鯽魚膾

鯽魚膾

《醫(yī)方類聚》卷二三八引《食醫(yī)心鑒》：鯽魚膾

功能主治 : 產(chǎn)后赤白痢，臍肚痛，不下食。

用法用量 : 上以膾投熱豉汁中良久，下諸末，調和食之。

摘錄 : 《醫(yī)方類聚》卷二三八引《食醫(yī)心鑒》

《圣濟總錄》卷一八九：鯽魚膾

功能主治 : 赤白痢。

用法用量 : 上先將魚切作薄片，以蒜、齏、椒、姜、鹽拌和食之，不用別物兼食。

摘錄 : 《圣濟總錄》卷一八九

生魚片文化的歷史

生魚片是中國最古老的傳統(tǒng)食物之一，有文字記錄的歷史可上溯到周宣王五年，即公元前823年。出土青銅器《兮甲盤》上的銘文記載，那一年，周師于彭衙（今陜西白水縣境內）擊敗入侵的獫狁部落。《詩經(jīng)·小雅·六月》篇記錄了同一次戰(zhàn)事，并描述了凱旋歸來后，領軍將領尹吉甫私宴張仲及其他友人，主菜為燒甲魚與生鯉魚片，詩中寫做“炮鱉膾鯉”?！澳挕弊种盖屑毜纳猓部杀硎景讶馇屑毜膭幼?。制膾的材料，有魚、牛、羊等肉類。秦漢之后，牛、羊膾極為罕見，膾幾乎僅指魚膾，后來又衍生出一個“鲙”字，專門表示生魚片?！澳挕焙汀镑帯眱勺纸?jīng)常混用，但不可與“燴”字混淆；用火加工食物，才叫“燴”。詩《六月》篇是中國北方魚膾的最早記錄，中國南方缺乏類似的遠古文獻。直到一千多年后，東漢趙曄才在《吳越春秋٠闔閭內傳》中寫道，吳軍攻破楚都郢后，吳王闔閭設魚膾席慰勞伍子胥，吳地才有了魚膾。如果我們相信趙曄的說法，那是在公元前505年。《吳越春秋》的內容，許多來自民間傳說，不全可信，但在沒有其它資料的情況下，不妨姑妄聽之。魚膾在古代是流行食品，可以從東漢應劭在《風俗通義》中的記載得到證明。這本書收錄了各地的風俗習慣和奇人奇事，其中一條是：“祝阿不食生魚”。祝阿（今山東齊河縣祝阿鎮(zhèn)）的居民不吃生魚，應劭認為是奇風異俗，所以才書上一筆。祝阿人不食生魚的習俗，一直堅持到隋朝，在《隋書·地理志》中有更詳細的記載。
魚膾作為中國飲食文化的組成部分，經(jīng)過長期的發(fā)展，在唐宋兩朝達到極盛，元明以后漸見衰微，到清末成為昨日黃花，終于從中國的主流飲食中消失。 《論語》中有對膾等食品“不得其醬不食”的記述，故先秦之時的生魚膾當用加蔥、芥的醬來調味?！睹献印けM心下》亦有提及膾。曾晰嗜羊棗，而曾子不忍食羊棗。公孫丑問曰：“膾炙與羊棗孰美？”孟子曰：“膾炙哉！”公孫丑曰：“然則曾子何為食膾炙而不食羊棗？”曰：“膾炙所同也，羊棗所獨也。諱名不諱姓，姓所同也，名所獨也?！边@亦是成語“膾炙人口”的由來，原意是指膾炙的美味，后來指作品受歡迎和為人熟悉。
秦漢魏晉南北朝
秦漢之后，牛、羊等家畜和野獸的膾漸少見，膾通常都是魚膾，又衍生出一個“鲙”字專指生魚片?！澳挕焙汀镑帯苯?jīng)常混用。東漢時，廣陵太守陳登很愛吃生魚膾，因為過量食用而得腸道傳染病及寄生蟲一類的重病，后經(jīng)名醫(yī)華佗醫(yī)治才康復，但他康復后仍然繼續(xù)吃生魚片，終因為貪吃生魚片而死。三國魏的曹植也喜歡吃魚生，他的《名都篇》里有：“膾鯉臇胎蝦，炮鱉炙熊蹯”，把魚生蘸著小蝦醬吃。南北朝時，出現(xiàn)金齏玉膾，是中國古代生魚片菜色中最著名的，此名稱出現(xiàn)在北魏賈思勰所著《齊民要術》書中。在“八和齏”一節(jié)里詳細地介紹了金齏的做法?！鞍撕妄W”是一種調味品，是用蒜、姜、橘、白梅、熟粟黃、粳米飯、鹽、醬八種料制成的，用來蘸魚膾。 隋朝時，隋煬帝到江都，吳郡松江獻鱸魚，煬帝說：“所謂金齏玉膾，東南佳味也?！笨梢娝鍩垡埠芟矚g吃魚膾。除了蘸醬佐食外，亦有并用各種生菜拌食的食法，這種食法還很講究色彩和造型上的視覺美感。唐朝是食用生魚片的高峰期，有不少詩詞反映魚膾的流行程度。李白的《魯中都有小吏逢七朗以斗酒雙魚贈余于逆旅因鲙魚飲酒留詩而去》于詩題就提及生魚片；王維在《洛陽女兒行》詩中寫道“侍女金盤膾鯉魚”；王昌齡的《送程六》詩道“青魚雪落鲙橙虀”；白居易的《輕肥》詩就提到：“膾切天池鱗”，又有《松江亭攜樂觀漁宴宿》寫道：“朝盤鲙紅鯉”；晚唐夏彥謙的《夏日訪友》詩則有“冰鯉斫銀鲙”；五代后蜀君主孟昶寵妃花蕊夫人的《宮詞》亦提到“日午殿頭宣索鲙”?？梢娞浦廖宕鷷r，生魚片不但是宮廷中常見的食品，也是平民的日常菜肴，甚至出游時也會就地取材。生魚片亦是于唐代傳至日本。
《風俗通義》與《隋書٠地理志》中“祝阿不食生魚”的記載，反證魚膾是祝阿以外其它地方的流行食品。唐宋兩朝有數(shù)以百計的傳世詩詞，從正面反映魚膾的流行程度。杜甫于唐玄宗天寶十二載（763年）創(chuàng)作的《麗人行》詩，描敘了楊貴妃的姐姐秦國夫人與虢國夫人春游時的驕奢場面，詩中有關飲食部分是：“紫駝之峰出翠釜，水精之盤行素鱗。犀箸厭飫久未下，鑾刀縷切空紛綸”。兩位皇姨山珍海味吃膩了，春游時，隨行的大師傅起勁地敲打鑾刀表演斫膾，她們還是沒有胃口。安史之亂之后，一度太監(jiān)當權。白居易于唐憲宗元和五年（810年）前后創(chuàng)作的《輕肥》詩，描寫了身居高位的太監(jiān)的專橫跋扈，他們的飲食是：“尊罍溢九醞，水陸羅八珍。果擘洞庭桔，膾切天池鱗”?！岸赐ソ邸笔翘赐ド降慕圩樱疤斐伧[”指海產(chǎn)的魚類，長途運送到長安，價錢都很昂貴。長安離海岸數(shù)千里，不知古代在運輸海魚時，途中是怎樣保鮮的。魚膾也是皇家宴會上的佳肴。五代時蜀主孟昶（934－965年在位）的寵妃花蕊夫人填寫的一首《宮詞》，描繪了后蜀君臣乘坐游艇在成都錦江上宴樂的情景，寫得頗為明快：“廚船進食簇時新，侍宴無非列近臣。日午殿頭宣索鲙，隔花催喚打魚人”。
魚膾不但是王侯權貴宴會上的珍饈，也是士大夫與平民百姓家中的菜饌。晚唐唐彥謙的《夏日訪友》詩，紀錄了他事先沒打招呼，探訪鄉(xiāng)居的老友的情形。主人待客的食物中，就有生鯉魚片：“春盤擘紫蝦，冰鯉斫銀鲙。荷梗白玉香，荇菜青絲脆。臘酒擊泥封，羅列總新味”。宋代詩人蘇軾與陸游都嗜好生魚片，他們現(xiàn)存的與魚膾有關的詩詞分別有十三首和三十七首之多。宋神宗熙寧五年（1072年），蘇軾在杭州任職，要到湖州辦事，還未動身，先給湖州太守孫覺寄詩《將之湖州戲贈莘老》打招呼，詩中列舉了湖州的美味：“顧渚茶芽白于齒，梅溪木瓜紅勝頰。吳兒膾縷薄欲飛，未去先說饞涎垂”。紫筍茶（即茶芽）與木瓜是湖州的名產(chǎn)，而湖州的金齏玉膾更是遠近聞名。蘇軾此詩的用意是提醒好友：招待蘇某的時候，可別忘了金齏玉膾。宋孝宗淳熙十四年（1187年），陸游在嚴州（今浙江建德市）任知州，有一次在郊外看到漫山遍野白茫茫的蕎麥花，憾嘆良久后寫下《秋郊有懷四首》。詩中回憶早年的農耕生活：“頗憶故鄉(xiāng)時，屏跡謝車馬。水宿依蟹舍，泥行沒牛骻。作勞歸薄暮，濁酒傾老瓦?？|飛綠鯽膾，花簇赪鯉鲊”。勞累了一天以后，喝老酒吃生魚片，想必給詩人留下了難忘的印象。陸游的故鄉(xiāng)山陰在今紹興市境內，南宋時期山陰農村的開發(fā)程度已經(jīng)較高。但即使在偏僻的山區(qū)，生魚片也是尋常菜肴。與陸游齊名的同時代詩人范成大的《田家》詩，描繪了山村農家與世無爭的生活：“稚子呼牛女十薪，山妻自膾小溪鱗。安知曝背庭中老，不是淵明行輩人”。
魚膾也見于送別和行旅詩中。盛唐詩人王昌齡的《送程六》詩道：“冬夜傷離在五溪，青魚雪落鲙橙齏。武岡前路看斜月，片片舟中云向西”。這首詩寫于天寶七載至十四載（758－765年），王昌齡在流放地龍標任縣尉期間。龍標與武岡分別在今湘西洪江市黔陽舊城與城步苗族自治縣境內，同屬苗、瑤、侗、土家等少數(shù)民族祖先聚居的“五溪蠻”地區(qū)。唐代，“五溪蠻”地區(qū)開發(fā)程度很低，縣治大都設在山寨里。在這樣的“荒蠻”之地，魚膾亦是人們送別時的食品。宋孝宗干道五年（1170年），陸游乘船從長江水道入川，途經(jīng)江西北境的小孤山時，寫了《舟過小孤有感》，詩中有：“未嘗滿箸蒲芽白，先看堆盤鲙縷紅”。船到今湖北黃石市西塞山下，恰逢中秋，停靠在長江中的散花洲邊過夜。許多年后，陸游寫了《醉中懷江湖舊游偶作短歌》，追述了那天晚上賞月的情景：“散花洲上青山橫，野魚可膾菰可烹。脫冠散發(fā)風露冷，臥看江月金盆傾”。從這兩首詩可知，過小孤山和散花洲時，船上的菜肴是隨地取材的。蒲芽是香蒲的嫩芽，菰是茭白筍，宋代長江岸邊與江中沙洲上想必長滿了香蒲和菰一類的水生植物，可以順手采集來當蔬菜食用。在這樣的綠色生態(tài)環(huán)境中，撈捕“野魚”做生魚片也不會是很困難的事。
與魚膾有關的行旅詩里面，當以李白的《魯中都有小吏逢七朗以斗酒雙魚贈馀于逆旅因鲙魚飲酒留詩而去》記敘得最為詳細。天寶六載（747年），李白攜帶幼子路過中都（今山東汶上縣），一位與李白素不相識，名叫逢七朗的小吏（相當于今天縣政府里的普通科員），提著一罐當?shù)蒯勗斓耐辆?、兩尾剛從汶水里捕獲的活魚，興沖沖地找到客棧里來拜訪詩人。李白深為感動，親自操刀斫膾，與自已詩歌的愛好者對飲盡歡，并在離別時，贈詩一首：
魯酒若虎魄（琥珀），汶魚紫錦鱗。山東豪吏有俊氣，手攜此物贈遠人。酒來我為傾，鲙作別離處。雙鰓呀呷鰭鬣張，跋剌銀盤欲飛去。呼兒拂幾霜刃揮，紅肌花落白雪霏。為君下箸一餐罷，醉著金鞭上馬歸。
上面摘錄的的詩文說明，從北方到南方，從鄉(xiāng)村到城鎮(zhèn)，從山寨到都會，從茅舍到宮庭，從家居到旅行，從待客到自用，無論春夏秋冬，唐宋兩朝先民的食物當中，都有生魚片。由于缺乏量化的資料，難以估計生魚片在當時食物中所占的比重，但如用“流行”兩字來形容，似乎并不過份。
論及宋朝時，不可忘記女真貴族建立的金王朝曾統(tǒng)治中國北部達一百零九年之久。據(jù)南宋史家徐夢莘的《三朝北盟會編》記載，女真人喝粥、下飯的菜肴“止以魚生、獐生，間用燒肉”。魚生就是生魚片，獐生是生獐子肉。這是女真人入主中原以前的習俗。金末名醫(yī)張從正在醫(yī)書《儒門事親》中說：“又如北方貴人，愛食奶酪、牛酥、羊生、魚膾、鹿脯、豬臘、海味甘肥之物”?！氨狈劫F人”指女真貴族，他們在入主中原后，仍然喜愛生魚片。女真族完顏王室統(tǒng)治下的中國北部，與漢族趙宋王室統(tǒng)治下的中國南部，在吃生魚片這一風俗習慣上不存在巨大的差異。
宋朝時食用魚膾依然很普遍，文獻中有名可吃的魚膾達三十八種，如“魚鰾二色膾”、“紅絲水晶膾”、“鮮蝦蹄子膾”、“鯽魚膾”、“沙魚膾”、“水母膾”、“三珍膾”等。相傳揚州城內梅圣俞家有一女傭擅做魚生，歐陽修知道后每就常常帶鮮魚找那位女傭為他做魚生。此外，蘇軾與陸游都喜歡吃生魚片，他們現(xiàn)存的與魚膾有關的詩詞就分別有十三首和三十七首之多。蘇軾的《將之湖州戲贈莘老》列舉了湖州的美味，其中一句是“吳兒膾縷薄欲飛”，就是指湖州的生魚片。陸游《秋郊有懷四首》提到“縷飛綠鯽膾，花簇赬鯉鲊”，又有《醉中懷江湖舊游偶作短歌》寫道“野魚可膾菰可烹”。
金朝女真人亦有食用生魚片的習慣，據(jù)南宋史家徐夢莘的《三朝北盟會編》記載，女真人于入主中原前就有以生魚片作為菜肴：“止以魚生、獐生，間用燒肉”。金朝末年的名醫(yī)張從正在醫(yī)書《儒門事親》中記載了女真入主中原后的飲食，他說：“又如北方貴人，愛食乳酪、牛酥、羊生、魚膾、鹿脯、豬臘、海味甘肥之物”就是女真貴族，入主中原后仍然喜愛生魚片。

魏武帝曹操為何會偏愛四川的生姜呢？

從先秦至南北朝，蜀姜以其優(yōu)良的品質獨占鰲頭，成為曹操、孫權等歷史名人競相追逐的美味。好辛香的四川人對辛辣的姜，更是鐘愛有加，蘇東坡做東坡魚、東坡肉、芥菜羹，都要用姜。姜在川菜中被廣泛使用，形成一種經(jīng)典味型姜汁味。

曹操說：恨無蜀中生姜

這是一次神奇的飯局，曹操笑著對左慈和眾賓客說：“今日高會，珍饈略備。所少者，吳松江鱸魚為膾?！弊蟠攘⒖瘫硎舅修k法弄到鱸魚。于是，左慈當場將清水倒入一銅盤，用竹子作漁竿，魚鉤放上釣餌，置于銅盤。接著從銅盤中釣出一條三尺長的鱸魚，生鮮可愛。曹操與眾賓客目瞪口呆。傳說左慈從小就有神通的本事，所以曹操令左慈又釣了一條同樣大的鱸魚。曹操親自將鱸魚切片，賜予眾賓客。這時曹操不無遺憾地說：“今既得鱸，恨無蜀中生姜。”

古人吃魚，喜歡做成魚膾，就是將魚切成薄片，直接拌著姜蔥之類的佐料生吃。歷史上遐邇聞名的“金齏魚膾”之金齏，就是指的姜絲或姜末。當時，左慈為了不使曹操失望，即刻離席，轉眼工夫，就從成都市場上買來蜀姜獻給曹操。故事出自晉人干寶的《搜神記》。南朝范曄的《后漢書》也有類似記載。顯然，故事是虛構的，左慈不可能在轉瞬之間往返于許昌與成都，兩地相距數(shù)千里。不過，曹操對蜀姜情有獨鐘，未必就是虛構。很可能是曹操酷愛蜀姜，人們就編了這樣一個神奇的故事。其實，不僅占據(jù)中原的曹操喜食蜀姜，據(jù)守江南的孫權也是如此。晉人葛洪編撰的《神仙傳》記載：吳主孫權得鯔魚，打算作魚膾。這時，孫權對道士介象說：“得蜀姜作齏甚好，恨爾時無此?！苯橄笳f他可以弄到蜀姜。于是，介象使用法術，差遣一個士兵，閉著眼睛，騎在青竹杖上，直飛成都，在市場上買到蜀姜后，又騎著青竹杖返回建業(yè)(南京)。御廚用蜀姜為孫權作了鯔魚膾。

孔子說：不要撤掉姜食

“食不厭精，膾不厭細”的孔子說：食物顏色不正，不吃;烹調欠火候，不吃;肉切得不合規(guī)矩，也不吃;更重要的是“不撒姜食”。也就是說，調味品中不能缺少姜。孔子這一主張，提升了姜在我國飲食文化中的地位。雖然不能斷定曹操和孫權喜歡食姜是受孔子影響，但可以肯定，無論是曹魏的許昌，還是孫吳的建業(yè)，皆有生姜。令人好奇的是，曹操和孫權為何偏偏對蜀姜情有獨鐘?

北魏賈思勰《齊民要術》說：“中國土不宜種姜，僅可存活，勢不滋息。種者，聊擬藥物小小耳?！币馑际侵性貐^(qū)的土壤不適宜種姜，僅可存活，不能大量滋長。為了藥用，少量種了一點點。賈思勰的話說明南北朝以前，中原地區(qū)(包括江南)的姜，品質不佳。這是曹操和孫權都喜歡蜀姜的直接原因。

先秦時期，蜀姜已經(jīng)名揚天下。呂不韋主編的《呂氏春秋》記載：“和(調和五味)之美者，陽樸之姜?！睎|漢高誘注：“陽樸，地名，在蜀郡。”李時珍《本草綱目》亦言：“楊(陽)樸，地名，在西蜀。”司馬遷《史記》曰：“巴蜀亦沃野，地饒卮(紫)姜?！睍x人左思《蜀都賦》亦云：“其圃則有……甘蔗辛姜?！蹦铣蘸刖啊睹t(yī)別錄》也說：“生姜、干姜生犍為川谷?！彼稳颂K頌《圖經(jīng)本草》有川西廣漢出產(chǎn)優(yōu)質姜的記載。秦漢時，優(yōu)質蜀姜就銷往中原和江南。漢代崔骃《七依》說：“洞庭之鮒(鯽魚)，灌本之鰩，滋以陽樸之姜，蔌(sù，蔬菜的總稱)以壽水之華?！薄妒酚洝愤€說：若是有“千畦姜韭，此其人皆與千戶侯等?！笨梢姡缭谖鳚h時就有靠種生姜成富豪，身價與享有封邑千戶的官侯等同。

三國的兩位霸主曹操和孫權都喜歡蜀姜，而坐鎮(zhèn)成都的蜀主劉備呢?近水樓臺先得月，想來劉備也不例外。自秦漢以來，川菜中許多菜品都離不開姜，或生姜、干姜，或泡姜、姜汁，或姜油等。蜀姜既可鹽腌單吃，煎、炒、燒、煮、蒸、燉、拌等形形色色菜肴，也可用姜當作料。唐代咎殷《食醫(yī)心鏡》記載成都人的鯽魚膾法：取“半斤重鯽魚一尾，切碎(切片或絲)，用沸豉投之(豆豉汁煮沸后，澆在生魚片上)，入胡椒、蒔蘿、干姜、橘皮等末?！辈粌H味道鮮美，還可治五痢。姜也是四川歷史名菜“東坡魚”不可或缺的作料。蘇東坡言其作法：“以鮮鯽魚或鯉治斫，冷水入鹽，以菘菜心芼(拌和)之，仍入渾蔥白數(shù)莖，不得攪。半熟，入生姜、蘿卜汁及酒各少許，三物相等，調勻乃下。臨熟，入橘皮線，乃食之。”蘇東坡煮薺菜羹也用生姜：“取薺一二升，凈洗，入淘米三合，冷水三升，生姜不取皮，捶兩指大，同入釜中，澆生油一蜆殼，當于羹上面不得觸，觸則生油氣不可食，不得入鹽、醋。”蘇東坡作《元修菜》也是“點酒下鹽豉，縷橙芼姜蔥。”著名的“東坡肉”同樣要用生姜。

姜在川菜中被廣泛使用，并形成一種經(jīng)典的特殊味型：姜汁味。其傳統(tǒng)菜肴就有姜汁蹄花、姜汁拐肉、熱味姜汁雞……數(shù)不勝數(shù)。

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