一生一刀

原創(chuàng) 亞洲通訊社社長徐靜波 靜說日本

到京都采訪調(diào)理師專門學(xué)校，見到了仲田雅博校長。

京都調(diào)理師專門學(xué)校是一所以培養(yǎng)日本和食廚師為主的中專學(xué)校，在日本，如此專業(yè)的廚師學(xué)校不多，因此很有人氣，看到不少美女學(xué)生。

我跟仲田校長開玩笑說，我已經(jīng)在努力想象坐在她的吧臺(tái)前，看她給我捏壽司的情景。

仲田校長說，日本和食是世界無形文化遺產(chǎn)，為了傳承與弘揚(yáng)和食，必須不斷地培養(yǎng)一代一代的和食廚師，這所學(xué)校便是人才培養(yǎng)的基地。

原本以為學(xué)做和食很簡單，但是，仲田校長說，學(xué)之前必須先要學(xué)會(huì)買刀和磨刀。

問校長：“需要幾把刀？”，他說：“至少需要8把刀”。

問校長：“你有幾把刀？”他說：“14把”。

為啥要這么多？切各種魚和加工各種菜肴，需要用不同的刀。和食對于刀工，有特別的講究。

仲田校長

我對日本的刀產(chǎn)生了興趣，問仲田校長：“日本最好的刀具廠在哪里？”

他給我介紹說，是在大阪府堺市，那里有一家百年老店，叫“堺刀司”。

從京都開車1個(gè)半小時(shí)，就來到了堺市，這個(gè)城市是日本最著名的刀劍生產(chǎn)基地。在中國明朝嘉靖時(shí)期，葡萄牙人占據(jù)浙江省舟山市的雙嶼港，并從那里前往日本進(jìn)行國際走私貿(mào)易，給日本帶去兩樣?xùn)|西，一是火繩槍，二是香煙。

史料記載，日本天文12年（明嘉靖22年， 1543年）8月25日，當(dāng)時(shí)一只載有100多人的船，在明武裝走私商人王直的帶領(lǐng)下，在鹿兒島縣種子島靠岸。船上有3名葡萄牙人，帶有一種火繩槍，裝上火藥與小鉛丸，用火繩點(diǎn)火，即可射擊擊中目標(biāo)。日本地方軍閥時(shí)堯見后視之為稀世之珍，將其稱為“鐵炮”。之后，又用重金將其購買，并派小臣條川小四郎向葡萄牙人學(xué)習(xí)火繩槍的使用及其火藥制作法，仿制了十幾支。不久，日本的一些鐵冶場便先后仿制這種火繩槍。堺市在那個(gè)時(shí)代，就成了制造火繩槍和刀劍的“兵工城”。

現(xiàn)在留存下來的百年老店，已經(jīng)不多，“堺刀司”是最有名的一家。

已有215年歷史的日本刀具名店“堺刀司”

公元四世紀(jì)時(shí)，日本第16代天皇——仁德天皇駕崩，選擇在堺市建造皇陵。結(jié)果，這一座皇陵造得多大呢？占地46萬平方米，沿著陵外的道路走一圈要2.8公里，比西安的秦始皇陵（25平方米）還要大，被稱為是“世界最大的皇陵”，去年已經(jīng)獲得世界文化遺產(chǎn)。

為建造這一座皇陵，“堺刀司”的祖先們打造了許多的鐵鍬鋤把，算起來，這發(fā)家史要追溯到1600年前。

仁德天皇皇陵

但是，“堺刀司”真正立業(yè)，是在1805年，當(dāng)時(shí)日本開始流行抽煙，江戶政府為了征收煙草稅，對于切煙草的刀具，實(shí)施政府定點(diǎn)生產(chǎn)，以刀論稅，“堺刀司”于是在生產(chǎn)刀劍的基礎(chǔ)上，開始生產(chǎn)民用產(chǎn)品，首先就是切煙草的刀。

過去215年，如今的“堺刀司”，主要以打造各種菜刀為主，世界各國的名廚們以擁有一把“堺刀司”的刀為榮。而日本幾部與料理有關(guān)的電視連續(xù)劇，所用的刀具，均來自于“堺刀司”?！皥端尽钡墓鹃T口，貼了好幾張電視劇海報(bào)。

“堺刀司”的專務(wù)董事信田尚男陪同我參觀了他們的資料陳列館，我看到了他們以前制造的火繩槍。

還有上貢天皇皇后，和皇太子夫婦的料理刀具。

信田先生告訴我，日本的料理刀具，最基本的是“三把刀”，一把是殺魚刀（右），一把是切魚肉刀（中），另一把是切菜刀（左）。

他拿出一把德國著名品牌的切菜刀，和同樣規(guī)格的“堺刀司”切菜刀，叫我比較。我拿起德國菜刀，輕，而且可以折彎。但是，“堺刀司”的切菜刀與德國刀一樣的薄，卻感到重，居然無法折彎。

為什么？

信田先生告訴我一個(gè)最基本的道理：德國的菜刀是用不銹鋼做成的，而“堺刀司”的菜刀是用軟硬兩種鋼包融一起捶打出來的，整個(gè)做刀的工序，多達(dá)35道。

也就是說，“堺刀司”的菜刀，是用打造寶劍的工藝打造的。

第八代傳人信田尚男先生

信田先生是“堺刀司”的第八代傳人，而他的父親信田圭造先生是第七代傳人，現(xiàn)在的當(dāng)主，也是社長。

信田社長跟我說了一個(gè)“堺刀司”刀具的秘密：每一把刀打造完成后，都要睡上2年。

為什么要睡上2年？因?yàn)槊恳话训抖加猩?，它打造完成后，有一個(gè)“生長”的周期，這個(gè)周期需要1-2年，等到2年后拿出來，它的生長周期結(jié)束，才可以使用。

第七代傳人信天社長

信田社長拿出一把2年前打造的刀，叫我瞇著眼睛看刀刃線，是不是直？

我看了老半天，沒有看出什么異樣。信田社長提醒我“刀刃線是不是有些彎？”經(jīng)過社長的指點(diǎn)，我還真看出了刀刃線確實(shí)有一些很微妙的彎。

他說：“這是因?yàn)榈渡L了，會(huì)長成微妙的彎曲，所以把刀交給廚師主婦使用之前，必須要把彎度糾正過來，不然在切生魚片時(shí)，會(huì)發(fā)現(xiàn)生魚片的切面會(huì)有微妙的不均勻。”

這就是日本的匠人！首先考慮的不是盡快賺到錢，而是要把最好的刀完美地奉獻(xiàn)給使用者，讓使用者在使用中，享受流暢的快感。

信田社長要送一把切生魚片的刀送給我，還親自在刀上敲打上我的名字。

信田社長告訴我一句話：“它不是不銹鋼，要好好伺候，用完之后一定要洗干凈，而且要用毛布擦干。一刀一生?！?/p>

我問他“一刀一生”是什么意思？

他說：“一把刀，要用一生?！?/p>

信田社長的這句話，其實(shí)也在告訴我：“堺刀司”刀，可以用一生。

我想試試“堺刀司”的刀，到底有多好？

信田專務(wù)領(lǐng)我到3樓的一個(gè)小廚房，拿出一只番茄。我先用德國菜刀切了一片，需要用點(diǎn)力才可以不連皮，但是使用“堺刀司”的刀，輕輕一劃，干凈利落，一片番茄切下。

你若想擁有一把世界最好的菜刀，“堺刀司”的刀，值得擁有。

在古老的堺刀司店門口，與兩代刀具傳人紀(jì)念合影。

原標(biāo)題：《一生一刀》

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