要根據(jù)老人的生理特點(diǎn)提供飲食

我國人民的生活條件和醫(yī)療衛(wèi)生條件越來越好，人們的壽命也越來越長，全國已有21個省、市、自治區(qū)成為老齡化地區(qū)，老齡人口將越來越多。社會各界都從各方面關(guān)懷老人的生活和健康，其中也包括他們的飲食。而怎樣的飲食才是確當(dāng)?shù)哪兀?/p>

老人吃東西的特殊要求

給老人吃的食品比常人更應(yīng)該注重新鮮和具有好的色、香、味、形，以增進(jìn)老人的食欲，讓老人喜歡吃。

盡量為老人提供可口的飯菜，宜燒熟燒酥，不要讓老人吃太硬的、不容易消化的食物。有的須根據(jù)老人的實(shí)際情況，切細(xì)切碎。

多吃高蛋白質(zhì)、高膳食纖維、低脂肪的食品；多吃蔬菜、水果，能防止?fàn)I養(yǎng)過剩時致的肥胖、脹氣和便秘；多喝水還有利于有毒廢物的排出。

少食多餐可以減輕老人胃腸道的負(fù)擔(dān)，延緩消化道功能減退速度，也有利于食物消化吸收。

老人容易發(fā)生便秘，主要應(yīng)通過改善生活習(xí)慣和膳食來解決，盡量不要用瀉藥，以免養(yǎng)成對瀉藥的依賴性，并影響營養(yǎng)素的吸收。

老人應(yīng)攝入的能量和營養(yǎng)素

能量：由于老人所需的能量低于中年人，所以吃進(jìn)去的能量應(yīng)相應(yīng)減少，根據(jù)不同年齡和體力活動情況應(yīng)攝人的能量是：

男性：60~70歲輕體力活動的老人，每天宜攝人2200千卡，中體力活動（如慢跑、跳舞等）的宜略增加為2500千卡；70~80歲輕體力活動的為1800千卡，中體力活動的是2000千卡；80歲以上為1600千卡。

女性：60~70歲輕體力活動的老人，每天宜攝人1900千卡，中體力活動的為2100千卡；70~80歲輕體力活動的為1600千卡，中體力活動的是1800千卡；80歲以上為1400千卡。

(說明：每克脂肪可產(chǎn)生能量9千卡，每克碳水化合物及蛋白質(zhì)產(chǎn)生的能量各為4千卡，1千卡=4.19千焦耳)。

老人攝人的能量是否適當(dāng)，可以從其體重是否在“正?！钡姆秶鷥?nèi)來衡量，并據(jù)此確定是否需增減攝入的能量。參考正常體重如下：

男性：身高為160厘米的老人，適宜體重最好在51~61千克；身高為165厘米的適宜體重是54~65千克；身高為170厘米的體重最好在57~69千克；身高為175厘米的適宜體重是61~73千克。

女性：身高為155厘米的女性，其體重最好在48~55千克；身高為160厘米的體重宜在51~58千克；身高為165厘米的體重最好在53~61千克;身高為170厘米的體重最好在57~65千克。

蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)除了可以供應(yīng)能量外，它的主要功能是構(gòu)成人體細(xì)胞組織的“建筑材料”，并是構(gòu)成酶、激素和抗體的成分；它能調(diào)節(jié)滲透壓，如果血清蛋白太低時，水分會滲人組織中引起水腫。

每天每人大約有3.5%的蛋白質(zhì)需要更新，從理論上計(jì)算，如果是60千克體重的人，大約每天需要更新22克蛋白質(zhì)，如果每天攝入的蛋白質(zhì)少于22克，就會出現(xiàn)肌肉萎縮、水腫、免疫力下降，并因缺少蛋白質(zhì)而使腸黏膜和消化液分泌減少而出現(xiàn)消化不良、慢性腹瀉等。由于攝入的蛋白質(zhì)并不是都能夠被人體消化吸收的，所以還需考慮蛋白質(zhì)的質(zhì)量及消化利用率。在實(shí)踐中，蛋白質(zhì)的攝入量應(yīng)該是每千克體重1~1.5克，即60千克體重的人宜攝入蛋白質(zhì)60~90克。因老人胃腸功能比青壯年差，因此攝入的蛋白質(zhì)質(zhì)量應(yīng)比較好，宜多吃魚、雞、牛奶、瘦肉、豆制品等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

蛋白質(zhì)是由氨基酸組成，即氨基酸是蛋白質(zhì)基本組成單位。與人體組成有關(guān)的蛋白質(zhì)有20多種氨基酸，其中有9種是人體不能自行合成或合成速度不能滿足自己需求的氨基酸，這些必須從食品中獲取的氨基酸被稱為“必需氨基酸”。如果某種食品的蛋白質(zhì)中含有的必需氨基酸種類健全，數(shù)量充足，比例適當(dāng)，就稱為“完全蛋白質(zhì)”，我們常吃的奶類中的酪蛋白、清蛋白；蛋類中的卵清蛋白及卵黃磷蛋白；肉類中的肌紅蛋白和肌溶蛋白；大豆蛋白等即屬于此類。有的蛋白質(zhì)中雖然含有必需氨基酸，但是含量很少或比例不合適的被稱為不完全蛋白質(zhì)，例如動物膠質(zhì)蛋白、豌豆豆蛋白、玉米膠蛋白等。由于大多數(shù)食物中的氨基酸組成不能完全符合人體的需要，所以應(yīng)吃多種食品，讓各種食物中的必需氨基酸互相補(bǔ)充，取長補(bǔ)短，達(dá)到較好的必需氨基酸比例。

老人如果缺少優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)容易加快肌肉萎縮，并使活動的協(xié)調(diào)能力降低，所以容易跌倒。據(jù)美國的一份研究表明，正常的蛋白質(zhì)攝入者比低蛋白質(zhì)者發(fā)生髖骨骨折危險概率減少31%。

脂肪：脂肪是人體的必須營養(yǎng)素，但是有的老人不敢吃含脂肪的食品，其實(shí)是不科學(xué)的。這是因?yàn)橹灸芫S持細(xì)胞膜和腦祌經(jīng)的正常功能；供應(yīng)固醇類物質(zhì)，成為合成維生素D和多種激素的原料；促進(jìn)脂溶性維生素的吸收；提供必需脂肪酸等；體內(nèi)的脂肪大多存在于皮下和腹腔的空隙等部位，對維持體溫，保護(hù)臟器有非常重要的作用；維生素A、D、E、K是脂溶性維生素，必須依靠脂肪才能吸收。但脂肪也不能攝人太多，否則易誘發(fā)多種老年性疾病，如高血脂、動脈硬化等。老人每天攝入的脂肪總量以50克為宜，若是肥胖及超重者則應(yīng)減少一些，其中食用油不要超過30克，最好保持在25克左右。

脂肪是產(chǎn)生能量最多的營養(yǎng)素，每克可以產(chǎn)生9千卡的能量，是蛋白質(zhì)、碳水化合物的2倍多。當(dāng)人體饑餓時會先動用人體儲存的脂肪產(chǎn)生能量，以減少蛋白質(zhì)的消耗。

沒有脂肪的菜肴不能引起人們的食欲，所以食物中的脂肪對改善食物的感官性狀有重要作用。

脂肪分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。其中，不飽和脂肪酸又分為順式不飽和脂肪酸和反式不飽和脂肪酸。

各種脂肪酸有不同的作用，所以不要專吃同一類的脂肪。例如吃太多的豬油、奶油等飽和脂肪酸及含膽固醇高的動物內(nèi)臟、魚子等容易加重動脈硬化（也不要過分限制膽固醇的攝入，否則會造成貧血，抵抗力降低）；而人體需要的必需脂肪酸都屬于不飽和脂肪酸（大多數(shù)植物油含較多的不飽和脂肪酸），所以不能不吃，但也不要攝入太多的不飽和脂肪酸，因?yàn)樗菀桩a(chǎn)生的脂質(zhì)過氧化物——脂褐質(zhì)，使細(xì)胞功能減退，“老人斑”增加等。

動物中的海產(chǎn)魚，因其含的脂肪酸是老年人容易利用的不飽和脂肪酸，其中的脂肪酸對防治高血脂、動脈硬化有一定的作用，所以應(yīng)適當(dāng)多

每天攝入的脂肪中不飽和脂肪酸宜占2/3，飽和脂肪酸占1/3，而膽固醇不應(yīng)超過300毫克，如果是高膽固醇血癥者應(yīng)少于200毫克。

碳水化合物：從糧食中攝人的能量應(yīng)占總能量的60%~70%，由于老年人的胃腸功能減退，所以應(yīng)該選擇容易消化的食物，以利于消化吸收。但是食物也不宜過于精細(xì)，應(yīng)做到粗細(xì)搭配。在主食中應(yīng)有適量粗糧，例如芥類中的玉米、小米、黑米、高粱、燕麥、蕎麥、麥麩；各種豆類，如黃豆（由于老人的咀嚼功能較差，可吃豆?jié){、豆腐、豆腐干等豆制品）、赤豆、綠豆、青豆等；紅薯、馬鈴薯等薯類。應(yīng)避免食用太多的食糖和果糖，以免引起食欲不佳及其他副作用。

粗糧的特點(diǎn)是含膳食纖維較大米、富強(qiáng)面粉為多，由于老人的胃腸黏膜細(xì)胞數(shù)量減少，消化功能減弱，腸肌肉的緊張性降低，所以容易引起便秘，粗糧中的膳食纖維有利于大便變軟，緩解便秘；膳食纖維可降低血液中低密度膽同醇和三酰甘油（甘油三酯）的濃度；增加食物在胃里的停留時間，延遲飯后葡萄糖吸收的速度，防止餐后血糖快速升高；膳食纖維能縮短糞便在腸道中停留時間，從而減少了糞便中氨、吲哚及細(xì)菌毒素對腸道的不良刺激；膳食纖維還對血糖、血脂代謝、腸道菌群都起著改善作用，這些功能對老年人特別有益；粗糧中還富含維生素B,、B2、B6、泛酸、煙酸等維生素，它們參與碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪的代謝，還可提高人體的消化功能、增進(jìn)食欲及維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能；粗糧一般都含有較多的鈣、鉀和類胡蘿卜素、蘆丁等多種有益于人體健康的植物化學(xué)物質(zhì)；又因粗糧本身能提供的能量少，所以有利于控制體重，避免肥胖。

許多醫(yī)學(xué)研究還表明，膳食纖維有助于預(yù)防胃癌、腸癌、乳腺癌、潰瘍性腸炎、心腦血管疾病、糖尿病、癌癥等多種疾病，所以吃適量粗糧比細(xì)糧有更好的保健作用，但也不是越多越好，因太多的粗糧會因抑制碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的吸收，導(dǎo)致營養(yǎng)不良，又由于膳食纖維會抑制胰酶的活性，影響食物在小腸內(nèi)消化吸收，增加腸道產(chǎn)氣而引起腹脹，所以每天粗糧恰當(dāng)?shù)臄z入量以50~100克為宜。

維生素：老年性的許多疾病都與維生素缺乏有關(guān)，特別是蔬菜、水果吃得較少的人容易缺乏維生素A、B2、E和C。老人每天宜攝入的維生素量是:維生素A800微克視黃醇當(dāng)量，維生素D10微克，維生素E14毫克，維生素C100毫克，維生素B,1.3毫克，維生素B21.4毫克，維生素B61.5毫克，維生素隊(duì)22.4毫克，葉酸400微克，尼克酸13毫克。

礦物質(zhì)：各種礦物質(zhì)有不同的生理作用，所以不能偏廢。老人對各種礦物質(zhì)的每天適宜攝入量為：鈣1000毫克，鉀2000毫克，鎂350毫克，鐵15毫克，碘150微克，鋅11.5毫克，砸50微克，鉻50微克。

水：老人的腸道黏膜分泌腸液的能力降低，加上結(jié)腸和直腸肌肉呈不斷萎縮趨勢，所以大便較干燥，排便的功能也較差，因此需攝入足夠的水分，以利排便。適量的水也有利于腎臟的排泄功能，并可預(yù)防結(jié)石的形成。老人每天水的攝入量以2000毫升左右為好（包括食品中的水分)。

通過上述介紹可見，為了延緩衰老，保護(hù)老人的健康，老年人應(yīng)注意科學(xué)飲食，平衡膳食：攝入足量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，適當(dāng)量的谷類、薯類、魚、海產(chǎn)品、牛奶、菌藻類、蔬菜水果；限制脂肪，特別是畜禽動物脂肪。恰當(dāng)?shù)纳攀硵z入量大致為：每人每天平均攝入谷類、薯類及雜糧250~400克，蔬菜300~500克，水果200~400克，畜禽肉類50~75克，魚蝦類50~100克，蛋類25~50克，奶類300克，豆類30~50克，油脂25~30克，鹽6克，水1200毫升。同時應(yīng)參加與自己身體情況相適應(yīng)的活動量，有規(guī)律的生活，保持良好的心態(tài)，有病則應(yīng)恰當(dāng)?shù)闹委煛?/p>

非必需營養(yǎng)素從食物中除了攝取上述必需營養(yǎng)素外，老人宜多吃一些有利于健康的“非必需營養(yǎng)素”，它們雖然不屬于五大類營養(yǎng)素，但對人體有很好的保健作用。有利于降低老年人常見病的“非必需營養(yǎng)素”食品舉例如下。

冠心病→草莓、蘋果、菠菜、番木瓜南瓜、洋蔥、芒果→類黃酮

綠色蔬菜→葉綠素

高血脂→燕麥、各種蔬菜和水果→膳食纖維

某些癌癥→葡萄、櫻桃、草莓、茄子→花青素

番茄、西瓜、南瓜→番前紅素

茶葉→茶多酚、茶嘌呤堿

香菇、黑木耳、銀耳、茯苓→多糖

大蒜、洋蔥、韭菜→硫化丙烯

花椰菜→異氰酸鹽

酸奶→益生菌

記憶力差→大豆、蛋類→磷脂

骨質(zhì)疏松→大豆→異黃酮

視網(wǎng)膜黃斑→玉米、菠菜、甘藍(lán)菜→葉黃素

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