四十年的普洱

四十年的普洱，不僅是一種茶葉的歷程，更是一段中國茶文化的發(fā)展史。這四十年間，普洱這種曾被認為落寞無為的茶葉，已然成為了國內(nèi)外茶葉市場的熱門品種之一。經(jīng)過歲月的洗禮，普洱茶不僅仍然深受消費者的青睞，也促進了普洱茶文化的傳承與發(fā)展。眾多茶人將其視作不可或缺的一部分，并在不斷摸索中擴展普洱茶的品類，探索其更為豐富的內(nèi)涵。正是這些普洱茶人的汗水和智慧，才成就了四十年的普洱，讓它成為優(yōu)秀中國茶文化中不能或缺的一張名片。

“越陳越香”被講述最多的出處，自然是《云南文史資料選輯》里的兩篇茶商回憶文章，但那似乎是用來反駁鄧時海先生的“越陳越香”，無非就是云南人早就知道這個道理。

馬澤如(1940年代):“江城一帶產(chǎn)茶，但以易武所產(chǎn)較好，這一帶的茶制好后，存放幾年味道更濃更香，甚至有存放到十年以上的，出口行銷香港、越南的，大多是這種陳茶。”

馬楨祥也提到過：“也有部分茶葉行銷國內(nèi)，主要是新春茶。而行銷港、越的多是陳茶，新是制好后存放幾年的茶，存放時間越長，味道也就越濃越香，有的茶甚至存放二三十年之久。陳茶最能解渴且能發(fā)散。香港、越南、馬來亞一帶氣候炎熱，華僑工人下班后，常到茶樓喝一兩杯茶，吃點點心，這種茶只要喝一兩杯就能解渴?！?/em>

講真，我亦是以巨大好奇心看完了收錄在鄧先生著作《普洱茶》中的那篇“越陳越香”論文。并順著線索去看了文章最早的出處——《中國普洱茶文化研究》，論文標(biāo)題非常醒目：“論普洱茶的越陳越香”，當(dāng)真是石破天驚啊。

茶業(yè)復(fù)興藏書 黃桂樞主編《中國普洱茶文化研究》（1994）

這部分引文如下：

在海內(nèi)外地區(qū)，有關(guān)普洱茶越陳越香的文字資料，幾乎等于零。連由中國土產(chǎn)畜產(chǎn)進出口公司云南省茶葉分公司所出版《茶的故鄉(xiāng)——云南》，這冊以介紹推廣普洱茶為主的官方資料，也只提到“云南大葉種曬青毛茶經(jīng)過后發(fā)酵特殊工藝精制而成，其外形條索粗壯肥大，色澤烏潤或褐紅，具有滋味醇厚回甘和獨特的陳香，是一種老少皆宜不可多得的保健飲料之一?！颇掀斩栌性疥愒较闫焚|(zhì)越好的特點，可以長期保存飲用……"而已。此外，再也找不到比以上那些抽象文學(xué)，說明普洱茶越陳越香的更詳細資料了！形成喜歡品普洱茶的，沒有一個標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)，瞎子摸象各說各話。雖然藝術(shù)的境界本來就是各說各的，但必須要在一個共同基礎(chǔ)上著眼。而目前普洱茶的市場太混亂，同時普洱茶本身的條件以及保存的變數(shù)太多，成為大家在雜亂的基礎(chǔ)上，雜亂地各說各話。在這種惡性循環(huán)之下，帶給普洱茶的，將只有負面的影響。要想正面提升普洱茶的境界，必須提示出真正越陳越香的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)尺度，以及研究出真正越陳越香的風(fēng)味科學(xué)資料。以使廣大的普洱茶愛好者，得到一個品茗的基本條件。給制作生產(chǎn)普洱茶的單位，有改進提升的技術(shù)依據(jù)。

普洱茶原本是一種家族經(jīng)營事業(yè)，就象法國酒一樣，祖父做，孫子賣的傳統(tǒng)工作，今天是賣祖父輩做的茶，而今天做的茶將留給孫子們出售。自然的，可以隨時看到越陳越香的產(chǎn)品，和品嘗到越陳越香的風(fēng)味，中國大陸經(jīng)過長期多年動蕩發(fā)展的社會形態(tài)，今天在云南看到的，買到的普洱茶，極少數(shù)有超過十年以上的老普洱茶，我們已難以體會到什么是越陳越香了。

30年代末，成立了中國茶業(yè)公司以來，香港商人向云南收購了很多普洱茶，一部分轉(zhuǎn)售到海外（東南亞各地居多），大部分留存香港私人茶行。幾年前，臺灣的茶藝界開始興起喝普洱茶風(fēng)氣，香港商人從他們倉庫中，拿出了陳年普洱茶賣到臺灣。目前臺灣也有許多普洱茶收藏者，擁有相當(dāng)豐富的越陳越香的老普洱。希望在普洱茶原產(chǎn)地的云南，成立類似“越陳越香專門單位"，向海內(nèi)外搜集陳老的普洱茶，作研究探討，或者與海內(nèi)外普洱茶收藏者及專家共同進行研究工作。否則，散落在各方碩果僅在的一些老普洱，一但被喝光或保存不當(dāng)而腐敗了，可要再等上幾十年后，才會有研究的素材！

茶業(yè)復(fù)興藏書 鄧時?！镀斩琛?繁體版1995年，簡體版2004年

鄧時海不僅旗幟鮮明地強調(diào)了普洱茶“越陳越香”，還發(fā)出了很有價值的“施工”建議。這個論文是作者為了參加1993年普洱市舉辦的首屆普洱茶文化論壇專門寫的，目的就是喚醒普洱茶原產(chǎn)地對陳年普洱茶的保護與研究工作。有心者可以仔細體會，許多話從未“過時”。

誠如鄧時海所言，一些人并不認為普洱茶“越陳越香”，有相當(dāng)一部分人是持反對意見的。比如當(dāng)時的云南省茶葉協(xié)會秘書長蘇芳華就說，傳播“越陳越香”的理念是錯誤的，這會導(dǎo)致假老茶泛濫。

茶業(yè)復(fù)興藏書 云南省普洱茶協(xié)會主編《普洱茶文化新探》（2003）

原文如下：

二是越陳越香，保存年代越久越好。普洱茶是具有這樣的特點，但是，盲目地追求這一點就讓許多不法商人鉆了空子。

他們迎合消費一味追求年代久遠的普洱茶的心理，可以說，你要多少年的普洱茶，他就有多少年的普洱茶，他可以將剛生產(chǎn)出的普洱茶說成是20年、30年；甚至50年的普洱茶來騙人?？梢哉f，存放20年以上的普洱茶的商品茶是很少的。三、四十年以上的普洱茶更是微乎其微。因此，不要一味去追越陳越香，越久越好的普洱茶，不要因此而上當(dāng)受騙。

《中國普洱茶文化新探》(2003年) 第230頁

著名茶專家張順高先生說：

有人提出普洱茶“越陳越香”的口號，這是缺乏科學(xué)支持的，因為陳茶的環(huán)境是開放的，開放的環(huán)境避免不了空氣、水份、微生物的侵蝕，風(fēng)化、腐解，如果沒有時限，幾百年后，變成了塵土，還有茶的品質(zhì)和茶的功能嗎?這樣的口號，生產(chǎn)者、消費者都要獨立思考，以免誤導(dǎo)。

《中國普洱茶文化新探》(2003年) 第18-19頁

2004年，鄧時海的專著《普洱茶》簡體本出版，許多普通茶客才第一次接觸到普洱茶越陳越香這一理念，2007年，我與鄧時海先生有過一個對話，叫《在科學(xué)與藝術(shù)之間》，有興趣可以看看，相關(guān)的觀念我在《云南茶文化特質(zhì)》以及《紅湯普洱茶編年史》也有表述。

現(xiàn)在的人比較喜歡較真，一定要根究某些詞匯的最早出處，且一個字不要出錯。我研究茶馬古道的時候就經(jīng)常碰到，現(xiàn)在還會看到關(guān)于“茶道”與“茶藝”最早出處的討論。

鄧時海引述的《茶的故鄉(xiāng)——云南》那段普洱茶“越陳越香”的說辭，是中茶公司做的宣傳冊，我之前有收集到一冊紅色封面的，冊子在不起眼的位置有署名：王樹文、蘇芳華。后來王樹文先生的女兒王迎新送了我一冊黑色封面，我才知道這冊子有很多版本。

茶業(yè)復(fù)興藏書 王樹文 、蘇芳華主編《茶的故鄉(xiāng)——云南》（1990）

接著王迎新再次提供了王樹文先生獨立署名發(fā)表在其他地方的資料，有1986年10月29日的《云南科技報》，有1984年出版的《云南旅游產(chǎn)品工藝美術(shù)薈萃》，都強調(diào)普洱茶有越陳越香的特點，可以長久保存。儲存事項提醒：既要防潮，又不可以密封，更不能與異味物擺放在一起。

很厲害，是不是？

云南農(nóng)業(yè)大學(xué)周紅杰教授在其主編的《云南普洱茶》（2004年）引用了1979年云南省茶葉公司的一份會議記錄。里面談到了云南普洱茶的品質(zhì)是“越陳越香”，他們認為云南熟茶的出現(xiàn)，正是這一觀念與消費市場的產(chǎn)物：

普洱茶是由茶葉中的多酚類經(jīng)過緩慢的后發(fā)酵的轉(zhuǎn)化作用而逐漸形成獨特的色、香、味，具有越陳越香的風(fēng)格。在歷史上這種茶后發(fā)酵是在交通閉塞，長途儲運漫長歲月中形成的。今天由于交通發(fā)達，昔日普洱茶從產(chǎn)地到銷地要一年以上的運輸時間，而現(xiàn)在只要幾天或幾個小時就可到達銷地。因此，要保持普洱茶獨特的色、香、味就必須設(shè)法采用速成的辦法來進行制造。

我省普洱茶制造采用濕水發(fā)酵的速成法是1975年在昆明茶廠開始，逐步推廣到勐海、下關(guān)、普洱茶廠等地。經(jīng)過幾年的生產(chǎn)實踐，各地積累了許多經(jīng)驗?，F(xiàn)為了進一步提高普洱茶質(zhì)量、統(tǒng)一品質(zhì)規(guī)格、鞏固和發(fā)揚我省普洱茶的聲譽，根據(jù)現(xiàn)有的經(jīng)驗，經(jīng)過全省普洱茶座談會補充修改，提出普洱茶制造的工藝要求（草稿）在全省試行。

也很有遠見，是不是？

茶業(yè)復(fù)興藏書 周紅杰主編《云南普洱茶》（2004）

陳椽先生主編的《茶葉商品學(xué)》（1991）在“越陳越香”的這個問題上，走得更遠，并回答了其理化機理。

在貯運過程商品茶品質(zhì)變化到一定程度，達到成熟、品質(zhì)最佳值，當(dāng)成熟期結(jié)束，這時，商品茶品質(zhì)便開始從最優(yōu)狀態(tài)往下降，當(dāng)下降到一定程度，色澤變暗，有“陳”氣味，滋味變平和失去鮮感，并帶有“哈喇味”，這種茶葉叫做“陳茶”。這種變化作用稱為“陳化作用”。

茶葉陳化是后熟作用的繼續(xù)，也是茶葉內(nèi)含化學(xué)成分的氧化過程，由量變到質(zhì)變，茶葉品質(zhì)由一種類型向另一種類型轉(zhuǎn)化。有的認為茶葉內(nèi)質(zhì)在一定程度上向壞的方向變化稱之“陳化”。

有的甚至將陳化作為“劣變”開始，或稱之“變質(zhì)”開始，這種提法不妥當(dāng)。商品茶與食品一樣的，發(fā)生了變質(zhì)、劣變就失去食用價值。紅、綠茶陳化，其經(jīng)濟價值和飲用價值降低，但還能飲用。我國供中藥配伍的茶葉均用陳茶，新茶葉反而不能用。

我國茶區(qū)也有不飲用新茶的習(xí)慣。

有的茶葉陳化倒成了它的品質(zhì)向優(yōu)質(zhì)轉(zhuǎn)化的過程。如六堡茶、普洱茶等其品質(zhì)是“越陳越好”。茶葉陳化不能稱它為劣變、變質(zhì)。關(guān)于茶葉越陳價值越高，其原因要從藥理方面去研究。

至于產(chǎn)生陳化的機理，一般認為是純化學(xué)反應(yīng)，如類酯化合物氧化，產(chǎn)生揮發(fā)性成分2，4-庚二烯醛等具有陳茶氣味特征，葉綠素在酸性條件下可加氫脫鎂生成脫鎂葉綠素，使茶葉成為暗綠色或綠褐色，（脫鎂葉綠素呈綠黑色，脫鎂葉綠素酸呈棕褐色），葉綠素的等節(jié)環(huán)狀結(jié)構(gòu)氧化，四吡咯環(huán)破壞，便裂解為無色產(chǎn)物?？箟难嶙詣友趸Y(jié)果產(chǎn)生羥基糠醛，醛類可聚合為禍色物質(zhì)；糠醛與氨基化合物也可發(fā)生羥氨反應(yīng)褐變作用。多酚類化合物、氨基酸、糖類的自動氧化，引起褐色物質(zhì)的形成和香味的改變。所有這些變化都可使紅茶或綠茶失去新茶的色、香、味，而出現(xiàn)陳茶的色香味品質(zhì)特征。

柯諾里1981年提出新的紅茶陳化機理：紅茶在貯藏中的茶黃素含量的變化（升高和下降），是由于商品茶內(nèi)殘留具有活性的多酚氧化酶（PPO)和過氧化物酶（PO)的緣故，尤如在制中的紅茶“發(fā)酵”的酶促催化過程的機制，將兒。茶多酚類氧化成鄰醒，鄰醒成對結(jié)合形成茶黃素或茶紅素。在過氧化物酶作用下迅速的聚合。多酚氧化酶對黃烷醇類的作用，還可用其它一些機制，產(chǎn)生過氧化氫。

為了保持商品茶品質(zhì)，他根據(jù)這個陳化原理提出比改善貯藏條件（去氧充氮和冷藏）更加經(jīng)濟合算的“酸化處理”方法。即在初制“發(fā)酵”工序中噴灑0.1M硫酸1升/10公斤，使處理后的茶坯的pH值在4.4-4.7之間?？梢允共椟S素的損失速率下降，即茶黃素損失系數(shù)減小。（茶黃素損失系數(shù)，即回歸方程TF=at+c中的回歸系數(shù)a，TF以t=0時茶黃素含量的百分?jǐn)?shù)表示，t=貯藏時間，單位為茶葉商品經(jīng)過后熟期進入成熟階段，這時期的品質(zhì)質(zhì)量處于最優(yōu)狀態(tài)，過后品質(zhì)開始下降，達到陳化階段。所以，可以說茶葉商品的耐藏性直接與后熟期長短有關(guān)，后熟期長的茶葉耐藏性較好，貯藏有效期較長。后熟期的長短可用在25℃和密閉包裝商品茶貯藏有效期的客觀質(zhì)量指標(biāo)又稱商品茶陳化指標(biāo)，一般是以感官評定出現(xiàn)陳茶的品質(zhì)特征為臨界指標(biāo)。

茶業(yè)復(fù)興藏書 陳椽主編《茶葉商品學(xué)》（1991）

《茶葉商品學(xué)》討論的不只是普洱茶的陳化，還討論了綠茶、紅茶的陳化，并提供了怎么做，現(xiàn)在討論普洱茶儲存，實在是應(yīng)該好好讀讀這本書。

楊海潮、楊凱兩位老師說，“越陳越香”最早出處是嘉靖四十二年（1562）的《大理府志》，李元陽寫道:“點蒼茶樹、高二丈、性味不減陽羨,藏之年久,味愈勝也?！崩钤柺谴罄砣?，這本書真是農(nóng)學(xué)寶典，何炳棣說“玉米”最早的出處也在這里，他推斷云南是玉米最早傳入點。

云南不僅有好茶，也有為茶不懈努力的人。所謂念念不忘，必有回響。

現(xiàn)在大家對“越陳越香”持有不同意見，有些人把“香”改為“醇”，有人改成“厚”，盡管千人千面，各有理解，但傳統(tǒng)就是傳統(tǒng)啊。

“香”不僅有好的意思，還有“受歡迎”的意思，既有說茶品質(zhì)的一面，也有說茶流行趨勢的時候。

你們感受下：

普洱茶有“越陳越香”的品質(zhì)，所以現(xiàn)在很“吃香”，一定會“留香百世”的。

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