龍井炒茶用的白色粉末叫什么來著?“我一時語塞,不知道怎么回答。他笑了笑,說:“這個東西是我們杭州人的一種習(xí)慣叫法,你不知道吧?”我點點頭,心里有些疑惑,但還還是說了出來。他說,這個東西叫“龍井”,是杭州特有的一種茶葉,叫“龍井蝦仁”。我聽了,有些驚訝,因為我從來沒有聽說過這個名字。后來我問他,你知道這個東西是什么嗎?他說,不知道。我說,那你為什么不告訴我呢?他說,我不想讓別人知道,怕別人笑話我。
杭州正浩茶葉有限公司董事長盧江梅在炒茶。 胡亦心 攝
杭州正浩茶葉有限公司董事長盧江梅在炒茶。 胡亦心 攝
中新網(wǎng)杭州3月22日電 (胡亦心)“在杭州西湖龍井茶主產(chǎn)區(qū),已經(jīng)越來越難見到手工炒制的西湖龍井茶,機(jī)器制茶的風(fēng)氣普遍蔓延,這讓我非常擔(dān)憂?!?月21日,2019年杭州西湖龍井茶上市當(dāng)天,杭州正浩茶葉有限公司董事長盧江梅,帶記者體驗了手工茶的炒制過程。在位于西湖龍井一級核心產(chǎn)區(qū)的盧正浩炒茶工場,近百口炒茶大鍋已經(jīng)升騰起陣陣熱氣,遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能聞到清新的茶香。
年輕一代的技藝斷層
作為土生土長的杭州梅家塢人,盧江梅從事茶行業(yè)已有30多年。她的父親盧正浩,是建國后梅家塢村第一任黨支部書記,曾5次在梅家塢接待周恩來總理,一生中12次受到周總理接見。每次見面,倆人都會就如何把西湖龍井茶發(fā)揚(yáng)光大做親切的交流。
多地制茶技藝屬非物質(zhì)文化遺產(chǎn),技藝傳承即匠心的傳承。由于制茶過程費(fèi)時費(fèi)力,除了反復(fù)的實踐,積累經(jīng)驗和手感,并沒有任何的速成之法。盧江梅說,時至今日,村里會炒茶的,基本都是四五十歲以上的茶農(nóng),年輕人中罕有會手工制茶的。
盧江梅回憶,她小時候沒有機(jī)器制茶,全手工炒茶是一項基礎(chǔ)的必備技能,主產(chǎn)區(qū)的茶農(nóng)都會手工炒茶?!拔骱埦枘艹蔀椤G茶皇后’,和全手工制茶技藝造就的高品質(zhì)密不可分。”
當(dāng)時,在總結(jié)出越來越多的炒制經(jīng)驗之后,杭州西湖區(qū)各個茶村之間還形成各自特色:梅家塢茶平扁光滑,顏色綠中帶黃;龍井村、翁家山、滿覺隴一帶的茶條索緊致,葉形如寶劍,茶色為糙米色……內(nèi)行人一眼能看出門道,茶農(nóng)也熱衷于追求高品質(zhì)的全手工技藝,可謂百家爭鳴。
當(dāng)時,多次到訪梅家塢村的周恩來總理就指出,“西湖龍井茶不僅是飲料,而且還是藝術(shù)品,要求色香味形俱全,全憑手工經(jīng)驗炒制,機(jī)器是不能代替的”。
茶農(nóng)老梅是西湖龍井核心產(chǎn)區(qū)梅家塢村村民,家里世代都是茶農(nóng),已經(jīng)有45年炒茶經(jīng)驗。“最早是在村里的生產(chǎn)隊,大家集體炒茶,用的還是柴灶。后來改成電炒鍋,如今家家戶戶都有了機(jī)器,基本都用機(jī)器炒茶了?!比缃袼疫€有七八畝茶園,但主要是機(jī)器炒茶?!拔覂鹤?8歲了,也會幫著賣茶,但他從來沒有手工炒茶過,手工炒茶太辛苦了,年輕人不愿意學(xué)。”
“不僅制茶辛苦,采茶也很辛苦,以前是采茶姑娘,現(xiàn)在都是采茶奶奶,年輕人不愿意做?!眹乙患壴u茶師、教授級高級工程師沈紅與西湖龍井有著40多年的不解之緣,她說,我們現(xiàn)在對采茶工都很尊重,以前是他們?yōu)椴鑿S打工,但是現(xiàn)在,是請他們過來幫忙,幫西湖龍井的忙,希望他們來年還愿意過來采茶。
機(jī)器制茶沖擊手工“匠心”
根據(jù)經(jīng)驗,機(jī)器制茶和手工制茶在效率上是6:1的巨大差距。使用全機(jī)器炒茶,一斤茶葉只需要一兩個小時,并且機(jī)器自動控制,不會傷手,機(jī)器炒制出來的茶葉,外形勻稱,色澤鮮艷,“賣相”很好,但香氣和口感卻不如全手工茶葉。
“機(jī)器炒的茶會混淆茶葉品質(zhì)。”盧江梅說,都是機(jī)器炒出來的茶,長相一個樣,難以分清茶葉的來源,也滿足不了西湖龍井應(yīng)有標(biāo)準(zhǔn),那我為什么要多花三倍四倍的價格到一級產(chǎn)區(qū)來收茶?“久而久之,市場會混亂,消費(fèi)者更加看不懂‘茶葉’”。
記者見到一位堅持手工炒茶的資深茶人,他的手掌黢黑,有厚厚的老繭,這是多年手工炒茶留下的印記。這位制茶人介紹,他獲獎的重要秘訣之一就是純手工制茶,“連殺青都用純手工”。因為手掌和茶葉的每一次觸碰,能夠讓他感受到茶葉的細(xì)微變化,而掌握西湖龍井茶湯口感的秘訣,就在于此。
據(jù)了解,炒茶鍋的溫度最高可達(dá)200攝氏度,傳統(tǒng)手工制茶,制成500克高品質(zhì)干茶,需要炒制五六個小時,近期的連日陰雨,更延長了一鍋茶的制茶時間。等一個茶季結(jié)束后,炒茶工的手都要起泡、受傷,往往都要脫好幾層皮,但反反復(fù)復(fù)的揉捻中,凸顯的是匠心傳承。
如今在西湖龍井茶產(chǎn)區(qū),炒茶機(jī)器已經(jīng)普及,青葉在機(jī)器里隨著滾軸上下滾動。有些茶農(nóng)家門口還支著炒茶鍋,作為招徠顧客的道具。堅持半手工制茶(指機(jī)器殺青、手工精制)的茶農(nóng)也越來越少,還保留著全手工制茶傳統(tǒng)工藝的茶農(nóng)更是鳳毛麟角。
面對機(jī)器制茶的風(fēng)氣,盧江梅決定逆時代而行,與數(shù)百家茶農(nóng)簽約,收購茶農(nóng)青葉,同時組建了百人手工炒茶工廠,由自己專業(yè)的炒茶師手工制茶,將制茶標(biāo)準(zhǔn)掌握在自己手里。
在盧正浩工場車間里整齊排列著數(shù)十口石灰缸,盧江梅告訴記者,這是老祖宗的智慧凝結(jié),不僅可以最大程度保持茶葉的純鮮品質(zhì),在一定時期內(nèi)更有利于提升茶葉的香味和口感?!斑@是對文化的傳承守護(hù),也是向傳統(tǒng)致敬的態(tài)度?!?/p>
作為茶葉專家的沈紅,經(jīng)常以評委的身份出現(xiàn)在全國各種茶葉評比大賽上,她告訴記者,在各種大賽上,已經(jīng)越來越少見到純手工炒制的茶葉,“有時偶然看到幾個參賽品是純手工制茶,我都很激動,也都會給高分。必須給這些認(rèn)真做茶的人以高度評價,鼓勵他們延續(xù)傳統(tǒng),制作高品質(zhì)的茶葉?!?完)
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