處方 : 柴胡1錢,干葛1錢,山楂1錢,澤瀉1錢,陳皮8分,甘草3分,生姜、大棗。
功能主治 : 外感之癥,手足厥冷,惡寒淅瀝,肢節(jié)酸疼,有似陽微者;口渴欲飲,舌上微苔,有似陰弱者。
用法用量 : 方中生姜、大棗用量原缺。如頭痛者,加川芎8分;嘔惡者,加半夏5分;兼寒滯不散者,加桂枝、防風;胸腹有微滯者,加厚樸8分。
各家論述 : 此外邪不解,里郁內(nèi)熱之方也。若體虛之人,過于清涼,邪愈不解。只用柴胡提清,葛根托里,此二味者,一則味甘性寒,一則氣清味辛,清辛而不肅殺,甘寒而不壅遏,能使表氣浹洽;陳皮辛以利氣,山楂酸以導滯,澤瀉滲以分消,此三味者辛而不烈,滲而不燥,導而不峻,虛弱者宜之;更有甘草以調(diào)表里之和,姜、棗平營衛(wèi)之逆也。
摘錄 : 《不居集》上集卷十
開早餐店想要把高湯做好,就要掌握一定的方法,而且款式要多,高湯在于熬,用大火煮沸后必須以小火長時間熬制,讓湯水呈現(xiàn)微沸狀態(tài)5-6小時,以保證湯的清晰,下面來說說幾種高湯做法:
一、傳統(tǒng)上湯(高湯)
材料:新鮮老雞1只,豬腿肉,金華火腿,白胡椒。
做法詳解:
1 老雞洗干凈后斬開4塊,豬腿肉洗干凈后切成大塊。
2 將老雞和豬腿肉一同下水,用清水沖洗干凈。
3 將所有材料放入大湯鍋內(nèi),注入6公升清水,大火煮沸一會,將泡沫撇掉,轉(zhuǎn)小火熬5個小時。
4 熄火撇油,起湯時用湯布隔去湯渣。
常用于:烹調(diào)湯羹,燜燴菜肴和勾芡等,可提升食材的味道,尤其是味淡的材料如魚翅,鮑魚,蔬菜,豆腐等。
Tips:上湯在于熬,用大火煮沸后必須以小火長時間熬制,讓湯水呈現(xiàn)微沸狀態(tài)5-6小時,以保證湯的清晰度。
二、褐色牛骨高湯!
食材:牛骨500g 、西芹適量、胡蘿卜1根、洋蔥半個、百里香少許、香葉少許、香芹少許、胡椒少許、干辣椒少許;
做法詳解:
1.將牛骨洗干凈斬大塊,瀝干水分,放入烤箱中230度,烤20-30分鐘,中途翻面一次。(托盤中瀝出來的油倒在小碗里,不要倒掉。)
2. 炒配料:用瀝出的油炒一炒胡蘿卜、洋蔥和西芹,翻炒1分鐘左右。
3. 熬湯:接下來的步驟和中式高湯一樣,將所有食材放入鍋內(nèi),加3倍的冷水。大火煮沸小火慢熬,期間撇去浮沫。開蓋熬3-4小時后,牛骨的骨髓、筋膜、油脂完全融入湯中,就可以關(guān)火了。
4..將湯汁過濾后放入冰箱冷藏即可。
常用于:西餐中沒有醬油,烹飪風味較重的肉類(如牛羊肉)或需要上色的菜品會用到褐色高湯。而清淡的白色高湯就是用沒有烤過的生肉直接熬成的,適合風味較輕的肉類(如魚肉海鮮)和不需要上色的菜品。
三、豬骨高湯!
食材:豬棒骨兩三根、蔥/姜適量、料酒適量、鹽適量;
做法詳解:
1.將豬棒骨洗凈,冷水下鍋,水開后下豬骨頭焯掉血水。再用清水洗凈,瀝干;
2..煲中倒入清水,放入焯水后洗凈的豬棒骨,加兩三片姜,一個蔥結(jié)和適量料酒,水要一次加夠,高過豬骨4到5厘米,因為熬煮的過程中水份會蒸發(fā)變少。
3.大火燒開,改中小火保持微微沸騰的狀態(tài)煮啊煮,其間若有浮沫可撇去
4.熬煮至湯汁變少,湯色發(fā)白,豬骨酥爛即可加鹽調(diào)味關(guān)火
5.用濾網(wǎng)過濾掉蔥姜碎骨,裝入保鮮盒,晾涼后放冰箱即可。
常用于:豬骨高湯能夠用來煲制各式湯品,平時煮餛飩下面熬粥做湯都特別棒
四、雞高湯
食材:雞骨及雞架750克、150克切碎的(洋蔥、芹菜、胡蘿卜等)混合蔬菜、丁香1個、香草束1個、蒜2瓣、胡椒6粒、水1.5升;
做法詳解:
先汆燙雞骨和雞架,控凈水,漂洗干凈,放入到鍋里,加入其他原料后一起焯開,撇凈浮沫,用慢火燉2-3小時,將雞高湯過濾。冷卻后,放入冰箱里冷藏,可以保存3天。大約可以制作1.5升的雞高湯。
特點:風味清爽干凈,更適合做相對清淡的菜,比如清燉甲魚之類喝湯的菜肴。
五、海鮮高湯
原料:海帶泡好100克、柴魚片25克、生香蔥50克、.生姜片10克、大蒜頭10克、胡蘿卜150克、白蘿卜150克、洋蔥100克、胡椒粒5克、干蝦仁5克、水1000克、白酒 100克、海鮮粉 10克、糖 20克、鹽10克;
做法詳解:
1.海帶要先浸泡一夜,然后過濾渣子
2.水燒開加海帶轉(zhuǎn)小火慢熬,去掉沫子雜質(zhì),燜煮1小時左右,加入所有原料,水不夠要加
4.煮30-40分鐘,過濾后即成海鮮高湯。
本文地址:http://www.soujuw.cn/pianfang/38634.html.
聲明: 我們致力于保護作者版權(quán),注重分享,被刊用文章因無法核實真實出處,未能及時與作者取得聯(lián)系,或有版權(quán)異議的,請聯(lián)系管理員,我們會立即處理,本站部分文字與圖片資源來自于網(wǎng)絡(luò),轉(zhuǎn)載是出于傳遞更多信息之目的,若有來源標注錯誤或侵犯了您的合法權(quán)益,請立即通知我們(管理員郵箱:602607956@qq.com),情況屬實,我們會第一時間予以刪除,并同時向您表示歉意,謝謝!
上一篇: 和中蠲痛湯
下一篇: 和中順氣丸