龍井炒茶用的白色粉末叫什么來著

龍井炒茶用的白色粉末叫什么來著？“我一時語塞，不知道怎么回答。他笑了笑，說：“這個東西是我們杭州人的一種習(xí)慣叫法，你不知道吧？”我點點頭，心里有些疑惑，但還還是說了出來。他說，這個東西叫“龍井”，是杭州特有的一種茶葉，叫“龍井蝦仁”。我聽了，有些驚訝，因為我從來沒有聽說過這個名字。后來我問他，你知道這個東西是什么嗎？他說，不知道。我說，那你為什么不告訴我呢？他說，我不想讓別人知道，怕別人笑話我。

杭州正浩茶葉有限公司董事長盧江梅在炒茶。 胡亦心 攝

杭州正浩茶葉有限公司董事長盧江梅在炒茶。 胡亦心 攝

中新網(wǎng)杭州3月22日電 (胡亦心)“在杭州西湖龍井茶主產(chǎn)區(qū)，已經(jīng)越來越難見到手工炒制的西湖龍井茶，機(jī)器制茶的風(fēng)氣普遍蔓延，這讓我非常擔(dān)憂?！?月21日，2019年杭州西湖龍井茶上市當(dāng)天，杭州正浩茶葉有限公司董事長盧江梅，帶記者體驗了手工茶的炒制過程。在位于西湖龍井一級核心產(chǎn)區(qū)的盧正浩炒茶工場，近百口炒茶大鍋已經(jīng)升騰起陣陣熱氣，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能聞到清新的茶香。

年輕一代的技藝斷層

作為土生土長的杭州梅家塢人，盧江梅從事茶行業(yè)已有30多年。她的父親盧正浩，是建國后梅家塢村第一任黨支部書記，曾5次在梅家塢接待周恩來總理，一生中12次受到周總理接見。每次見面，倆人都會就如何把西湖龍井茶發(fā)揚(yáng)光大做親切的交流。

多地制茶技藝屬非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，技藝傳承即匠心的傳承。由于制茶過程費(fèi)時費(fèi)力，除了反復(fù)的實踐，積累經(jīng)驗和手感，并沒有任何的速成之法。盧江梅說，時至今日，村里會炒茶的，基本都是四五十歲以上的茶農(nóng)，年輕人中罕有會手工制茶的。

盧江梅回憶，她小時候沒有機(jī)器制茶，全手工炒茶是一項基礎(chǔ)的必備技能，主產(chǎn)區(qū)的茶農(nóng)都會手工炒茶?！拔骱埦枘艹蔀椤G茶皇后’，和全手工制茶技藝造就的高品質(zhì)密不可分。”

當(dāng)時，在總結(jié)出越來越多的炒制經(jīng)驗之后，杭州西湖區(qū)各個茶村之間還形成各自特色：梅家塢茶平扁光滑，顏色綠中帶黃；龍井村、翁家山、滿覺隴一帶的茶條索緊致，葉形如寶劍，茶色為糙米色……內(nèi)行人一眼能看出門道，茶農(nóng)也熱衷于追求高品質(zhì)的全手工技藝，可謂百家爭鳴。

當(dāng)時，多次到訪梅家塢村的周恩來總理就指出，“西湖龍井茶不僅是飲料，而且還是藝術(shù)品，要求色香味形俱全，全憑手工經(jīng)驗炒制，機(jī)器是不能代替的”。

茶農(nóng)老梅是西湖龍井核心產(chǎn)區(qū)梅家塢村村民，家里世代都是茶農(nóng)，已經(jīng)有45年炒茶經(jīng)驗。“最早是在村里的生產(chǎn)隊，大家集體炒茶，用的還是柴灶。后來改成電炒鍋，如今家家戶戶都有了機(jī)器，基本都用機(jī)器炒茶了?！比缃袼疫€有七八畝茶園，但主要是機(jī)器炒茶?！拔覂鹤?8歲了，也會幫著賣茶，但他從來沒有手工炒茶過，手工炒茶太辛苦了，年輕人不愿意學(xué)。”

“不僅制茶辛苦，采茶也很辛苦，以前是采茶姑娘，現(xiàn)在都是采茶奶奶，年輕人不愿意做?！眹乙患壴u茶師、教授級高級工程師沈紅與西湖龍井有著40多年的不解之緣，她說，我們現(xiàn)在對采茶工都很尊重，以前是他們?yōu)椴鑿S打工，但是現(xiàn)在，是請他們過來幫忙，幫西湖龍井的忙，希望他們來年還愿意過來采茶。

機(jī)器制茶沖擊手工“匠心”

根據(jù)經(jīng)驗，機(jī)器制茶和手工制茶在效率上是6:1的巨大差距。使用全機(jī)器炒茶，一斤茶葉只需要一兩個小時，并且機(jī)器自動控制，不會傷手，機(jī)器炒制出來的茶葉，外形勻稱，色澤鮮艷，“賣相”很好，但香氣和口感卻不如全手工茶葉。

“機(jī)器炒的茶會混淆茶葉品質(zhì)。”盧江梅說，都是機(jī)器炒出來的茶，長相一個樣，難以分清茶葉的來源，也滿足不了西湖龍井應(yīng)有標(biāo)準(zhǔn)，那我為什么要多花三倍四倍的價格到一級產(chǎn)區(qū)來收茶？“久而久之，市場會混亂，消費(fèi)者更加看不懂‘茶葉’”。

記者見到一位堅持手工炒茶的資深茶人，他的手掌黢黑，有厚厚的老繭，這是多年手工炒茶留下的印記。這位制茶人介紹，他獲獎的重要秘訣之一就是純手工制茶，“連殺青都用純手工”。因為手掌和茶葉的每一次觸碰，能夠讓他感受到茶葉的細(xì)微變化，而掌握西湖龍井茶湯口感的秘訣，就在于此。

據(jù)了解，炒茶鍋的溫度最高可達(dá)200攝氏度，傳統(tǒng)手工制茶，制成500克高品質(zhì)干茶，需要炒制五六個小時，近期的連日陰雨，更延長了一鍋茶的制茶時間。等一個茶季結(jié)束后，炒茶工的手都要起泡、受傷，往往都要脫好幾層皮，但反反復(fù)復(fù)的揉捻中，凸顯的是匠心傳承。

如今在西湖龍井茶產(chǎn)區(qū)，炒茶機(jī)器已經(jīng)普及，青葉在機(jī)器里隨著滾軸上下滾動。有些茶農(nóng)家門口還支著炒茶鍋，作為招徠顧客的道具。堅持半手工制茶(指機(jī)器殺青、手工精制)的茶農(nóng)也越來越少，還保留著全手工制茶傳統(tǒng)工藝的茶農(nóng)更是鳳毛麟角。

面對機(jī)器制茶的風(fēng)氣，盧江梅決定逆時代而行，與數(shù)百家茶農(nóng)簽約，收購茶農(nóng)青葉，同時組建了百人手工炒茶工廠，由自己專業(yè)的炒茶師手工制茶，將制茶標(biāo)準(zhǔn)掌握在自己手里。

在盧正浩工場車間里整齊排列著數(shù)十口石灰缸，盧江梅告訴記者，這是老祖宗的智慧凝結(jié)，不僅可以最大程度保持茶葉的純鮮品質(zhì)，在一定時期內(nèi)更有利于提升茶葉的香味和口感?！斑@是對文化的傳承守護(hù)，也是向傳統(tǒng)致敬的態(tài)度?！?/p>

作為茶葉專家的沈紅，經(jīng)常以評委的身份出現(xiàn)在全國各種茶葉評比大賽上，她告訴記者，在各種大賽上，已經(jīng)越來越少見到純手工炒制的茶葉，“有時偶然看到幾個參賽品是純手工制茶，我都很激動，也都會給高分。必須給這些認(rèn)真做茶的人以高度評價，鼓勵他們延續(xù)傳統(tǒng)，制作高品質(zhì)的茶葉?！?完)

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