總第三百一十三期《紅樓》美食知多少（五）

紅樓美食花似錦，上一期我們一起品了其中的精致糕點和家常小炒，今天在冷氣氤氳之中，我為在座的各位介紹兩道適合凜冽冬日的美食，讓我們的心在熱乎的煙火氣兒中慢慢溫暖。第一道為各位介紹的便是小荷葉小蓮蓬湯——荷葉蓮蓬羹，出自《紅樓夢》第三十五回：白玉釧親嘗蓮葉羹，黃金鶯巧結(jié)梅花絡(luò)。寶玉挨了父親重打，眾人都來探視。母親王夫人急著問：“想吃什么 ”寶玉說：“倒是那一回小荷葉兒小蓮蓬兒還好些?！兵P姐一旁笑道：“聽聽，口味不算高貴，只是太磨牙了，巴巴的想這個吃了?！辟Z母一疊聲的叫人做去。鳳姐笑道：“老祖宗別急，等我想這模子誰收著呢！”問廚房要，回湯模子都交上來了。去問管茶房的，也不曾收。最后還是管金銀器皿的送來了。一個銀的小匣子，里面裝著四副銀模子，都有一尺多長，一寸見方，上面鑿著有豆子大小的凹的圖案，也有菊花的，也有梅花的，也有蓮蓬的，又有菱角的，共有三四十樣，打得十分精巧，連富婆薛姨媽也嘖嘖稱奇。 小荷葉小蓮蓬湯，奇巧金貴在銀模子上，印成各種花樣，魚蝦、蟲鳥造型，使人賞心悅目，造型的食品貴在成分上，可有肉餡、蝦泥、雞茸、蓮肉、荸薺泥、蛋清等，營養(yǎng)豐富，使人胃口頓開，還有十分考究的是在湯上，燴的湯，必得母雞湯制成奶湯、清湯，再或濃魚湯，或肉骨湯，使人覺得鮮而又鮮。據(jù)《本草綱目》記載：“荷葉升發(fā)元氣、補脾助胃，澀精濁、散淤血?！倍徟钣置徸?、蓮肉、藕實，有養(yǎng)心益胃、健脾止瀉，滋補元氣。寒冷的冬日里，盛一碗精美的羹湯，這干燥的冷空氣也變得溫潤了些許。

第二道要為在座的各位介紹一道冬日養(yǎng)生糕點——棗泥山藥糕，出自《紅樓夢》第十一回。書中寫到：出身寒門的秦可卿嫁入賈府之后，好強的心性和環(huán)境的壓力，令她的身體日漸衰弱。而為了幫助秦可卿恢復(fù)身體，賈母專門派人送去“棗泥山藥糕”。秦可卿正在病中，王熙鳳前去探望。秦可卿說：“昨日老太太賞的那棗泥餡的山藥糕，我倒吃了兩塊，倒像克化得動似的。”鳳姐兒答道：“明日再給你送來。” 棗泥山藥糕的味道清香甜美，易于消化吸收，紅棗可以補血行氣、滋頤潤顏，山藥可以健脾益氣、補而不膩，對于體弱多病的秦可卿而言，是不錯的滋補佳品，而對冬日里的我們來說也是補益脾胃之氣的上好選擇。紅樓美食

紅樓一夢，經(jīng)典永傳，曹公在紅樓里對紅樓美食的大力皴染也讓其得以遍布大江南北，人人嗜之。而我們今日通過文學(xué)復(fù)刻，進行味蕾與精神的雙重滿足。

往期回顧

第305期 《紅樓》美食知多少

第307期 《紅樓》美食知多少

第309期 紅樓美食知多少

第311期|《紅樓》美食知多少

圖片來源：百度搜索

主編：吳倩薄雯雪

文字：薄雯雪

排版：劉宇琦

紅樓夢美食賞析

1.桂圓湯

桂圓湯第一次登場是在第六回“賈寶玉初試云雨情 劉姥姥一進榮國府”，當(dāng)時寶玉夢到了在太虛幻境墜入迷津，“彼時寶玉迷迷惑惑, 若有所失.眾人忙端上桂圓湯來,呷了兩口,遂起身整衣?！?br>
2.鵝掌鴨信

“寶玉因夸前日在那府里珍大嫂子的好鵝掌鴨信. 薛姨媽聽了,忙也把自己糟的取了些來與他嘗.寶玉笑道:"這個須得就酒才好."薛姨媽便令人去灌了最上等的酒來.”（第八回 比通靈金鶯微露意 探寶釵黛玉半含酸）

3.酸筍雞皮湯

4. 碧粳粥

“幸而薛姨媽千哄萬哄的,只容他吃了幾杯,就忙收過了.作酸筍雞皮湯,寶玉痛喝了兩碗,吃了半碗碧粳粥.”（第八回 比通靈金鶯微露意 探寶釵黛玉半含酸）

5.燕窩湯

“我叫他兄弟到那邊府里找寶玉去了,我才看著他吃了半盞燕窩湯,我才過來了.”（第十回 金寡婦貪利權(quán)受辱 張?zhí)t(yī)論病細窮源）

6.山藥糕

“昨日老太太賞的那棗泥餡的山藥糕,我倒吃了兩塊, 倒象克化的動似的”（第十一回 慶壽辰寧府排家宴 見熙鳳賈瑞起淫心）

7.奶子糖粳米粥

“平兒便請起來梳洗.及收拾完備,更衣洗手, 吃了兩口奶子糖粳米粥,漱口已畢,已是卯正二刻了?！保ǖ谑幕?林如海捐館揚州城 賈寶玉路謁北靜王）

8.火腿燉肘子

“因向平兒道:"早起我說那一碗火腿燉肘子很爛,正好給媽媽吃,你怎么不拿了去趕著叫他們熱來?”（第十六回 賈元春才選鳳藻宮 秦鯨卿夭逝黃泉路）

9.糖蒸酥酪

“才要去時,忽又有賈妃賜出糖蒸酥酪來,寶玉想上次襲人喜吃此物 ,便命留與襲人了.自己回過賈母,過去看戲。”（第十九回 情切切良宵花解語 意綿綿靜日玉生香）

10.梅花香餅兒

“寶玉坐了,用自己的腳爐墊了腳, 向荷包內(nèi)取出兩個梅花香餅兒來,又將自己的手爐掀開焚上,仍蓋好,放與寶玉懷內(nèi)?！?（第十九回 情切切良宵花解語 意綿綿靜日玉生香）

11.酸梅湯

"襲人道:"老太太給的一碗湯,喝了兩口,只嚷干喝, 要吃酸梅湯.我想著酸梅是個收斂的東西,才剛捱了打......"

12.玫瑰鹵子 木樨清露 玫瑰清露

"因此我勸了半天才沒吃,只拿那糖腌的玫瑰鹵子和了吃,吃了半碗,又嫌吃絮了,不香甜."

"襲人看時,只見兩個玻璃小瓶,卻有三寸大小,上面螺絲銀蓋,鵝黃箋上寫著"木樨清露",那一個寫著"玫瑰清露"......"(第三十四回 情中情因情感妹妹 錯里錯以錯勸哥哥)

13.荷葉湯

“少頃,荷葉湯來,賈母看過了.王夫人回頭見玉釧兒在那邊,便令玉釧與寶玉送去?！?（第三十五回 白玉釧親嘗蓮葉羹 黃金鶯巧結(jié)梅花絡(luò)）

14.桂花糖蒸新栗粉糕

"又那一個,是一碟子桂花糖蒸新栗粉糕......" (第三十七回 秋爽齋偶結(jié)海棠社 蘅蕪苑夜擬菊花題)

15.菱粉糕 雞油卷兒

"那婆子一時拿了盒子回來說:"二奶奶說,叫奶奶和姑娘們別笑話要嘴吃.這個盒子里是方才舅太太那里送來的菱粉糕和雞油卷兒, 給奶奶姑娘們吃的." (第三十九回 村姥姥是信口開合 情哥哥偏尋根究底)

16.鴿子蛋

"李紈端了一碗放在賈母桌上.鳳姐兒偏揀了一碗鴿子蛋放在劉姥姥桌上." (第四十回 史太君兩宴大觀園 金鴛鴦三宣牙牌令)

17.茄鲞

"賈母笑道:"你把茄鲞搛些喂他."鳳姐兒聽說,依言搛些茄鲞送入劉姥姥口中,因笑道 :"你們天天吃茄子,也嘗嘗我們的茄子弄的可口不可口."

"鳳姐兒笑道:"這也不難. 你把才下來的茄子把皮 了,只要凈肉,切成碎釘子,用雞油炸了,再用雞脯子肉并香菌,新筍,蘑菇,五香腐干,各色干果子,俱切成釘子,用雞湯煨干,將香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封嚴(yán),要吃時拿出來,用炒的雞瓜一拌就是."(第四十一回 櫳翠庵茶品梅花雪 怡紅院劫遇母蝗蟲)

18.藕粉桂糖糕 松穰鵝油卷

"揭開看時,每個盒內(nèi)兩樣: 這盒內(nèi)一樣是藕粉桂糖糕,一樣是松穰鵝油卷,那盒內(nèi)一樣是一寸來大的小餃兒,......" (第四十一回 櫳翠庵茶品梅花雪 怡紅院劫遇母蝗蟲)

19.御田粳米

"如今這一個里頭裝了兩斗御田粳米,熬粥是難得的,這一條里頭是園子里果子和各樣干果子." (第四十二回 蘅蕪君蘭言解疑癖 瀟湘子雅謔補余香)

20.建蓮紅棗兒湯 法制紫姜

"寶玉點頭,即時換了衣裳.小丫頭便用小茶盤捧了一蓋碗建蓮紅棗兒湯來,寶玉喝了兩口. 麝月又捧過一小碟法制紫姜來,寶玉噙了一塊.又囑咐了晴雯一回,便往賈母處來."(第五十二回 俏平兒情掩蝦須鐲 勇晴雯病補雀金裘)

21.鴨子肉粥 杏仁茶

"鳳姐兒忙回說:"有預(yù)備的鴨子肉粥."賈母道:"我吃些清淡的罷."鳳姐兒忙道:"也有棗兒熬的粳米粥,預(yù)備太太們吃齋的."賈母笑道:"不是油膩膩的就是甜的. " 鳳姐兒又忙道:"還有杏仁茶,只怕也甜."(第五十四回 史太君破陳腐舊套 王熙鳳效戲彩斑衣)

22.茯苓霜

"只有昨兒有粵東的官兒來拜,送了上頭兩小簍子茯苓霜.余外給了門上人一簍作門禮, 你哥哥分了這些."(第六十回 茉莉粉替去薔薇硝 玫瑰露引來茯苓霜)

23.油鹽炒枸杞芽兒

"連前兒三姑娘和寶姑娘偶然商議了要吃個油鹽炒枸杞芽兒來, 現(xiàn)打發(fā)個姐兒拿著五百錢來給我......"(第六十一回 投鼠忌器寶玉瞞贓 判冤決獄平兒行權(quán))

24.蝦丸雞皮湯 酒釀清蒸鴨子 胭脂鵝脯 奶油松瓤卷酥 綠畦香稻粳米飯

"小燕接著揭開,里面是一碗蝦丸雞皮湯,又是一碗酒釀清蒸鴨子,一碟腌的胭脂鵝脯,還有一碟四個奶油松瓤卷酥,并一大碗熱騰騰碧熒熒蒸的綠畦香稻粳米飯. "(第六十二回 憨湘云醉眠芍藥茵 呆香菱情解石榴裙)

25.椒油莼菜醬

“王夫人笑道:"不過都是家常東西.今日我吃齋沒有別的.那些面筋豆腐老太太又不大甚愛吃,只揀了一樣椒油莼 醬來."賈母笑道:"這樣正好, 正想這個吃."鴛鴦聽說,便將碟子挪在跟前.”

26.雞髓筍 紅稻米粥

“大老爺送來的.這一碗是雞髓筍,是外頭老爺送上來的.”

“尤氏早捧過一碗來,說是紅稻米粥.賈母接來吃了半碗,便吩咐:"將這粥送給鳳哥兒吃去,"” （第七十五回 開夜宴異兆發(fā)悲音 賞中秋新詞得佳讖）

27.瓜仁油松穰月餅

“說著,便將自己吃的一個內(nèi)造瓜仁油松穰月餅,又命斟一大杯熱酒, 送給譜笛之人,慢慢的吃了再細細的吹一套來.”（第七十六回 凸碧堂品笛感凄清 凹晶館聯(lián)詩悲寂寞）

28.蜜餞荔枝

“婆子方笑著回道:"我們姑娘叫給姑娘送了一瓶兒蜜餞荔枝來. "” (第八十四回 試文字寶玉始提親 探驚風(fēng)賈環(huán)重結(jié)怨)

29.火肉白菜湯

“姑娘們來說了半天話,想來姑娘又勞了神了.剛才我叫雪雁告訴廚房里給姑娘作了一碗火肉白菜湯, 加了一點兒蝦米兒,配了點青筍紫菜.姑娘想著好么? ”

30.五香大頭菜

“老婆子自去.這里雪雁將黛玉的碗箸安放在小幾兒上,因問黛玉道:"還有咱們南來的五香大頭菜,拌些麻油醋可好么?” （第八十七回 感深秋撫琴悲往事 坐禪寂走火入邪魔）

紅樓夢里關(guān)于美食的部分有哪些菜肴，列舉一些

出自《紅樓夢》第四十一回，鳳姐奉賈母之命，挾了些茄鲞給劉姥姥吃，劉姥姥吃了說：“別哄我，茄子跑出這味兒來，我們也不用種糧食了，只種茄子了?！?br>這道菜的做法，書中進行了較為詳細的介紹，鳳姐向劉姥姥講解說：“把才摘下來的茄子把皮去了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴(yán)，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是?！?br>【考證分析】
茄子又名落蘇、昆侖瓜、紫瓜等。屬茄科，是一年生灌木型草本蔬菜。茄性味甘寒，無毒，具有散血、止痛、收斂、止血、利尿、解毒等作用。其內(nèi)含維生素很多，多食能增加微血管的抵抗能力，可防止血管脆裂出血。茄子經(jīng)烹調(diào)可做出多種菜式?！扒仰摺庇们炎幼鲋髁吓湟愿鞣N干果，營養(yǎng)極為豐富。成菜味道咸鮮，有濃郁的糟香，略帶回甜，色澤光量鮮艷。
“茄鲞”是《紅樓夢》中寫得最為詳實的一道菜，劉姥姥吃過之后說：“別哄我了，茄子跑出這樣的味兒來了！”說明這道菜非尋常人家見過吃過?！蚌摺?，即是剖開晾干的魚干，如“牛肉鲞”、“筍鲞”等，都是腌醋成干的片狀物?！扒仰摺保?dāng)是切成片狀腌醋的茄子干。

風(fēng)腌果子貍
【原文摘錄】
出自《紅樓夢》第七十五回寫賈母晚餐桌上,先吩咐將自己吃了半碗的紅稻米粥“送給鳳哥兒吃去”;又指著一碗筍和一盤風(fēng)腌果子貍“給顰兒寶玉兩個吃去”,還有一碗肉“給蘭小子吃去”。


內(nèi)造瓜仁油松瓤月餅
【原文摘錄】
出自《紅樓夢》第七十六回寫到：“說著，便將自己吃的一個內(nèi)造瓜仁油松瓤月餅，又命斟一大杯熱酒，?送給譜笛之人，慢慢的吃了再細細的吹一套來?！?br>



冰糖燕窩粥
【原文摘錄】
出自《紅樓夢》第四十五回?金蘭契互剖金蘭語?風(fēng)雨夕悶制風(fēng)雨詞。



籠蒸螃蟹
【原文摘錄】
出自《紅樓夢》第三十八回?林瀟湘魁奪菊花詩?薛蘅蕪諷和螃蟹詠。

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雞髓筍
【原文摘錄】
出自《紅樓夢》第七十五回?開夜宴異兆發(fā)悲音?賞中秋新詞得佳讖.......鴛鴦又指那幾樣菜道：“這兩樣看不出是什么東西來，大老爺送來的。這一碗是雞髓筍，是外頭老爺送上來的?！?br>
奶油松瓤卷酥
【原文摘錄】
出自《紅樓夢》第?62回?憨湘云醉眠勺藥裀?困香菱情解石榴裙.....說著，只見柳家的果遣了人送了一個盒子來。小燕接著揭開，里面是一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟腌的胭脂鵝脯，還有一碟四個奶油松瓤卷酥，并一大碗熱騰騰碧熒熒蒸的綠畦香稻粳米飯......


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胭脂鵝脯
【原文摘錄】
出自《紅樓夢》第62?回?憨湘云醉眠勺藥裀?困香菱情解石榴裙說著，只見柳家的果遣了人送了一個盒子來。小燕接著揭開，里面是一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟腌的胭脂鵝脯，還有一碟四個奶油松瓤卷酥，并一大碗熱騰騰碧熒熒蒸的綠畦香稻粳米飯......

雞皮蝦丸湯
【原文摘錄】
第六十二回?憨湘云醉眠芍藥茵?呆香菱情解石榴裙......說著，?只見柳家的果遣了人送了一個盒子來。小燕接著揭開，里面是一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟腌的胭脂鵝脯，還有一碟四個奶油松瓤卷酥，并一大碗熱騰騰碧熒熒蒸的綠畦香稻粳米飯......

【原文摘錄】
第四十九回?琉璃世界白雪紅梅?脂粉香娃割腥啖膻
【考證分析】
鹿肉甘溫，補益弱，益氣力，強筋骨，調(diào)血脈?？韭谷馀湟陨?，葷素俱佳，營養(yǎng)豐富，為秋冬季最佳補品。烤鹿肉鮮嫩味美，香氣四溢，食而不膩，引人食欲。
鹿肉是大補品，故鐘鳴鼎食之家的賈府上自老祖宗賈母，下至仆婦都喜歡吃鹿肉。“紅樓菜”中列有“清燉鹿肉”、“紅燒鹿肉”都是較好的作法。



野雞崽子湯
【原文摘錄】
王夫人又請問：“這會子可又覺大安些？”賈母道：“今日可大好了。方才你們送來野雞崽子湯，我嘗了一嘗，倒有味兒，又吃了兩塊肉，心里很受用。”(第四十三回)

鴿子蛋
【原文摘錄】
李紈端了一碗放在賈母桌上。鳳姐兒偏揀了一碗鴿子蛋放在劉姥姥桌上。賈母這邊說聲“請”，劉姥姥便站起來，高聲說道：“老劉，老劉，食量大似牛，吃一個老母豬不抬頭?！?第四十回)




酒釀清蒸鴨子
【原文摘錄】
說著，只見柳家的果遣了人送了一個盒子來。小燕接著揭開，里面是一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟腌的胭脂鵝脯，還有一碟四個奶油松瓤卷酥，并一大碗熱騰騰碧熒蒸的綠畦香稻粳米飯。(第六十二回)



燕窩
【原文摘錄】
燕窩成了御膳常饌，多用燕窩配雞、鴨，配得最多的還是鴨子：燕窩秋梨鴨子熱鍋、燕窩蘋果燴鴨子熱鍋、燕窩冬筍燴糟鴨子熱鍋、燕窩鴨子蔥椒面、燕窩鴨子徽州肉鏇子、燕窩松子清蒸鴨子、紅白鴨子燕窩八吉祥、燕窩鴨子燉面筋、燕窩醋溜熏鴨子、燕窩攢絲鴨子。此外野鴨、小雞、鹿尾配燕窩菜也較多。
而《紅樓夢》中寫賈府吃燕窩也是連篇累牘、第14回寫秦可卿損虧吃第45回寶釵因黛玉多咳，便取自家的燕窩勸黛玉食冰糖燕窩粥，第87回寶玉因哀悼晴雯，未吃晚飯，一夜未眠，襲人要廚房做燕窩湯給寶玉吃，清人裕瑞就此批評《紅樓夢》“寫食品處處不離燕窩，未免俗氣?！睂嶋H也有認為是不切實際的夸張。實際上是不了解實情，此中消息，在當(dāng)時非皇親國戚、宮中寵幸是不得而知的。難怪一些外省縉紳之家出身的當(dāng)代紅學(xué)老先生也不了解《紅樓夢》美食為何多有燕窩。




油鹽炒枸杞芽兒
【原文摘錄】
柳家的忙道：“……連前兒三姑娘和寶姑娘偶然商議了要吃個油鹽炒枸杞芽兒來，現(xiàn)打發(fā)個姐兒拿著五百錢來給我，我倒笑起來了……(第六十一回)

牛奶茯苓霜
【原文摘錄】
又笑道：“……只有昨兒有粵東的官兒來拜，送了上頭兩小簍子茯苓霜?！@地方千年松柏最多，所以單取了這茯苓的精液和了藥，不知怎么弄出這怪俊的白霜兒來。說第一用人乳和著，每日早起吃一鐘，最補人的；第二用牛奶子；萬不得，滾白水也好。我們想著，正宜外甥女兒吃?！?第六十回)

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豆腐皮包子
【原文摘錄】
寶玉笑道：“好，太渥早了些?！币蛴謫柷琏┑溃骸敖駜何以谀歉锍栽顼?，有一碟子豆腐皮的包子，我想著你愛吃，和珍大奶奶說了，只說我留著晚上吃，叫人送過來的，你可吃了？”(第八回)
鵪鶉
【原文摘錄】
《紅樓夢》第46回寫了王熙鳳勸邢夫人不要因大老爺先生(賈赦)要娶鴛鴦的事去找老太太(賈母)，臨了說了一句:“才我臨來時，舅母那邊送來了兩籠鶉，我吩咐他們炸了。”這就是“炸鵪鶉”這道紅菜的來歷。由於鵪鶉有食補的價值，所以在紅菜研制中也大顯身手。



野雞瓜子
【原文摘錄】
《紅樓夢》第49回“琉璃世界白雪紅梅，脂粉香娃割腥啖羶”中寫雪後李紈、寶玉等約新到的邢岫煙、薛寶琴、李紋、李綺等人於次日在蘆雪亭聚會作詩。次日早，寶山因性急，只拿茶泡了一碗飯，就著野雞瓜子忙忙地吃完了。賈母說:“我知道你們今兒又有情，連飯也不愿吃了”。
野雞瓜子，類似炒雞丁一類的下飯菜。清代《調(diào)鼎集》有云:“野雞瓜:去皮骨切丁配醬瓜、冬筍、瓜仁、生姜各丁、菜油、甜醬或加大椒炒”。這說明“野雞瓜子”這道菜在清代已很普遍，成為侯門公府的家常菜了。

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