大調(diào)中湯

大調(diào)中湯

處方 : 黃連（煎水浸甘草）甘草（煎水漫黃蓮）瓜蔞仁（煎水浸半夏）半夏（煎水浸瓜蔞仁）、人參 白術(shù) 茯苓 川芎 當(dāng)歸 生地 白芍

功能主治 : 主虛而挾痰火者。

用法用量 : 水煎服。

摘錄 : 《醫(yī)學(xué)入門》卷八

混沌湯怎么調(diào)

1.食材小火熱20分鐘熱鍋冷油,放碎洋蔥、蔥白、蝦皮。
2.小火熱20分鐘。
3.倒入碗中。
4.碗中放入紫菜、蔥葉、鹽、生抽、麻油。
5倒入混沌即可。
方法二：
1、首先將泡好的紫菜放入碗中。
2、加入適量的蝦皮。
3、將切好的小蔥放入碗中。
4、加入生抽。
5、接著加入鹽和味精。
6、加入黑胡椒粉。
7、將混沌面湯放入碗中。
8、將混沌撈出。
9最后將混沌倒入調(diào)好的混沌湯中。

原味清湯怎么調(diào)

火鍋湯料的調(diào)制
原料：豬棒子骨300克 牛棒子骨300克 雞爪骨100克 生姜10克 大蔥30克 料酒20克 雞精30克 味精15克。
制法：
1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結(jié)。
2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。
3、接著調(diào)入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香，隨后分別撒入5口火鍋中 每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克 ，這時(shí)就可將火鍋端上桌，待燒沸數(shù)分鐘后，即可動(dòng)手涮燙各種原料了。
三、操作時(shí)的一些相關(guān)問題
1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出。
2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動(dòng)，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。
3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調(diào)和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。
5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香 其中加入的紫草是為了增加紅色 ，但香料的用量不可過大，否則會(huì)產(chǎn)生苦澀味。同時(shí)，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通?；疱伒琢现兴尤氲南懔弦日{(diào)制鹵水時(shí)所加入的香料為少。
6、在調(diào)制火鍋湯料時(shí)，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后 以減其辣味 ，再撈出撒入火鍋中。
7、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時(shí)還要適當(dāng)?shù)乜s短香料的炒制時(shí)間。
8、火鍋底料炒制好以后，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時(shí)作“母油”使用，因?yàn)檫@樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚
原料：
當(dāng)歸30克，羊肉1500克。
調(diào)料：
精制油100克，姜5克，蒜5克，蔥5克，味精20克，雞精20克，料酒20克，胡椒粉5克，白湯3000克。
制作方法：
（1）姜蒜切片，蔥切成“馬耳朵”形，當(dāng)歸切成4毫米厚的片。
（2）羊肉洗凈，切成3厘米見方的塊，入湯鍋氽水撈起。
（3）炒鍋置火上，下油加熱，放姜蒜片，蔥，炒香，摻白湯，放羊肉，味精，雞精，胡椒粉，料酒，當(dāng)歸，燒沸，除盡浮沫，倒入高壓鍋，壓10分鐘后起鍋入盆，上臺(tái)即可.
羊肉火鍋?zhàn)龇ㄈ?
主料：羊肉800克，白菜頭(洗凈切成塊)280克，水細(xì)粉絲260克，蝦仁10克,羊骨,豬骨,魚。
調(diào)料：香菜(洗凈切成末)60克，腌韭菜花60克，麻醬120克，料酒50克,腐乳1塊，鹵蝦油50克(有最好)，辣椒油60克，醬油150克，香油25克，醋50克，蔥花60克,姜一塊。（以上調(diào)料僅是理論上的，大家可根據(jù)自己的口味愛好和實(shí)際情況變化）
作法：
(1) 羊骨,豬骨,魚和姜加水做湯。
(2) 羊肉凍硬,把凍肉進(jìn)一步剝除肉頭、邊角、脆骨、云皮、筋膜等，然后切成15～20厘米長、3～5厘米的寬的極薄片，碼在盤中待用。
(3) 把蝦仁加入湯內(nèi)。
(4) 火鍋加木炭，把水燒開后，先下入少量肉片在湯中撥散，使其涮成灰白色時(shí)，隨即可夾出蘸著配好的調(diào)料吃，然后肉片下隨涮隨吃，切忌下得過多容易老化影響鮮嫩。
(5) 肉片涮完后，再加入白菜頭、細(xì)粉絲(也可用凍豆腐、白豆腐、酸菜、菠菜等)，作湯菜食用。
特點(diǎn)：選料精細(xì)鮮嫩，肉片紙薄均勻，調(diào)料多樣味美，涮肉醇香不膻。

怎樣煲湯才好喝

煲湯技巧
秘訣1、食材先處理好，才是首要關(guān)鍵
如果想要湯頭清澈干凈，豬肉和豬大骨要先清洗后，放入滾水中汆燙去除血水，再移到另一個(gè)鍋中燉煮。若是使用魚或是牛骨，建議魚可以先煎過，牛骨可事先用280℃的烤箱先烤約10-15分鐘，烤到金黃色即可，目視不要烤到焦，烤牛骨可把香氣先釋放出來，把牛油跟牛骨髓烤香后再拿來熬湯。
蔬菜如蘿卜、胡蘿卜或南瓜等，去皮、洗凈、切塊后就可以放入湯中熬煮，加入蔬菜燉煮的湯頭會(huì)帶有自然甜味。要注意各種蔬菜食材要切的大小平均，不要大小落差太大，這樣熬煮的時(shí)間比較容易控制。
秘訣2、撈除浮渣和油脂，湯品清澈味鮮
煲湯時(shí)，若是產(chǎn)生大量浮渣，通常都是因?yàn)槭巢闹械难?、蛋白質(zhì)、硝酸、草酸、脂肪等，從肉類被大量釋出，尤其是一開始加熱食材時(shí)，就很容易出現(xiàn)浮渣，要注意一旦浮渣浮起，就要撈除，才能煮出清澈干凈的湯。
秘訣3、煮清湯或濁湯，重點(diǎn)在火候的調(diào)整
清湯是看起來清澈透明的湯，濁湯是看起來白濁色的湯，清湯和濁湯通常是用于不同用途和料理，像是制作日式或是西式湯品或家常湯品時(shí)，使用清湯煮起來顏色比較好看，例如蔬菜湯、番茄蛋花湯等，但如果是熬煮中式湯品，通常就比較常用濁湯。差別在于燉煮的火候，煮滾高湯后，轉(zhuǎn)開小火細(xì)火慢熬，就能煮出清湯，但如果需要濁湯，就要用大火維持煮滾的狀態(tài)，才能煮出濃郁的濁湯。
秘訣4、煲湯的時(shí)間并非越長越好
根據(jù)字典的解釋，「煲」就是用文火煮食物，慢慢地熬。研究證明，煲湯時(shí)間適度加長確實(shí)有助于營養(yǎng)物質(zhì)的釋放和吸收。但過長就會(huì)對(duì)營養(yǎng)成分造成一定的破壞甚至產(chǎn)生致癌物質(zhì)。建議將煲湯時(shí)間控制在40分鐘至2小時(shí)。冷水下鍋，掌握文武火候一次性加夠冷水，大火煮沸，轉(zhuǎn)小火煲，才可以煲出好湯。中途不要揭開蓋子加水，以免肉類遇冷收縮，導(dǎo)致蛋白質(zhì)不易溶解，影響湯的鮮味。
必須視主要基底食材種類和火候來控制時(shí)間，如蔬菜湯或素高湯不要煮太久，一般只需要20-40分鐘左右，蔬菜才不會(huì)過度軟爛；雞湯、海鮮湯、魚湯等，熬煮的時(shí)間建議約為1小時(shí)；但如果是牛骨湯、豬骨湯等基底的，就需要約1.5-2小時(shí)之間，湯頭才會(huì)鮮甜濃郁。
秘訣5、不要太早放鹽調(diào)味
燉雞湯或是豬骨湯時(shí)，不要太早放鹽，因?yàn)辂}會(huì)提早讓蛋白質(zhì)凝固，讓雞肉中的水分向外滲透，雞肉會(huì)明顯收縮變緊，影響營養(yǎng)素的溶解，高湯的鮮美濃度就會(huì)不足，雞肉、豬肉也會(huì)變硬、變老，影響口感。而且如果太早加入鹽，湯再熬1個(gè)小時(shí)，湯頭就會(huì)太咸，因?yàn)椴糠质巢闹芯秃幸恍}分，所以隨著熬煮的時(shí)間越長，就越濃縮出咸味。還有一些比較難熟透的食材，像是白蘿卜、馬鈴薯等，太早放鹽也會(huì)讓此類食材更難熟透。

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