茶葉發(fā)酵與回甘的區(qū)別,茶葉的品質(zhì)是由多種因素決定的,包括原料、工藝、加工方法等。一般來說,好的茶葉都具有一定的回甘特征,而不好的茶葉往往沒有回甘?;馗手饕憩F(xiàn)在兩個方面:一是舌面感覺到茶湯的回甘,二是口腔感覺到茶湯的回甘?;馗实膹?qiáng)弱程度與茶葉的品質(zhì)有關(guān),品質(zhì)越好,回甘甘就越強(qiáng)。因此,判斷一款茶的好壞,首先要看它的回甘是否強(qiáng)。那么,什么樣的茶才算好茶呢?下面我們一起來看看吧。
有些人認(rèn)為茶的回甘和回甜,就是同樣一件事情,實則不然。
回甜,是一種物理作用。
我們知道,茶中蘊(yùn)含有很多茶多糖,有單糖、多糖、果糖等。優(yōu)質(zhì)輕發(fā)酵、中發(fā)酵的茶,都會有非常明顯回甜味,而重發(fā)酵普洱茶,回甜與回甘同時生成,給人以醇厚之感。
回甘,是霉素化學(xué)作用。
茶喝下去之后,會促使人體機(jī)能在喉嚨處分泌出霉素,經(jīng)人唾液相結(jié)合,從而明顯感受到甜味,這種甜味,是苦后回甘。
好茶葉的苦味一定是化的快,退的也快,苦完之后就是回甘?;馗视袕?qiáng)有弱,回甘強(qiáng)則優(yōu)之。茶葉的好壞以及茶葉內(nèi)質(zhì)的高低也決定了回甘的持久性。有些茶品味道、口感等表現(xiàn)都不錯,但是回甘時間短,基本上喝完就完了,這樣品質(zhì)的茶總少了些回味,不喝也罷。
總的來說,個人對味道感受的靈敏度不一樣,對苦澀滋味的承受力也不同,所以我們無法簡單的以喝茶回甘與否去判斷茶葉質(zhì)量的好壞,但茶的回甘強(qiáng)度和持久性是判斷好茶的標(biāo)準(zhǔn)之一。
回甘 和回甜有什么不同?
對于很多人來說,喝茶喝出甘甜的感覺,是經(jīng)常會遇到的,也就習(xí)以為常,覺得甘甜是同一回事,沒什么具體區(qū)別,但其實,看似是同一個概念的回甘與回甜,這中間包含著非常細(xì)微和不易察覺的區(qū)別。
回甘,是霉素化學(xué)作用
01
茶喝下去之后,會促使人體機(jī)能在喉嚨處分泌出霉素,經(jīng)人的唾液相結(jié)合,從而明顯感受到甜味,這種甜味,是苦后回甘 。
回甘是苦澀味與甜味共同作用形成的特定滋味,一種入口時的微苦澀,在口腔內(nèi)隨著時間的推移,甘甜越來越明顯,且以甘甜味結(jié)束的一種味道。
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02
回甜,是一種物理作用
回甜是入口就能感受到甜味的口感表現(xiàn)。
產(chǎn)生這一味覺的原因是茶葉經(jīng)過發(fā)酵過程,刺激性物質(zhì)轉(zhuǎn)化而多糖物質(zhì)增多的味道。
回甜現(xiàn)象的原理是什么?
在茶葉中,糖類的含量高達(dá)25%左右,其中可溶性的糖類約占4%左右,是茶湯滋味和香氣的來源之一,其他的絕大部分屬于不溶性,不會在茶湯中分解。
茶湯的回甜滋味,主要來源于果糖、半乳糖、葡萄糖等常見的可溶性糖類物質(zhì),這部分含糖量越高,浸泡出來的物質(zhì)越多,就越能協(xié)調(diào)和掩蓋多酚類物質(zhì)帶來的苦感和澀感,茶湯滋味就是甘醇而不苦澀。
茶中的甜味物質(zhì),還有部分氨基酸、兒茶素、茶紅素等物質(zhì)的作用,茶中的一些氨基酸類除了表現(xiàn)鮮味外,也表現(xiàn)甜味,這些甜味經(jīng)過刺激而顯現(xiàn)出來,就有了“回甜”之感。
除了上述之外,還有一類能決定回甜是否明顯的物質(zhì),那就是麥芽糖。麥芽糖是由茶內(nèi)的茶多糖物質(zhì)和唾液中的淀粉酶發(fā)生反應(yīng)出現(xiàn)的,這也是很大程度影響茶能夠回甜的因素。
回甘
總
結(jié)
回甜
回甘的產(chǎn)生,是有先苦后甜這個過程的。
回甜是即時反應(yīng),是入口就能感受的甜。
回甘與回甜的區(qū)別,可能對于很多人來說是不明顯的,主要是因為每個人對滋味的細(xì)致敏感度不一樣,這就需要我們仔細(xì)去感受到了,才會有分別判斷的能力。
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