來(lái)源| 九行(ID:jiuxing_neweekly)
作者|葛雨薇
吃前一天就做好的菜,按個(gè)數(shù)吃南方水果,每頓飯都要經(jīng)過漫長(zhǎng)等待,為防止下毒吃太監(jiān)嘗過的菜,好不容易遇到好吃的還不能多吃幾口……別羨慕皇帝,他吃得可能還沒有你好。
在《人話》中,魯迅講了個(gè)“譏笑鄉(xiāng)下女人的笑話”:大熱天的正午,一個(gè)農(nóng)婦做事做得正苦,忽然嘆道——“皇后娘娘真不知道多么快活。這時(shí)還不是在床上睡午覺,醒過來(lái)的時(shí)候,就叫道:太監(jiān),拿個(gè)柿餅來(lái)?!?/p>
對(duì)農(nóng)婦來(lái)說,對(duì)皇宮奢靡富貴的想象就是隨時(shí)有柿餅吃。
在古代,擁有至高無(wú)上權(quán)力的皇帝住最好、最大的房子——皇宮,穿最珍貴的衣服——龍袍。而住在紫禁城里的他們,到底吃什么?
△紫禁城/unsplash
“傳膳!”
口蘑肥雞、三鮮鴨子、五綹雞絲、燉肉、燉肚肺、肉片燉白菜、黃燜羊肉、羊肉燉菠菜豆腐、櫻桃肉山藥、爐肉燉白菜、鴨條溜海參、鴨丁溜葛仙米、燒茨菇;
肉片燜玉蘭片、羊肉絲燜跑跶絲、炸春卷、黃韭菜炒肉、熏肘花小肚、鹵煮豆腐、熏干絲、烹掐菜、花椒油炒白菜絲、五香干、祭神肉片湯、白煮塞勒、烹白肉。
上面這些菜,是溥儀回憶錄《我的前半生》里記錄的早膳菜品,僅一頓早飯就有這么多菜,皇帝的生活由此可窺一二。溥儀在回憶錄中對(duì)皇家如何吃飯有細(xì)致描寫,可謂 耗費(fèi)人力、物力、財(cái)力。
△溥儀/圖蟲創(chuàng)意
關(guān)于皇帝吃飯有一套術(shù)語(yǔ), 吃飯叫“進(jìn)膳”,開飯叫“傳膳”。
皇上想吃飯了,吩咐一聲:“傳膳!”御前太監(jiān)便向守在養(yǎng)心殿的太監(jiān)說一聲:“傳膳!”這樣一道道傳下去,不等回聲消失,幾十名穿戴整齊的太監(jiān)組成的隊(duì)伍已經(jīng)走出御膳房。
太監(jiān)們抬著大小七張膳桌,捧著幾十個(gè)繪有金龍的朱漆盒,浩浩蕩蕩地直奔養(yǎng)心殿而來(lái)。
△龐大的傳膳隊(duì)伍/電視劇《末代皇帝傳奇》
清朝乾隆年間皇帝的菜譜, 每頓飯120道菜,一張桌子都擺不下,遠(yuǎn)處的菜品需要皇帝指揮太監(jiān)們拿過來(lái)。
隨著大清國(guó)力日益衰退,菜譜的數(shù)量一再減少,從原來(lái)的120道減少為64道,之后又減為32道、24道。
但到了慈禧太后掌權(quán)時(shí)期,又恢復(fù)了早期的排場(chǎng),每頓飯必須百十來(lái)道菜, 少說要花200兩銀子。而當(dāng)時(shí)一戶普通人家一年的花銷不過10兩銀子左右。
傳膳的隊(duì)伍龐大,并不代表這頓飯能吃好?;噬鲜裁磿r(shí)候想吃飯全憑心情,而只要皇上叫了“傳膳”,沒有御廚現(xiàn)場(chǎng)開火的道理。并且,皇帝的食物做工復(fù)雜,一百多道菜,很多都是御廚提前一天就準(zhǔn)備好的,一直在小火溫著,隨時(shí)都能上桌。
△溥儀的餐桌/電影《末代皇帝》
慈禧的一項(xiàng)發(fā)明是,在菜里拼成“洪福齊天”“萬(wàn)壽無(wú)疆”這些字,極盡奢靡。實(shí)際上,慈禧真正吃的也就是離自己最近的幾道菜, 遠(yuǎn)處的菜她甚至看不清是什么。
每次用完餐,餐桌上十之八九的菜還沒動(dòng)過。這些菜在慈禧吃完后就全部撤下,一部分會(huì)賞賜給伺候她的太監(jiān)或?qū)m女, 但最常用的處理方式是賣到宮外去。
品相好的菜會(huì)被有名的飯莊收購(gòu),它們?cè)陂T口掛牌子打廣告,告訴食客今日供應(yīng)“御膳”。
品相不好的就直接賣給小販,有些小販將糟爛不堪的“御膳”倒入大鍋中混成雜合菜,普通百姓只要交錢,就可以用長(zhǎng)柄鐵勺在鍋內(nèi)撈一勺來(lái)食用。
△慈禧餐桌極盡奢華/電視劇《蒼穹之昂》
按照這種講究排場(chǎng)的吃法,皇帝一個(gè)月吃飯要用掉多少食材?
據(jù)說,當(dāng)年溥儀和太后、四個(gè)貴妃,僅這六個(gè)人一個(gè)月就要 用掉3960斤肉、388只雞鴨。此外,軍機(jī)大臣、御前侍衛(wèi)、翰林、有身份的太監(jiān)等,這些人也有分例。
皇宮里一個(gè)月要用掉14642斤肉,這是正常用量;每天宮內(nèi)還會(huì)有添菜,每個(gè)月可多添肉3萬(wàn)多斤。
宮里吃飯規(guī)矩多
根據(jù)《康熙起居注》,康熙皇帝喜歡吃鹿尾、鹿舌,鯽魚、鱒魚,文丹、石榴、春桔、葡萄,橙干、櫻桃干、桃干,寧夏面做的餑餑,野味如野雞;膳食除各種鮮菜,還有咸白菜、醬瓜、酸菜等;不吃蒜、蔥、小根菜。
此外,康熙喜歡吃熱巧克力;道光餐餐要有炒雞蛋;慈禧愛喝下午茶也愛美容,分外喜歡甜食;溥儀愛吃西餐。
1923年,溥儀下令把宮里的御膳房撤掉,改成野意膳房,做中餐;另外,設(shè)立一個(gè)番菜房,主要做西餐。
番菜房配備了四名大廚,可溥儀還是覺得他們做的西餐比不上洋人, 請(qǐng)了一位西洋廚師來(lái)到宮里擔(dān)任主廚。
△宴請(qǐng)群臣/電視劇《延禧攻略》
在宮里,辦宴會(huì)是大事,皇帝還免不了和群臣一起歡宴,以顯示“君臣同樂”“天下太平”。清代宴席種類繁多,萬(wàn)壽節(jié)要辦宴,皇子成婚、公主出嫁要辦宴,朝鮮貢使覲見也要辦宴。
國(guó)宴大都在太和殿或保和殿舉行, 擺桌多的時(shí)候,一些大臣連皇帝的面也見不到。
皇宮里舉辦宴會(huì),御膳房只給皇室成員準(zhǔn)備菜肴,其他人都要自備,級(jí)別越高,可能要拿出的銀子越多?!洞笄鍟?huì)典》記載,親王要自備“10只羊、10瓶酒”,入宴之前就要交給膳房。
△大臣們分吃“福肉”/電視劇《延禧攻略》
除了宴會(huì),吃的另一大場(chǎng)景是祭祀。清代宮廷的薩滿祭祀,儀式中少不了煮豬環(huán)節(jié)。
據(jù)說,被選中的豬須全身黑色、膘肉肥厚,宰殺后的豬,要 “去其皮,按節(jié)解開”,然后扔進(jìn)坤寧宮的一口大鍋中。 煮好的豬肉切塊放在碗里,皇帝帶頭,分給親王、大臣、貼身侍衛(wèi)抑或皇后、嬪妃。
不放佐料、僅用水煮熟的豬肉,稱得上難吃。因此,最常吃到肉的乾清宮當(dāng)差侍衛(wèi)想出了辦法,偷偷準(zhǔn)備一種草紙,在醬油里浸泡一天一夜后晾干。這種草紙充滿濃郁醬香,侍衛(wèi)把草紙帶在身上,將其浸在肉湯里,這樣才能把肉吃下去。
久而久之,有太監(jiān)琢磨出生財(cái)之道,暗中在袖子里藏好 醬油草紙或者鹽水米紙,送福肉的時(shí)候,哪位大臣給了小費(fèi),就悄悄把紙遞給他。
△弘曉被陷害往肉里加鹽/電視劇《延禧攻略》
你可能看過《延禧攻略》,魏瓔珞設(shè)下陷阱,在給弘曉端肉時(shí)偷偷放了鹽,導(dǎo)致弘曉被抓,皇帝盛怒之下將弘曉革職查辦。
在歷史上,的確有一位因?yàn)椴辉赋载i肉而被斥責(zé)的怡親王弘曉,乾隆皇帝指責(zé)他:“弘曉縱不顧祖先成憲,獨(dú)不念及乃父乎?” 不吃肉,不僅不忠,而且不孝。
皇上“飲食不自由”
乾隆71歲的時(shí)候,在除夕夜興致勃勃地舉辦御宴。所用食材如下:豬肉65斤,豬肘子3個(gè),豬肚2個(gè),小肚子8個(gè),膳子15根,野豬肉25斤,大小豬腸各3根;肥鴨1只,菜鴨3只,肥雞3只,菜雞3只,關(guān)東鵝5只,野雞6只;魚20斤;羊肉20斤;鹿肉15斤,鹿尾4個(gè)。
今天,除了鹿肉尚屬罕見,其他食材已經(jīng) “飛入尋常百姓家”,我們餐桌上的食品和當(dāng)年宮里的食品別無(wú)二致。 得益于營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究發(fā)展,現(xiàn)代人還會(huì)在餐桌上添幾道蔬菜。
△乾隆壽宴/電視劇《如懿傳》
然而,在清代,由于生產(chǎn)力低下,吃肉對(duì)很多平民來(lái)說是遙不可及的事情。因此,頓頓吃肉成了 彰顯貴族身份的一種方式。
其實(shí),即便貴為皇帝,也無(wú)法實(shí)現(xiàn) “吃飯自由”?;实勖刻斓牟藛味继崆鞍才藕?,提交給內(nèi)務(wù)府大臣審核批準(zhǔn)。御膳房會(huì)根據(jù)季節(jié)調(diào)整皇帝的食譜,夏天的膳食清淡一些,補(bǔ)充夏季流失的體液;冬天的膳食更富營(yíng)養(yǎng),為身體提供更多能量。
但御膳不能有牛肉,在皇宮里吃馱獸的肉被認(rèn)為是一種罪孽。
△美味的牛肉火鍋,皇帝想都別想/紀(jì)錄片《風(fēng)味原產(chǎn)地·潮汕》
另外,民間一些美食也不能讓皇帝吃到。乾隆年間,揚(yáng)州鹽商飲饌之精美,天下聞名。乾隆下江南時(shí),鹽商便精心準(zhǔn)備了一桌酒席,獻(xiàn)給乾隆??墒乔〕赃^后毫無(wú)反應(yīng),鹽商們大為詫異,于是花錢找太監(jiān)探聽消息。
太監(jiān)說:“萬(wàn)歲爺要是吃慣了你們的菜,回到宮里要吃,我們?cè)趺崔k?”于是每道菜端上去, 太監(jiān)一律添了一大勺糖,乾隆什么好滋味也沒嘗到。
同治皇帝小時(shí)候,一日兩膳,吃的是兩宮皇太后賜予的食品:小米粥、豆沫粥、糙米粥、羊肉絲疙瘩湯、甜漿粥、柳葉湯、面片湯、豆腐片湯等。
他吃湯粥根本無(wú)法飽腹,有時(shí)饑餓難忍, 便闖進(jìn)太監(jiān)的住處偷太監(jiān)的東西吃,太監(jiān)發(fā)現(xiàn)后,會(huì)立刻奪過丟掉。
△電視劇《龍珠傳奇》里,康熙皇帝穿著侍衛(wèi)的衣服扮成龍三,去御膳房偷吃。清朝皇帝真的吃不飽。
宮里吃飯風(fēng)險(xiǎn)大
皇帝們吃飯有個(gè)慣例:除了特殊慶典, 一日兩膳都一個(gè)人吃。若是皇上想找人陪同吃飯,須找敬事房打申請(qǐng),敬事房再派太監(jiān)通知皇上欽點(diǎn)的陪吃人員。
登記在冊(cè)后,皇后或嬪妃梳妝打扮前來(lái)。好不容易等來(lái)人,來(lái)者要先磕頭跪謝、說吉祥話, 這一套流程少說也要 一個(gè)小時(shí)。
因此,對(duì)皇帝來(lái)說,吃飯絕大多數(shù)時(shí)候是件孤獨(dú)的事?,F(xiàn)代人一家人圍桌而坐、吃飯聊天的情景, 在當(dāng)時(shí)算是僭越。
△皇帝獨(dú)自一人吃飯/電視劇《延禧宮略》
皇家吃飯的規(guī)矩多,風(fēng)險(xiǎn)也多。現(xiàn)代法醫(yī)鑒定技術(shù)判斷光緒皇帝死于砒霜中毒。按照當(dāng)時(shí)對(duì)砒霜的通常用法, 這種毒藥很大可能是被加入光緒皇帝的飲食中。
根據(jù)學(xué)者們的研究,菜肴從御膳房出來(lái)后,在遞送的過程中, 會(huì)有兩名以上的太監(jiān)互相監(jiān)視。而根據(jù)溥儀的回憶,御膳擺到他面前,還要經(jīng)過至少兩道嘗菜試毒的程序: 每個(gè)菜碟或菜碗都有一個(gè)銀牌,這是為了防備下毒而設(shè)的。
△銀牌試毒/電視劇《寂寞空庭春欲晚》
除了以銀試毒,皇帝吃的菜, 在送來(lái)之前都要由一個(gè)司膳太監(jiān)嘗過,這叫“嘗膳”。
溥儀出宮后,仍舊沿襲了御膳防毒的整套流程——菜肴做出來(lái)后,先由膳房的管事吃第一口,之后,還要在菜盤子邊上放一枚銀牌,表示已經(jīng)驗(yàn)收,然后裝入食盒,貼上封條;菜肴由專門的侍從一路看護(hù),送到飯桌前,在查看封條無(wú)損、當(dāng)面拆掉封條之后,溥儀才會(huì)吃。
△“嘗膳”/電視劇《雍正王朝》
《甄嬛傳》第一集里有個(gè)細(xì)節(jié):雍正去皇后那里用膳,其中一盅鴨子湯甚是美味,雍正連喝兩碗,欲要第三碗時(shí),皇后前來(lái)阻擋——“皇上,老祖宗規(guī)矩食不過三,皇上再喝這個(gè)鴨湯,十天半個(gè)月也上不了桌了?!?/p>
皇帝固然縱享人間美味,但自己喜歡的菜品不是想吃就能多吃, 清廷有“吃菜不過三匙”的家法。
△想多吃?還真不行/電視劇《甄嬛傳》
皇上用膳時(shí),眼睛看向哪個(gè)菜,旁邊的太監(jiān)就會(huì)將菜挪到皇上夠得著的地方,用羹匙舀進(jìn)布菜碟。
如皇帝說句“這菜不錯(cuò)”,太監(jiān)再舀一次后,便將這菜往后挪。假如皇帝連吃了三口,太監(jiān)就會(huì)喊:“撤!”此后的十天半月里,皇帝的餐桌上就不會(huì)再有這道菜。
因此,皇帝無(wú)論多么喜好這道菜,也只能克制。
△有人伺候著吃飯也不一定是件好事/電視劇《延禧攻略》
我們都聽過唐朝杜牧的詩(shī):“一騎紅塵妃子笑,無(wú)人知是荔枝來(lái)?!崩笾ψ鳛槟戏剿镆韵橘F, 就算乾隆皇帝也不能盡興吃個(gè)夠。
來(lái)看看乾隆皇帝的荔枝賬:吃完早飯,御茶房進(jìn)呈了40顆荔枝,除了前一天拿到的36顆,還有當(dāng)天早上新摘下來(lái)的4顆。
乾隆皇帝最終做出決定,這些荔枝,先恭進(jìn)皇太后2顆,溫惠皇貴太妃和裕貴妃各1顆。剩下的賜皇后、令貴妃、舒妃、愉妃、慶妃、穎妃、婉嬪、忻嬪、豫嬪、林貴人、蘭貴人、郭貴人、伊貴人、和貴人、瑞貴人等,每位鮮荔枝1顆。賞賜給后宮各位妃嬪后,自己也所剩無(wú)幾。
△車?yán)遄幼杂??乾隆連荔枝自由都難!/ unsplash
說到底,我們生活的時(shí)代, 富足程度超越歷史。即便是大家吐槽的“車?yán)遄幼杂伞?,一顆櫻桃兩三元,我們也隨時(shí)可以享用;若是在明清,普通百姓怕是只能從詩(shī)文里想象荔枝的樣子。
看看皇帝的飲食,吃前一天就做好的菜,按個(gè)數(shù)吃珍稀水果,每頓飯都要經(jīng)過漫長(zhǎng)的等待,為了防止下毒吃著太監(jiān)嘗過的菜,好不容易遇到好吃的還不能多吃幾口,也算是糟心了。
所以,別羨慕皇帝,皇帝吃得可能還沒有你好。
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