草果熟水

草果熟水

處方 : 烏梅3兩，草果1兩，干葛1兩，白茯苓1兩，甘草1兩（炙），干姜1兩半，縮砂仁半兩。

功能主治 : 消暑止渴。主

用法用量 : 上（口父）咀。每服半兩，水2碗，煎1碗，去滓，冷、熱任意服。

摘錄 : 《醫(yī)方類聚》卷一九九引《吳氏集驗方》

沉香能治胃病？

樓主你好，沉香對治療慢性胃炎有功效，自古便被應(yīng)用。
建中益脾治療慢性萎縮性胃炎
慢性萎縮性胃炎多由淺表性胃炎遷延日久不愈發(fā)展而成，具有病程長、易反復(fù)、難治愈的特點。臨床上以胃脘部脹痛或隱痛、納后尤甚、噯氣、納差、神疲乏力為主要癥狀，主要病理改變是胃黏膜變薄、腺體萎縮、胃黏膜失去了正常色澤變?yōu)榛野咨?。屬胃脘痛、痞證等范疇。本病的發(fā)生與先天稟賦不足、后天脾胃失調(diào)關(guān)系密切。應(yīng)以建中益脾為治法，脾貴運而不在補，益氣以健脾為先，不宜選用海螵蛸、瓦楞子之品, 宜用小建中湯。
慢性胃炎的幾種專病專方
（一）胃腸康萎湯：西洋參，參三七、砂仁、元胡、檀香、沉香、金釵石斛、山藥、苡仁、穿山甲、山茲菇、刺猬皮、麥冬、地龍、洋結(jié)草等。治療慢性胃炎134例，療程20天，二療程后結(jié)果，顯效73例，進步55例，無效6例。
（二）對于慢性萎縮性胃炎分三型：（1）肝胃不和型：柴胡、香附、枳殼、郁金、川練子、元胡、白芍、降香、公英、甘草、參三七、沉香等。（2）脾胃虛寒型：人參，參三七，黃芪、附子、肉桂，烏藥，砂仁，烏梅，山楂，山藥，良姜，公英等。（3）胃陰不足型：太子參、山藥、炮早珠，麥冬、天冬、玉竹、沙參，枳殼，刺猬皮，公英等，三型共計，治療300例，配合其它相關(guān)藥物，治療時間，最短3周，最長7周。治療結(jié)果，治愈194例，顯效54例，好轉(zhuǎn)34例，無效8例，終止治療6例，總有效率94%。
（三）分兩型治療：虛寒型：藿梗、蘇梗、白術(shù)、川黃連、生姜、黃苓、枳殼、白蔻、人參、黃芪、甘草、桂枝、八月札、莪術(shù)、沉香、大棗等。虛熱型：藿梗、蘇梗、香附、生地、丹皮、黃精、黃芩、枳殼、地榆、黨參，沙參、生姜、佛手、甘草、瓜蔞等。胃粘膜伴充血水腫滲出，或平坦型糜爛酌加段珍珠母，地榆、白芨、黃芩、銀花、滑石；伴充血、滲出、降起型糜爛酌加生地、當歸、丹皮、蒲公英、瓜蔞、灸僵蠶；見粗糙、高低不平，皺襞增生或伴有不典型增生腸化，酌加當歸，丹參、莪術(shù)，白花蛇舌草 ；半枝蓮、灸蜂房；伴陳舊性出血及瘀斑，酌加參三七、生在榆、灸沒藥；見有潰瘍者，酌加煅瓦愣，煅珍珠母，白芨，元胡，灸乳香；見有膽汁返流的酌加施覆梗、枳實，玫瑰花。日一劑，水煎服。水煎服，6個月為一療程。結(jié)果臨床有效率96。8%胃鏡與病理有效率80。9%
下面再介紹一種治療胃病的中成藥“胃吉安膠囊”（中華人民共和國衛(wèi)生部批準衛(wèi)食健字（1998）第540號）。
胃病久治不愈，反復(fù)發(fā)作，其原因就是胃粘膜受損，造成的炎癥、潰瘍面受一日三餐刺激性食物、細菌、胃酸、有害藥物等的侵害。胃吉安膠囊采用金氏祖?zhèn)魑覆∶胤浇Y(jié)合現(xiàn)代高科技生物工程技術(shù)科學(xué)加工生產(chǎn)，其獨特配方和加工工藝使胃吉安含有一種獨特的物質(zhì)“金氏六和保胃油”
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火鍋店的魚鍋怎么做?

魚火鍋的做法 - 魚火鍋是最常見的家常菜之一，那么魚火鍋怎么做呢？魚火鍋的做法有很多種，在這里介紹最常用的魚火鍋做法，詳細的做法如下:
教你三種魚火鍋的做法：
第一種魚火鍋的做法:
番茄魚火鍋鍋底的制作方法！ 先片魚片。魚頭切下剖兩半，魚身的橫剖面上有紅色肉肉的地方，有兩個白點點，叫做魚線，用刀背在魚尾上敲敲，很容易用指甲掐住白點點抽出魚線來，這樣魚的腥味就會大大減少 片成魚片前的魚肉和魚排。魚排切段 然后把魚片魚排里放一個雞蛋清，淀粉，鹽，料酒，拌拌，腌一會，魚頭用料酒抹抹。準備芹菜，蔥段，姜片，蒜，花椒、郫縣豆瓣，不怕辣的還可以在等一會的湯里放干辣椒然后把花椒，姜，蒜，豆瓣醬炒香，放水煮開，有高湯更好哈。水開了先放魚頭，煮煮煮，我喜歡魚頭爛一點，入味，好吃?。≡俜鹏~排，再放魚片，放蔥、芹菜段煮大概一分鐘，吃魚的調(diào)料。我做的很簡單，因為沒有那么多時間，就放了點魚湯和芹菜粒，其實還可以放蔥花，香菜，青椒碎，炒熟的黃豆或豌豆，榨菜碎， 獨創(chuàng)的番茄火鍋，使用皮薄肉厚的上等番茄與牛骨、老雞、老鴨、豬骨熬制8小時的鍋底，營養(yǎng)十分豐富。口感酸甜得當，是美容養(yǎng)顏的最好食譜。涮肥牛、排骨、土豆都是絕配的口味。 剛大學(xué)畢業(yè)，在外地工作，工作閑的時候就自己動手做點東西吃。前天剛做了這道菜，還挺容易的。首先要把買來的魚先剖開內(nèi)臟后洗干凈，然后用鹽涂抹全身，輕輕拍打一下，讓魚吸收，忘記說了，我買的是一斤二量的草魚，然后就用黃酒繼續(xù)抹在欲的身上和肚子里面，再把拍過的姜放在雨肚子里面，放一邊讓它入味。這個時候也不要閑著，把鐵鍋洗干凈后，切西紅柿，我用了兩個拳頭大的，切小塊的，還有蒜米，酸筍，酸辣椒，青辣椒，姜片等！好，開始熱鍋，然后把油倒到鐵鍋中燒熱，估計有8分熱的時候就把魚放進去，改用小火，不要翻動它，只是偶爾動一下鍋的方面，大概10分鐘以后就它翻過來，這面只要7分鐘即可，把魚撈起來。這個時候油還是熱的，所以可以把蒜米，酸筍，酸辣椒，青辣椒，姜片這些東西放下去炒，加鹽，要大火哦！等西紅柿的汁稍微煮出來后，就加水下去！這樣鍋底就煮好了！不過，等鍋底煮好以后，我就改用沙鍋來盛，因為沙鍋的保溫性能比較好，可以慢慢吃，而且魚火鍋也不能用大火煮，沙鍋比較好控制溫度！好香呀，今晚還要吃這個…… 材料：番茄2個、排骨600克，圓白菜?個、香菜2棵 調(diào)味料：番茄醬4大匙、鹽1茶匙、芡汁4大匙。 做法：1．小排骨洗凈，氽燙過去除血水后沖凈，另將水10杯燒開，放入排骨先煮爛。 2．圓白菜洗凈，切小塊，放入排骨中同煮，最后放入切塊的番茄及番茄醬、鹽調(diào)味。 3:煮至所有材料熟軟微爛時，加入芡汁勾芡，湯汁黏稠時即關(guān)火盛出，撒入香菜末即可。
第二種魚火鍋的做法:
魚火鍋可說是一家常菜，不同地方，不同人，做法肯定不一樣。 買肉一定要買帶皮的五花肉，肥肉、瘦肉基本各占一半，一定要帶豬皮，不然干脆不做。 肉洗凈切方塊，2厘米見方，不用水焯，直接拿鍋倒油適量（俺用花生油），油熱后放肉入鍋，炸！ 炸這道工序少不得，一是將肥肉里的豬油*出，吃起來不膩，二是可增加肉的香味（個人體驗…………火不要太猛），炸到肉的外表有些金黃，?；?，肉撈出，油倒出。 另起鍋，倒油適量，放入蔥、姜、花椒煸炒，特別提醒，要放大蒜，略拍，去皮，不用切，整個放入，份量至少一頭，一起煸炒至出香味，然后很重要——別忘放糖！冰糖最好，白糖也行，至少1湯匙，（俺是放2匙，）不用怕放多，肉是喜糖的。接著倒入醬油，不要太多。動作要快，不然糖會糊的。 熬出汁后，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水（有骨頭湯最好了，可惜俺沒工夫熬），然后——上高壓鍋?。ㄒ怯袝r間，或沒高壓鍋，那就慢慢燉吧，至少一小時，越爛越好，期間別忘添水）。高壓鍋里的水以略沒過肉即可，加鹽，加大料，大火燒開，蓋上蓋燜煮25分鐘后，停火自然冷卻，沒壓力后打開蓋，再開火收汁，汁濃后，加味精一點，停火出鍋。

家庭常做的菜譜

家庭實用養(yǎng)生藥膳食譜收藏健康
健康是財富，要健康就要從合理飲食開始!飲食是科學(xué)，是文化，是健康人生的保障。
隨著生活水平不斷提高，人們更加注重生活質(zhì)量的提高，特別對健康長壽和養(yǎng)生佳肴的追求日益迫切。我們既希望從中品嘗到人間美味，又要從中找到防病、治病、養(yǎng)生、美容的“捷徑”，這種良好的愿望成為飲食行業(yè)和醫(yī)學(xué)行業(yè)相結(jié)合的動力。社會的需求，既促進了藥膳事業(yè)的發(fā)展，也對藥膳提出了更高的要求。
古代醫(yī)者認為藥食同源，主張“以膳為補”，保健醫(yī)療菜肴多選取具有保健、醫(yī)療作用的原料，或在一般原料中配加一些藥品。菜肴食品講究色、香、味、形，因此一般保健醫(yī)療菜肴的含藥量不大。其食用量不限，多隨量而定。菜肴強調(diào)質(zhì)量新鮮，一般現(xiàn)吃按量烹調(diào)，不宜久存。
胡氏豆芽炒肝（胡建生 秦皇島藥膳大師）
原料：豬肝、鮮天麻5克，綠豆芽。
調(diào)料：白酒、醋、醬油、白糖、精鹽。
制作：先將鮮肝改刀切條，用白酒、醋、醬油腌制去掉膽固醇，鮮天麻5克切細絲與豆芽用鹽爆炒去掉豆腥味和嘌呤，另起鍋把肝滑熟備用，醬油、醋、白糖、鹽、蒜末兌碗汁。蔥姜起鍋，同時放入豆芽、肝爆炒出鍋。
功效：抗風(fēng)濕、鎮(zhèn)靜、鎮(zhèn)痙、鎮(zhèn)痛補虛、平肝息風(fēng)的功效。
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鮮拌萵苣《海上方》
把鮮萵苣250克洗凈，去皮，切絲，以食鹽、黃酒適量調(diào)拌，分頓佐餐食用。此菜有通乳，利小便功效，產(chǎn)婦乳少，小便不利，食用相宜。
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清炒竹筍 汪穎《食物本草》
剝?nèi)テで腥ジ孽r竹筍250克，切絲。以素油爆炒，調(diào)鹽少許，頓食。有清熱，消痰，鎮(zhèn)靜之功效。適宜小兒痰熱驚癇，發(fā)熱頭痛，妊娠眩暈者食用。
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炒綠豆芽《本草綱目》
水發(fā)新鮮綠豆芽適量，素油炒，拌以食鹽調(diào)料少許。佐餐食用。具有解熱毒，利三焦的食療功效。適合熱毒瘡瘍，小便赤熱不利患者食用。
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炒豆腐皮《回生集》
豆腐皮一張以水泡發(fā)，切絲，以素油煸炒，調(diào)以蔥鹽。頓食，有止汗功效，適合多汗、自汗、盜汗者食用。
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豬油炒苦瓜《隨息居飲食譜》
苦瓜250克洗凈，去子，切絲，豬油爆炒，調(diào)蔥姜、食鹽少許，佐餐食用。具有清熱、養(yǎng)肝、明目、潤脾、補腎功效。虛性、熱性目疾，脾弱，體衰者皆宜食用。
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核桃仁炒韭菜《方脈正宗》
核桃仁50克，先以香油炸黃，后入洗凈、切成段的韭菜翻炒，調(diào)以食鹽。佐餐隨量食用。有補腎助陽功效。對陽痿者有輔助治療作用。
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香椿魚《陸川本草》（食間食譜）
鮮香椿葉250克洗凈，切碎，調(diào)面糊和食鹽適量。素油500克燒熱，把糊料用勺慢慢放入油鍋內(nèi)，成條索狀，形似一條條小魚。炸焦黃后，撈出，即可食用。具有清熱利濕，利尿解毒功效。泌尿系感染，腸炎腹瀉，瘡瘍癤腫等病人，食用相宜。
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素燴面筋《本草綱目》《隨息居飲食譜》
水面筋500克切薄片，先以素油煸炒至焦黃，再加蔥姜佐料，兌水一大碗，加食鹽、味精少許。面筋熟透后，調(diào)加芡粉，湯汁明透即可。頓食，或分頓食用。有解熱、除煩、止渴功效，熱病者適合食用。
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蠶豆燉牛肉《民間常用草藥匯編》
鮮蠶豆或水發(fā)干蠶豆250克，瘦牛肉500克切塊，加食鹽少許，砂鍋中煨燉熟爛即可。本品有健脾利濕功效。虛弱水腫病人食用相宜。
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南瓜清燉牛肉《嶺南草藥志》
精瘦牛肉250克洗凈，切塊，生姜25克，加水3大碗，清燉至八成熟。南瓜500克去皮，切塊，加入牛肉湯中同燉，至熟爛，調(diào)加食鹽、味精適量即可。分頓連續(xù)食用。有化痰排膿，利肺功效。肺癰咳吐膿痰病人食用相宜。
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板栗燒豬肉 江西《草藥手冊》
精瘦豬肉500克，切塊，板栗250克去皮，加食鹽、姜、豆豉少許，紅燒，熟爛即可。分頓佐餐食用。有潤燥，化痰，和胃之功效。適合用于肺燥型久咳，少痰之慢性氣管炎病人。
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椒鹽火腿《本草綱目拾遺》
火腿瘦肉250克，切薄片，放碗中，加姜蔥少許，水適量，清蒸熟爛后，蘸炒熟研碎之花椒鹽粉，頓食或分頓食用。本品有溫胃，理氣功效，可治療胃寒，經(jīng)常打呃氣，或氣滯性腹痛癥。
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玄參燉豬肝《濟急仙方》
豬肝500克洗凈，玄參15克，同放在鍋內(nèi)，加水適量煮一小時撈出豬肝，改刀切成小片備用。油鍋中以素油煸炒蔥、姜，再放入豬肝片，烹醬油、糖、黃酒少許，兌加原湯少許，收汁，勾入芡粉，湯汁明透即可。頓食或分頓佐餐食用。有養(yǎng)肝，益陰，瀉火，解毒功效。適于急慢性結(jié)膜炎，虹膜炎病人食用。
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蓮子豬肚《醫(yī)學(xué)發(fā)明》
豬肚一個洗凈，內(nèi)裝水發(fā)去心蓮子40粒，用線縫合，放鍋中加水清燉熟透。待冷，豬肚改刀切成絲，與蓮子共置盤中，加香油、食鹽、蔥姜蒜調(diào)料拌勻，即可食用，有健脾益胃，補虛功效。經(jīng)常食用對少食、消瘦、泄瀉、水腫病人有輔助治療作用。
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歸參山藥豬腰《百一選方》
豬腰500克切開，剔去筋膜臊腺，洗凈，放在鍋內(nèi)，加入當歸、黨參、山藥各10克，水適量，清燉至豬腰熟透。撈出豬腰待冷，改刀切成薄片，放在平盤上，澆醬油、醋、姜絲、蒜末、香油等調(diào)料即可食用。具有養(yǎng)血、益氣、補腎功效。經(jīng)常食用可輔助治療氣血虧損心悸，氣短，腰酸痛，失眠，自汗等癥。
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熘炒黃花豬腰《昆明民間常用草藥》
豬腰500克切開，剔去筋膜臊腺，洗凈，切成腰花塊備用；黃花菜50克水泡發(fā)，撕成小條備用；炒鍋內(nèi)把素油燒熱，先煸炒蔥姜蒜佐料，再爆炒豬腰，至變色熟透時，加水黃花菜、食鹽、糖煸炒片刻，加芡粉，湯汁明透即可。頓食或分頓食用，有補腎功效，可輔助治療腎虛腰痛，耳鳴，產(chǎn)婦奶少等癥。
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豆豉醬豬心《食醫(yī)心鏡》
豬心1000克洗凈，放鍋內(nèi)入蔥、姜、豆豉、醬油、面醬、黃酒適量，加水小火煨燉，熟爛后，收汁。待冷，改刀切成薄片，放平盤內(nèi)，可做冷葷菜食用。本品有補心安神功效，適用于心血虧虛，心悸，憂煩，產(chǎn)后驚悸抽風(fēng)等癥。
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芫荽熘肥腸《救急方》
豬大腸500克洗凈，芫荽100克洗凈，裝在豬腸內(nèi)，兩端用線縫合，放在鍋內(nèi)，加水適量，以小火清燉至七成熟，撈出腸，拆開線，除去芫荽殘渣，把腸改刀切成小圓片待用。鍋中加素油少許，燒熱，放入蔥姜佐料，再放入豬腸、醬油、食鹽、白糖、黃酒烹調(diào)，兌入原豬腸芫荽湯燒煮，湯將盡時，加芡粉汁，湯明透即可。盛平盤后，上面撒鮮芫荽少許。本品補虛，止腸出血。便血病人食用，可作輔助治療。
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蔥燉豬蹄《肘后方》
豬蹄4只洗凈，用刀劃口，放鍋中，加蔥段50克，食鹽適量，再加水以小火燉煮至熟爛。分頓吃蹄喝湯，有補血，消腫，托瘡功效?？奢o助治療血虛四肢疼痛浮腫和瘡瘍腫痛等癥。
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花生燉豬蹄《陸川本草》
豬蹄兩只洗凈，用刀劃口，放鍋中，加花生米200克，食鹽適量，再加水以小火燉至熟爛，骨能脫掉時即可。分頓連續(xù)吃肉喝湯，有養(yǎng)血益陰，通乳功效。適合乳少、停乳之產(chǎn)婦食用。
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歸地燒羊肉《千金方》
肥羊肉500克洗凈，切塊，放砂鍋或鋁鍋中，加當歸、生地各15克，干姜10克，醬油、食鹽、糖、黃酒適量，清水小火紅燒，熟爛即可食用。本品有益氣補虛，溫中暖下功效。病后、產(chǎn)后體虛瘦弱，血虛宮冷崩漏等病人食用相宜。
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玫瑰花烤羊心《飲膳正要》
鮮玫瑰花50克（或干玫瑰花15克）放小鍋中，加食鹽50克，煎煮10分鐘，待冷備用；羊心500克洗凈，切塊串在烤簽或竹簽上，蘸玫瑰鹽水反復(fù)在火上烤炙，嫩燒即可。趁熱食用。有補心安神功效。適合心血虧虛，驚悸失眠，郁悶不樂者食用。
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醬醋羊肝《食醫(yī)心鏡》
羊肝500克洗凈，切片，外裹芡粉汁，熱素油內(nèi)爆炒，烹以醬油、醋、糖、黃酒、姜蔥調(diào)料，嫩熟即可。本品有養(yǎng)肝明目功效。經(jīng)常食用，可治療肝虛體弱，視力減弱，夜盲等癥。
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杜仲爆羊腰《篋中方》
杜仲15克，五味子6克，加水適量，煎煮40分鐘，去渣，加熱濃縮成稠液，備用；羊腰500克洗凈，去筋膜臊腺，切成小塊腰花，先以芡汁裹勻，再以熱素油爆炒，至嫩熟，調(diào)以醬油、蔥姜等調(diào)料即可。本品補腎，強腰。適合腎虛，體弱，長期腰痛病人食用。
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歸參燉母雞《乾坤生意》
母雞一只去毛及內(nèi)臟，洗凈，腹腔內(nèi)裝當歸、黨參各15克，蔥、姜、黃酒、食鹽少量。把雞放在砂鍋或鋁鍋內(nèi)，加水以小火煨燉，熟爛即可。本品有益氣，養(yǎng)血，補虛功效。久病體衰，反胃少食病人，食用相宜。
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良姜燉雞塊《飲膳正要》
公雞一只，去毛及內(nèi)臟，洗凈，切塊，放在砂鍋或鋁鍋內(nèi)，加入良姜、草果各6克，陳皮、胡椒各3克，蔥、醬、食鹽適量，醋少許。加水以小火煨燉，熟爛即可。本品有補虛散寒，理氣功效。體虛瘦弱，腹部經(jīng)常冷氣串痛病人食用，有輔助治療作用。
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冬蟲夏草鴨《本草綱目拾遺》
雄鴨一只，去毛及內(nèi)臟，洗凈，放砂鍋或鋁鍋內(nèi)，加冬蟲夏草5—10枚，食鹽、姜蔥調(diào)料少許，加水以小火煨燉，熟爛即可。本品補虛，助陽。久病體弱，肢冷自汗，陽痿遺精病人食用相宜。
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泥鰍燉豆腐《泉州本草》
泥鰍魚500克去鰓腸內(nèi)臟，洗凈，放鍋中，加食鹽少許，水適量，清燉至五成熟，加入豆腐250克，再燉至魚熟爛即可。吃魚和豆腐喝湯，分頓用之。本品有清利濕熱功效，可配合治療濕熱黃疸（包括傳染性或梗阻性肝炎）和小便不利水腫癥。
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酒燉鰻魚《圣惠方》
鰻魚500克去鰓腸內(nèi)臟，洗凈，放鍋中，加黃酒500毫升，水適量，小火燉至熟爛，少加食鹽，蘸醋食用。有補虛勞，退虛熱功效。消瘦，低熱，便血病人食用相宜。
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清蒸茶鯽魚《活人心統(tǒng)》
鯽魚500克去鰓腸內(nèi)臟，留下魚鱗，腹內(nèi)裝滿綠茶，放盤中，上蒸鍋清蒸熟透即可。淡食魚肉，有補虛弱，止消渴之功效。適合熱病或糠尿病消渴飲水不止病人食用。
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蒜醋鯉魚《食醫(yī)心鏡》
鯉魚一條去鰓鱗腸臟，洗凈，切塊，先以素油煎焦黃，烹醬油少許，加糖、黃酒適量，加水煨燉至熟爛，收汁后，盛平盤，上澆撒姜、蒜、韭菜碎末和醋少許，即可食用。本品有補虛下氣功效。適合體虛久咳，氣喘，胸滿不舒病人食用。
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燴鱔魚絲《便民食療》《云南中醫(yī)驗方》
鱔魚500克去頭骨內(nèi)臟，洗凈，切絲，先以油煸炒，烹醬油、醋、紅糖少許，加水稍煮，加芡粉汁，湯明透即可。本品有補虛損，止血功效。體虛痔出血，或瀉痢膿血者食用相宜。
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青蝦炒韭菜（民間驗方）
青蝦250克洗凈，韭菜100克洗凈，切段，先以素油煸炒青蝦，烹黃酒、醬油、醋、姜絲等調(diào)料，再加入韭菜煸炒，嫩熟即可。本品有補虛助陽功效。陽痿或?qū)m冷不孕病人經(jīng)常食用有輔助治療作用。
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汆蠣黃《本草綱目拾遺》
鮮蠣黃（牡蠣肉）250克，雞湯或精瘦肉白湯適量，加熱燒開后，汆入蠣黃，略煮沸即可。調(diào)以食鹽、味精，吃肉喝湯。本品有滋陰養(yǎng)血功效。久病虛損，婦女月經(jīng)過多，崩漏，以及丹毒病人食用相宜。
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黑芝麻鹽《本草綱目》
黑芝麻50克，食鹽25克，同放入鍋內(nèi)，將芝麻炒熟，待冷后，用搟面杖搟成細粉?？勺黟W，或蘸食。有補虛通乳功效，產(chǎn)婦奶少，或停奶者，適合食用。
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黃酒煮蛋黃《普濟方》
黃酒500毫升，雞蛋黃14枚，放在鍋內(nèi)，以小火燉煮，至稠粘時即可。待冷，存瓶罐中備用。本品有滋陰潤燥，養(yǎng)血安胎功效。經(jīng)常隨量食用，可治療妊娠胎動，胎漏出血癥。
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豬皮凍（經(jīng)驗方）
豬皮1000克去毛冼凈，切成小塊，放在大鍋中，加水適量，以小火煨燉至肉皮爛透，汁液稠粘時，加黃酒250毫升，紅糖250克，調(diào)勻即可?；?，倒入碗盆內(nèi)，冷藏備用。本品有養(yǎng)血滋陰，止血功效。經(jīng)常隨量食用，可治療貧血消瘦，月經(jīng)過多，崩漏，以及各種出血癥。
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蔥棗湯《千金方》
小紅棗20枚洗凈，用水泡發(fā)，煎煮20分鐘，再加洗凈的蔥白（連須）7棵，繼續(xù)以小火煎煮10分鐘。

怎樣做魚火鍋

基礎(chǔ)底料
干辣椒2000克、郫縣豆瓣400克、生姜200克、獨蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香葉10克、公丁香5克、蓽撥10克、化豬油500克、生菜油5500克
制作方法
1干辣椒節(jié)入沸水鍋中氽一水后，撈出瀝水，放入攪拌器內(nèi)絞茸（或用碓窩搗成茸），制成糍粑辣椒；郫縣豆瓣剁細（或絞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油煉熟后晾涼。
2大炒鍋置火上，注入熟菜油和化豬油燒熱，投入生姜塊、獨蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣茸，轉(zhuǎn)小火用鍋鏟翻炒約1.5小時至水氣將干時，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等，續(xù)炒約半小時，至香味溢出且色呈棕紅時，下入花椒炒勻，離火加蓋燜制，自然冷卻后即成無渣紅湯火鍋基礎(chǔ)底料。
注意事項
1、基礎(chǔ)底料主要以糍粑辣椒來提辣提色，郫縣豆瓣的用量宜少，以不超過干辣椒的20%為宜；若郫縣豆瓣過多，則炒制時易粘鍋而焦煳，使油脂和湯料的顏色變深變黑，且味發(fā)苦。
2、加入化豬油可增加脂香味，但用量不宜過多。
3、炒制底料時一定要用小火并且火面要寬，油溫應(yīng)保持在三成熱左右。若因火力過大導(dǎo)致油溫過高，則可將鍋離火炒制，待油溫降低后再重新上火炒制。
4、炒制時須用鍋鏟不停地鏟動鍋底，以避免物料粘鍋。香料下鍋后以炒出香味為度。
5、花椒含有大量的揮發(fā)油成分，因其麻味和香味受熱后很容易揮發(fā)掉，所以花椒應(yīng)在最后下入油鍋中，且不宜久炒，以炒勻為度。
6、離火加蓋燜制的目的
魚火鍋 (18張)
是利用底料的余熱將香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。
7、基礎(chǔ)底料的色澤以棕紅色為最佳。若色過深則（呈黑紅色）可能是因火力過猛或鏟動不均勻而粘鍋焦煳造成的，其味略發(fā)苦；色過淺（呈黃紅色）則是炒制時間不夠（辣椒的紅色素沒有充分溶入油脂中），其味燥而不香。
8、炒好的基礎(chǔ)底料放置1～2天后使用最佳，其色澤、辣味和香味都充分溶出來了。
熬制高湯
將豬棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母雞、老母鴨放入不銹鋼桶中，摻入清水，下入姜塊、蔥節(jié)，倒入料酒，用大火燒沸后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)小火加蓋保持微沸熬約1小時，即成高湯。
注意：熬制高湯時，需用小火，這樣熬出的湯，清澈不渾濁，用它對成的紅湯火鍋鍋底，才不至過于濃稠而煳鍋。
調(diào)制鍋底
將基礎(chǔ)底料和煉好的牛油按4：1的比例制成混合料，再將六成的混合料和四成的高湯裝入一不銹鋼桶中，放入拍破的胡椒，調(diào)入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁，燒開即可。用細漏勺打去料渣，舀入火鍋盆內(nèi)，即成火鍋鍋底。上桌點火即可燙食原料。
混合料和高湯經(jīng)過長時間熬制后，牛油與菜油充分融合并與香料產(chǎn)生復(fù)合型的香味，基礎(chǔ)底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入湯汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入鍋底內(nèi)。在混合料中還可加入少許化雞油，使其味更香。
魚火鍋 (3張)
做法簡介
梭邊魚是鯰魚的一種，生活自貢的釜溪河里，到了秋冬季節(jié)，便會成群結(jié)隊地在河的邊緣地帶像梭子一樣游來游去覓食，因而當?shù)厝吮憬o它們?nèi)∶麨椤八筮咊~”。梭邊魚無鱗，獨刺，肉質(zhì)鮮嫩，在上世紀三十年代被臨河而居的徐氏老媽媽用自創(chuàng)的獨特烹飪方法推出后，便開始成為當?shù)氐囊坏澜硕矣鲬魰?。梭邊魚在制作上加入了腌制的特色蔬菜、輔以多種香辛料，引入火鍋的烹調(diào)方法，所煮出的魚呈梭子邊狀，肉質(zhì)細嫩無剌，麻辣鮮美，香味撲鼻。
特點：色澤紅亮，香氣四溢，肉嫩味鮮，麻辣不燥。
主料：鮮活梭邊魚 1000 克。
調(diào)助料：蔥段 100 克，泡子姜片50 克，子彈頭泡椒100 克，獨蒜100 克，泡青菜梗50 克，火鍋底料全部，胡椒粉2 克，精鹽10 克，料酒100 克，醪糟汁30 克，香菜段5 克，雞精5 克，味精3 克，豬骨鮮湯1000 克，火鍋油800 克。
特薦燙食原料（5 人食用）：
雞胗 150 克，熟腰片150 克，肉丸子150 克，熟肥腸150 克，麻辣排骨200 克，火腿腸100 克，金針菇150 克，牛尾筍200 克，青筍200克，鴨血200 克，生菜150 克，豌豆苗150 克。
特薦味碟：油酥豆瓣尖椒碟5 份。
魚火鍋底料配方：[1]
主料：郫縣豆瓣150 克。
輔助調(diào)味原料：干辣椒節(jié)100 克，干花椒30 克，姜片25 克，冰糖15 克，豆豉20 克，熟菜油100 克，豬化油200 克。
香料配比：八角 5 克，桂皮3 克，山奈3 克，香葉2 克。
滋補藥料：甘草 1 克，薄荷葉2 克，山藥4 克，附片1 克，紅花1 克，白蔻2 克，丁香1 克，枸杞20 粒。
底料制作程序：
1）烹前工作：取50 克干辣椒節(jié)入清水鍋中煮至皮軟，用清水沖洗，剁成茸，即成糍粑辣椒。其余干辣椒與花椒入鍋中，加少許熟菜油，用微火焙酥，涼后用刀剁碎，即成刀口椒。所有香料入絞肉機中粉碎成末，即成香料粉。郫縣豆瓣稍剁。取凈藥罐一個，將滋補藥包放入，加入清水適量，先大火燒開，去盡浮沫，改用小火熬成濃汁，去掉中藥包待用。
2）底料炒制：鍋置中火上，加熟菜油、豬化油，燒至四成油溫，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、豆豉、姜片，用小火炒至豆瓣酥香時放入香料粉、滋補藥料汁、刀口椒炒至香氣四溢時起鍋，底料即制成。
[1]：
火鍋油是用干辣椒、花椒、香料與其他原料精心調(diào)制而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋鹵汁，保持湯鹵溫度，滋潤燙食原料作用，而且還具有增強湯鹵色澤，增濃湯鹵香味、麻味、辣味的作用。
原料：干辣椒節(jié)3000 克，干花椒1000 克。
輔料：郫縣豆瓣2000 克蔥段1000 克，姜片150 克，蒜顆150 克，八角200克，桂皮100 克，山奈150 克，草果50 克，白豆蔻25 克，砂仁30克，肉豆蔻15 克，丁香5 克，白芷10 克，小茴香20 克，香葉30 克，靈草15 克，排草10 克，冰糖50 克，米酒汁100 克，熟菜油25 千克，?；? 千克，豬化油20 千克。
特薦用具：100 厘米x100 厘米的不銹鋼湯桶。
制作程序：
1）烹前工作：將干辣椒節(jié)入清水鍋中煮至變軟后撈出，用清水沖洗，瀝凈水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入鍋中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。?；颓谐尚K。所有香料用清水分別沖洗，瀝凈水。
2）火鍋油制作：將?；头湃霚皟?nèi)，置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、姜片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢，水分快干、辣
椒微微發(fā)白時，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草，炒至豆瓣酥香時，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發(fā)時，湯桶移離火口，涼后加蓋，12 小時后，濾去料渣，即得火鍋油。
技術(shù)揭秘：
1、下蔥段、姜片、蒜顆、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入湯桶中時，應(yīng)慢慢下，以防溢鍋。
2、炒制時，應(yīng)用鐵鏟不停鏟動，以防粘鍋。
3、制作以雞、鴨、魚等鮮味足的原料為主料的風(fēng)味火鍋時，一宜少用或不用?；停挠檬觳擞?、豆油或豬化油。
4、制作全牛油火鍋時，油脂全用?；?。制作純清油火鍋時，油脂全用熟菜油。
豬骨鮮湯：
特點：色澤乳白，湯稠味鮮。
原料組成配方（以制作直徑為50 厘米，高度為50 厘米的湯桶一桶為例）：
主料：豬棒骨15 千克。
輔料：老母雞1500 克，老母鴨2000 克，豬肘2000 克，豬肚1000 克。
調(diào)助料：老姜300 克，大蔥500 克，白胡椒3 克，料酒500 克。
制作程序：
1）烹前工作：將雞、鴨宰殺后剖腹，治凈。豬肘、豬肚刮洗至凈。豬棒骨洗凈，敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中氽一水，取出用清水沖洗，瀝凈水。老姜拍破，大蔥挽結(jié)。
2）鮮湯熬制：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。
適用范圍：
多用于制作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。
技術(shù)揭秘：
清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸后溢鍋。需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。
油酥豆瓣尖椒碟
特點：辣香味醇，清鮮誘人。
原料組成配方（以5 份為例）
主要調(diào)味原料：油酥豆瓣50 克。
輔助調(diào)味原料：尖椒粒15 克，大頭菜粒20 克，芹菜粒10 克，香蔥花15 克，香菜末10 克，酥黃豆20 克，熟芝麻5 克。
制作程序：取 5 個專用碟，均勻放入油酥豆瓣、尖椒粒、大頭菜粒、芹菜粒、香
蔥花、香菜末，撒上酥黃豆、熟芝麻即可
鍋底制作程序：
1）烹前工作：
將鮮活梭邊魚宰殺治凈切塊，加適量精鹽、料酒拌勻碼味片刻。子彈頭泡椒去蒂，去籽。泡青菜梗切成塊。
2）鍋底制作：
鍋置中火上，加火鍋油，燒至四成油溫，下泡子姜片、泡辣椒、泡青菜梗炒香，放入底料稍炒，摻入鮮湯，加獨蒜、胡椒粉、精鹽、米酒汁，熬至獨蒜熟軟時，下蔥段、調(diào)入雞精、味精起鍋，入盛有輔料的火鍋盆中，撒香菜段，鍋底即制成。
食用方法：
鍋底置爐具上點火，味碟上桌，一人一碟，舀少許鍋中鹵汁入味碟中攪勻，魚塊下入鍋底煮熟而食，待食完后，燙食原料經(jīng)加工后分別整齊入盤，圍在鍋的四周，入鍋涮燙，熟后蘸碟而食。
技術(shù)要點：
1、須選鮮活梭邊魚。
2、掌握香料用量，避免香料味過濃。
3、泡辣椒、泡青菜梗須炒香。
提色技巧
魚火鍋[2]紅油在制作時有麻辣味、泡椒味、酸辣味等幾種常見的味型，在提色方法上大致有如下幾種做法：
泡椒提色法：去四川新都縣所產(chǎn)泡椒居佳，以紅色長二荊條泡椒，肉質(zhì)厚實，籽少較佳；泡椒初加工：去蒂、去籽后壓去多余水份，入絞肉機絞碎成0.3cm見方細小塊狀；加入泡姜顆粒（微微拍松切1cm見方），以沖油法熬制。制作時可以結(jié)合加入少許紫蘇葉、豆瓣醬和野山椒提味增鮮；泡椒：油脂=30：100；本方法在熬制時水分火候應(yīng)控制在水分7-8成干即可；
糍粑辣椒提色法：糍粑辣椒在搭配時可以加入泡椒、泡姜、野山椒一起絞碎；比例可以根據(jù)各自口味進行修改，一般常用比例為：糍粑辣椒：泡椒：野山椒：泡姜：油脂=40：10：3：3：100；制作時以沖油法完成，豆瓣醬、豆豉等如需加入，可炒開后混合加入；火候控制為水分炒至8-9成干即可起鍋，火候應(yīng)稍微炒干一些，通過干香味來輔助魚肉的香味產(chǎn)生，以此達到避腥增香的目的；
如制作番茄魚這樣的湯鍋，應(yīng)使用番茄醬+番茄塊一同炒制，番茄醬炒至剛翻沙吐油即可，不可炒制過過久，通過讓湯汁色紅+紅油一起增香。
酸菜魚的做法
原料：草魚1只（鯰魚、黑魚等都行約1斤半）、酸菜（泡青菜）100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙（20ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、鹽適量、雞精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清湯。
做法：先處理魚，將魚切成魚片。
1、先處理魚。將殺好的魚洗凈，一定要將魚腹內(nèi)的黑膜洗凈，剁去魚鰭，切下魚頭。
2、緊貼魚骨將魚身的肉片下。
3、將片下的魚肉魚皮朝下，斜片成厚約0.5厘米的魚片，魚排剁成長約5厘米的塊，魚頭剖成兩半。
4、將魚片和魚排魚頭分別用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2個蛋清和適量的鹽抓勻，腌制15分鐘。
魚片處理好以后，就開始制作酸菜魚了。
1、酸菜（泡青菜），在很多的超市都有賣的，要買四川出品的啊。
2、將酸菜中的水分用手攥干，切成細絲待用；野山椒剁碎。
3、炒鍋燒熱，放入3湯匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜絲和野山椒。
4、加入適量清湯或者開水（水的量要能沒過所有魚片）燒開。
5， 將魚頭和魚排放入煮10分鐘，將鮮味熬出來。
6，將腌好的魚片逐片放入湯中，用筷子撥散，等魚片煮變色，用鹽、糖、雞精、胡椒粉調(diào)味，用深盤盛出，燒少許熱油澆在魚片上即可。
香辣魚火鍋的做法
主料；草魚1條（1000克左右）[3]
輔料 雞蛋1個，色拉油1000－1500克，湯1250克，精鹽5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，蔥節(jié)8克，花椒、干辣椒適量。
配菜；豆芽、白菜、豆腐、海帶等。（喜歡吃的菜都可以）
做法；
1、將草魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭、錢骨制成塊。
2、將魚肉斜刀片成薄片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。
3、將炒鍋置火上，加高湯、鹽燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。湯盆內(nèi)放黃豆芽墊底。待魚骨熟后撈起放入湯盆里。
4、把魚片抖散入鍋，待魚片剛斷生時撈起，放在魚骨上。然后加入姜片、蒜瓣、蔥節(jié)、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。
5、鍋洗凈，放入色拉油燒至七成熱后倒入湯盆里，熬上一兩分種即成。
沸騰魚的做法
原料：梭邊魚、淀粉、適量鹽、酒、姜片、蔥節(jié)、花椒、辣椒。
做法：
1、將三斤左右的梭邊魚（梭邊魚，相信這個名字對很多人來說都很陌生。梭邊魚是產(chǎn)于長江上游水系的一種喜歡“溜邊”的魚，無鱗黑皮少刺，柔若無骨，鮮香嫩滑。）收拾干凈取下肚子上的兩片肉，片成魚片加干淀粉，適量鹽、酒、姜片、蔥節(jié)、花椒抓勻備用。余下的魚骨切塊，魚頭對半切開，用豬油老姜片花椒炒香后加大蔥頭加水（高湯更好）熬制待用；
2、把菜籽油燒辣以后關(guān)火，把干辣椒節(jié)和花椒倒進油里炒香后，再倒入有魚骨和魚頭的湯中，這時鍋里一片沸騰讓人頗有成就感；
3、湯料要多熬些時間才能更香更出味，最后把備用的魚片煮進湯里，一鍋沸騰魚即可食用。

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