做茶殺青什么意思是

做茶殺青什么意思是這樣的？為什么要?dú)⑶?？茶葉在殺青過(guò)程中會(huì)發(fā)生什么變化？今天就給大家講講這些問(wèn)題。下面我們一起來(lái)看看吧。首先我們要知道什么是殺青？殺青是一種工藝，也是一種方法。它的目的是去除茶葉中的水分，使茶葉內(nèi)含物質(zhì)充分溶解，形成新的物質(zhì)，這樣的茶葉口感更好，香氣更濃濃。但是，如果殺青不當(dāng)，就會(huì)導(dǎo)致茶葉中的營(yíng)養(yǎng)成分流失，甚至?xí)绊懖枞~的品質(zhì)。

茶葉殺青什么意思?xì)⑶嗍侵谱鞑枞~工藝之一，“青”指的是鮮葉，殺青就是指殺鮮葉。方法是采用高溫措施，使鮮葉中的酶活性降低，制止酶促反應(yīng)，使茶葉中的茶多酚含量不變或是少量的變化，

茶葉殺青什么意思

殺青是制作茶葉工藝之一，“青”指的是鮮葉，殺青就是指殺鮮葉。方法是采用高溫措施，使鮮葉中的酶活性降低，制止酶促反應(yīng)，使茶葉中的茶多酚含量不變或是少量的變化，綠茶殺青后其茶多酚的含量變化的不大。茶多酚具有抗衰老的作用，所以每天喝點(diǎn)綠茶可以延緩衰老。

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殺青的作用

一是破壞酶活性，二是能夠使茶葉中一些低沸點(diǎn)具有青草氣的物質(zhì)揮發(fā)，使茶葉香氣變成清香或是花果香之類的令人愉悅的香氣。三是散失茶葉中的一部分水分，使茶葉由硬變的柔軟，為以后的揉捻做好準(zhǔn)備。簡(jiǎn)單點(diǎn)說(shuō)就是，殺青使茶葉變軟，水分減少，便于揉成條，使一些具有青草氣的物質(zhì)揮發(fā)，便于茶葉香氣的形成，最后最重要的是高溫使酶活性降低，我們都知道大部分的酶的本質(zhì)是蛋白質(zhì)，高溫可以使蛋白質(zhì)變性，就像家里面用水煮雞蛋，那就是蛋白質(zhì)變性的一種體現(xiàn)，酶具有催化一些化學(xué)反應(yīng)的作用，酶活性降低，茶多酚酶促反應(yīng)就會(huì)制止，茶多酚保留就會(huì)很多，不會(huì)氧化形成一些茶黃素等物質(zhì)，從而使綠茶保持清湯綠葉的品質(zhì)。殺青的方式有滾筒殺青，鍋式殺青，槽式殺青。還有的用蒸汽殺青。

殺青要求

高溫殺青，先高后低。嫩葉老殺，老葉嫩殺。拋悶結(jié)合，多拋少悶。高溫殺青即指使鮮葉溫度迅速達(dá)到80攝氏度以上，就要求殺青時(shí)溫度比較高，才能使葉溫迅速升高。先高后低指殺青一般殺兩遍保證鮮葉能殺勻殺透的同時(shí)防止鮮葉殺焦，出現(xiàn)焦邊爆點(diǎn)情況。嫩葉老殺，老殺指其葉子失水應(yīng)多一點(diǎn)，因?yàn)槟廴~中酶活性較強(qiáng)，含水量高所以要老殺。老葉嫩殺是指含水量比較低的葉子殺青溫度應(yīng)低一點(diǎn)，保證一定的含水量便于以后做形 。拋悶結(jié)合是為了能將鮮葉殺勻殺透，多拋炒是因?yàn)楦邷氐木壒?，葉子不能長(zhǎng)時(shí)間接觸鍋底，拋炒有利于水分的蒸發(fā)以及起草氣 的散失。悶炒可以利用高溫蒸氣的 穿透力使葉溫升高，將梗脈內(nèi)部殺透，防止出現(xiàn)紅梗紅葉。

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