)給我，我倒笑起來(lái)了，說(shuō)：‘二位姑娘就是大肚子彌勒佛，也吃不了五百錢的去。這三二十個(gè)錢的事，還預(yù)備的起?！标P(guān)于枸杞，元代農(nóng)學(xué)家魯明善在《農(nóng)桑衣食撮要》里記載“春間嫩芽葉可作菜食”，由此可知，炒枸杞芽并非曹公杜撰，而是生活中實(shí)有的一道菜，且傳承數(shù)百年了。枸杞是常見之物，這枸杞芽?jī)鹤匀灰簿秃苋菀椎玫健ｈ坭酱禾彀l(fā)芽，嫩葉有些苦，但苦中又有甘，應(yīng)類似于野菜。

生活在賈府的小姐，像探春寶釵等人，作為閨閣女子本就金尊玉貴，飲食上自然也都是錦衣玉食山珍海味，從來(lái)不會(huì)短缺了的，探春和寶釵商議了要吃“油鹽炒枸杞芽”，估計(jì)也是吃膩了美食，想換換口味，吃些清淡味苦之物，就如平兒讓劉姥姥帶灰條菜干子等各種干菜一樣，還說(shuō)賈府人人愛吃。我們知道，探春是個(gè)有心氣的姑娘，雖是賈府小姐，但在衣食上并不崇尚奢華，而寶釵客居賈府，就更加“簡(jiǎn)樸”，從無(wú)富麗閑妝，吃上自然也不會(huì)山珍海味，兩人要吃油鹽炒枸杞芽，不僅反映了二人關(guān)系之親近，更反應(yīng)了其鮮明的性格特點(diǎn)。

油鹽炒枸杞芽?jī)汉?jiǎn)樸有味，而這潔粉梅片雪花洋糖則有些撲朔迷離。《紅樓夢(mèng)》第四十五回中，黛玉生病，咳的厲害。寶釵派院中一個(gè)婆子送燕窩給黛玉時(shí)，還有一包潔粉梅片雪花洋糖。中醫(yī)認(rèn)為這是一種白色的拌有冰片在內(nèi)的糖。梅片，又稱龍腦冰片、梅花片腦、冰片，為龍腦香樹脂加工品，呈半透明塊狀、片狀和顆粒狀的結(jié)晶，類白色至淡灰棕色，以白色為佳，故云"潔粉雪花"。氣清香，味清涼，噙之慢慢溶化，有止痛及溫和防腐消炎的作用。對(duì)于林黛玉咳嗽的病癥，冰片可以療喉痹，腦痛，鼻息，齒痛……通諸竅，散郁火，消腫止痛。而鄧云鄉(xiāng)在《紅樓風(fēng)俗譚》中認(rèn)為，這可能是一種西洋白冰糖，也就是方糖。至今這潔粉梅片雪花洋糖到底是什么，至今也是重口不一。

真不愧是曹雪芹先生嘔心瀝血寫出來(lái)的巨作，能夠傳承千百年，后人再讀時(shí)依舊津津有味，樂趣無(wú)窮，真是叫后生敬佩，望塵莫及啊。這期的紅樓美食就到這里了，小編已經(jīng)開始饞了，不知道大家有什么感受呢。END

往期回顧

第313期|紅樓美食知多少（五）

第315期|紅樓美食知多少（六）

第317期|紅樓美食知多少（七）

圖片來(lái)源：微博

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主編:吳倩薄雯雪

文字：董雪怡

排版：王鳳

紅樓夢(mèng)中的美食

《紅樓夢(mèng)》中的美食有：茄鲞、荷花蓮葉羹、鵝掌鴨信、油鹽炒枸杞芽?jī)?、豆腐皮包子、棗泥山藥糕、糖蒸酥酪、火腿燉肘子、玫瑰露和木樨露、牛乳蒸羊羔等?/strong>

茄鲞的做法：把才摘下來(lái)的茄子把皮去了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴(yán)，要吃時(shí)拿出來(lái)，用炒的雞瓜一拌就是。

火腿燉肘子

原文出處：賈璉向桌上揀兩盤肴饌與他放在杌子上自吃。鳳姐又道：媽媽很嚼不動(dòng)那個(gè)，倒沒的硌了他的牙。因向平兒道：早起我說(shuō)那一碗火腿燉肘子很爛，正好給媽媽吃，你怎么不拿了去趕著叫他們熱來(lái)？又道：媽媽，你嘗一嘗你兒子帶來(lái)的惠泉酒。

火腿燉肘子，清代名菜，今鎮(zhèn)江、揚(yáng)州一帶仍行此食，美其名曰金銀蹄，亦稱煨火肘?！侗背幨硢巍飞险f(shuō)：煨火肘：火腿膝灣配鮮膝灣，各三副同煨，燒亦可。金銀蹄：醉蹄尖配火腿煨。這是一只火工菜，口感要酥爛，適合老年人食，故王熙鳳用以招待趙嬤嬤很合適

《紅樓夢(mèng)》中有哪些吸引人美食？

第一道：豆腐皮包子
出自《紅樓夢(mèng)》第八回，賈寶玉給晴雯吃的。
原文：
寶玉笑道：“好，太渥早了些?！币蛴謫柷琏┑溃骸敖駜何以谀歉锍栽顼垼幸坏佣垢さ陌?，我想著你愛吃，和珍大奶奶說(shuō)了，只說(shuō)我留著晚上吃，叫人送過來(lái)的，你可吃了？”晴雯回說(shuō)知道寶玉是為自己準(zhǔn)備的，但是被寶玉的乳母拿去了，寶玉的乳母拿走了原給襲人的酥酪，又自作主張拿走了豆腐皮包子，寶玉大發(fā)脾氣。
豆腐皮蛋白質(zhì)含量豐富，含鈣、鐵等礦物質(zhì)，中醫(yī)認(rèn)為可以止咳、清熱、養(yǎng)胃。豆腐皮在北方很罕見。豆腐皮包子，就是把豆腐皮包上金針、木耳、青菜、香菇、或豬肉、雞肉、蝦仁，加上油、鹽、姜絲、糖、麻油蒸成。
第二道：酸筍雞皮湯
《紅樓夢(mèng)》第八回寫道：寶黛二人探望病中的寶釵，相遇薛姨媽處。
“幸而薛姨媽千哄萬(wàn)哄的，只容他吃了幾杯，就忙收過了。作酸筍雞皮湯，寶玉痛喝了兩碗，吃了半碗碧粳粥。一時(shí)薛林二人也吃完了飯，又釅釅地沏上茶來(lái)大家吃了。薛姨媽方放了心?！?br>奇不奇怪？賈寶玉可是吃慣了山珍海味的，都“痛喝了兩碗”，足見這道菜的美味。
這里的雞皮不是雞的皮，是雞胸肉。冬天要來(lái)了，要是冬天喝上這樣一碗熱氣騰騰的美味的酸筍雞皮湯，很是暖身。
第三道：茄鲞
《紅樓夢(mèng)》的第四十一回里這么寫的：
“賈母笑道：“你把茄鲞搛些喂他。”
鳳姐兒聽說(shuō)，依言搛些茄鲞送入劉姥姥口中，因笑道：“你們天天吃茄子，也嘗嘗我們的茄子弄的可口不可口?！?br>劉姥姥笑道：“別哄我了，茄子跑出這個(gè)味兒來(lái)了， 我們也不用種糧食，只種茄子了?！?br>眾人笑道：“真是茄子，我們?cè)俨缓迥恪！?br>劉姥姥詫異道：“真是茄子？我白吃了半日。姑奶奶再喂我些，這一口細(xì)嚼嚼?！兵P姐兒果又搛了些放入口內(nèi)?！?br>劉姥姥細(xì)嚼了半日，笑道：“雖有一點(diǎn)茄子香，只是還不象是茄子。 告訴我是個(gè)什么法子弄的，我也弄著吃去?！?br>鳳姐兒笑道：“這也不難。你把才下來(lái)的茄子把皮簽了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌，新筍，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴(yán)，要吃時(shí)拿出來(lái)，用炒的雞瓜一拌就是?！?br>劉姥姥聽了，搖頭吐舌說(shuō)道：“我的佛祖！倒得十來(lái)只雞來(lái)配他，怪道這個(gè)味兒！”......
“鲞”是剖開晾干的魚干，比如“牛肉鲞”、“筍鲞”等，都是腌醋成干的片狀物。文中還記錄了做法，如果你也對(duì)這道菜的美味產(chǎn)生好奇，可自己動(dòng)手試試哦！
第四道：糟鵝掌
出自《紅樓夢(mèng)》第八回，原文是這么寫的：
寶玉因見他外面罩著大紅羽緞對(duì)衿褂子，因問：“下雪了么？”地下婆娘們道：“下了半日雪珠兒了。”……這里薛姨媽已擺了幾樣細(xì)茶果來(lái)留他們吃茶。寶玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鵝掌鴨信。薛姨媽聽了，也忙把自己糟的取了些來(lái)與他嘗。
腌糟食品可是頗受江南地區(qū)喜愛，這道糟鵝掌是揚(yáng)州名菜，糟鵝掌味道鮮美清爽，肉和筋骨極有嚼勁，并且還有一股淡淡的酒香味兒，吃糟鵝掌時(shí)配上酒，那是絕配。
第五道：火腿燉肘子
出自《紅樓夢(mèng)》第十六回，賈璉的奶娘上門，正趕上賈璉鳳姐在吃飯，鳳姐招呼平兒給奶娘上了這一碗燉地爛爛的火腿肘子。
原文是這么寫的：
“賈璉向桌上揀兩盤肴饌與他放在杌子上自吃。鳳姐又道：‘媽媽很嚼不動(dòng)那個(gè) ，倒沒的硌了他的牙?！蛳蚱絻旱溃骸缙鹞艺f(shuō)那一碗火腿燉肘子很爛，正好給媽媽吃，你怎么不拿了去趕著叫他們熱來(lái)？’”
江南地區(qū)的名菜，又稱為“金銀蹄”。這道菜的用料有肘子、火腿、香菇、冬筍、香油、還有其他各種香料，用小火慢慢地?zé)酰钡绞巢乃譅€。吃在嘴里的肘子，黏而不膩，那才是美味至極。
第六道：蒸螃蟹
《紅樓夢(mèng)》里印象最深刻的就是螃蟹宴，出現(xiàn)在第三十八回。
史湘云做東，賈府全家吃螃蟹，姑娘公子們賞菊吟詩(shī)，一片歡樂。
原文是這么寫的：
話說(shuō)寶釵湘云二人計(jì)議已妥，一宿無(wú)話。湘云次日便請(qǐng)賈母等賞桂花......說(shuō)著，一齊進(jìn)入亭子，獻(xiàn)過茶，鳳姐忙著搭桌子，要杯箸......鳳姐吩咐：“螃蟹不可多拿來(lái)，仍舊放在蒸籠里，拿十個(gè)來(lái)，吃了再拿。”
金秋時(shí)節(jié)，正是吃螃蟹的時(shí)候。當(dāng)桌上擺上螃蟹時(shí)，第一眼看到的是螃蟹的外殼金黃黃的，勾起你的食欲，但是螃蟹屬于寒性，所以吃的時(shí)候講究蘸著姜醋汁，同時(shí)小酌一杯，以此中和螃蟹的寒涼之氣。