安化黑茶營養(yǎng)成分表安化黑茶營養(yǎng)含量

安化黑茶是一種具有極高營養(yǎng)價值的茶飲品。它富含多種微量元素、氨基酸、咖啡堿、茶多酚和維生素等多種營養(yǎng)成分。其中茶多酚是一種良好的抗氧化劑，能消除自由基，預(yù)防氧化損傷和防止衰老。安化黑茶中氨基酸含量也較高，具有增強人體免疫力、協(xié)助人體消化和營養(yǎng)吸收的作用。此外，安化黑茶還含有一定數(shù)量的咖啡堿，能刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)，提高身體的活力和反應(yīng)速度?？傊?，安化黑茶是一種非常健康的飲品，飲用對人體健康有很多好處。

一：安化黑茶營養(yǎng)成分表

1、補充膳食營養(yǎng)

安化黑茶富含維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類物質(zhì)等營養(yǎng)成分，對于飲食中缺少蔬菜和水果的地區(qū)人們來說，長期適量飲用安化黑茶，有助于補充各種維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分。富含維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類物質(zhì)等營養(yǎng)成分，對于飲食中缺少蔬菜和水果的地區(qū)人們來說，長期適量飲用安化黑茶，有助于補充各種維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分。

2、助消化

安化黑茶含有大量的咖啡堿成分，能刺激腸胃，提高胃液的分泌量，從而增進(jìn)食欲，幫助消化。喜歡吃肉的朋友們，不妨多喝安化黑茶，有助于解油膩、消食哦。

3、降脂

相關(guān)的流行病學(xué)調(diào)查表明，長期堅持飲用適量的安化黑茶，對人體的血壓、血脂、血管硬化具有良好的調(diào)節(jié)作用，還可以有效地調(diào)控體重和體形。

4、延緩衰老

常飲安化黑茶，具有抗氧化、延緩細(xì)胞衰老的功效哦。主要是由于安化黑茶含有豐富的抗氧化物質(zhì)，這些物質(zhì)都具有清除自由基的功能。

5、抗癌

研究證明，安化黑茶對腫瘤細(xì)胞具有明顯的抑制作用。經(jīng)常喝些安化黑茶，能夠起到良好的防癌、抗癌功效，是一種天然健康的防病茶飲。

6、防治糖尿病

在相關(guān)的含量測定中，測定結(jié)果表明安化黑茶的茶多糖含量極高，是降血糖的主要成分。因此，經(jīng)常飲用安化黑茶，有助于預(yù)防和治療糖尿病。

7、降血壓

日本報道指出，茶葉中的氨基酸、茶氨酸等成分，具有抑制血壓升高的功效。安化黑茶富含氨基酸，所以，飲用該茶具有降血壓的功效。各位高血壓患者，不妨試試。

8、殺菌消炎

安化黑茶九大功效中的殺菌消炎功效，主要歸功于茶黃素和茶紅素等成分。這些成分對肉毒芽桿菌、腸類桿菌、蠟樣芽孢桿菌等有明顯的抑制作用，能抵抗流感病毒的侵襲。

9、利尿解毒

安化黑茶含有大量的咖啡堿，咖啡堿能刺激膀胱，提高腎臟的尿液量，促使體內(nèi)的有害物質(zhì)及時排出體外，既能利尿，又有助于解毒。

黑茶是一種發(fā)酵的茶，含有豐富的營養(yǎng)成分，主要是維生素和礦物質(zhì)，以及蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類等，主要適用于長期食用牛羊肉或奶酪、飲食中缺少蔬菜和水果的人群。長期飲用黑茶是補充必需礦物質(zhì)和維生素的一個重要來源，黑茶中含有的咖啡堿、磷脂等有助于消化，調(diào)節(jié)脂肪代謝，并且能夠提高胃液的分泌量，從而增加食欲。而且其中含有豐富的茶多糖、兒茶素、維生素E，及鋅、錳、錫等，可以降低血脂和清除自由基，因而具有抗氧化、緩解細(xì)胞衰老的作用。黑茶當(dāng)中的茶多糖復(fù)合物是降血糖的一個主要成分，可以達(dá)到降血糖的作用。其中的咖啡堿對膀胱有刺激作用，能夠協(xié)助利尿，同時有助于醒酒，降低酒精的毒性。黑茶中的茶多酚不但能夠使煙草中的尼古丁發(fā)生沉淀，隨小便排出體外，而且還能夠清除煙氣中的自由基，降低煙氣對人體的毒害作用，即減少抽二手煙的副作用。另外，茶多酚對重金屬的毒物也有很強的吸附作用，因此多飲黑茶，可以緩解重金屬的毒害作用。

二：安化黑茶營養(yǎng)成分含量表

"金花"是一種黃色顆粒狀菌體，學(xué)名“冠突散囊菌”。一般存在于黑茶中的茯磚茶內(nèi)，茯磚茶最重要的一道工序就是“發(fā)花”，金花普遍、茂盛、色澤鮮艷、呈金黃色，不含雜菌，是茯磚茶的重要品質(zhì)要求。

金花茂盛與否是茯磚茶品質(zhì)的體現(xiàn)?！敖鸹ā鄙L好的茶滋味醇和，經(jīng)過在加上后期的轉(zhuǎn)化，苦澀味逐漸褪去，更能去油膩，利消化。

“金花”，實質(zhì)上是安化黑茶茯磚茶加工過程中，在特定的溫、濕度條件下，通過特定工藝生長成的一種有著多種保健功能的益生菌，其產(chǎn)生的黃色閉囊殼似細(xì)小花斑，均勻地附著在茯磚茶中，俗稱“金花”。

一、“發(fā)花”對茯磚茶品質(zhì)帶來的改變是什么？

有研究表明，經(jīng)過“發(fā)花”后的茯磚茶，其氨基酸、茶多酚、黃酮類、咖啡堿、可溶性糖及水浸出物都有不同程度的下降。

咖啡堿下降10.85％，有利的降低了茯磚茶的苦澀味；茶多酚中的黃酮類下降51.52％；氨基酸降低了36.84％，氨基酸的下降、與糖類發(fā)生的反應(yīng)和轉(zhuǎn)化，是茯磚茶香氣多變的重要原因?？扇苄蕴羌八鑫锖孔兓钚。謩e只有5.9％和2.34％。

而“金花”的形成是大量微生物的產(chǎn)生，繁殖，氧化聚合的過程，而微生物繁殖和氧化聚合的過程中產(chǎn)生的分泌物，有效的減少了茯磚茶的粗澀味，增加了醇和的滋味，對改善茯茶的滋味品質(zhì)取到了積極作用。

“金花”具有特殊的保健作用。由于“金花”即冠突散囊菌的存在，使得茯磚茶具有了不同于其他茶類的色、香、味，并且促消化、降脂減肥、治療心血管疾病等保健作用更為突出。

二、金花的五大作用

1、改善茶葉的品質(zhì)。

冠突散囊菌利用從茶葉中獲取的營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行自身代謝轉(zhuǎn)化，滿足自身的營養(yǎng)需要，同時產(chǎn)生多酚氧化酶、果膠酶、纖維素酶、蛋白酶等胞外酶，催化茶葉中物質(zhì)的氧化、聚合、降解、轉(zhuǎn)化，達(dá)到茯磚茶特有的色、香、味。

2、抗氧化作用。

冠突散囊菌吸收茯磚茶中的茶多酚后分泌生產(chǎn)了多種生物活性成分，具有消除自由基的能力。

3、抵制有害菌。

冠突散囊菌在生長過程中產(chǎn)生不利于其他微生物存在的代謝產(chǎn)物，抵制有害菌的生長。

4、提高酶的活性。

冠突散囊菌能提高淀粉酶、蛋白酶的活性，同時可以抵制脂肪酶的活性。

5、調(diào)節(jié)維持腸道微生物菌群平衡。

雖然冠突散囊菌的成分尚未測知，但真菌壁所含的幾丁質(zhì)、幾丁質(zhì)聚糖是一類特殊的膳食纖維，能促進(jìn)腸道中的梭菌屬XIVa簇形成，減輕高脂肥胖。

三：安化黑茶營養(yǎng)含量

安化黑茶作為黑茶的典型代表，是經(jīng)微生物發(fā)酵而得的后發(fā)酵茶。因其特殊的加工工藝和特殊的產(chǎn)地微生物群落，安化黑茶具有獨特的功能成分以及健康屬性，因而深受消費者喜愛。安化黑茶主要功能成分包括多酚類、生物堿類、氨基酸類、萜類、多糖類以及冠突散囊菌次級代謝產(chǎn)物等，以下簡要介紹各功能成分的作用，為安化黑茶功能成分開發(fā)利用及其健康屬性驅(qū)動市場消費提供新的科學(xué)依據(jù)。

一、多酚類化合物

多酚類化合物占茶葉干物質(zhì)20%～35%，茶葉中的多酚類主要包括兒茶素類、黃酮醇類、酚酸等化合物。

1. 兒茶素類化合物

兒茶素類化合物是構(gòu)成茶多酚的主要成分，占多酚類化合物總量的60%～80%，具有多種生物活性，如抗氧化、降血脂、減肥、調(diào)節(jié)免疫、抗病毒、抗癌等。

安化黑茶加工過程中，多酚含量下降，隨著發(fā)酵時間的延長，酯型兒茶素和非酯型兒茶素的含量均會持續(xù)下降。安化黑茶中的酯型兒茶素在微生物酶作用下發(fā)生水解生成沒食子酸和非酯型兒茶素。非酯型兒茶素進(jìn)一步發(fā)生環(huán)裂解、氧化、聚合等反應(yīng)，產(chǎn)生一系列兒茶素B環(huán)衍生物。從茯磚茶中分離出8個新的且僅在茯磚茶中出現(xiàn)的兒茶素B環(huán)裂變衍生物，提示其可能為茯磚茶加工過程中的特征性成分。兒茶素類化合物在加工過程會形成茶黃素、茶紅素、茶褐素等。其中茶褐素是安化黑茶中最主要的茶色素，由兒茶素、茶黃素、茶紅素等氧化聚合而成。茯磚茶發(fā)花過程中，從發(fā)花第四天起，茯磚茶中茶黃素和茶紅素含量快速下降，茶褐素含量從第二天開始呈逐步上升趨勢。

茯磚茶發(fā)花過程中茶色素含量的變化

此外，從茯磚茶中還新分離出多種兒茶素衍生產(chǎn)物，這些兒茶素衍生產(chǎn)物具有多種生物活性，如Fuzhuanin A具有促進(jìn)人干細(xì)胞生長和防止β類淀粉樣蛋白質(zhì)錯誤折疊的功能，F(xiàn)uzhuanin B能抑制HeLa細(xì)胞（人宮頸癌細(xì)胞）活性。茶褐素在抗氧化、降血脂、降血糖等方面有著良好的功效。這些兒茶素衍生物是安化黑茶渥堆和“發(fā)花”過程中產(chǎn)生的個性化特征成分，是安化黑茶獨特風(fēng)味品質(zhì)與保健功效形成的關(guān)鍵成分之一。

光學(xué)顯微鏡下觀察到的Fuzhuanin B對HeLa細(xì)胞的抑制作用圖（×200），A-陰性對照，B-10μM Fuzhuanin B處理24 h后

2. 黃酮醇類

安化黑茶中的黃酮醇主要包括山奈酚、槲皮素、楊梅素等。黃酮醇具有抗氧化、降血脂、護(hù)肝、抗癌等多種活性，是安化黑茶最重要的功能成分之一，其組成、含量與安化黑茶的風(fēng)味、保健功效等密切相關(guān)。安化黑茶中的黃酮醇主要以氧苷黃酮的形式存在。不過，近年來從茯磚茶中也分離出多個碳苷黃酮，包括chafurosides A、chafurosides B、牡荊素-2"-α-L-鼠李糖苷等。

通過對茯磚茶發(fā)花過程中黃酮含量變化進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)黃酮醇類化合物在安化黑茶渥堆和發(fā)花過程中含量會有所降低。與兒茶素類化合物類似，伴隨著黃酮醇類化合物含量的下降，在安化黑茶中會產(chǎn)生一些黃酮醇衍生物。但目前對這些黃酮醇衍生物還缺乏了解，需要

3. 酚酸類

安化黑茶中含有多種酚酸，包括沒食子酸、咖啡酸、阿魏酸、水楊酸等，其中沒食子酸的含量較高，這些酚酸具有抗氧化、降血脂、抗菌、抗病毒等多種生物活性。安化黑茶還含有一些酚酸衍生物，包括3-O-沒食子?？鼘幩?、3-O-咖啡酰奎寧酸等。

研究表明，2,5-二羥基苯甲酸、間苯三酚、鄰苯三酚等簡單酚類是在微生物酶的作用下，由兒茶素與沒食子酸等物質(zhì)經(jīng)過一系列的環(huán)裂變、還原、水解、脫羧、去甲基化和去羥基化等反應(yīng)后所形成。此過程與兒茶素在人體腸道中的轉(zhuǎn)化類似。兒茶素在人體小腸中吸收較少，大部分兒茶素會進(jìn)入大腸并被大腸中的腸道菌群分解代謝。相比于分子量較大的兒茶素，簡單酚酸在人體中更易被吸收。因此，安化黑茶的微生物發(fā)酵作用，可能發(fā)揮與腸道菌群類似的作用，將兒茶素分解代謝成更容易被人體吸收的簡單酚酸，這可能是安化黑茶獨特保健功效形成的重要機理之一。

二、生物堿類

安化黑茶所含的生物堿主要為嘌呤堿，同時含有少量嘧啶堿類化合物，安化黑茶含有的嘌呤堿主要包括咖啡堿、可可堿和茶堿等，其中以咖啡堿含量最高。從安化千兩茶中分離得到一種新生物堿，命名為N-(2-羥基苯基)-2-吡咯烷酮。

N-(2-羥基苯基)-2-吡咯烷酮化學(xué)結(jié)構(gòu)式

咖啡堿呈較強的苦味，是安化黑茶重要的滋味成分，它與兒茶素和氨基酸共同賦予茶湯苦后回甘的滋味?？Х葔A是安化黑茶重要的功能成分，具有提神醒腦、促進(jìn)脂肪分解、利尿等多種生理功能。茶堿和可可堿的活性與咖啡堿相似，茶堿的強心、利尿、松弛平滑肌等作用可能比咖啡堿強；可可堿興奮中樞神經(jīng)的作用可能強于咖啡堿和茶堿。相比于其他茶類，安化黑茶的原料等級普遍較低（天尖茶除外），咖啡堿含量相對較低，另外會在微生物發(fā)酵作用下發(fā)生降解，從而導(dǎo)致咖啡堿含量降低。安化黑茶低咖啡堿的特性，更適合老年人群及對咖啡堿敏感的人群飲用。

三、氨基酸類

安化黑茶含有20多種氨基酸，茶氨酸是安化黑茶最主要的氨基酸，是茶湯鮮爽滋味的主要貢獻(xiàn)者。茶氨酸具有緩解壓力、抗疲勞、提高記憶力、保護(hù)神經(jīng)、改善免疫力等多種功效。

安化黑茶的氨基酸主要源自兩個方面，一方面是茶葉原料中原本含有的氨基酸，因而原料等級會對安化黑茶的氨基酸含量有重要影響。另一方面是微生物水解安化黑茶蛋白所生成的氨基酸。但發(fā)酵過程中除了水解生成氨基酸外，發(fā)酵微生物也會利用茶葉中已有的氨基酸進(jìn)行自身代謝。

四、萜類

萜類化合物大多具有較好的生物活性，是開發(fā)天然功能成分、新藥等的重要

五、多糖類

多糖是安化黑茶中重要的活性成分，由多種單糖通過糖苷鍵相連構(gòu)成，具有降血糖、降血脂、抗氧化、增強免疫和調(diào)節(jié)腸道菌群等多種生物活性。安化黑茶的多糖主要來自兩個方面：一是茶葉原料本身含有的多糖，二是微生物發(fā)酵產(chǎn)生的多糖，包括各種胞外多糖和胞內(nèi)多糖。研究表明，冠突散囊菌的多糖具有提高免疫力、改善腸道菌群等多種活性。因而，安化黑茶中的發(fā)酵微生物，尤其是冠突散囊菌具有重要的開發(fā)價值。

研究發(fā)現(xiàn)茯磚茶多糖含量高于綠茶和紅茶。通過研究不同年限茯磚茶的多糖組成、含量及活性，發(fā)現(xiàn)不同年份茯磚茶多糖的產(chǎn)率為3%～4%，包含中性糖、糖醛酸、蛋白質(zhì)3種成分，且這3種成分共占茶多糖的70%左右，其中對生物活性起重要作用的糖醛酸含量占22%～35%。茯磚茶多糖具有較好的DPPH自由基清除能力、羥自由基清除能力和鐵還原能力，且沒有細(xì)胞毒性，應(yīng)用前景廣泛，因此，多糖成分的深度開發(fā)與利用對于發(fā)展安化黑茶產(chǎn)業(yè)有重要價值。

六、冠突散囊菌次級代謝產(chǎn)物

作為安化黑茶的代表，茯磚茶特殊之處在于其獨有的發(fā)花工藝。發(fā)花工藝是指在一定的溫濕度條件下，冠突散囊菌在茯磚茶中自發(fā)生長繁殖并成為唯一的優(yōu)勢真菌，最終在茯磚茶內(nèi)部生成大量金黃色顆粒，俗稱“金花”，即冠突曲霉菌的閉囊殼。

苯甲醛類化合物是冠突散囊菌的主要代謝產(chǎn)物。從不同品牌的茯磚茶中分離到8株不同的冠突散囊菌，且從這些菌株中分離并鑒定出了6個苯甲醛衍生物，活性研究表明，這些苯甲醛衍生物具有較好的抗炎活性，可抑制RAW264.7細(xì)胞中氮氧化物合成酶和環(huán)氧合酶-2的表達(dá)。從茯磚茶冠突散囊菌孢子中分離鑒定出生物堿類化合物eurocristatine。研究表明，eurocristatine可通過PI3K/AKT信號通路改善糖尿病小鼠的胰島素抵抗，因而eurocristatine具有治療糖尿病的潛能。

eurocristatine化學(xué)結(jié)構(gòu)式

冠突散囊菌中豐富的次級代謝產(chǎn)物，可能是茯磚茶獨特保健功效形成的又一重要原因。安化黑茶中的發(fā)酵微生物，尤其是冠突散囊菌中次級代謝產(chǎn)物的鑒定、功能評價及后續(xù)的開發(fā)利用，將是未來研究的熱點和重點。

七、其他功能成分

兒茶素與茶氨酸的縮合產(chǎn)物是黑茶主要的新型功能成分，從黑茶的水提取物中發(fā)現(xiàn)一系列兒茶素A環(huán)與茶氨酸反應(yīng)得到的具有N-乙基-2-吡咯烷酮片段的兒茶素衍生物。與其他茶多酚相比，這些衍生產(chǎn)物對過氧化氫致人微血管內(nèi)皮細(xì)胞損傷具有潛在的保護(hù)作用。安化黑茶還含有維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)等多種豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。茯磚茶中的多種水溶性維生素，如維生素B1、維生素B2、維生素C等對人體有各種益處，所含礦物質(zhì)更有鈉、鉀、鐵、銅、磷、氟等28種。此外，安化黑茶中還有醇類、酮類、酯類、內(nèi)酯類、雜環(huán)化合物等功能成分。

本文節(jié)選自《中國茶葉》2022年第12期，P1-8，《安化黑茶的功能成分及健康產(chǎn)品開發(fā)》，

本文地址:http://www.soujuw.cn/cha/63006.html.

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