做茶殺青什么意思是這樣的?為什么要?dú)⑶??茶葉在殺青過(guò)程中會(huì)發(fā)生什么變化?今天就給大家講講這些問(wèn)題。下面我們一起來(lái)看看吧。首先我們要知道什么是殺青?殺青是一種工藝,也是一種方法。它的目的是去除茶葉中的水分,使茶葉內(nèi)含物質(zhì)充分溶解,形成新的物質(zhì),這樣的茶葉口感更好,香氣更濃濃。但是,如果殺青不當(dāng),就會(huì)導(dǎo)致茶葉中的營(yíng)養(yǎng)成分流失,甚至?xí)绊懖枞~的品質(zhì)。
茶葉殺青什么意思?xì)⑶嗍侵谱鞑枞~工藝之一,“青”指的是鮮葉,殺青就是指殺鮮葉。方法是采用高溫措施,使鮮葉中的酶活性降低,制止酶促反應(yīng),使茶葉中的茶多酚含量不變或是少量的變化,
茶葉殺青什么意思
殺青是制作茶葉工藝之一,“青”指的是鮮葉,殺青就是指殺鮮葉。方法是采用高溫措施,使鮮葉中的酶活性降低,制止酶促反應(yīng),使茶葉中的茶多酚含量不變或是少量的變化,綠茶殺青后其茶多酚的含量變化的不大。茶多酚具有抗衰老的作用,所以每天喝點(diǎn)綠茶可以延緩衰老。
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殺青的作用
一是破壞酶活性,二是能夠使茶葉中一些低沸點(diǎn)具有青草氣的物質(zhì)揮發(fā),使茶葉香氣變成清香或是花果香之類的令人愉悅的香氣。三是散失茶葉中的一部分水分,使茶葉由硬變的柔軟,為以后的揉捻做好準(zhǔn)備。簡(jiǎn)單點(diǎn)說(shuō)就是,殺青使茶葉變軟,水分減少,便于揉成條,使一些具有青草氣的物質(zhì)揮發(fā),便于茶葉香氣的形成,最后最重要的是高溫使酶活性降低,我們都知道大部分的酶的本質(zhì)是蛋白質(zhì),高溫可以使蛋白質(zhì)變性,就像家里面用水煮雞蛋,那就是蛋白質(zhì)變性的一種體現(xiàn),酶具有催化一些化學(xué)反應(yīng)的作用,酶活性降低,茶多酚酶促反應(yīng)就會(huì)制止,茶多酚保留就會(huì)很多,不會(huì)氧化形成一些茶黃素等物質(zhì),從而使綠茶保持清湯綠葉的品質(zhì)。殺青的方式有滾筒殺青,鍋式殺青,槽式殺青。還有的用蒸汽殺青。
殺青要求
高溫殺青,先高后低。嫩葉老殺,老葉嫩殺。拋悶結(jié)合,多拋少悶。高溫殺青即指使鮮葉溫度迅速達(dá)到80攝氏度以上,就要求殺青時(shí)溫度比較高,才能使葉溫迅速升高。先高后低指殺青一般殺兩遍保證鮮葉能殺勻殺透的同時(shí)防止鮮葉殺焦,出現(xiàn)焦邊爆點(diǎn)情況。嫩葉老殺,老殺指其葉子失水應(yīng)多一點(diǎn),因?yàn)槟廴~中酶活性較強(qiáng),含水量高所以要老殺。老葉嫩殺是指含水量比較低的葉子殺青溫度應(yīng)低一點(diǎn),保證一定的含水量便于以后做形 。拋悶結(jié)合是為了能將鮮葉殺勻殺透,多拋炒是因?yàn)楦邷氐木壒?,葉子不能長(zhǎng)時(shí)間接觸鍋底,拋炒有利于水分的蒸發(fā)以及起草氣 的散失。悶炒可以利用高溫蒸氣的 穿透力使葉溫升高,將梗脈內(nèi)部殺透,防止出現(xiàn)紅梗紅葉。
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