原創(chuàng) 飽弟 福桃九分飽
今年,已經(jīng)沒人罵五仁月餅了。
大家連月餅都不想吃,年年送月餅成了例行公事,拿來,打開,嘗一口,然后幾天早點零食,慢慢硬塞下肚,僅此而已。
五仁月餅終于成了過氣網(wǎng)黑,在這最多事的一年里,它連被平反的價值,都喪失了。
有那么多點心可以吃,干嘛還吃月餅?zāi)兀?/p>
▲小伙伴大膽開麥:別說五仁了,月餅這玩意根本就不好吃……
可不管罵與不罵,我們都發(fā)現(xiàn)了一個事實:
月餅最初的存在、最后的價值,似乎都存在五仁月餅身上。
要是五仁都沒了,月餅,也就沒什么必要了。
月餅界有一個千古之謎:
豆沙有豆沙包,棗泥有棗泥餅,為什么五仁,只有五仁月餅?zāi)兀?/p>
這五種果仁,似乎從成團出道那一天起,就是中秋限定,其他時候幾乎不組團出現(xiàn)。
后果是,只有吃五仁,才像是吃月餅,沒有五仁,也別提什么月餅了。
? 圖蟲創(chuàng)意
當(dāng)月餅成了五仁存在的意義,它們之間的淵源,只能從月餅成為月餅?zāi)翘?,開始回溯。
眾所周知,月餅也是從其他點心演化而來,之后才獨立,成了中秋限定。
目前,關(guān)于“月餅”的最早叫法,出自南宋的典籍記載——也就是說,那時候月餅才真正成為月餅,此前的,只能叫“中秋節(jié)吃的餅”。
然而,月餅初代的、唯一的專屬餡料,就是果仁。而且,南北通用。
清嘉慶年間人楊光輔,在他的《淞南樂府》里這么寫:
淞南好,時物有秋香,月餅飽裝桃肉餡,雪糕甜砌蔗糖霜,新谷漸登場。
那時的“淞南”就是今天的上海——起碼說明,清中期的蘇式月餅,已經(jīng)有核桃仁了。
至于北方月餅,就更多,也更早了。
明代《酌中志》記載,北京民間,“八月饋月餅。士庶家俱以是月造面餅相饋,大小不等,呼為‘月餅’。市肆至以果為餡,巧名異狀,有一餅值數(shù)百錢者?!?/p>
▲也許是這種大月餅,才能賣到“數(shù)百錢”吧
? 楊少靜
那時沒有很好的水果保鮮技術(shù),更沒有食用香精和色素,所以“以果為餡“,大概率指的是果仁。
到了清代,袁枚的《隨園食單》里,做法更詳細。他吃過一種“劉方伯月餅”:
用山東飛面作酥為皮,中用松仁、核桃仁、瓜子仁為細末,微加冰糖和豬油作餡,食之不覺甚甜而香松柔膩,迥異尋常。
這里的月餅,已經(jīng)越來越像五仁,不僅三仁出現(xiàn),冰糖和豬油的常規(guī)配置也登場了。
當(dāng)人們對果仁餡月餅習(xí)以為常,它甚至出現(xiàn)在了一個著名的偵探故事里。
▲袁枚
那出自清末最神奇、最混搭的一本小說《老殘游記》。
書中的山東齊河縣魏家,全家在中秋夜吃過月餅后,一下毒死了十幾口。
這月餅,是親家公拿著調(diào)好的冰糖芝麻核桃仁餡,找點心鋪定做的,官員們在吃剩的半個月餅上發(fā)現(xiàn),餡子表面有一些類似砒霜的斑點。
于是,送月餅的親家與兒媳被認(rèn)為投毒,拷問數(shù)日后畫押認(rèn)罪,只等死刑判決。
然而,果仁月餅餡,竟然救了他倆的命。
▲《老殘游記》插圖
? 于紹文 繪
一位官員在檢查證物時,發(fā)現(xiàn)了一件事:肉眼可見的異物,是附著在餡子表面的。
冰糖熬化了會黏合,芝麻、核桃仁都有油性,這些東西彼此黏合一起,就跟新疆切糕差不多——
假如拌餡時就下了砒霜,應(yīng)該早混在里面了,怎么可能還在面上?
沒少吃月餅的官員,一下發(fā)現(xiàn)了真兇栽贓的可能,避免了一場冤獄。
可見,在《老殘游記》成書的光緒末年,多種果仁餡月餅已經(jīng)在北方盛行,其做法原理,也已經(jīng)與后來的五仁月餅相似了。
這種果仁月餅,什么時候真正進化成成“五仁”,已經(jīng)難以考證了。
唯一能看出的是,較早的月餅餡料具體記載里,果仁出現(xiàn)的頻率更早,也更多一些。
相比之下,廣式月餅的頂流雙黃蓮蓉,就晚很多——
? 圖蟲創(chuàng)意
1889年,廣州連香樓(就是今天的蓮香樓)才開始用蓮蓉做月餅;蛋黃蓮蓉的出現(xiàn),要等到1928年新會永記餅店女掌柜湯源慶靈機一動,才登上舞臺。
哪怕世上沒有其他月餅,五仁月餅,也會過得很好。
然而,五仁月餅還是挨罵了。并且是被人罵難吃。
要坑害五仁月餅,最好的辦法是從內(nèi)部毀壞,在任何一個制作環(huán)節(jié)偷工減料。
第一個辦法,是不計后果的節(jié)省成本。
作為月餅里用料、做法最復(fù)雜,最講究貨真價實的一種餡料,五仁用料貴一點,理所當(dāng)然——
比如,廣式五仁月餅里常見的欖仁,是五種果仁里最貴的,常常賣到200元一斤。
? 圖蟲創(chuàng)意
為此,很多便宜的散裝月餅,直接用花生仁、杏仁打碎了代替。
另一種辦法,是減料。
反正都打碎混合一氣了,誰真能吃出來有幾種仁?少放一兩種,估計也無所謂。
于是,在某美食公眾號的一次評測里,很多名牌老字號的五仁月餅,掰開揉碎了一看,根本不夠五仁。
對這種偷工減料,大家也不是沒想過反制辦法。
2015年,新出臺的廣式五仁月餅標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,只有具備瓜子仁、核桃仁、杏仁、欖仁、花生仁和芝麻等果仁的月餅,才能叫五仁月餅!
于是,商家們的語文水平一夜之間突飛猛進。
? 圖蟲創(chuàng)意
有的改名叫“伍仁月餅”——幾個果仁為伍作伴,有咩問題?
有的叫“百果月餅”——反正“百”是個約數(shù),愛幾種幾種,你管我咧。
還有的很坦誠,干脆就叫“果仁月餅”,躺平任查,你能把我怎樣。
對付道高一尺,魔高兩尺半就夠了。
用陳果仁,也是常見的省錢方式。
咬下一口卻吃不出果仁香,只有哈喇味的,別說五仁了,八十八仁都不好使。
? 陶陶居
然而,當(dāng)香氣不復(fù)存在時,糖腌肥肉般的甜膩,卻糊了一嘴——這又是難吃的另一大禍?zhǔn)?,冬瓜?/p>
最早混入月餅的,其實是糖冬瓜。作為一種人畜無害的果脯,糖冬瓜入餡,只是偶然。
有老人回憶60年代的月餅,碎花生、糖冬瓜加點棗泥就是月餅餡,能放豬油渣,就好很多了。
后來日子好了,不少人為了省成本,干脆把便宜又有黏性的冬瓜當(dāng)了主料,順便再來點冬瓜做的青紅絲——
于是,五仁都不夠的五仁月餅,就更難吃了。
問題是,五仁月餅需要壓成本嗎?
它原本是高級點心,用料精、手工好,才是理所當(dāng)然的本色,沖著這點,五仁應(yīng)該貴一點。
非要它便宜,等于把它逼上絕路。
然而,這都還不是它潰敗的根本。
能讓低質(zhì)量五仁月餅橫行,是商家和顧客的一種奇妙默契:
貴的月餅,買的不吃,吃的不買。
便宜月餅,就做中秋節(jié)一錘子買賣,不管多難吃,第二天也就不在乎了。
沒有人計較,五仁月餅是如何變難吃的——別的月餅、別的點心還有很多??!
終于到了2012年,一個手持剪刀怒殺五仁月餅的段子,打響了“五仁月餅滾出月餅界”的第一槍。
? 瘋婆紙
八年過去了,罵的人依舊在罵,可五仁月餅,照樣暢銷。大買月餅禮盒的人們,其實并不在乎里面的東西,是不是變難吃了。
然而這年頭,五仁月餅也有真愛粉。
每年中秋節(jié),飽弟回家,一定看到爺爺桌上擺著五仁月餅,而且一定是酥皮的。
年年換著買,去找最好吃的酥皮五仁,成了老爸此時必辦的采買工作。那一代人的習(xí)慣,改不了了。
久而久之,回家,成了與五仁月餅唯一相會的場合。
我們突然發(fā)現(xiàn),只有五仁月餅,還寄托著我們對月餅、對中秋最初的向往:團圓。
▲酥皮五仁月餅
? 圖蟲創(chuàng)意
這一年,我們與異地親人的相見分外困難,也許經(jīng)歷了從離家那天起,最長久的一次離別。
那條原本離一切最近的路,終于打通了。
你再也按捺不住回家的心,渴望見到最牽掛的人,希望一切回憶都不會離開,哪怕,是一起吃五仁月餅?zāi)兀?/p>
最后一批愛吃月餅的人,到底成全了五仁月餅,在時移世易之后,賜予了它世襲罔替的天職。
愿那些還愛五仁,還愛月餅的人,中秋快樂。
參考文獻:
1.朱偉,《月餅考》,《三聯(lián)生活周刊》,2013.9.18
2.朱學(xué)群,《60年代:少油月餅常板結(jié)》,《泉州晚報》,2010.9.17
3.《今年唯一的五仁月餅測評……明年打死我們也不干了!》,魔都食鑒局,2016.9.7
本文圖片部分來自網(wǎng)絡(luò)
封面來自圖蟲創(chuàng)意
作者 - VJ
設(shè)計 - 大雨
原標(biāo)題:《今天,為五仁月餅平反!》
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