麥芽糊精不屬于糖類,主要是將淀粉進(jìn)行預(yù)糊化后的產(chǎn)物,因?yàn)榫哂羞m當(dāng)?shù)酿ざ?,而且吸濕性比較小,一般不會結(jié)團(tuán),溶解性比較好,具有很好的增稠和乳化作用,又容易被人體吸收,而作為一種食品填充劑和增稠劑應(yīng)用在食品生產(chǎn)當(dāng)中。
麥芽糊精的作用
1、麥芽糊精是屬于碳水化合物,能為人體提供日常所需的能量
2、麥芽糊精由于具有很強(qiáng)的增稠和乳化效果,在飲品中添加能夠增加稠度、改善口感、吸收異物和延長保質(zhì)期的作用。
3、用于抑制褐變反應(yīng),如果食品當(dāng)中存在大量的還原糖和蛋白質(zhì)時(shí),經(jīng)過高溫處理,容易發(fā)生褐變反應(yīng),如果在食品中添加一定量的麥芽糊精能夠有效降低褐變反應(yīng)的發(fā)生。
4、用作承載體,并具有保鮮的作用。麥芽糊精的水溶液是沒有味道的,并且有很強(qiáng)的結(jié)合和粘合作用,被作為各種甜味劑、香味劑、填充劑和色素的優(yōu)良載體,保證被承載物質(zhì)的純正風(fēng)味。同時(shí),由于很強(qiáng)的成膜性能,可用于水果的保鮮。
5、還可以用于配置功能食品,麥芽糊精很容易被人體吸收,運(yùn)動員、病人、嬰幼兒等服用的功能性食品當(dāng)中也會添加麥芽糊精,如無蔗糖奶粉、運(yùn)動飲料中。可以使這些產(chǎn)品的體積膨脹、而且不易結(jié)塊、沖調(diào)性更好,能夠有效地提高其營養(yǎng)價(jià)值。
除了以上的作用以外,麥芽糊精還有其他的許多作用,被廣泛用于食品生產(chǎn)當(dāng)中。
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