處方 : 黑牽牛4兩,白牽牛4兩(炒)。
制法 : 上為末,井花水為丸,如綠豆大。
功能主治 : 小兒腫病,大小便不利。
用法用量 : 每服20丸,蘿卜子煎湯送下。
摘錄 : 《普濟方》卷三八六
準備食材:新鮮的牛后腿肉500克,冰水150克,土豆淀粉40克,小蘇打2克,料酒10克,食鹽6克,白砂糖8克,小蔥4根和大蒜6瓣,生姜1小個和白胡椒粉2克。
步驟1:如果有條件的可以直接使用料理機,將小蔥,生姜和大蒜放入其中加上清水,直接打成蔥姜蒜水。如果沒有條件的話,很簡單只需要將蒜瓣拍碎,小蔥切段,生姜切片,之后一起放進熱水中浸泡。等到水溫冷卻就可以包上保鮮膜放進冰箱的冷藏層一晚上,第二天使用的時候將過濾干凈。這個是可以加入土豆淀粉,白胡椒粉,料酒和白砂糖等調味料,攪拌均勻放置冰箱備用即可。
步驟2:將牛肉洗干凈用廚房紙擦干,記得需要將筋膜除去干凈,之后就是用菜刀切成薄片,就可以放進料理機了。等到牛肉成了小顆粒的牛肉末就可以將小蘇打和食鹽也一起加進去,中途需要少量多次的加入處理好的蔥姜蒜水,等到肉泥光滑就可以取出。
步驟3:燒一口清水,水溫溫熱既可以,之后將左手的虎口出將牛肉泥捏出球形,之后右手拿勺子將肉丸刮出就可以立刻放進鍋里。重復這個步驟,等到肉丸全部下鍋,就可以轉成大火,等到清水燒開就可以,轉中火煮5分鐘左右,如果牛肉丸都浮上來,就可以撈出了。
牛肉丸的小技巧:購買牛肉的時候,盡可能選擇新鮮牛肉,而且在打成肉泥的過程中,盡可能要打得細膩,只有細膩的牛肉泥才能做出Q彈的牛肉丸。
主料
牛肉1000g
雞蛋2個
方法/步驟
1
首先,稱量好需要用到的牛肉,一共是1000g左右。將牛肉洗凈,切成盡量小的塊狀,因為切得小會比較容易攪打。
2
第二步,將切好的牛肉,放進機子里面攪打。這一步很關鍵,牛肉一定要打得很細膩很細膩,打到很粘稠的狀態(tài)。
3
打好牛肉之后,將鹽、油、雞蛋和淀粉加到牛肉里面,淀粉可以用一點點水和開一下,記住是一點點,千萬不能放多了,否則就成稀巴爛的牛肉汁了。然后筷子不停攪均勻,持續(xù)攪一段時間,牛肉會變得更加粘稠。
4
將攪好的牛肉放在砧板上,用搟面杖用力地敲打。大家都很疑惑為什么又要機打,又要攪打,又要敲打,其實只有一個目的,為了讓牛肉變得更加細膩,這樣做出來的牛肉丸子表面才光滑,不會粗糙,不易散開。
5
將打好的牛肉醬放到冰箱里冷藏一個小時,記住是冷藏,不是急凍哦。然后開始捏丸子。捏丸子很容易的,握一團肉泥在手上,從虎口處擠出來,然后用個小湯匙挖一下,一個肉丸子就出來了。牛肉丸子不要捏得太大,不然很難煮熟。
6
把捏好的肉丸子放到開水里煮一會,時不時拿鏟子輕輕地翻一下。記住水不要用太沸騰的,否則丸子很容易變形。感覺丸子基本成型了,就撈出來,放到冷水里泡一下。這樣,牛肉丸成品就做好啦。不要直接吃哦,沒熟透吃了不衛(wèi)生。大家可以根據自己的口味,選擇一些配菜配著炒。
牛肉丸子做法一,
材料
牛絞肉400公克,肥豬絞肉50公克,蔥姜水25㏄,太白粉30公克,蛋白15公克,鹽2公克,糖1公克,胡椒粉少許
做法
1.將牛絞肉和肥豬絞肉先用菜刀剁碎,放入容器中。
2.加入少許鹽(份量外)破壞肉質的組織,再同方向攪拌至肉有黏性。
3.加入蔥姜水可去除腥味,再放入太白粉、蛋白和調味料同方向攪拌均勻。
4.將具黏性的絞肉,拿起來摔打,可讓口感緊實有Q度。
5.用手捏出丸子狀,并以湯匙輔助,將肉丸子放入裝了滾水的鍋中,以小火烹煮。
6.待丸子浮至水面,即可撈起。
做法二,牛肉丸子湯
材料
香油,蔥,姜,雙孢菇,牛肉,香菜,精鹽,味積鮮,花椒粉,淀粉少許
做法
1.牛肉,雙孢菇,姜,蔥切成碎末,加少許淀粉,花椒粉,味積鮮,攪勻后捏成丸子。
2.鍋內家適量水燒開,下入丸子,注意不要翻動,待丸子凝固結實再翻轉,期間加適量精鹽,待丸子兩次煮沸。
3.最后加香菜段,滴幾滴香油出鍋即可。
做法三,義式紅藜牛肉丸
材料
"牛絞肉 1盒","雞蛋 1顆","洋蔥 1顆","高筋面粉1/3碗","熟紅藜 2大湯匙","蕃茄汁 適量","鹽 適量","胡椒 適量","蒜末 適量","百里香 適量","迷迭香 適量","橄欖油 適量",
做法
1:洋蔥切丁,將牛肉丸材料全部混合后放入碗中,揉至有黏性,再搓成肉丸狀。
2:不加油熱鍋,以中小火下鍋干煎肉丸,兩面各煎約2分鐘至七分熟,撈起后放于廚房紙巾上吸掉多余油脂。將鍋中多余油脂倒掉,再用廚房紙巾稍微擦拭鍋面。
3:將所有醬汁材料混勻,調出自己喜歡的口味。將牛肉丸放入鍋中,加入醬汁,邊煮邊用湯食撈醬汁淋至肉丸上,煮至微微收汁即完成。
要選用新鮮的牛腿包肉作料,去除筋后切成塊,放在砧板上,用特制的方形錘刀兩把(重量3公斤左右),用力把牛腿肉槌成肉漿,加入少量雪粉(食用堿)、精鹽、上等魚露和味精,繼續(xù)再槌15分鐘,隨后用大缽(大盆子)盛裝,加入方魚末、白肉粒和味精,拌勻,然后用手使勁攪撻,至肉漿粘手不掉下為止,然后用手捻肉漿,握住拳頭控制從大拇指和食指成環(huán)狀中擠出丸,用羹匙掏下放到溫水盆里,再用文火煮丸約8分鐘,撈起牛肉丸。食時用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸,加入適量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒,配上番茄醬、沙茶醬或辣椒醬佐食。20世紀40年代的新興街一帶飲食攤檔甚多,以羅錦章制作的牛肉丸最具特色而聞名。以后又有外馬路大香山牛肉丸和鎮(zhèn)邦街牛肉丸,各小食攤檔均有經營。
傳統(tǒng)制法是選用新鮮的牛腿包肉作料,去筋后切成塊,放在大砧板上,用特制的方形錘刀兩把(重量3公斤左右),上下不停地用力把牛腿肉槌成肉醬,加入少量雪粉、精鹽、上等魚露和味精,繼續(xù)再槌15分鐘,隨后用大缽盛裝,加入方魚末、白肉粒和味精,拌勻,用手使勁攪撻,至肉漿粘手不掉下為止,然后用手抓肉漿,握緊拳擠成丸,用羹匙掏進溫水盆里,再用慢火煮丸約8分鐘,撈起牛肉丸。有兩種潮汕丸子菜在粵港兩地可說是家喻戶曉:一種是魚丸粿條,又稱魚蛋粉;另一種是牛肉丸。牛肉丸作為潮汕小食已有近百年歷史,牛肉丸可分為牛肉丸、牛筋丸兩種,牛肉丸肉質較為細嫩,口感嫩滑,牛筋丸是在牛肉里加進了一些嫩筋,很有嚼頭。
據說上好的牛肉丸扔在地上能蹦的很高,以前的牛肉丸都是手制的或許能作此表演,由于全由人工操作,所以成本比機器制作的要高。80年代初出現打丸機后,手打的傳統(tǒng)制作方式也便日漸稀少。
制作:不像制作普通肉餡那樣將肉料切碎后剁爛,而是整片用鈍器錘砸成泥,這樣能夠使肉漿保持較長的肌肉纖維,從而在成丸后產生強韌的彈性。這也是潮汕牛肉丸和其他所有肉丸的區(qū)別。
牛霖10斤,肥肉1斤8兩,魚露1斤,潮州薯粉6兩,蝦米6兩,金銀蒜2兩,沙茶醬2兩【可不用】,胡椒粉,麻油各適量。
制作:將牛肉,肥肉切小塊,蝦米洗凈發(fā)好,切碎,將所有原料倒入高速攪拌機中打成肉膠,即成丸狀,入70度開水中,慢火煮至水開,丸即熟,號稱牛肉丸之王! 先腌后打:牛肉10斤,鹽味糖3:3:7兩,堿水1- 2兩,食粉1兩,生粉20兩,馬蹄粉20兩,生油20兩,肥肉5斤,水7斤,生抽大半碗仔,胡椒粉,麻油,陳皮香菜,馬蹄,蔥花各適量。
制作:將牛肉加堿水食粉,水3斤腌制好3小時,然后,再加入剩下的,在高速攪拌機中打好,即可制作牛肉丸,陳皮香菜,馬蹄在制作牛丸時加入。著名僑鄉(xiāng)永定下洋鎮(zhèn)流傳這樣的順口溜(看初溪土樓,觀虎豹別墅,洗僑鄉(xiāng)溫泉,嘗下洋肉丸。)下洋的美食真多,如老鼠粄、馬頭圈、燜狗肉等,而最負盛名的當數下洋牛肉丸。聞名遐邇的下洋牛肉丸以柔韌、松爽、味香的獨特風味躋身于客家美食之林,可謂閩西一絕!
下洋牛肉丸,相傳由廣東興寧人傳入,至今已有三百多年歷史。如今,牛肉丸攤店已發(fā)展到三十多家,產品銷往福州、廈門、深圳及臨近縣鄉(xiāng)。下洋牛肉丸各家的制作大同小異,風味卻大相徑庭。
制作過程:選取新鮮牛臂肉,去筋膜肥油,均勻切成一厘米厚的層肉,用干布汲干水分;然后剁碎并反復拍打,使肉色轉為鮮紅柔韌,加入適量鹽、薯粉,反復揉搓,捏成一粒粒拇指大的肉丸;然后放入冷水盆中漂洗半小時,撈起,放入盛有骨湯的沙鍋中,用木炭火文煮;待肉丸蓬松脹大,加入少量胡椒、味精、蔥花等調味品即可食用。 紫金縣有中國最大的牛丸。每個有網球般大小,據說這樣大的牛肉丸,外脆里嫩,吃起來相當過癮。20世紀40年代的新興街一帶飲食攤檔甚多,以羅錦章制作的牛肉丸具有特色而聞名。
選用新鮮的牛腿包肉作料,去筋之后切成塊,然后放在大砧板上,用特制的方形錘刀兩把(重量3公斤左右),上下不停地用力把牛腿肉槌成肉漿,加入少量雪粉、精鹽、上等魚露和味精,繼續(xù)再槌15分鐘,隨后用大碗盛裝,加入方魚末、白肉粒以及味精,攪拌均勻,用手使勁攪撻,至肉漿粘手不掉下為止。正宗龍巖牛肉丸,其制作工藝是非常講究的,從選料、加工到具體操作要求是比較高的。首先必須選擇當天宰殺的無注水的上等牛肉,然后用兩把鐵制專用錘刀在肉墩上將牛肉砸成肉泥,在砸肉過程中,要不時地觀察肉泥的變化情況,砸成的肉泥要能粘刀,有韌性,無肉粒,呈粉紅色,把砸好的肉泥放入容器內,加入適量的淀粉和鹽水,用手順時針攪拌,邊攪邊提邊拍打邊加水,直到肉泥表面光滑、細膩、有黏性、有氣泡出現時,即可用手擠成丸子,放入涼水盆中,能浮在水面上的,不破不沉,才是佳品。煮熟后用手掐有彈性,吃起來有韌性,香脆可口,才是正宗的牛肉丸。
牛肉丸傳入龍巖已有70年歷史了,它是由新羅區(qū)龍門鎮(zhèn)湖坑村戴德秀(綽號“老鼠牯”,已于1973年去世)在1937年秋傳入龍巖的。戴德秀在12歲那年,由于家境貧困跟戲班學戲流落到廣東潮州一帶。成年后脫離戲班,娶親安家,定居潮州。為養(yǎng)家糊口,在當地學做牛肉丸生意??箲?zhàn)爆發(fā)后,他被迫帶著妻子兒女回到龍巖老家——湖坑村,當時他37歲。不久戴德秀在龍門墟上擺攤經營潮州牛肉丸,在經營過程中根據龍巖人的口味,不斷地加以改良、創(chuàng)新,使之成為獨特風味的龍巖牛肉丸,深受龍門附近群眾和趕墟人的喜愛。1937年底他來到龍巖城區(qū),在西門牛糞巷(后又稱五彩巷)附近設有固定攤點,生意非常紅火,當時在龍巖城獨一無二,成了當地人們喜歡的風味小吃——“老鼠牯”的龍巖牛肉丸。
制作方法原料:鮮精牛肉5000克 干淀粉750克 精鹽120克 雞精50克 味精50克 白糖200克 食粉10克 胡椒粉25克陳皮末7克精牛肉洗凈后剔凈筋膜,用絞肉機絞三遍,納盆,加入精鹽、食粉、味精、雞精、白糖、胡椒粉,并攪打至起膠。3..干淀粉用1200克清水調勻,然后分數次倒入牛肉盆中攪勻,接著攪打至起膠且用手摸到有彈性時,加蓋放入冰箱中冷藏一夜。
4.將冷藏的牛肉糝取出來,加入陳皮末拌勻,然后用手擠成重約15克的丸子,放入清水盆中浸15分鐘。炒鍋上火并摻入清水,下入浸好的牛肉丸,以小火煮至成熟再撈出,放入清水盆中浸涼后,撈出瀝水即成。
加工好的牛肉丸可以用來烹制各種菜肴。
技術要領
1.牛肉必須除凈筋膜,并用攪拌機絞三遍,因為這樣才能使牛肉的肌肉組織受到最大破壞,從而擴大肌肉中蛋白質與水的接觸面,增加持水量。
2.淀粉加熱后,會吸水糊化膨脹,黏度增大,這樣可增強牛肉蛋白的強度(便于丸子成型),并能增加牛肉丸的彈性。不過這里也要掌握好淀粉的用量,過少,則丸子的黏稠力不足,影響彈力;過多,則丸子又容易發(fā)硬,浮力小,入口不爽。
3.攪打牛肉糝時,一定要順一個方向,否則牛肉餡難以形成膠狀。
4.攪打好的牛肉糝至少要在冰箱中冷藏4小時以上,目的是使食粉、調味料有充足的時間發(fā)揮作用。
5.牛肉丸在加熱前,先用冷水泡一下,可增強其爽滑度;牛肉丸煮制時,宜用小火慢慢加熱;煮熟后,要放入冷水中浸泡,以增強其彈力。
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