二將丸

二將丸

處方 : 黃蠟2兩，白礬1兩。

制法 : 熔化為丸，青黛為衣。

功能主治 : 護(hù)心。主腫毒。

摘錄 : 《同壽錄》卷四

肉丸的做法

鮮嫩美味的肉丸子想必大家都吃過，那么肉丸子的做法大家熟悉嗎？如果想自己在家動手做出美味的肉丸子，那么不妨看看下面為您介紹的兩種常見方法！

肉丸的做法一：

食材：肥瘦肉、南薺、醬油、清湯、濕淀粉、大蔥白、花椒油、水發(fā)玉蘭片、精鹽、紹酒、雞蛋清、蔥姜末、姜片。

步驟：

1、將肥瘦肉切成4毫米見方的丁；南薺削皮，與玉蘭片均切成3毫米見方的丁，一起用沸水氽過；大蔥白從中劈開，切成長6厘米的'段；

2、碗內(nèi)放肉丁、南薺丁、玉蘭片丁、蔥姜末、醬油15克，精鹽5克，紹酒5克攪拌均勻，用手團(tuán)成4個大丸子；

3、將雞蛋清、精鹽、濕淀粉35克放在另一碗內(nèi)調(diào)成蛋糊待用。

4、炒勺放中火上，加白油燒至五成熱，將丸子逐個蘸滿蛋糊下油，炸至八成熟時用漏勺撈出

5、砂鍋內(nèi)放大蔥白墊底,丸子放上面,加清湯、醬油、姜片

6、在中火上燒沸后，撇去浮沫，移至微火上燉至湯剩一半時，取出蔥姜不要，把丸子撈至湯盤內(nèi)

7、燉丸子的原湯倒入湯勺內(nèi)，燒沸后用濕淀粉勾芡，加入紹酒、花椒油攪勻，澆在丸子上即可。

肉丸的做法二：

食材：肉、香蔥。

步驟：

1、準(zhǔn)備新鮮肉500克；

2、將肉500克剁成肉泥；

3、把香蔥切成末；

4、將剁好的肉泥和香蔥加入所需要的調(diào)料拌勻待用；

5、將拌好的肉餡做成一個個肉丸；

6、把做好的肉丸放進(jìn)蒸鍋里蒸熟；

7、配上青菜，淋上香油即成。

肉丸的做法三：

材料：豬肉末、雞蛋、番茄、蔥姜、生菜、淀粉、鹽、味精

步驟：

1.豬肉末 雞蛋 番茄 蔥姜生菜淀粉鹽味精都準(zhǔn)備好

2.然后將蛋液倒入肉末中，放入鹽，倒入水淀粉朝同一方向不停的攪拌至弄出個

3.西紅柿洗干凈后去皮，然后切成片，菜葉洗干凈，水倒入鍋里燒開后轉(zhuǎn)成小火

4.再將肉末做成肉丸放入燒開的水中煮熟，然后撈出待用

5.再將油倒入鍋里，燒至溫?zé)岷蠓湃胧[姜翻炒出香味，然后倒入肉丸煮開

6.大概煮1分鐘后撈出蔥姜丟掉，再放入肉丸燒開，然后放入鹽和菜葉

7.放入西紅柿煮開后放入味精，勾芡一下即可盛出。

肉丸的做法四：

材料：豬肉、姜、蔥、雞蛋、鹽、雞精、料酒、香油、生粉、白糖、生抽、醋

步驟：

1.先將豬肉 姜 蔥 雞蛋 鹽 雞精 料酒香油生粉白糖生抽 醋 都準(zhǔn)備好

2.豬肉洗干凈后切成碎末，然后放入鹽和雞精，倒入料酒攪拌均勻后反復(fù)倒入幾次水

3.再朝同一個方向攪拌濃稠，然后倒入蛋清，放入少許淀粉，倒入少許香油

4.攪拌均勻，再將鍋燒熱后倒入油，燒熱后小火炸肉丸

5.炸成金黃色就可以撈出控干油，然后再起鍋，倒入少許油

6.放入蔥姜翻炒出香味后放入肉丸，倒入生抽和醋，放入白糖翻炒均勻

7.倒入水淀粉勾芡即可盛出。

制作丸子（元子）菜肴的秘籍大全

一、選料

為了保證丸子菜肴的質(zhì)量，選料是很重要的。魚要選擇新鮮、出肉率高、吸水性較強的品種，如烏魚、巴魚、牙片魚、巖鯉等；蝦要選擇潔白的蝦仁，或是新鮮的對蝦肉；畜類瘦肉要選無筋膜的精肉，肥肉要選厚實無血污的肥膘肉；雞蛋、蔬菜等一些原料則必須新鮮。

二、初加工

1、魚肉的初加工：是將魚治凈后，由魚脊背處進(jìn)刀，從頭至尾取下兩片完整的凈魚肉，然后帶皮平放在菜墩上，先用刀背在魚肉上排斬，再用刀尖順著魚肉的紋路輕輕刮下魚肉。注意：刮到顯血筋時為止，然后再仔細(xì)斬剁。斬剁時下刀要輕，且剁得越細(xì)越好，剁至魚肉轉(zhuǎn)白起粘性時為止。

2、凈瘦豬肉、凈雞脯肉、凈蝦仁及羊肉的初加工：在加工這些肉類時，要采取粗切細(xì)斬的方法。當(dāng)這類肉的肌肉纖維被破壞以后，所含蛋白質(zhì)就會釋出，從而形成一種粘性較強的溶膠，這種溶膠最易吸收水分。但有些丸子菜肴的初加工就不需要太細(xì)膩，如制作炸丸子、四喜丸子、揚州獅子頭等，過細(xì)反而口感欠佳。

3、對一些肌肉纖維較粗且肉質(zhì)較老的原料，如牛肉，通過仔細(xì)斬剁后制成丸子菜肴，不但入口細(xì)嫩，而且由于在制作時斬剁斷了肌肉纖維，擴大了受熱面，還會縮短烹調(diào)時間。

4、青菜及素菜丸子的斬剁，就不需那么復(fù)雜，只需根據(jù)菜肴的成菜特點，將其斬剁均勻就可以了。

5、還有一些制作丸子菜肴的原料，卻不需要進(jìn)行斬剁，如山藥、土豆、豆腐等，只需先制熟再用刀壓成泥即可。

三、丸子的半成品——泥子

泥子：即茸泥，是制作丸子菜肴的半成品。它可分為軟泥子、硬泥子和粗泥子三種。下面分別談?wù)勅N泥子的調(diào)制技術(shù)。

1、軟泥子的調(diào)制

軟泥子的上漿技術(shù)要求較高。漿前與漿后的泥子是截然不同的。上漿后的泥子呈乳白色，粘稠性強且質(zhì)地細(xì)膩，而且上過漿的泥子比未上漿的泥子膨脹許多。如200克魚泥，就可擠出比乒乓球小一點的丸子40多個。這里的奧妙就在攪拌上漿之中。在攪拌上漿時，應(yīng)使泥子順一個方向進(jìn)行機械運動，這是強迫泥子吃水。由于水分子的排列是有方向的，故攪拌時也要朝一個方向，切不可來回攪拌或攪攪停停，一定要一氣呵成。

科學(xué)地加水、鹽、油和雞蛋清，是保證軟泥子質(zhì)量的關(guān)鍵。你必須根據(jù)泥子的質(zhì)量和菜肴的標(biāo)準(zhǔn)來決定用水量的多少。以500克魚泥子為例，一般吃水在400克左右。當(dāng)然這也不是絕對的，還要視魚的品種和氣溫及魚肉斬剁的情況而定。而鹽的加入需要與水配合。我的經(jīng)驗是，水鹽混合上漿是比較科學(xué)的攪拌上漿法。鹽與水混合上漿，能由表及里地循序漸進(jìn)，并伴隨泥子的吃水量定漿成形。一般每500克泥子的用鹽量可在3～4克之間。當(dāng)泥子充分?jǐn)嚧蛏蟿藕?，再放入打好的蛋泡糊和白油攪勻即可?

加入蛋泡糊主要是利用蛋清受熱即變性成固體的性質(zhì)，去有意識地增加泥子的粘度，并使泥子變得潔白、松軟。此外，最后加入白油能使丸子入口軟嫩，并且具有增香的作用。

2、硬泥子的調(diào)制

硬泥子，即通常用來煎、炸、燒、燴的丸子菜肴的初加工原料，它的初加工方法不同于軟泥子。因為硬泥子制作出的丸子菜肴具有干香酥脆、外焦里嫩等特點，所以在調(diào)制硬泥子時，不要調(diào)入過多的水。如果調(diào)水過多，炸制時就會膨松脹大，但離油晾涼后又會收縮回軟。硬泥子中肥瘦肉的比例要適度，切不可不放肥肉。因為肥肉在炸制過程中可以使丸子松軟并有著增香的作用。

以上方法同樣適用于牛肉、雞肉等硬泥子制作，但對以魚蝦為原料的硬泥子，其制作方法則略有區(qū)別。

首先，為了避免丸子吃口發(fā)死，魚蝦硬泥子中可加入適量的雞蛋清和面包渣，因這樣能對丸子起到膨化定形的作用。其次，由于魚蝦硬泥子不需要過多地吃水，因此淀粉的用量一定要掌握準(zhǔn)確。因淀粉的吸水力較強，如淀粉加入過多，丸子在加熱后外部會形成堅硬的殼，而內(nèi)部則會變得粘糊糊的，這樣會影響到丸子的口感。當(dāng)然淀粉加少了也不行，那樣會使丸子松散走形，失去應(yīng)有的風(fēng)味。

3、粗泥子的調(diào)制

粗泥子在丸子菜肴中用得較為普遍，也是比較好調(diào)制的一種。粗泥子一般是由時令青菜斬剁成餡，再加入面粉、豆腐、粉條以及調(diào)味品調(diào)制而成的。用粗泥子炸制的丸子既可單獨成菜，又可搭配成菜，如：炸白菜丸子、蘿卜丸子、粉條豆腐丸子等。它們均可與其它原料搭配成菜，或燴、或燒、或炸，適用面很廣。這里要強調(diào)的是，粗泥子斬剁時不必斬得太細(xì)，用水也不能太多。

四、丸子的成形

制丸子無論是采用那種烹調(diào)方法，都應(yīng)該先用手去成形。有的人不會用手?jǐn)D丸子，而采用湯勺舀，或是用手揪，這樣制作出來的丸子大小不一、形狀不美觀不說，而且表面也不光滑。其實，用手制作丸子也沒有什么太難的。簡單的方法是：用左手抓一把攪好的泥子，將泥子從食指與拇指之間擠出來。擠時手勁不要用死，要既有虛勁又有實勁。而且食指彎曲，拇指前后滑動，以使丸子光滑，當(dāng)然另外三個手指也要配合，以讓泥子擠出，并趁勢用手勺將擠出的泥子舀入微沸水鍋或油鍋內(nèi)。
不過，也不是所有的丸子都是用手?jǐn)D出來的，如揚州獅子頭，便是用團(tuán)的手法制成。也就是用左右手將泥子團(tuán)來團(tuán)去，使其變圓變光滑而成形。此外，丸子還可以擠成橢圓形、桔瓣形、玉墜形等。

五、烹制丸子的火候及色澤把握

烹制丸子時，采用的加熱方法很多，但經(jīng)常采用的只是氽和炸兩種。應(yīng)當(dāng)知道，任何一種烹調(diào)方法都有最佳火候，當(dāng)然這也要隨著原料的變化而變化。以氽制魚丸為例，我覺得用響邊水來氽魚丸為最佳火候。如果用冷水鍋氽制魚丸，丸子入鍋后內(nèi)部與外部的溫度平衡，加熱后，魚丸內(nèi)部的水分及營養(yǎng)成分會向外運動，由于水是逐漸加熱，外部受熱的壓力會將魚丸內(nèi)部的鮮味換出并溶于水中使魚丸失去鮮味。但用沸水鍋下入魚丸也不行，由于魚丸細(xì)嫩，經(jīng)不起沸水的沖擊，會影響魚丸的成形。從營養(yǎng)的角度看，加熱的目的是使魚丸成熟，營養(yǎng)變性分解，而有利于人體的吸收。而魚丸下鍋時遇熱會立即收縮，內(nèi)部的營養(yǎng)成分就不易流失到湯汁中。氽制魚丸時，湯鍋如有沸騰現(xiàn)象，應(yīng)及時加入一點冷水，使水不能沸騰，待魚丸全部下完后且浮出水面，再將其撈出放入冷水中，即可用于烹制成菜。氽制其它原料所制的丸子，也可用以上的方法。

炸制丸子主要是掌握好油鍋的溫度，另外還須注意炸制用油的色澤和丸子本身的色澤。丸子菜肴的火候和色澤需要廚師有意識地控制。如巴魚加工成丸子后，成菜的色澤可通過改變烹調(diào)方法而使其發(fā)生變化。

丸子菜雖然變化很大，不過一旦掌握了其制作奧妙，就可以舉一反三，創(chuàng)制出更多更好的丸子菜肴來。 (

有誰能教我做貢丸吃嗎？

簡介
貢丸，一般人以為，一如貢糖，冠上一個貢字，就是說，它也是進(jìn)貢給皇帝的貢品，但是，也有人根據(jù)考據(jù)，大膽的說：其實應(yīng)該是叫杠丸，因為，貢丸應(yīng)該是杠丸的簡稱，杠丸的作法，和我們熟悉的牛肉丸是差不多的，也是用杠子把肉反復(fù)捶打，把肉搗爛，去掉肉筋，做 成丸子，丸子因此吃起來更加有彈性，又因為它很有彈性，所以又叫做跳丸。
貢丸要怎么做才好吃，或許會有店家告訴你要用溫體豬肉的后腿肉，不能用冷凍豬肉，才能做出好吃的貢丸。
制作
方法一
要自己做貢丸的話，必須準(zhǔn)備1000公克的瘦豬后腿肉、300公克的豬后腿肉肥肉部分、糖52公克、鹽20公克、味精10公克、米酒3公克、磷酸鹽1公克。
1.腿肉必須先冷藏半天，讓豬肉冰涼，制作前取出將瘦肉和肥肉分開，各切成小塊狀備用，再分別冷凍一天。
2.將瘦肉和肥肉取出分別絞細(xì)，或者很有毅力地慢慢分別將之剁細(xì)備用。
3.將味精、糖、磷酸鹽加入絞細(xì)的瘦肉中捶打攪拌至材料混合細(xì)致，再加鹽繼續(xù)捶打拌勻。
4.肥絞肉續(xù)加入一起捶打數(shù)分鐘，至肉質(zhì)細(xì)致成泥，加入米酒亦一起捶打拌勻，即可冷藏半小時。
5.取出后擠成丸子狀，入攝氏70度的熱水中燙熟即是貢丸。
方法二
材料：后腿瘦肉半斤(或用牛肉、魚凈肉、墨魚凈肉、蝦仁皆可)
料-肥肉半兩，姜酒1小匙，胡椒1/4小匙，糖1/4小匙，麻油1/4小匙，蛋白1個，太白粉1大匙
1.將肉絞好撒上鹽1小匙，槌成泥狀加入(1)料，用力攪至有黏性為止
2.將肉茸用手抓住，擠成一個個的丸子，放入鍋內(nèi)以中火煮至丸子熟了浮出水面。
貢丸料理
1.烤:必須先將扛丸拿出解凍，以溫火燒烤三至五分鐘，表皮呈金黃色時，即可食用。（加入胡椒粉，口味更佳?。?
2.炒: 扛丸切成片狀，加入青菜中熱炒三分鐘，可增加菜色的色、香、味。
3.炸:將貢丸放入溫油中，油炸五分鐘，表皮呈金黃色，撒入胡椒鹽即可食用。
4.鹵:直接將貢丸放入鹵鍋當(dāng)中，用溫火燉十五分鐘至二十分鐘，別有一番風(fēng)味。
5.貢丸串燒
6.貢丸燴飯
貢丸下鍋炒香
蔬菜炒熟
加太白粉水勾欠
7.貢丸炒飯(炒米粉或炒面)
把貢丸切丁
中火炒熟
在加入蔬菜炒熟
最后加入白飯
8.貢丸面
9.貢丸米粉
10.貢丸板條
11.海鮮貢丸焗烤飯(面)
12.貢丸切絲炒菜
13.加筍子炒
14.煮肉羹可以加
15.貢丸切絲下鍋炒熟打一顆蛋下去煎
趁但還沒凝固前灑一點蔥花.煎熟后起鍋.
16.切丁或片~可以加到玉米濃湯或酸辣湯里面

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