處方 : 延胡索1兩,蓬莪術(shù)(炮)1兩,威靈仙1兩,鬼箭羽1兩,姜黃1兩,苦楝根(洗,銼)1兩。
制法 : 上為散。
功能主治 : 九種心痛。
用法用量 : 每服3錢(qián)匕,水1盞、酒少許,同煎7分,溫服,日二夜一。
摘錄 : 《圣濟(jì)總錄》卷五十六
面筋的做法 :
1、面筋長(zhǎng)這樣的,各地叫法可能不同。
2、面筋撕開(kāi),撕成長(zhǎng)條。青椒切絲,蒜切末,小米辣切段。
3、炒鍋燒熱油,爆香蒜末小米辣。
4、放入撕好的面筋翻炒。
5、加幾滴老抽上色,再加幾滴生抽翻勻。沿鍋邊溜少許開(kāi)水。(面筋比較干,加一點(diǎn)點(diǎn)水就行)
6、水快燒干,放入糖、鹽、青椒翻勻關(guān)火。
7、面筋完成。
擴(kuò)展資料
面筋是小麥粉中所特有的一種膠體混合蛋白質(zhì),由麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)組成。將面粉加入適量水、少許食鹽,攪勻上勁,形成面團(tuán),稍后用清水反復(fù)搓洗,把面團(tuán)中的活粉和其它雜質(zhì)全部洗掉,剩下的即是面筋。
油面筋用手團(tuán)成球形,投入熱油鍋內(nèi)炸至金黃色撈出即成;將洗好的面筋投入沸水鍋內(nèi)煮80分鐘至熟,即是“水面筋”。
據(jù)史料記載,面筋始創(chuàng)于我國(guó)南北朝時(shí)期,是素齋園中的奇葩,尤其是以面筋為主料的素仿葷菜肴,堪稱中華美食一絕,歷來(lái)深受人們的喜愛(ài)。到元代已有大量生產(chǎn)面筋,在明代方以智的《物理小識(shí)》上就詳細(xì)介紹了洗面筋的方法。清代面筋菜肴增多,花樣不斷翻新。
營(yíng)養(yǎng)成分
面筋的營(yíng)養(yǎng)成分尤其是蛋白質(zhì)含量,高于瘦豬肉、雞肉、雞蛋和大部分豆制品,屬于高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量食物,還含有鈣,鐵,磷,鉀等多種微量元素,是傳統(tǒng)美食。
發(fā)展歷史
油面筋歷史
油面筋早已成為中國(guó)無(wú)錫著名的土特產(chǎn)了。其色澤金黃,表面光滑,味香性脆,吃起來(lái)鮮美可口,飯店用它配料可翻多種菜肴,家常用于佐飯、做菜、燒湯均宜。
無(wú)錫民間還有個(gè)習(xí)俗,逢到節(jié)日合家團(tuán)聚,飯桌上少不了一碗肉釀?dòng)统山?,以示團(tuán)團(tuán)圓圓,增加快樂(lè)氣氛。含有很高的維生素與蛋白質(zhì),如塞進(jìn)肉瓤燒煮,則別具風(fēng)味。
無(wú)錫油面筋產(chǎn)生于清乾隆時(shí)代(18世紀(jì)中葉),到今已有二百三十多年歷史。當(dāng)初的制法是將篩過(guò)的麩皮加鹽水用人力踏成生麩,再將生麩捏成塊狀,投入沸油鍋內(nèi)煎炸,成為球形中空的油面筋。
清水油面筋的稱呼在清代末年(19世紀(jì)中期)出現(xiàn),第一家掛出“清水油面筋“招牌的是笆斗弄的馬成茂面筋店。
油面筋來(lái)歷
最早由尼姑庵的一位師太發(fā)明的炸面筋。五里街口是大德橋,橋畔的尼姑庵。庵堂靠近惠山,環(huán)境清幽,四時(shí)善男信女不絕,逢佳節(jié)或菩薩誕辰,無(wú)錫城廂老太太常來(lái)此念佛坐夜,有時(shí)在庵里一住就是六七天。
庵里有個(gè)燒飯師太,燒出來(lái)和素菜有些名氣,她燒出來(lái)的菜就不一般,會(huì)翻名堂,味道又好。師太燒素齋,憒常用生麩當(dāng)主料,紅燒的,炒絲的,煮湯的,配上細(xì)貨冬筍、香菇,道道菜肴引得素齋席上贊口不絕。
經(jīng)常來(lái)庵念佛人不斷,聞名來(lái)吃頓素齋的居士不少,燒飯師太總是把生麩準(zhǔn)備滿滿一小缸。
有回,原先約定來(lái)庵堂念佛坐夜的幾十個(gè)鄉(xiāng)下老太太,不知啥事情那天沒(méi)來(lái)。好幾桌齋素需要用的生麩,燒飯師太已準(zhǔn)備好了,生麩是隔夜餿,一過(guò)夜就吃不得了。
燒飯師太先是放些鹽在生麩缸里,還是放心不下,怕缸里出毛病。她左思右想,試試開(kāi)個(gè)油鍋,把生麩煎一煎,免得發(fā)餿,明早仍可燒素齋派用場(chǎng)。
油鍋里油多了些,待油一滾,怕生麩煎不透,特地煎成一個(gè)個(gè)小塊,手抓一把扔進(jìn)油鍋,鏟刀翻了幾翻。
只見(jiàn)鍋里一塊塊生麩膨脹成一個(gè)個(gè)金黃澄亮的空心圓球,在滾油里躥下,用笊子撈起手指戳戳松脆、鼻頭聞聞噴香、嘴里嘗嘗蠻鮮。眾口贊好,給這油炸生麩空心圓子起名“油面筋”。
從這以后,尼姑庵里素齋就添了清炒面筋、釀面筋、面筋筍片、面筋湯,道道素菜,道道佳肴,日日只怕素齋桌數(shù)開(kāi)得少,不愁吃客人不多。風(fēng)聲傳出去,各處庵堂、寺院也都學(xué)起樣來(lái),素齋中增添油面筋花色。
沒(méi)多久,無(wú)錫城里開(kāi)出一個(gè)個(gè)油面筋店鋪。漬面筋進(jìn)了千家萬(wàn)戶,肉釀面筋、面筋炒肉絲、菜燒面筋成了日常飯菜。至于那些飯店、菜館,廚師更是八仙過(guò)海,各顯神通,燒出了好多道無(wú)錫的傳統(tǒng)名菜。
參考資料:面筋.
1、食品原料
配 料:
葷菜:兔腰50克、毛肚50克、香菜丸子100克、牛肉丸子100克、鱔魚(yú)50克、豬環(huán)喉50克、午餐肉50克、老肉片100克、肥腸150克、鴨腸30克。等等。
素菜:藕片80克、土豆100克、粉絲30克、豆皮80克、黃花菜50克、苕皮80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克。
調(diào)料:
牛油250克、菜油100克、郫縣豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克。
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2、食品特點(diǎn)
麻辣燙是食物平民化的歸宿。制作一碗麻辣燙,其實(shí)很簡(jiǎn)單,無(wú)非是把一些看似不相干的東西,細(xì)細(xì)地穿在了簽子上,放在一起,然后一股腦兒地往高溫里推,真正是赴湯蹈火。就如這個(gè)世界,美的、丑的、胖的、瘦的、高的、矮的、好的、壞的、紅的、綠的、藍(lán)的紫的,黑的、白的;帝王將相、販夫走卒、三教九流、五花八門(mén)地湊在了一塊兒,便會(huì)慢慢融合,相互滲透,互相沾染了彼此的味道,最后都變成又麻、又辣、又鮮、又爽的美味,一些不相干的事物,由此構(gòu)成一個(gè)和諧的整體,再也不能分開(kāi)。
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3、小吃起源
麻辣燙起源于長(zhǎng)江之濱,最初的時(shí)候,是船工和纖夫創(chuàng)造了麻辣燙的吃法。從四川宜賓到三峽內(nèi)的巫山,這一帶由于水流湍急,纖夫自然是少不了的風(fēng)景,他們?cè)诶w之余,在江邊拾上幾塊石頭,支起瓦罐,舀幾瓢江水,擼上把干柴生火,在罐里加入蔬菜,沒(méi)有蔬菜就就地取材,拔些野菜,放入海椒、花椒等調(diào)料,涮燙食之,吃后滋味美不可言,既可果腹,又可驅(qū)寒、祛濕;制作方便的煮食習(xí)俗便在江邊沿襲。后來(lái),碼頭上的小販見(jiàn)這種涮燙方式有利可圖,便將菜品和爐具加以改造,置于挑擔(dān)兩頭,邊走邊吆喝,江邊橋頭賣勞力的朋友便圍著擔(dān)子享用起來(lái)。麻辣燙漸漸從江邊走到了岸上。
這就是麻辣燙的起源。
麻辣燙可謂是四川火鍋的前身,也可說(shuō)是火鍋的簡(jiǎn)裝版,只是肉和菜都穿在竹簽上,吃的時(shí)候,將一大把竹簽穿起的肉和菜放進(jìn)翻滾的紅湯中,正宗的吃法可不是一串一串的吃,而是一抓一大把,用筷子輕輕一捋,菜就紛紛掉落香油碟中,然后開(kāi)懷大吃!吃火鍋所使用的食材在麻辣燙中亦全有,但麻辣燙則給食者提供了快捷方便的美食。就是這么一個(gè)我們請(qǐng)客吃飯可能誰(shuí)都不會(huì)想到它,但卻時(shí)常在街頭巷尾無(wú)意中撞見(jiàn)的小小的麻辣燙,一如既往、扎扎實(shí)實(shí)地火了近20年。沒(méi)有豪華的裝修、沒(méi)有名貴的菜品、沒(méi)有笑得跟花一樣的餐廳領(lǐng)班、甚至連一塊像樣的招牌都沒(méi)有,幾張桌子,兩個(gè)灶臺(tái),滿地的竹簽,就這樣天天圍著一圈子人,吃得有滋有味,忘乎所以。那感覺(jué)就是一個(gè)字:“爽”!
也正因?yàn)槿绱?,麻辣燙才會(huì)猶如雨后春筍般地發(fā)展壯大,并迅速向全國(guó)輻射漫延。在這些麻辣燙店中,北京泡泡燙骨湯麻辣燙、四川樂(lè)山牛華麻辣燙、黑龍江楊國(guó)福麻辣燙、浙江吉阿婆麻辣燙和上海周氏麻辣燙稱得上是個(gè)中翹楚。但隨著社會(huì)的發(fā)展,人們崇尚健康、追求時(shí)尚、提高生活品質(zhì)的需要越來(lái)越強(qiáng)烈,人們對(duì)食品已不再是吃飽、吃好這么簡(jiǎn)單,而是更注重食品的健康與保健作用。這樣傳統(tǒng)麻辣燙的經(jīng)營(yíng)模式和就餐方式中的種種弊端暴露無(wú)遺,工藝粗糙、口味單一、品種簡(jiǎn)單、就餐環(huán)境差、只能吃菜不能品湯等,甚至連食品衛(wèi)生和飲食安全都成了大問(wèn)題。喜歡麻辣燙的消費(fèi)者急切呼喚能吃上即安全健康、營(yíng)養(yǎng)美味又個(gè)性時(shí)尚的新派麻辣燙。
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4、歷史發(fā)展
傳統(tǒng)麻辣燙市場(chǎng)的發(fā)展,經(jīng)歷了地?cái)偸浇?jīng)營(yíng)、排擋式經(jīng)營(yíng)、店面式經(jīng)營(yíng);口味式經(jīng)營(yíng)、服務(wù)式經(jīng)營(yíng)、服務(wù)與菜肴并重的階段之后,自2008年開(kāi)始,市場(chǎng)進(jìn)入了更激烈的品牌競(jìng)爭(zhēng)階段??v觀整個(gè)行業(yè)的發(fā)展與變化,歸根結(jié)底都是以市場(chǎng)為中心,而傳統(tǒng)麻辣燙店則過(guò)分忽略了顧客個(gè)性化消費(fèi)的需求,省略了與顧客的交流,產(chǎn)品口味單一(就是麻辣,不講究口味與營(yíng)養(yǎng)的搭配),消費(fèi)服務(wù)方式簡(jiǎn)單化,從而導(dǎo)致傳統(tǒng)麻辣燙的經(jīng)營(yíng)在競(jìng)爭(zhēng)中處于劣勢(shì)位置。因此,在有序的特色化、效益化的競(jìng)爭(zhēng)階段,只有以顧客為中心,以市場(chǎng)為導(dǎo)向,改變經(jīng)營(yíng)觀念和服務(wù)理念,不斷滿足客人需求,讓客人感到超值服務(wù),才可以處于不敗之地。
國(guó)內(nèi)第一批以專營(yíng)能喝湯的麻辣燙為特色的泡泡燙-骨湯麻辣燙是這股消費(fèi)需求最大的受益者之一,針對(duì)顧客個(gè)性化的消費(fèi)需求,提供4種吃法:火鍋麻辣燙、碗裝麻辣燙、砂鍋麻辣燙、串簽麻辣燙,像碗裝麻辣燙、砂鍋麻辣燙是為單人現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做的,串簽麻辣燙是即來(lái)即食的,火鍋麻辣燙是多人聚會(huì)熱鬧的……吃鮮嫩可口的食品,香辣過(guò)癮;喝營(yíng)養(yǎng)豐富的骨湯,強(qiáng)身健體、美容養(yǎng)顏,這才是更美味、更營(yíng)養(yǎng)、更健康、更時(shí)尚的享受??!
無(wú)論在中小館肆里還是大排檔上……看:湯翻料滾;聽(tīng):人氣鼎沸;品:嘴暖心酣;火:一“泡”走紅,一派情氛誰(shuí)能與之比?人們圍坐一團(tuán),燙菜品湯,邊吃邊聊,湯熱料嫩,溫情蕩漾,給您的味蕾帶來(lái)一波又一波的新鮮刺激,熱氣騰騰的能喝湯的麻辣燙,的確帶給人一種興旺的味道。自能喝湯的麻辣燙推出以來(lái),每到麻辣燙店生意盈門(mén)、天天爆棚,成為當(dāng)?shù)刈铎n麗的一道風(fēng)景線,能喝湯的麻辣燙已經(jīng)成為街頭小店的贏利秘技!
能喝湯的麻辣燙,無(wú)疑會(huì)越來(lái)越被廣大百姓歡迎和推崇!
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5、小吃配方
郫縣豆瓣
郫縣豆瓣是用蠶豆、辣椒、鹽釀制而成。是成都郫縣的地方特產(chǎn),其色澤紅亮滋潤(rùn),辣味濃厚;郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調(diào)味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味,使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。
豆豉
豆豉是用大豆、食鹽、香料釀制而成。其氣味醇香,色澤黃黑,油潤(rùn)光滑,粑軟散籽.,味鮮回甜。以重慶永川豆豉味上乘,豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道。
干辣椒
干辣椒,性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重。干辣椒品種很多,有大金條、二金條、五葉椒、朝天椒、七星椒、大紅袍和小米椒等。 底湯中加入干辣椒,能去腥解膩,壓抑異味,增加香辣味和色澤。
花椒
花椒,味辛性溫,麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒四川茂汶椒、清溪椒為上乘?;ń肥锹槔睜C的重要調(diào)味料,用于湯中可壓腥除異,增鮮香。
老姜
老姜,性辛濕,含有揮發(fā)油姜辣素,具有特殊的辛辣香味。老姜用于紅湯、清湯湯鹵中,能有效去腥壓臊、提香調(diào)味。
大蒜
大蒜,喂辛辣氣芳香.含有揮發(fā)油,二流化合物。大蒜主要用于調(diào)味增香,壓腥味去異味。
醪糟
醪糟是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇,甘甜可口,稠而不混,釅而不粘。調(diào)制湯鹵底料加入醪糟,能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味。
食鹽
食鹽學(xué)名氯化鈉,結(jié)晶小顆粒狀,帶咸味,能解毒涼血,潤(rùn)燥止氧,起定味、調(diào)味、提鮮、解膩、去腥的作用。
冰糖
冰糖是蔗糖結(jié)晶體,味甘性平,益氣潤(rùn)燥,清熱。在熬制湯鹵時(shí),加入冰糖可使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用。
料酒
料酒是以糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣。料酒在湯鹵中主要作用是增香、提色、去腥、除異味。
味精
味精是從大豆、小麥、海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取的調(diào)味料,起提鮮、助香、增味的作用。
雞粉
雞粉是使用較廣的強(qiáng)力助鮮品之一,用雞肉、雞蛋及麩酸鈉精制而成,其鮮味來(lái)自動(dòng)植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸,作用是增鮮提味。
胡椒
胡椒,味辛性溫,帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒、健胃順氣的功效。在火鍋中用于去腥壓臊、增香提味。
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6、主要配料
1、甘菘
一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料,成都人稱為香草,重慶人稱其為香菘,其實(shí)應(yīng)該叫甘菘,又名甘菘香。甘菘氣味辛香,近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味,具有理氣止痛、開(kāi)郁醒脾的作用,是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。湯水中加入此香料,其香味濃郁。一次用量不宜超過(guò)5克,否則香氣“膩人”。
2、丁香
又叫公丁香、子丁香,為丁香的花蕾,烹調(diào)中常用的是干品,香味濃,嘗之有刺舌、麻舌感,其性味辛溫,有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在1~2克以內(nèi),千萬(wàn)不可多用。
3、八角
應(yīng)叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,這是人們較為熟悉的一味香料。其特點(diǎn)是聞之芳香,嘗之微甜。其性味辛、溫,有溫中開(kāi)胃,祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無(wú)論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩,故在使用中比較靈活,以5~10克為宜。
4、小茴香
又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國(guó)多數(shù)地區(qū)都有栽培,且為人們所熟悉,其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見(jiàn)用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實(shí)猶如小稻谷?;蜃稳?,有特異芳香氣。作為香料使用,廣制作所需材料(11張)泛用于紅燒、鹵水、麻辣燙中。在火鍋中可適當(dāng)加大用量,比如10~20克或更多一些。在藥用方面,其性味辛溫,有行氣止痛、健胃、散寒的作用。
5、草果
一種姜科植物草果的果實(shí),嘗之味怪,不好受。其藥性溫、味辛,有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用,作為香料與牛肉同燒或同鹵,其風(fēng)味尤佳。草果在麻辣燙的湯料和鹵水中也不得多用,放3~5個(gè)較為合適。
6、砂仁
又叫春砂仁、陽(yáng)春砂仁,系植物陽(yáng)春砂的成熟果實(shí),嘗之澀口,聞之有香味,藥性溫,味辛。有行氣寬中,健胃消食之功,藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動(dòng)不安等癥。用于麻辣燙的湯料和鹵菜中則不可過(guò)多,以3克以內(nèi)為宜。
7、三奈
有的地方也叫沙姜、山辣,為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片,其味芳香。藥性溫、味辛,能溫中化濕、行氣止痛,主治急性腸胃炎,消化不良,腹痛泄瀉,胃寒疼痛,牙痛,風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎,跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣燙,用量多在5~10克之間。
8、靈草
應(yīng)叫靈香草,又名零陵香,為報(bào)春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本,有濃烈香氣,性味甘平。在麻辣火鍋中運(yùn)用,一般用量不超過(guò)5克。市場(chǎng)上還有另外一種靈草,名羅勒,可代替上面一種,但屬唇形科植物,也叫零陵香,又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等,其性味辛溫。在藥用方面,其性味辛溫,有治風(fēng)寒、感冒頭痛等作用。
9、排草
排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也屬報(bào)春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多,3~5克即可,也可在鹵水中使用。有人說(shuō),在麻辣火鍋和鹵水中,“靈草增香,排草防腐”,其實(shí)很多辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10、白豆蔻
又叫圓豆蔻,市場(chǎng)上或藥店有寫(xiě)為百叩、叩仁的??趪L之有澀味,因其藥性味辛溫,故有行氣理氣,暖胃消食,化濕止吐,解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3~5克即可。因其香味佳,故用量少。
11、肉豆蔻
別名玉果。近年來(lái)在火鍋中運(yùn)用十分普遍,不過(guò)嘗之味亦不好受,其藥性味辛溫,具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用,2-3個(gè)即可。
12、桂皮
又稱肉桂。性味辛甘、熱,有補(bǔ)元陽(yáng)、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽(yáng)虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大,香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運(yùn)用很普遍,用量5~10克為宜。
13、孜然
別名阿拉伯小茴香、安息茴香、屬傘形科植物,孜然芹的種子。主要產(chǎn)于我國(guó)邊域一帶,果形呈橢圓形.,兩端細(xì)長(zhǎng)約5毫米、寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時(shí)注意密封保存,以免跑味達(dá)不到效果。
14、香葉
即桂樹(shù)之葉,呈灰綠狀,以體無(wú)霉癍、香氣濃郁味上品。起增香去異味,促進(jìn)食欲作用。
15、還有千里香等配料……
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7、主要吃法
麻辣燙的吃法不同于中餐菜,不是將已烹調(diào)好的菜肴端到桌子上就可以吃;而是把一些半成品菜品端到桌上,由自己親手操作(烹飪),自燙自食;菜品的燙(煮)食火候,就掌握在
食客的手中。
1、涮:即將用料夾好,在鍋中燙熟,其要決是:首先要區(qū)別各種用料,不是各種用料都是能燙食的。一般來(lái)說(shuō),質(zhì)地嫩脆,頃刻即熟的用料適用于燙(涮)食,如鴨腸、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等;而質(zhì)地稍密一些,頃刻不易熟的,要多燙一會(huì)兒,如毛肚、菌肝、牛肉片等;其次要觀察湯鹵變化,當(dāng)湯鹵滾沸、不斷翻滾、并且湯鹵上油脂充足時(shí),燙食味美又可保溫;再次,要控制火候,火候過(guò)頭,食物則變老,火候不到,則是生的;第四,燙時(shí)必須夾穩(wěn)食物,否則掉入鍋中,則易煮老、煮化。
2、煮:即把用料投入湯中煮熟。其要決是:首先要選擇可煮的用料,如帶魚(yú)、肉丸、香菇等這些質(zhì)地較緊密的,必須經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間加熱才能食用的原料;其次,要掌握火候,有的煮久了要煮散、煮化。
3、吃麻辣燙的經(jīng)驗(yàn)應(yīng)是先葷后素,燙食時(shí)湯汁一定要滾開(kāi),要全部浸入湯汁中燙食;其次是調(diào)節(jié)麻辣味,方法是:喜麻辣者,可從火鍋邊上油處燙食;反之則從中間沸騰處燙食;再次就是吃麻辣燙時(shí),必須配一杯茶,以開(kāi)胃消食,解油去膩,換換口味,減輕麻辣之感。
健康吃法
麻辣燙是很多人都愛(ài)吃的街頭小吃,由于含油脂量大,曾被列入垃圾食品之列,那么麻辣燙怎么吃最營(yíng)養(yǎng)呢?
有些人認(rèn)為麻辣燙是一種不健康的食物,或許更多地是因?yàn)樗錾肀拔ⅲ瑑r(jià)錢(qián)低廉,擔(dān)心其安全特性。實(shí)際上,如果能夠在食品安全方面把好關(guān),并進(jìn)行合理的搭配,麻辣燙說(shuō)得上是一種相當(dāng)不錯(cuò)的快餐食品,比煎炸食品要健康得多,也環(huán)保得多。
首先,麻辣燙并不辣,如果不要求多放辣椒的話。倒是可以放芝麻醬,它是非常健康的一種調(diào)料,富含鈣和維生素E。常常加入蒜汁,還有殺菌作用。
其次,麻辣燙通常有多種綠葉蔬菜,有多種豆制品原料,有海帶等藻類,有蘑菇等菌類,有薯類,有魚(yú)類,有蛋類等等,相比之下,植物性原料品種占優(yōu)勢(shì)。只要合理搭配,它比一般的快餐菜肴更容易達(dá)到酸堿平衡的要求,也符合食物多樣化的原則。
第三,麻辣燙的加熱溫度并不高,也不會(huì)產(chǎn)生油煙和脂肪高溫氧化問(wèn)題。和高溫烹炒相比,對(duì)空氣環(huán)境污染較小。
第四,涮菜的過(guò)程中可以去除蔬菜中的部分草酸、亞硝酸鹽和農(nóng)藥,雖然損失一部分維生素C,但也減少了抗?fàn)I養(yǎng)因素和有毒物質(zhì)。只要注意定期更換涮菜水,涮的過(guò)程[1]中少加鹽,就是非常好的烹調(diào)方式。
最后,麻辣燙的調(diào)料可以做到健康低脂。涮菜的時(shí)候沒(méi)有放油,調(diào)拌的時(shí)候也可以按照顧客的要求減少放油量,總體來(lái)說(shuō),原料含脂肪少,熱量比較低。相比之下,炒菜的時(shí)候,往往要經(jīng)過(guò)滑油、烹炒、淋明油三個(gè)加油過(guò)程,而且顧客無(wú)法選擇菜肴的放油量。
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麻辣燙的配方
骨、肉湯大量(隨時(shí)加湯)
以下是10份(鍋)湯料
油炒郫縣豆瓣 800克
郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產(chǎn).其色澤紅亮滋潤(rùn).辣味濃厚郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調(diào)味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮.
油炒豆豉200克
豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤(rùn)光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道.
干辣椒1000克
干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等.
火鍋湯鹵鍋底中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤.
花椒150克
花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒四川茂汶椒.清溪椒為上乘.
花椒是火鍋的重要調(diào)味料.用于湯鹵中可壓腥除異,增鮮香.
老姜10個(gè)
老姜性辛濕.含有揮發(fā)油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯,清湯湯鹵中,能有效
的去腥壓臊.可提香調(diào)味.
大蒜2頭
大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發(fā)油,二流化合物.
大蒜主要用于調(diào)味增香,壓腥味去異味.
醪糟 500克
醪糟.是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘.
調(diào)制火鍋湯鹵底料加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味.
食鹽適量
食鹽學(xué)名氯化鈉,使一種結(jié)晶小顆粒.帶咸味,能解毒涼血,潤(rùn)燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調(diào)味提鮮解膩去腥作用.
冰糖 適量
冰糖使復(fù)制品蔗糖,為結(jié)晶體味甘性平.益氣潤(rùn)燥,清熱.
在熬制火鍋湯鹵時(shí),加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用,
料酒100克
料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣.
料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味,
味精適量
味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取,味道鮮美,
在火鍋中提鮮助香.增味作用.
雞精適量
雞精是近幾年使用較廣的強(qiáng)力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成,雞精的鮮味來(lái)自動(dòng)植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸.
雞精的作用是增鮮提味.
胡椒100克
胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效.
在清湯火鍋中用于去腥壓臊.增香提味.
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8、制作方法
1、制鹵水
炒鍋置旺火上,下菜油燒到6成熟后,下郫縣豆瓣(先剁細(xì))煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開(kāi)后打去泡沫即成鹵水。
2、制主料
將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚(yú)、鴨腸切成2厘米長(zhǎng)寬的方塊;毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見(jiàn)方。午餐肉切成4厘米左右見(jiàn)方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽,將肴穿成約三四十克一串。
3、燙制
鹵水鍋置旺火上,使之保持小沸,將各類菜用串好的竹簽燙制,根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。
4、蘸食
燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤(pán)內(nèi),根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用?;蛘夯虿徽海蚨嗷蛏儆勺约簺Q定。
小貼士
燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應(yīng)是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚(yú)、帶魚(yú)一類的菜肴,燙制的時(shí)間也應(yīng)長(zhǎng)一些,燙制這類原料時(shí)不要擺動(dòng)過(guò)多、過(guò)快,掌握好火候,就不會(huì)出現(xiàn)不熟的問(wèn)題了。
要點(diǎn)提示
麻辣燙的制作其實(shí)并不復(fù)雜,最重要的就是一個(gè)步驟炒料,料炒好了鍋底才能更香,成色更好,再配以上好的藥材提香,能達(dá)到事半功倍的成效,紅紅的湯料讓人看到后口水欲滴,勾發(fā)強(qiáng)烈的食欲!
而真正提升口味的關(guān)鍵點(diǎn)則在油碟的配制上,麻辣燙的特色就在于此,光是油碟就要十多種材料調(diào)配,口感以咸香為主。很多城市做火鍋式的麻辣燙都改變了麻辣燙原來(lái)的面目,更別提口味如何了,川味菜口味一般都很重,很霸道,所以讓人吃后回味無(wú)窮,會(huì)有下次再吃的想法!
四川的辣并不象我們想象中的那樣,因?yàn)樗拇ㄈ顺缘睦苯范际墙?jīng)過(guò)炒制加工的,一般都是用鍋炕熟過(guò)的,所以不象其他省市的辣椒吃得心里冒火,四川的辣只會(huì)在口腔內(nèi)徘徊,也就是我們常說(shuō)的不辣心,這點(diǎn)到過(guò)四川的人應(yīng)該都深有體會(huì)。
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9、口味種類
麻辣燙雖發(fā)源于四川,主要包括重慶麻辣燙和成都麻辣燙兩大麻辣燙口味,就像一個(gè)省兩個(gè)地區(qū)的口音不同,兩個(gè)口味也各有千秋。
1、成都麻辣燙:
口味以樂(lè)山市牛華麻辣燙為代表,成都口味的特點(diǎn)是麻辣燙配方口感偏重、底料麻辣、炒料中的味道主要溶于油中,油大,湯中味道不是很香主要代表是:唐記皇麻辣燙。但是,放入火鍋中味道越煮越重,配合味碟更加厚味,此口味的麻辣燙配方只適合火鍋類麻辣燙或小火鍋。
2、重慶麻辣燙:
口味以重慶梁平麻辣燙的做法為代表,重慶口味主要特點(diǎn)是麻辣燙配方口感偏淡、味道主要溶于湯中,油不是很大,湯中味道很香,濃郁,主要代表是-華飛四季旺麻辣燙。由于主要在城市中作為快餐小吃,麻辣燙配方的口味接近于普通大眾。本人的經(jīng)驗(yàn)是此口味適合于麻辣口味不是很重的地區(qū),做碗裝麻辣燙和串串香。
3、東北關(guān)東煮:
東北關(guān)東煮可以說(shuō)除了麻辣外已經(jīng)完全不是麻辣燙,因?yàn)樗鼰o(wú)需炒料,有兩種做法,分別是以楊國(guó)福為代表的骨湯類,特點(diǎn)是有肉味還不油膩,口感順滑。另外一種就是素食麻辣燙,味道純用調(diào)料和麻醬調(diào),做法簡(jiǎn)單易于掌握,味道濃郁,更加健康。
4、大眾麻辣燙
南方人口味相對(duì)較淡,北方人口味偏重,如何能適合不同顧客的口味需求,一直是麻辣燙全國(guó)流行的一大核心問(wèn)題。功夫麻辣燙簡(jiǎn)單的解決了可以按顧客口味調(diào)制的麻辣燙,一鍋湯里解決,操作更方便,味道更佳。
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麻辣燙(家常版)
主料:
番茄 魚(yú)丸 肉丸 脆腸 蟹棒 海帶 粉絲 土豆片 生菜[2]
油麥菜 香菜 小青菜 高湯 蒜汁 芝麻醬 小辣椒 花椒 油
制作步驟:
1、鍋內(nèi)放油,小火炒香花椒和一個(gè)小辣椒后撈出丟棄。
2、將去皮后切丁的番茄慢慢炒出紅醬汁,放入高湯一碗,小火煮開(kāi)。
3、放魚(yú)丸、肉丸、脆腸、蟹棒、海帶慢慢煮,煮出香味
4、然后放粉絲、泡好的土豆片、生菜、油麥菜、香菜、小青菜等,煮熟后關(guān)火,加蒜汁、調(diào)好的芝麻醬。
10、麻辣燙的危害
1、食品原料不新鮮,或者經(jīng)過(guò)處理,如甲醛處理可以改善水產(chǎn)品、動(dòng)物血、豆腐等食品的質(zhì)地。不吃麻辣燙,這種危險(xiǎn)就不存在了么?吃涮鍋的時(shí)候一樣危險(xiǎn)。
2、油脂不新鮮,使用反復(fù)加熱后的油,或者檢驗(yàn)指標(biāo)不達(dá)標(biāo)的油。吃餐館中的炒菜,油經(jīng)過(guò)反復(fù)加熱更加危險(xiǎn)。相比之下,麻辣燙不需要油炒,這方面略安全一些。
3、燙菜水反復(fù)使用,其中可能積累有害物質(zhì)。這個(gè)問(wèn)題有可能存在,比如亞硝酸鹽和草酸的含量不斷上升。因此涮菜水應(yīng)當(dāng)定期更換。
4、如果鹽味過(guò)重,味精過(guò)多,則不適合需要控制鹽分的高血壓、心臟病、腎病患者。調(diào)料的多少可以控制。生產(chǎn)者通常傾向于添加較重的味道,以便吸引消費(fèi)者,并掩蓋原料不夠優(yōu)質(zhì)帶來(lái)的鮮味不足問(wèn)題。但是消費(fèi)者完全可以自己控制,要求少加一些。
5、如果辣味過(guò)重,則不適合呼吸道疾病患者、消化道疾病和各種慢性疾病患者。這方面完全可以由消費(fèi)者作主,不是麻辣燙的錯(cuò)。如果吃水煮魚(yú)、香辣蟹、紅油火鍋之類,辣味恐怕更嚴(yán)重。
6、如果喜歡在溫度很高的時(shí)候食用,則對(duì)消化道粘膜有傷害。消費(fèi)者可以自己選擇涼一下再吃。因?yàn)槁槔睜C的調(diào)料本身是涼的,盤(pán)子大散熱也快,燙傷粘膜的事情完全可以避免。相比之下過(guò)橋米線、水煮肉片之類用油保溫的菜肴更危險(xiǎn)。
7、加熱時(shí)間不足,可能存在病菌存活的隱患。那么吃涼拌菜呢?關(guān)鍵在于,一定要洗干凈,加熱充分。
8、食物容器不夠清潔,未充分消毒;一次性筷子、餐巾紙的衛(wèi)生不合格。這個(gè)問(wèn)題路邊攤點(diǎn)普遍存在,不獨(dú)麻辣燙。此外,大多數(shù)食客似乎也沒(méi)有洗手之后吃飯的習(xí)慣。有關(guān)部門(mén)應(yīng)當(dāng)經(jīng)常抽查,做好餐飲衛(wèi)生管理;食客們也應(yīng)當(dāng)自己搞好個(gè)人衛(wèi)生。
9、有可能在調(diào)味料里面加入其他成分,比如抗腹瀉藥物等。
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