步利丸

步利丸

處方 : 山楂肉、白蒺藜各等分（蒸曬）。

制法 : 上為末，煉蜜為丸，如梧桐子大。

功能主治 : 腿膝疼痛，不能舉步。

用法用量 : 每服3錢，白湯送下。

摘錄 : 《仙拈集》卷二

晉江深滬73歲張于達(dá)：堅(jiān)守家族百年手藝 一粒魚丸濃縮一生

在晉江眾多特產(chǎn)當(dāng)中，深滬魚丸讓人印象深刻。據(jù)《深滬鎮(zhèn)志》記載，“深滬魚丸亦稱深滬水丸，素以‘味鮮不腥、質(zhì)脆不硬、肉嫩不爛、觸壁如球、口齒留香’而聞名遐邇。其式樣有水丸、餡丸(大粒包腹水丸)、拳頭拇丸、蝦丸以及魚卷、酥糕等。原料是本地盛產(chǎn)的‘九母’魚、‘鰻支’魚、馬鮫魚、鯊魚及魴魚等鮮肥海鮮，經(jīng)去皮剝骨取肉后，放于低圍大瓷壺里用手搗碎，再分程序加配清粉(特制純凈地瓜粉)、肥肉、蒜茸、味精、鹽等作料，細(xì)搓到一定程度，再經(jīng)水煮熟即成品?！?/p>

《深滬鎮(zhèn)志》描述的正是手工制作魚丸的過程。隨著社會的發(fā)展，如今，深滬魚丸的制作逐漸機(jī)械化。而有一位老人還在堅(jiān)持用手工制作著魚丸，他就是深滬73歲的張于達(dá)。

家族百年手藝 曾是深滬一絕

說起深滬手工魚丸的故事，那得從100多年前說起。

《深滬鎮(zhèn)志》記載：深滬魚丸始創(chuàng)于清同治年間，創(chuàng)始人張昌盤曾是位走南闖北的船商。當(dāng)時(shí)，臺灣與廣東已有魚丸在攤點(diǎn)中出現(xiàn)，其烹飪法引起張氏興趣，經(jīng)多年的反復(fù)實(shí)踐，終于研制獨(dú)具一格的“深滬水丸”來，且是“青出于藍(lán)勝于藍(lán)”。張氏便以此為業(yè)。至第二代，即張道炳、張道尚、張道錦三兄弟時(shí)期，其業(yè)更發(fā)達(dá)。

清光緒年間，長子張道炳帶領(lǐng)兄弟在繼承父業(yè)中，又研制出“蝦丸”新樣品，經(jīng)油炸加工成“蝦丸浮”，因保鮮期達(dá)月余，就在泉州設(shè)總批發(fā)站，銷往臺灣、上海、廣東、福州等埠頭銷售，這便是深滬魚丸最鼎盛時(shí)期。由于張氏魚丸知名度高，人們便將張氏家族居住地叫為“蝦丸巷”，稱張道炳為“蝦丸炳”，至今還沿襲其稱。

張于達(dá)正是師承于張道炳一脈。他的父親張孚為早年跟隨堂叔張道炳學(xué)習(xí)魚丸制作，成為深滬魚丸第三代傳承人。張孚為學(xué)習(xí)刻苦好鉆研，在傳統(tǒng)魚丸制作工藝上，結(jié)合當(dāng)時(shí)漁民趕集對熱食的喜好及需求，創(chuàng)作出“斗昌羹”“馬加羹”“魚丸湯”等湯點(diǎn)，從此張孚為走上了“湯點(diǎn)”販賣之路。1925年，由于擅于經(jīng)營，通過幾年的奮斗，在當(dāng)時(shí)庵埔山（老百姓休閑娛樂聚集地）最有利的地段買下了一座大厝立根基，創(chuàng)立“張孚為湯點(diǎn)鋪”，從此走向“鋪頭”生意。

《深滬鎮(zhèn)志》記載：清末民初，深滬的羹食均為大垵張氏所統(tǒng)攬，是一項(xiàng)家族式秘傳食譜。著名的有:張昌云的魚羹、肉羹、牛肉羹；張阿顯的蠔羹、狗鯊羹；張孚為的鯧羹、蝦羹、馬鮫羹等。張孚為與張昌樅的壺仔飯對攤，當(dāng)時(shí)便流行“壺仔飯配鯧羹”的佳肴組合?！皬堟跒闇c(diǎn)鋪”后來由張于達(dá)傳承，變成了張于達(dá)魚丸店，至今已有上百年歷史，是深滬負(fù)有盛名的老字號之一。

58年手作魚丸 每一粒都飽含匠心

如今，位于深滬鎮(zhèn)同心路的張于達(dá)魚丸店里，各種產(chǎn)品琳瑯滿目，既有傳統(tǒng)的水丸、拳頭母、蝦丸、馬加羹、墨魚卷，也有獨(dú)家的松菇酥糕、蝦丸浮片?！斑@個(gè)蝦丸浮片就是當(dāng)時(shí)張道炳研制并大受歡迎的‘蝦丸浮’，現(xiàn)在已經(jīng)很少人做了。”

1964年，15歲的張于達(dá)傳承父親技藝，開始自立門戶，自產(chǎn)自銷?！澳菚r(shí)，我們還住在蝦丸巷里，每天凌晨就要開始買魚做魚丸，然后天還沒亮就得去賣魚丸?！弊屇贻p的張于達(dá)印象深刻的是，為了搶購到做魚丸的魚，除了要了解潮水的漲退漁船回歸的時(shí)間，還要有對各種魚的了解，以及“搶魚”的拼勁?！坝械臅r(shí)候深滬沒有魚買，比如漁船出去沒打到貨，那我就會去其他地方買魚，如到科任、溜江、石圳等村去。那個(gè)時(shí)候，常常出現(xiàn)搶魚的情況。一艘小船回來有時(shí)就收獲四五十斤的魚，常常是一靠岸就有五六個(gè)人一哄而上，爭著從魚筐里抓魚到自己的筐里?！睆堄谶_(dá)回憶起過去搶魚的情景，忍不住嘆息，“有時(shí)運(yùn)氣好，能搶到二三十斤，有時(shí)就只能空手而回。不像現(xiàn)在這么方便，不用自己再去碼頭，只要打一個(gè)電話，就會有幾個(gè)長期合作的漁船將魚送過來。”

做完魚丸，就要出去賣，最早的時(shí)候，張于達(dá)挑著魚丸擔(dān)子走上十幾里路，一路吆喝著賣，到后來變成騎自行車賣，又從自行車變成摩托車，直到他把在蝦丸巷老宅的店搬到現(xiàn)在的店址后才安定下來?！皠傞_始去賣的時(shí)候沒什么經(jīng)驗(yàn)，也不敢吆喝，常常要賣到下午，十幾個(gè)小時(shí)里只花五分錢買一個(gè)餅充饑?！钡钚量嗟牟皇琴u魚丸，而是制作魚丸。

手工制作魚丸，要經(jīng)過買魚、殺魚、清洗、放到掛鉤上吹風(fēng)一小時(shí)，而后開始分離魚肉魚骨和魚皮，再搗碎、加料、摔打、冷水成型等環(huán)節(jié)。放到掛鉤上吹風(fēng)這一環(huán)節(jié)在深滬很多制作魚丸的商家里已經(jīng)沒有了，這一步的目的是為了將魚肉血水放干凈，做出來的魚丸就會更白潤。“現(xiàn)在很多人省去這個(gè)環(huán)節(jié)，為了讓魚丸更白就會添加一些添加劑，這是不對的。”張于達(dá)的店內(nèi)掛著兩個(gè)大鐵鉤，每個(gè)大鐵鉤上有四個(gè)又長又尖的鉤針，每天清洗完殺好的魚后，張于達(dá)就會把魚一條一條地掛到上面，然后打開風(fēng)扇吹上一小時(shí)，而后進(jìn)入剔骨分離的步驟。

剔骨分離是制作魚丸很關(guān)鍵的一步，只見特制的刀，手起刀落，在你還沒反應(yīng)過來的時(shí)候，張于達(dá)已經(jīng)把一條馬鮫魚分離好了，“分離一條馬鮫就三刀，從鐵做的刀到不銹鋼制作的刀，無論刀的材質(zhì)如何都不影響張于達(dá)剔骨去皮的速度。而后進(jìn)入搗碎、加料、摔打的環(huán)節(jié)，就是手工制作魚丸的標(biāo)志環(huán)節(jié)了?！睆堄谶_(dá)說，雖然現(xiàn)在不少人都用機(jī)械制作代替了摔打這一環(huán)節(jié)，但是他覺得這一步一定不能省，他堅(jiān)持著每天都要手工摔打魚肉，也要求兒子張俊評要堅(jiān)守這一步驟。

“你有沒有發(fā)現(xiàn)我們的左右手臂不一樣粗？”張于達(dá)晃了晃自己的雙臂，又指了指兒子的雙臂說道。記者仔細(xì)一看，果然兩人的左右手臂明顯是不一樣的，都是右手的胳膊更粗，而左手的胳膊比較細(xì)，“右手要出力，每天都用右手，搗碎，摔打出膠，在摔打的過程中，手能感知到魚肉的黏度，這樣靠手感去控制摔打的力度和時(shí)間，出來的魚丸才會好吃?！睆堄谶_(dá)說，用手工做出來的魚丸，表面更光滑、更有彈性，吃起來甘潤，而且久煮不爛。

“做這一行，365天沒有得休息。以前沒有冰箱保存魚，一天只能作五六十斤，現(xiàn)在可以做到200多斤，最多的時(shí)候也只能做300多斤?！痹趶堄谶_(dá)的店里，墻上掛滿了各種榮譽(yù)，比如“晉江伴手禮優(yōu)秀產(chǎn)品”等。其中，最為醒目的一張1982年9月的個(gè)體經(jīng)營稅務(wù)登記證，上面寫著當(dāng)時(shí)張于達(dá)魚丸店的經(jīng)營情況。小小一張證，卻見證了張于達(dá)對于手工做魚丸半個(gè)世紀(jì)的堅(jiān)守。

五代傳承 傳統(tǒng)魚丸有新生

在魚丸店里，每天除了張于達(dá)老夫妻倆忙碌的身影外，還有其兒子張俊評的身影。

今年48歲的張俊評從小跟著父親學(xué)習(xí)制作魚丸，是深滬魚丸第五代傳承人。2005年，張俊評在用心鉆研魚丸制作技藝之余，利用互聯(lián)網(wǎng)新媒體等開拓市場，將產(chǎn)品銷往全國各地及東南亞國家，并注冊“三只鯊魚”商標(biāo)參與市場品牌競爭，通過傳承讓這個(gè)老字號得以發(fā)揚(yáng)光大。

“以前都是自己挑出去賣，后來坐在店里賣，現(xiàn)在他都能在網(wǎng)上賣了，時(shí)代變化太厲害了?！睆堄谶_(dá)對于兒子在網(wǎng)絡(luò)上宣傳售賣魚丸的行為大為贊賞，覺得這讓更多人知道了深滬的特產(chǎn)，也讓更多人知道了自己的魚丸。隨著時(shí)代的發(fā)展，許多人的購買渠道從線下轉(zhuǎn)移至線上，尤其是這兩年，大家更是把目光瞄準(zhǔn)直播。為了讓更多人了解和認(rèn)識深滬美食，張俊評利用互聯(lián)網(wǎng)學(xué)習(xí)網(wǎng)絡(luò)營銷及視頻制作。2019年開始，他利用抖音直播帶貨，不僅獲得可觀的銷量，還引起了許多在外晉江人的思鄉(xiāng)之情。許多喜愛深滬特產(chǎn)的外地客人慕名而來，有不少人特意驅(qū)車到深滬購買深滬特產(chǎn)?！霸幸粚B門老夫妻驅(qū)車到店，一次性購買3000元產(chǎn)品?！睆埧≡u說。如今，張于達(dá)的手工魚丸不僅賣到了全國各地，還賣往外國?，F(xiàn)在，緬甸、越南、菲律賓、馬來西亞等國家，許多華僑都是張于達(dá)魚丸店的?？?。

本文地址:http://www.soujuw.cn/pianfang/11114.html.

聲明： 我們致力于保護(hù)作者版權(quán)，注重分享，被刊用文章因無法核實(shí)真實(shí)出處，未能及時(shí)與作者取得聯(lián)系，或有版權(quán)異議的，請聯(lián)系管理員，我們會立即處理，本站部分文字與圖片資源來自于網(wǎng)絡(luò)，轉(zhuǎn)載是出于傳遞更多信息之目的,若有來源標(biāo)注錯(cuò)誤或侵犯了您的合法權(quán)益，請立即通知我們(管理員郵箱：602607956@qq.com)，情況屬實(shí)，我們會第一時(shí)間予以刪除，并同時(shí)向您表示歉意,謝謝!

上一篇: 檳黃丸

下一篇: 步蓮散