巖茶,一種獨(dú)特的中國(guó)傳統(tǒng)名茶,深受廣大茶愛好者的喜愛。"巖"字在這個(gè)詞組中的含義非常重要,它不僅代表了巖茶的產(chǎn)地,還暗示了巖茶的特殊品質(zhì)和獨(dú)特風(fēng)味。巖茶產(chǎn)自中國(guó)福建省武夷山一帶的巖石山脈,因此得名。這些山脈擁有得天獨(dú)厚的氣候和土壤條件,為巖茶的生長(zhǎng)提供了得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)。巖茶的葉片會(huì)吸取巖石的礦物質(zhì)和香氣,為茶葉賦予了特殊的口感和香氣。因此,巖茶通常帶有巖石的香氣和礦物質(zhì)的味道,令人回味無(wú)窮。無(wú)論是在品飲還是品鑒上,巖茶都具有獨(dú)特的魅力,讓人仿佛能夠感受到大自然的磅礴與神奇。
丨本文由小陳茶事旗下巖茶課堂原創(chuàng)
丨首發(fā)于頭條號(hào):小陳茶事
丨作者:李麻花
《1》
和一位朋友聊到落水香。
閑聊期間,他提出一點(diǎn)疑惑。
“新買的巖茶肉桂,落水香都有,為什么茶味?。俊?/p>
聞言,麻花心底對(duì)這個(gè)提問的真實(shí)性表示懷疑。
落水香馥郁的巖茶,品質(zhì)不會(huì)錯(cuò)。
要說(shuō)一款茶有落水香,但茶味寡淡單薄,這么矛盾的巖茶,在此之前還真的從未聽聞。
于是,請(qǐng)他再往下仔細(xì)回憶。
喝那泡肉桂時(shí),感受到的桂皮香是怎么樣的?具體香型有哪些?口腔當(dāng)中有沒有留香?留香時(shí)間大概又有多長(zhǎng)?
果不其然,這一連串細(xì)節(jié)問題拋出來(lái)后,那位朋友沉默半晌。
回復(fù)了一句,忘了。
只是隨便喝茶,品嘗得沒那么仔細(xì)。
可以肯定,茶味是薄的,湯水不勁道,沒有回甘生津,不好喝。
不過(guò)茶湯倒出來(lái)時(shí),當(dāng)真感覺到香氣在“流動(dòng)”,桂皮香、花香都從湯水里透了出來(lái)……
照這么看,背后大有隱情。
這樁喝巖茶怪事的起源,在于朋友誤解了落水香。
倒茶分湯,茶湯流動(dòng)激蕩一番后,藏在湯水里的香氣隨之揚(yáng)起。
論本質(zhì),這還是屬于“聞著香”,并不是“喝著香”!
《2》
什么是真正的落水香?
簡(jiǎn)單理解,啜茶有香,飲后留香。
喝完這杯茶后,當(dāng)你感到自己的嘴巴香香的,口腔內(nèi)滿溢清新感,這就是落水香的魅力。
感受巖茶落水香,與其靠聞,不如用喝茶感受更實(shí)際!
并且,喝茶方式也有講究。
最好是“啜”著喝。
迅速啜吸一口茶水后,茶湯與唇齒發(fā)生碰撞,藏在茶湯當(dāng)中的香氣,隨著茶湯在口腔內(nèi)的晃動(dòng),幽幽釋放。
人體的口鼻相連,等這些絲絲繞繞的香氣,飄入口鼻后端,立馬能察覺出,這泡茶喝著很香。
但這些還是表面,最值得贊嘆的地方時(shí),在不知不覺間,包括花香、果香、焦糖香、桂皮香在內(nèi)的諸多香氣,會(huì)在喉間回返而來(lái)。
似余音繞梁,持久不散。
舌面、口腔、喉間,清一色鋪陳著香氣,留香持久。
連往外呼出一口氣,都能感到香香的。
這種吐氣如蘭的喝茶境界,才是一流巖茶的落水香實(shí)力。
《3》
老茶客為什么不喜“聞著香”的巖茶?
巖茶圈內(nèi),很多資深老饕都很擔(dān)心遇到一泡“太香”的巖茶。
聞起來(lái)茶香特別高揚(yáng),但喝入口卻嘗不到香氣。
這種茶香,流于浮表。
用行話來(lái)概括,香氣太輕飄。
認(rèn)真解釋起來(lái),為什么茶香太“飄”,沒有落水香的巖茶品質(zhì)不好?
很重要的一個(gè)原因是,有損飲茶體驗(yàn)。
喝巖茶時(shí),先聞香,再嘗湯,這是常規(guī)流程。
當(dāng)你在聞茶香時(shí),馥郁花香、清新果香、濃郁焦糖香之類的諸多香氣,特別迷人。
很香、非常香、香極了。
但這時(shí),啜一口茶進(jìn)去,畫風(fēng)180度陡然大轉(zhuǎn)折。
奇怪,茶湯怎么半點(diǎn)香氣也沒有?!
這種巨大的落差,體驗(yàn)感受起來(lái)差勁極了。
期望越大,失望越大。
《4》
為什么聞起來(lái)太香的巖茶品質(zhì)不高?
因?yàn)?,?yōu)質(zhì)巖茶要求全面綜合發(fā)展。
重水求香,茶香表現(xiàn)不能太膚淺。
一流巖茶,蓋香、水香、回味香,三香一體,不可分離。
只在聞香時(shí),茶香特別濃郁。
湯中無(wú)香,回味無(wú)香。
這屬于茶香方面的重大缺陷,當(dāng)然品質(zhì)不高。
何況,落水香的本質(zhì),不是追求茶湯香氣特別馥郁。
而是茶香聞著沒有半點(diǎn)青澀感,不輕飄,茶味香滑醇厚,滋味感很好,連茶味里都能透出恰到好處的沉穩(wěn)熟香。
這與巖茶的做青與焙火相關(guān)。
做青做透的巖茶,花香、果香的清晰度很高。
武夷巖茶正常做青過(guò)程,茶香演變規(guī)律是,茶香從“清”到“熟”的轉(zhuǎn)變。
做青做透做熟的巖茶,壓根沒有聞著花香發(fā)沖、香氣特別輕飄的可能。
焙茶時(shí),焙火焙到位的巖茶,湯水是細(xì)軟綿滑的,滋味感體驗(yàn)很好,但許多低沸點(diǎn)的香氣,已經(jīng)漸漸退場(chǎng)。
經(jīng)歷高溫焙火淬煉后,巖茶香氣進(jìn)一步沉穩(wěn)。
喝茶聞香時(shí),當(dāng)然不會(huì)出現(xiàn)花香高揚(yáng)、沖鼻的場(chǎng)面。
包括花香果香在內(nèi)的做親發(fā)酵工藝香,清一色柔和下來(lái),沉入稠滑茶湯。
當(dāng)你在聞香時(shí),干茶、蓋香、湯面,都不會(huì)聞到特別濃郁高調(diào)的香氛。
但啜一口茶,自然知道,這泡茶的所有風(fēng)味精華都濃縮在一口茶湯當(dāng)中!
《5》
回歸正題,一款巖茶肉桂湯面聞著香,茶味很薄。
這肯定是品質(zhì)問題。
先天積累不足,才會(huì)導(dǎo)致茶味寡淡!
之前回答過(guò)一個(gè)問題。
“我們平時(shí)喝巖茶提到的厚與薄,和茶味本身具有的茶味物質(zhì)成正比嗎?這些茶味物質(zhì)多少是茶葉本身生長(zhǎng)環(huán)境造成的,還是與后期制茶工藝有關(guān)?”
茶味積累豐沛的巖茶,泡出來(lái)的茶湯不會(huì)寡淡。
兩者之間,當(dāng)然屬于正比關(guān)系。
但說(shuō)實(shí)話,茶味物質(zhì)的積累,十之八九取決于先天。
茶味厚不厚,取決于山場(chǎng)環(huán)境、種植方式、管理方式等。
先天溫度、光照、日照時(shí)長(zhǎng)、水汽滋潤(rùn)、土壤養(yǎng)分、綜合生態(tài)環(huán)境越有利,產(chǎn)出來(lái)的巖茶肉桂湯感更厚。
正巖山場(chǎng),永遠(yuǎn)是巖茶湯感醇厚度的先天保障。
外山肉桂vs正巖肉桂,永遠(yuǎn)沒法在茶湯厚度上占優(yōu)勢(shì)。
另外,假設(shè)同樣都是正巖肉桂,并且它們的山場(chǎng)地段接近,小環(huán)境接近。
但它們的種茶方式卻不同。
一個(gè)茶樹種得密,一個(gè)種得疏,茶樹間距控制更合理。
毫無(wú)疑問,后者湯感厚度更占上風(fēng)。
畢竟,同一片山場(chǎng)里,土壤當(dāng)中的養(yǎng)分物質(zhì)積累就這么多。
茶樹種得密了,僧多粥少,勻分到每一株茶樹身上,能吸收獲取的先天養(yǎng)分?jǐn)?shù)量有限,很難產(chǎn)出極致優(yōu)秀的正巖茶!
《6》
巖茶的山場(chǎng)與工藝,可以這么形容。
七分天注定,三分靠制茶。
制茶工藝的盡善盡美,也不能改變一款外山茶的劣質(zhì)品質(zhì)。
可以這么說(shuō),在香氣與湯感之間。
做香容易,求味很難。
茶香方面,只追求面香的話,的確不難。
但做出沉穩(wěn)內(nèi)斂,留香持久的落水香,難。
再進(jìn)一階,要想做出醇厚湯感,更難。
巧婦難為無(wú)米之炊。
工藝再好,也不能將外山巖茶做成又香、又醇、又滑的風(fēng)味!
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