鹿頭湯

鹿頭湯

處方 : 鹿頭蹄1付（退洗凈，卸作塊）。

制法 : 上用哈昔泥豆子大，研如泥，與頭蹄肉同拌勻，用回回小油4兩同炒，入滾水熬令軟，下胡椒3錢，哈昔泥2錢，蓽撥1錢，牛奶子1盞，生姜汁1合，鹽少許，調(diào)和。

功能主治 : 補(bǔ)溢，止煩渴。主腳膝疼痛。

摘錄 : 《飲膳正要》卷一

請(qǐng)問做藥膳火鍋都有那些藥材

家常藥膳火鍋
　　原料：
　　瘦牛肉、牛肝各200克，魚丸、毛肚、豆腐干、菠菜各150克，人參5克，黃芪10克，當(dāng)歸、枸杞子各15克，大棗20克，甘草5克，午餐肉、水發(fā)粉絲、水發(fā)海帶、蔥、土豆、平菇各100克，鮮湯2000克。調(diào)料選用：豆瓣醬100克，菜油150克，醪糟汁100克，姜35克，大蒜20克，泡辣椒25克，鹽15克，味精5克，花椒10克，牛油50克，熟雞油、白糖、醬油、醋、蔥滑各適量。
　　制作方法：
　　1、牛肉去筋絡(luò)，切成大而薄的片；牛肝去皮膜，切成同牛肉相當(dāng)?shù)钠?；毛肚洗凈，片開，切塊；午餐肉切成長(zhǎng)4厘米、寬2厘米、厚0.3厘米的條片；豆腐干洗凈，切成條；水發(fā)粉絲切段；水發(fā)海帶切條；蒜拍破，切節(jié)；菠菜擇好洗凈；平菇撕成條；土豆去皮，切片。將以上各料分別裝盤，上桌擺好。
　　2、將人參、黃芪、當(dāng)歸、枸杞子、大棗、甘草放入沙鍋或藥罐中，加水燒開，熬半小時(shí)，澄出藥液500毫升。
　　3、將熟雞油、白糖、醬油、醋、蔥花拌成調(diào)味碟，每人一碟，放上桌，以供蘸食用。
　　4、炒鍋置火上，下菜油，燒至四成熱，放豆瓣醬、泡辣椒節(jié)炒香，下大蒜、姜末、花椒炒幾下，在下醪糟汁、鹽、味精煮開，加鮮湯、牛油煮開，加入三分之二藥液，打去浮沫，舀入火鍋中，上桌點(diǎn)火，湯開后，加原料入火鍋湯熟，蘸調(diào)味汁食用。吃的過程中，可隨時(shí)加原湯及藥液調(diào)味。
加入中藥鍋底的滋補(bǔ)火鍋可健體驅(qū)寒，在寒冷的冬季格外受人們青睞。據(jù)濟(jì)南市中醫(yī)醫(yī)院主任中藥師陳家驊介紹，藥膳火鍋類似于中藥的煎藥鍋，是最能發(fā)揮中藥長(zhǎng)處的烹飪方法，用得好，可以在享受口福的同時(shí)獲得健康。他說，冬季人體陽(yáng)氣潛藏，順應(yīng)自然環(huán)境、生理環(huán)境，吃合理科學(xué)的藥膳火鍋，可以治療臟寒類、風(fēng)寒類疾病。

臟寒類疾病是由內(nèi)寒引起的臟腑陽(yáng)氣不足，分為脾胃虛寒和腎陽(yáng)虛兩種類型。

脾胃虛寒主要表現(xiàn)為胃炎、食欲差、食量較小、十二指腸潰瘍、腸炎、四肢發(fā)涼、倦怠乏力、飲食稍不注意即容易腹脹腹瀉等。虛證者，宜用人參(小紅參)、山藥、黃精、蓮子、甘草等作為火鍋底料，這些藥物屬于藥食兩用種類，藥性平和，補(bǔ)益中氣；寒證者，還可加入肉桂、甘姜、生姜、小茴香、大茴香、山奈、肉豆蔻、胡椒、蓽菝、草果、草豆蔻等常用的調(diào)料，能起到溫陽(yáng)散寒的作用。這些藥物做火鍋底料，其他蔬菜可以自由選擇，高蛋白、高脂肪、油膩的食物應(yīng)盡量少用。值得注意的是，辣椒既能散寒，又能溫胃，但有胃炎、消化性潰瘍的人不能吃。

腎陽(yáng)虛主要表現(xiàn)為肢冷畏寒，生殖功能衰退(男性陽(yáng)痿、早泄，女性宮冷不孕、性冷淡等)。宜用巴脊天、肉蓯蓉、鎖陽(yáng)等作為底料。除此之外，腎陽(yáng)虛者還可經(jīng)常食用鹿頭湯、附子狗肉湯、當(dāng)歸生姜羊肉湯。

風(fēng)寒類疾病即寒濕病，主要由外寒、外濕引起，如風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、坐骨神經(jīng)痛、既有外傷又有外寒濕的老年陳舊性腰腿疼等。用辣椒、花椒、桂枝、淫羊藿等作為火鍋底料，可以散寒祛濕、溫經(jīng)通絡(luò)。

陳家驊介紹，以上所說的火鍋底料品種，都是甜的，好吃不苦。但藥膳火鍋并非人人能吃，首先，需要辨證施補(bǔ)，不同的人用不同的底料；其次，具體的底料種類應(yīng)根據(jù)醫(yī)師、藥師、廚師三者結(jié)合而定，選擇藥食兩用品種，并兼顧口味；第三，要堅(jiān)持適量原則。值得一提的是，體弱及年老者，吃辣的火鍋應(yīng)注意不要出大汗，否則會(huì)留有后患。

寒冷冬季，火鍋特別“火”，但食用火鍋也有諸多禁忌。陳家驊介紹，火鍋里的油特別多，糖尿病、高血壓、脂肪肝、腦血栓、血液黏稠度高、膽固醇高、肥胖等患者不宜吃火鍋。另外，中焦、下焦?jié)駸岬娜艘膊灰顺曰疱?。中焦?jié)駸峒雌⑽笣駸?，營(yíng)養(yǎng)過剩、應(yīng)酬多的人往往有中焦?jié)駸岬谋憩F(xiàn)，如腹脹、納呆(食欲低)、大便黏膩不爽、口臭、口苦、舌苔黃厚膩、脈滑等。下焦?jié)駸嶂饕憩F(xiàn)為闌尾炎、尿道炎、痛風(fēng)性關(guān)節(jié)炎、男性前列腺炎、女性陰道炎、宮頸炎、子宮內(nèi)膜炎、附件炎、盆腔炎等

什么是制湯?

制湯常稱作煮湯或熬湯，乃是將制湯原料隨清水下入鍋中煮制，通過較長(zhǎng)時(shí)間加熱使湯料中所含的營(yíng)養(yǎng)成分和鮮味物質(zhì)充分析出，溶于湯中，促使湯味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，這種湯常以鮮湯名之。用于烹制菜肴的鮮味調(diào)味液和制作湯菜的底湯。湯料的營(yíng)養(yǎng)成分以蛋白質(zhì)、脂肪為主，而湯料所含鮮味物質(zhì)則頗為復(fù)雜，有谷氨酸、烏苷酸、肌苷酸、酰胺等40余種。不同物料所含的呈鮮物質(zhì)的主要成分各不相同，如母雞含谷氨酸多，豬肉、火腿則含多量的肌苷酸等。

　　我們?cè)噺南惹貢r(shí)期開始來探討制湯的歷史源流。先秦時(shí)期飲食中的羹是一  種肉汁或菜汁，品種頗多。南北朝時(shí)期賈思勰的名著《齊民要術(shù)》一書中記載有?≈?、雞汁、鵝鴨汁、肉汁等，這可說制湯的初始階段。至唐代出現(xiàn)所謂羹湯，如王建的詩(shī)《新嫁娘》，其中有“三日入廚下，洗手作羹湯”之句。羹湯是由羹演變而來，是一種有菜料有湯汁的湯菜。元朝忽思慧的《飲膳正要》中有多種湯菜，如八兒不湯、鹿頭湯、松黃湯、阿菜湯、黃湯等，都是以羊肉為主料制取的。此外還有團(tuán)魚湯、熊湯等多款湯菜。清代的烹飪著作《調(diào)鼎集》記載有蝦仁湯、神仙湯、九絲湯、鱘魚湯、蛤蜊鯽魚湯、玉蘭片瑤柱湯等。以上所述是湯菜的形成與發(fā)展過程。至于鮮湯提清之術(shù)，古代即有此構(gòu)思。如宋元時(shí)期有提清汁法，乃是將生蝦加醬搗成泥，汁湯中，使湯鍋從一面沸起，撇去浮沫及渣滓，如此提清數(shù)輪至鮮湯澄清。明代有用浸泡鮮肉溶出的血水提取清湯的方法。也有取竹筍、瓜瓠、雞、魚、豬肉等分煮再合而過濾，澄清后即為葷素鮮湯。還有用蔗桿段、筍、瓜瓠等一起煮制的素湯。清代制作鮮湯的原料葷湯取畜類禽類，素湯則多以黃豆芽、黃豆、蠶豆、冬筍、菌菇類等。而鮮湯的提清之法則有“墜湯法”?，F(xiàn)代烹調(diào)制湯菜頗為完善，而鮮湯提清之法則多利用雞肉茸、精肉茸、牛肉茸等為吸附物料，效果亦佳。
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