相傳我國古代帝王就有春天祭日、秋天祭月的禮制。在民間,每逢八月中秋,也有左右拜月或祭月的風(fēng)俗?!鞍嗽率逶聝簣A,中秋月餅香又甜”,這句名諺道出中秋之夜城鄉(xiāng)人民吃月餅的習(xí)俗。月餅最初是用來祭奉月神的祭品,后來人們逐漸把中秋賞月與品嘗月餅。作為家人團(tuán)圓的象征,慢慢月餅也就成了節(jié)日的禮品。
我國月餅經(jīng)過長期的演變和發(fā)展,花樣不斷翻新,品種不斷增加,地區(qū)的差異使品種外觀、口感、味道各具獨(dú)特風(fēng)格。
中秋節(jié)吃月餅的由來
孫中山先生在其《建國方略》一書中說:“我中國近代文明進(jìn)化,事事皆落人之后,惟飲食一道之進(jìn)步,至今尚為各國所不及?!贝_實(shí)如此,在中國文化發(fā)展的五千年歷史中,飲食文化是原汁原味地保留了中國傳統(tǒng)文化的特質(zhì)。
中國傳統(tǒng)節(jié)慶文化也在歷史的變遷中逐漸成長,獨(dú)樹一幟。關(guān)于中秋佳節(jié)必備的食品—月餅,也從普通的蒸糕到添加了餡料,從難聽的”胡餅”到頗具詩意的“月餅”,從高速發(fā)展到滅頂之災(zāi)又東山再起,如今蓬勃繁榮的月餅業(yè)隨著歷史的發(fā)展也歷經(jīng)滄桑,走過輝煌,跌過低谷。下面我們介紹的就是歷史的變遷對月餅發(fā)展的影響。
月餅要從“餅”說起。我國古代人稱“糕餅”為“餅餌”?!帮?,并也,搜面使合并也”?!梆D”
是一種蒸制的糕,在中國面史上,“餅餌”則是糕餅的泛稱。所以,講月餅史應(yīng)先從我國“餅餌”
業(yè)談起,即從糕餅行業(yè)的起源和發(fā)展談起。月餅作為一種節(jié)令食品,也是由普通餅食演化發(fā)展過來的。
《周禮·醢人》鄭眾注述:“酗食,以酒酗為餅”。賈公諺:“以酒酗為餅,若今起膠餅”。膠字寫為教。古文字音同相通,“教”通“酵”,應(yīng)該說“酗食”應(yīng)該是中國最早的發(fā)酵餅。
自秦統(tǒng)一中國以后,人們的生產(chǎn)生活水平都有了較大地提高。發(fā)酵原料的普遍應(yīng)用也促進(jìn)了餅餌業(yè)的發(fā)展。漢代張賽出使西域時,引進(jìn)芝麻、胡桃。為月餅的制作增添了輔料,從此被稱為“胡餅”。從漢劉熙《釋名·釋飲食》中記載:“餅,并也,搜面使合并也。胡餅作之。大漫I也。亦言胡麻著也。蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅之屬,比隨形而名之也”?!半S形而名之”,則是按餅食形狀不同而起名。其中“胡餅”是用烤爐制的餅食。到了北魏?!洱R民要術(shù)》已詳細(xì)記載了我們祖先制作各種餅食的制作方法,如“餅法”中,就記述了自餅法、燒餅法、髓餅法、截餅法、粉餅法,如髓餅法:“以髓脂,蜜合和面。制成厚四五分,廣六七寸,便著胡餅爐中,令熟。勿令反復(fù),餅肥美,可經(jīng)久?!睆倪@里可以看出,胡餅和髓餅應(yīng)是當(dāng)今月餅的鼻祖。
秦漢時期是我國餅餌行業(yè)的雛形,到了唐代,繁榮的經(jīng)濟(jì)使那時餅餌行業(yè)有了空前的發(fā)展,經(jīng)營規(guī)模也逐漸擴(kuò)大;唐代長安,著名的胡餅店鋪就不下10來家了。“月餅”之名相傳來自楊貴妃。據(jù)說中秋唐玄宗和楊貴妃賞月吃胡餅時。唐玄宗嫌“胡餅”名字不好聽,楊貴妃仰望皎潔的明月,心潮澎湃,隨口而出“月餅”,從此“月餅”的名稱便在民間逐漸流傳開。
隋唐以后,國家的統(tǒng)一和經(jīng)濟(jì)繁榮。大運(yùn)河的開通,方便的交通促進(jìn)了那時南北經(jīng)濟(jì)文化交流,到了宋代,餅餌行業(yè)已達(dá)到了相當(dāng)繁榮的程度。那時不但使川原料廣泛,如楊光輔所著《淞南樂府》中寫道:“淞南好,時物薦秋香,月餅飽裝桃肉餡,雪糕甜徹蔗糖霜,新谷漸登?!薄?/p>
這里已說明那時月餅餡料的用料已很講究了。北宋時期皇家中秋節(jié)喜歡吃一種“宮餅”,民間俗稱為“小餅”、“月團(tuán)”。蘇東坡有詩云:“小餅如嚼月,中有酥和怡”。
宋代的文學(xué)家周密,在記敘南宋都城臨安見聞的《武林舊事》中首次提到“月餅”之名稱。
宋以后月餅便有了很多好聽的名字,如:“漢宮秋月”、“銀河夜月”、“桂香秋月”、“嫦娥奔月”、“西施醉月”、“貂蟬拜月”……不勝枚舉。形成了專業(yè)化。
中秋吃月餅的來歷
又一種說法是中秋節(jié)吃月餅始于元末,當(dāng)時,朱元璋反抗元朝暴政,約定在八月十五日這一天起義,以互贈月餅的辦法把字條夾在月餅中傳遞消息。中秋節(jié)吃月餅的習(xí)俗便在民間傳開來。后來,朱元璋終于把元朝推翻,成為明朝的第一個皇帝,雖然其后清朝人人主中國,但是人們?nèi)耘f慶祝這個象征推翻異族統(tǒng)治的節(jié)日。
到了明代,中秋吃月餅才在民間普遍流傳。當(dāng)時心靈手巧的餅師。把嫦娥奔月的神話故事作為食品藝術(shù)圖案印在月餅上,使月餅成為更受人民青睞的中秋佳一節(jié)的必備食品。
明末清初時期,是我國糕點(diǎn)行業(yè)走向成熟穩(wěn)定的階段。糕點(diǎn)制作不但花色多,用料更加講究,而且技術(shù)也不斷提高,清代,已經(jīng)有如曾a《中饋錄》記述“酥月餅”的制作方法和書籍。清朝錢塘人袁枚《隨園食單》介紹道:一酥皮月餅,以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、葷油作餡,食之不覺甜而香松柔膩,迥異尋常”。到了清末民初,各種地方特色和流派也逐漸形成。
還應(yīng)提到的是:中國餅餌業(yè)的發(fā)展。歷代封建帝王的“宮廷御點(diǎn)”對中國餅餌業(yè)的影響和推動是很大的。封建時代,一般較為有名的制餅技師都被召人宮,為宮廷服務(wù)。宮廷點(diǎn)心起源于社會,經(jīng)餅師們挖掘研究,改進(jìn)后再流人社會,這是中國餅餌業(yè)發(fā)展的一大特點(diǎn)。
中秋月餅作為我國特有的民族文化傳統(tǒng)食品。新中國成立后,得到迅速發(fā)展。月餅生產(chǎn)技術(shù)和包裝都漸漸隨著人們生活的提高和社會的需求而不斷革新。
但是,20世紀(jì)50年代以后,正在蓬勃發(fā)展的月餅行業(yè)進(jìn)人了歷史的低谷。幾乎所有的歷史上著名的餅店、老字號都遭到滅頂之災(zāi),這可以說是月餅史上一場浩劫。
“文革”結(jié)束后至20世紀(jì)90年代初,是我國月餅行業(yè)的全盛時期。改革開放以來,國家有關(guān)部門的高度重視,月餅這一傳統(tǒng)食品行業(yè)發(fā)展更加迅速,一些傳統(tǒng)的老字號紛紛恢復(fù)。
由于改革開放的政策,尤其是西方和港臺地區(qū)的先進(jìn)工業(yè)技術(shù)涌人中國內(nèi)地,這些先進(jìn)的工業(yè)技術(shù)和包裝融人傳統(tǒng)的民族食品工業(yè),使月餅行業(yè)如雨后春筍般發(fā)展起來。
中國月餅的發(fā)展。可分為5個階段。第一階段:晚唐五代是雛形期;第二階段是宋、明時代,為發(fā)展期;第三階段。為晚清和民國時期,是流派形成期;第四階段新中國成立后新中國成立至“文革”結(jié)束之前,為流派成熟期;第五階段是“文革”結(jié)束之后至今,是高速發(fā)展期。
從月餅的起源和發(fā)展可以看出,我們有著好喜慶、愛團(tuán)圓、重親情、遵禮儀的獨(dú)特文化傳統(tǒng)。月餅不僅是物質(zhì)資源,也是精神財富,展現(xiàn)了中國人不同時期的生活狀態(tài)和審美觀。月餅文化在中華民族傳統(tǒng)文化中的作用正在發(fā)揚(yáng)光大。
吃月餅的由來
中秋節(jié)吃月餅的習(xí)俗,起源于唐代,唐高祖時期,大將李靖征討北方突x得勝還朝。這天正是八月十五日,時有到長安通商的吐蕃人向唐皇獻(xiàn)餅祝捷‘,高祖李淵接過華麗的餅盒,拿出圓餅笑指懸掛天空的明月說:“應(yīng)將胡餅邀蟾賒(即月亮)。”隨即將圓餅賜給文武百官,一同享用。后來,到了開元年間。有一年中秋之夜。唐玄宗和楊貴妃賞月吃胡餅時,唐玄宗嫌“胡餅”名字不雅,楊貴妃仰望空中皎潔的明月,脫口而出‘。月餅?!?。從此,“月餅”的名稱便在民問流傳開來。
可見,在唐代以前,月餅的前身就是“胡餅”。史料記載:漢使張4出使西域后,引人胡桃、芝麻等,為餅食加工增加了佐料,制作出了以胡桃仁為餡的圓餅,人們稱之為’‘胡餅”。到了宋代,月餅成為中秋節(jié)祭拜月亮最主要的食品。由于月餅象征團(tuán)圓,人們又將月餅稱為‘。團(tuán)圓餅”。北宋詩人蘇東坡曾作過一首詩:’‘小餅如嚼月,中有酥和怡?!钡莱隽瞬煌谄胀灥奶厣秃x。
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