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上期我們講到香甜軟糯的臘八粥,和醉人心弦的糟鵝掌鴨信,為這個(gè)寒冷的冬天增添了不少的溫暖。這期就繼續(xù)跟小編探索一下紅樓中讓人欲罷不能,又滋養(yǎng)身心的美食吧。
《紅樓夢(mèng)》里有許多美食,有些單是聽名字就令人垂涎欲滴,六十一回里講到:“……連前兒三姑娘和寶姑娘偶然商議了要吃個(gè)油鹽炒枸杞芽?jī)簛?lái),現(xiàn)打發(fā)個(gè)姐兒拿著五百錢來(lái)給我,我倒笑起來(lái)了,說(shuō):‘二位姑娘就是大肚子彌勒佛,也吃不了五百錢的去。這三二十個(gè)錢的事,還預(yù)備的起?!标P(guān)于枸杞,元代農(nóng)學(xué)家魯明善在《農(nóng)桑衣食撮要》里記載“春間嫩芽葉可作菜食”,由此可知,炒枸杞芽并非曹公杜撰,而是生活中實(shí)有的一道菜,且傳承數(shù)百年了。枸杞是常見之物,這枸杞芽?jī)鹤匀灰簿秃苋菀椎玫健h坭酱禾彀l(fā)芽,嫩葉有些苦,但苦中又有甘,應(yīng)類似于野菜。
生活在賈府的小姐,像探春寶釵等人,作為閨閣女子本就金尊玉貴,飲食上自然也都是錦衣玉食山珍海味,從來(lái)不會(huì)短缺了的,探春和寶釵商議了要吃“油鹽炒枸杞芽”,估計(jì)也是吃膩了美食,想換換口味,吃些清淡味苦之物,就如平兒讓劉姥姥帶灰條菜干子等各種干菜一樣,還說(shuō)賈府人人愛吃。我們知道,探春是個(gè)有心氣的姑娘,雖是賈府小姐,但在衣食上并不崇尚奢華,而寶釵客居賈府,就更加“簡(jiǎn)樸”,從無(wú)富麗閑妝,吃上自然也不會(huì)山珍海味,兩人要吃油鹽炒枸杞芽,不僅反映了二人關(guān)系之親近,更反應(yīng)了其鮮明的性格特點(diǎn)。
油鹽炒枸杞芽?jī)汉?jiǎn)樸有味,而這潔粉梅片雪花洋糖則有些撲朔迷離。《紅樓夢(mèng)》第四十五回中,黛玉生病,咳的厲害。寶釵派院中一個(gè)婆子送燕窩給黛玉時(shí),還有一包潔粉梅片雪花洋糖。中醫(yī)認(rèn)為這是一種白色的拌有冰片在內(nèi)的糖。梅片,又稱龍腦冰片、梅花片腦、冰片,為龍腦香樹脂加工品,呈半透明塊狀、片狀和顆粒狀的結(jié)晶,類白色至淡灰棕色,以白色為佳,故云"潔粉雪花"。氣清香,味清涼,噙之慢慢溶化,有止痛及溫和防腐消炎的作用。對(duì)于林黛玉咳嗽的病癥,冰片可以療喉痹,腦痛,鼻息,齒痛……通諸竅,散郁火,消腫止痛。而鄧云鄉(xiāng)在《紅樓風(fēng)俗譚》中認(rèn)為,這可能是一種西洋白冰糖,也就是方糖。至今這潔粉梅片雪花洋糖到底是什么,至今也是重口不一。
真不愧是曹雪芹先生嘔心瀝血寫出來(lái)的巨作,能夠傳承千百年,后人再讀時(shí)依舊津津有味,樂趣無(wú)窮,真是叫后生敬佩,望塵莫及啊。這期的紅樓美食就到這里了,小編已經(jīng)開始饞了,不知道大家有什么感受呢。END
往期回顧
第313期|紅樓美食知多少(五)
第315期|紅樓美食知多少(六)
第317期|紅樓美食知多少(七)
圖片來(lái)源:微博
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主編:吳倩薄雯雪
文字:董雪怡
排版:王鳳
《紅樓夢(mèng)》中的美食有:茄鲞、荷花蓮葉羹、鵝掌鴨信、油鹽炒枸杞芽?jī)?、豆腐皮包子、棗泥山藥糕、糖蒸酥酪、火腿燉肘子、玫瑰露和木樨露、牛乳蒸羊羔等?/strong>
茄鲞的做法:把才摘下來(lái)的茄子把皮去了,只要凈肉,切成碎丁子,用雞油炸了,再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子,俱切成丁子,用雞湯煨干,將香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封嚴(yán),要吃時(shí)拿出來(lái),用炒的雞瓜一拌就是。
火腿燉肘子
原文出處:賈璉向桌上揀兩盤肴饌與他放在杌子上自吃。鳳姐又道:媽媽很嚼不動(dòng)那個(gè),倒沒的硌了他的牙。因向平兒道:早起我說(shuō)那一碗火腿燉肘子很爛,正好給媽媽吃,你怎么不拿了去趕著叫他們熱來(lái)?又道:媽媽,你嘗一嘗你兒子帶來(lái)的惠泉酒。
火腿燉肘子,清代名菜,今鎮(zhèn)江、揚(yáng)州一帶仍行此食,美其名曰金銀蹄,亦稱煨火肘?!侗背幨硢巍飞险f(shuō):煨火肘:火腿膝灣配鮮膝灣,各三副同煨,燒亦可。金銀蹄:醉蹄尖配火腿煨。這是一只火工菜,口感要酥爛,適合老年人食,故王熙鳳用以招待趙嬤嬤很合適
第一道:豆腐皮包子
出自《紅樓夢(mèng)》第八回,賈寶玉給晴雯吃的。
原文:
寶玉笑道:“好,太渥早了些?!币蛴謫柷琏┑溃骸敖駜何以谀歉锍栽顼垼幸坏佣垢さ陌?,我想著你愛吃,和珍大奶奶說(shuō)了,只說(shuō)我留著晚上吃,叫人送過來(lái)的,你可吃了?”晴雯回說(shuō)知道寶玉是為自己準(zhǔn)備的,但是被寶玉的乳母拿去了,寶玉的乳母拿走了原給襲人的酥酪,又自作主張拿走了豆腐皮包子,寶玉大發(fā)脾氣。
豆腐皮蛋白質(zhì)含量豐富,含鈣、鐵等礦物質(zhì),中醫(yī)認(rèn)為可以止咳、清熱、養(yǎng)胃。豆腐皮在北方很罕見。豆腐皮包子,就是把豆腐皮包上金針、木耳、青菜、香菇、或豬肉、雞肉、蝦仁,加上油、鹽、姜絲、糖、麻油蒸成。
第二道:酸筍雞皮湯
《紅樓夢(mèng)》第八回寫道:寶黛二人探望病中的寶釵,相遇薛姨媽處。
“幸而薛姨媽千哄萬(wàn)哄的,只容他吃了幾杯,就忙收過了。作酸筍雞皮湯,寶玉痛喝了兩碗,吃了半碗碧粳粥。一時(shí)薛林二人也吃完了飯,又釅釅地沏上茶來(lái)大家吃了。薛姨媽方放了心?!?br>奇不奇怪?賈寶玉可是吃慣了山珍海味的,都“痛喝了兩碗”,足見這道菜的美味。
這里的雞皮不是雞的皮,是雞胸肉。冬天要來(lái)了,要是冬天喝上這樣一碗熱氣騰騰的美味的酸筍雞皮湯,很是暖身。
第三道:茄鲞
《紅樓夢(mèng)》的第四十一回里這么寫的:
“賈母笑道:“你把茄鲞搛些喂他。”
鳳姐兒聽說(shuō),依言搛些茄鲞送入劉姥姥口中,因笑道:“你們天天吃茄子,也嘗嘗我們的茄子弄的可口不可口?!?br>劉姥姥笑道:“別哄我了,茄子跑出這個(gè)味兒來(lái)了, 我們也不用種糧食,只種茄子了?!?br>眾人笑道:“真是茄子,我們?cè)俨缓迥恪!?br>劉姥姥詫異道:“真是茄子?我白吃了半日。姑奶奶再喂我些,這一口細(xì)嚼嚼?!兵P姐兒果又搛了些放入口內(nèi)?!?br>劉姥姥細(xì)嚼了半日,笑道:“雖有一點(diǎn)茄子香,只是還不象是茄子。 告訴我是個(gè)什么法子弄的,我也弄著吃去?!?br>鳳姐兒笑道:“這也不難。你把才下來(lái)的茄子把皮簽了,只要凈肉,切成碎釘子,用雞油炸了,再用雞脯子肉并香菌,新筍,蘑菇,五香腐干,各色干果子,俱切成丁子,用雞湯煨干,將香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封嚴(yán),要吃時(shí)拿出來(lái),用炒的雞瓜一拌就是?!?br>劉姥姥聽了,搖頭吐舌說(shuō)道:“我的佛祖!倒得十來(lái)只雞來(lái)配他,怪道這個(gè)味兒!”......
“鲞”是剖開晾干的魚干,比如“牛肉鲞”、“筍鲞”等,都是腌醋成干的片狀物。文中還記錄了做法,如果你也對(duì)這道菜的美味產(chǎn)生好奇,可自己動(dòng)手試試哦!
第四道:糟鵝掌
出自《紅樓夢(mèng)》第八回,原文是這么寫的:
寶玉因見他外面罩著大紅羽緞對(duì)衿褂子,因問:“下雪了么?”地下婆娘們道:“下了半日雪珠兒了。”……這里薛姨媽已擺了幾樣細(xì)茶果來(lái)留他們吃茶。寶玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鵝掌鴨信。薛姨媽聽了,也忙把自己糟的取了些來(lái)與他嘗。
腌糟食品可是頗受江南地區(qū)喜愛,這道糟鵝掌是揚(yáng)州名菜,糟鵝掌味道鮮美清爽,肉和筋骨極有嚼勁,并且還有一股淡淡的酒香味兒,吃糟鵝掌時(shí)配上酒,那是絕配。
第五道:火腿燉肘子
出自《紅樓夢(mèng)》第十六回,賈璉的奶娘上門,正趕上賈璉鳳姐在吃飯,鳳姐招呼平兒給奶娘上了這一碗燉地爛爛的火腿肘子。
原文是這么寫的:
“賈璉向桌上揀兩盤肴饌與他放在杌子上自吃。鳳姐又道:‘媽媽很嚼不動(dòng)那個(gè) ,倒沒的硌了他的牙?!蛳蚱絻旱溃骸缙鹞艺f(shuō)那一碗火腿燉肘子很爛,正好給媽媽吃,你怎么不拿了去趕著叫他們熱來(lái)?’”
江南地區(qū)的名菜,又稱為“金銀蹄”。這道菜的用料有肘子、火腿、香菇、冬筍、香油、還有其他各種香料,用小火慢慢地?zé)酰钡绞巢乃譅€。吃在嘴里的肘子,黏而不膩,那才是美味至極。
第六道:蒸螃蟹
《紅樓夢(mèng)》里印象最深刻的就是螃蟹宴,出現(xiàn)在第三十八回。
史湘云做東,賈府全家吃螃蟹,姑娘公子們賞菊吟詩(shī),一片歡樂。
原文是這么寫的:
話說(shuō)寶釵湘云二人計(jì)議已妥,一宿無(wú)話。湘云次日便請(qǐng)賈母等賞桂花......說(shuō)著,一齊進(jìn)入亭子,獻(xiàn)過茶,鳳姐忙著搭桌子,要杯箸......鳳姐吩咐:“螃蟹不可多拿來(lái),仍舊放在蒸籠里,拿十個(gè)來(lái),吃了再拿。”
金秋時(shí)節(jié),正是吃螃蟹的時(shí)候。當(dāng)桌上擺上螃蟹時(shí),第一眼看到的是螃蟹的外殼金黃黃的,勾起你的食欲,但是螃蟹屬于寒性,所以吃的時(shí)候講究蘸著姜醋汁,同時(shí)小酌一杯,以此中和螃蟹的寒涼之氣。
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