宜良祥龍茶廠

宜良祥龍茶廠，一片忙碌的景象。工人們正在加緊生產(chǎn)，為即將到來的春茶銷售做準(zhǔn)備。據(jù)了解，祥龍茶廠今年共生產(chǎn)茶葉1000噸，預(yù)計(jì)產(chǎn)值可達(dá)1.5億前，該公司已開足馬力，全力以赴生產(chǎn)春茶。同時(shí)，為保證茶葉質(zhì)量，該公司采取有效措施，確保茶葉品質(zhì)安全?！拔覀兊牟枞~都是綠色色食品，絕對(duì)不打農(nóng)藥，絕對(duì)不使用化肥，絕對(duì)不使用除草劑?！辈枞~加工廠負(fù)責(zé)人介紹。

北苑貢茶在宋代名冠天下的原因首先得益于北苑貢茶產(chǎn)地的獨(dú)特地理優(yōu)勢(shì),有著適宜茶葉生產(chǎn)的氣候和土壤等自然條件;其次,在貢茶的制作上不斷創(chuàng)新,形成了斗茶品茗藝術(shù),將茶飲藝術(shù)化并升華到高雅的精神境界,文人墨客的詩(shī)文歌詠和獨(dú)到的茶學(xué)論著不斷推高北苑貢茶的知名度;最后,宋代的商品經(jīng)濟(jì)高度發(fā)展和君王對(duì)享樂主義的鼓勵(lì)使奢靡之風(fēng)盛行,北苑貢茶成了達(dá)官貴族們顯示身份和享樂的奢侈品牌。

宋朝時(shí)期茶葉總體上可以分為兩大類，根據(jù)《宋史·食貨志》載：“茶有兩類，曰片茶，曰散茶”。其中，片茶就是蒸青團(tuán)茶，散茶則為蒸青散茶，不是后世的炒青。兩者最大的區(qū)別是團(tuán)茶在蒸青以后，還要經(jīng)過壓榨、研茶等工序以后，用模具做成龍團(tuán)鳳餅，而散茶則是蒸青完成后，在適當(dāng)加工烘干。根據(jù)宋人飲茶習(xí)慣和文化風(fēng)氣，片茶是當(dāng)時(shí)的主流，皇宮內(nèi)院和上流社會(huì)，都是飲用片茶為主，只有民間百姓，特別是家里不富裕的人家，才會(huì)購(gòu)買和飲用散茶。

在當(dāng)時(shí)的觀念中，散茶相對(duì)來說，價(jià)格低廉，制作簡(jiǎn)單，是上不了臺(tái)面的茶葉。宋朝片茶中，又以北苑貢茶最為出名。當(dāng)然，在封建社會(huì)，上供給皇家的肯定最好的茶葉。雖然除皇家以外的上流社會(huì)，無法飲用御茶，但上有好下必附，民間仿造龍團(tuán)鳳餅茶非常多，飲茶人也以此為榮。

一、北苑貢茶名字的由來

北苑貢茶出產(chǎn)自福建建安以東三十里的鳳凰山一帶，差不多是今天的閩江上游，武夷山脈東南方向。這里屬于今天的華南茶區(qū)的范圍，自古盛產(chǎn)名茶。一方面是境內(nèi)多山地丘陵，生態(tài)環(huán)境良好，土壤肥沃，土層深厚。而且根據(jù)現(xiàn)代土壤酸堿度測(cè)定，屬于典型的山地紅壤，酸堿度pH值在4.5~5.5之間，非常適宜茶樹生長(zhǎng)。再加上福建地區(qū)氣候溫暖，年平均氣溫高于15度，降雨量非常豐富。這些生態(tài)條件，都為茶樹生長(zhǎng)提供了最重要的保障。

所以，自從福建建安地區(qū)從南北朝時(shí)引種茶樹以來，茶葉的品質(zhì)就一直非常出眾。雖然在唐朝后期以前，這里的茶葉并不出名，但主要原因是位置偏，不在唐朝的政治文化中心以內(nèi)，還屬于比較蠻荒地帶。但是唐朝后期和五代十國(guó)時(shí)期，福建建立閩國(guó)，當(dāng)?shù)夭枞~開始被重視，得到極大發(fā)展。南唐吞并閩國(guó)以后，曾舍棄陽(yáng)羨茶而獨(dú)愛北苑茶，將其作為皇家貢品。甚至，南唐統(tǒng)治者多次將建州茶送給北周王朝，以換取短暫和平。

到了宋朝開國(guó)以后，北苑茶的春天正式來臨，成了名副其實(shí)的天下第一茶。歐陽(yáng)修曾有詩(shī)云：“建安三千里，京師三月嘗新茶”。北苑茶產(chǎn)自建安動(dòng)三十里之鳳凰山，為啥卻叫北苑茶呢？關(guān)于北苑茶名字的由來，有幾種不同的說法。

首先，以地為名。宋代杰出的史學(xué)家、科學(xué)家姚寬認(rèn)為，“建州龍焙，面北，謂之北苑”。也就是說，當(dāng)時(shí)北苑茶的御制茶坊在建州地區(qū)，當(dāng)?shù)氐孛斜痹?。另外一層意思，面向北方，而北方在哪里，?dāng)然是當(dāng)時(shí)的京城開封。給皇帝制作御茶的茶廠，大門對(duì)著皇帝家門口開，也算說的過去。所以，以茶場(chǎng)地名命名，叫做北苑貢茶。

其次，以人為名。寫過《夢(mèng)溪筆談》的宋代政治家、科學(xué)家沈括則不這么認(rèn)為，根據(jù)他著作《夢(mèng)溪筆談·補(bǔ)筆談卷一》的解釋，“建茶之美者號(hào)“北苑茶”。今建州鳳凰山，土人相傳，謂之北苑，言江南嘗置官領(lǐng)之，謂之北苑使?！北痹凡璩雒谔颇┘昂髞淼奈宕畤?guó)，南唐時(shí)即有李氏善制茶，被封為北苑使。因?yàn)樗谱鞯牟璺浅Ｕ滟F，后來人都稱之為北苑茶。所以，到了宋朝時(shí)期，北苑茶已經(jīng)出名，后世由此延用。

二、北苑貢茶出名的原因

前面已經(jīng)講過，福建地區(qū)生態(tài)環(huán)境好，非常適合種茶。陸羽《茶經(jīng)》有云：上者生爛石。宋子安《東溪試茶錄》也說：此地“山川特異，峻極回環(huán)，勢(shì)絕如甌”，“厥植惟茶”。

北苑茶品質(zhì)好是非常重要的原因，否則不可能被選為貢茶。但是，筆者認(rèn)為，北苑茶之所以能夠成為貢茶，還有一個(gè)更重要的原因，那就是宋朝統(tǒng)治者的偏愛。北苑貢茶歷經(jīng)兩宋三百年而不倒，跟皇帝們自始至終的喜愛是脫不了關(guān)系的。許次紓《茶殊》記載：“江南之茶，唐人首稱陽(yáng)羨，宋人最重建州”。

北苑茶在宋太宗時(shí)期就成為貢茶，“圣朝開寶末下南唐，太平興國(guó)初，特置龍鳳模，遣使即北苑造團(tuán)茶，以別庶飲，龍鳳茶蓋始于此?！钡搅怂纬谌齻€(gè)皇帝宋真宗咸平年間，丁謂出任福建轉(zhuǎn)運(yùn)使，專事監(jiān)造貢茶，并且創(chuàng)制了大龍團(tuán)鳳餅，得到真宗賞識(shí)，被封為晉國(guó)公。仁宗時(shí)蔡襄任福建轉(zhuǎn)運(yùn)使，又改小龍團(tuán)。

小龍團(tuán)在當(dāng)時(shí)非常珍貴，歐陽(yáng)修在《歸田錄》中有過詳細(xì)描述：“茶之品莫貴於龍鳳，謂之小團(tuán)，凡二十八片重一斤，其價(jià)值金二兩。然金可有而茶不可得。”也正是丁謂和蔡襄的大力創(chuàng)新，博得皇帝喜愛，北苑茶成為歲貢之御茶，而二人也得以加官晉爵。蘇軾有詩(shī)云：前丁后蔡相寵加”。

說到宋朝皇帝偏愛北苑茶，不得不提到著名的宋徽宗。宋徽宗詩(shī)畫雙絕，對(duì)茶道文化也非常有研究，不但自己點(diǎn)茶品飲，與人斗茶，還寫下了一本茶學(xué)專著《大觀茶論》，對(duì)北苑貢茶詳解著述。也正是宋徽宗的喜愛，使得北苑貢茶在這一時(shí)期，發(fā)展到了頂峰。不管是北苑茶的品類還是數(shù)量，都遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過宋朝初期。根據(jù)《宣和北苑貢茶錄》記載北苑歲貢片茶二十一萬六千斤，相比太平興國(guó)初年的“歲貢大龍鳳團(tuán)茶各二斤”，多了太多太多。

三、北苑貢茶特別之處

北苑貢茶屬于蒸青團(tuán)茶的一種，但與唐代時(shí)期的蒸青團(tuán)茶做法，又有明顯不同。唐朝時(shí)期，蒸青團(tuán)茶蒸青完成后，不要加水研磨，直接放置模具中壓餅烘干，所以還能相對(duì)完整的保存茶葉的形狀。所以，唐朝喝茶主要是煎茶法，將茶餅敲碎放置在茶具中煎煮后飲用。

但是，宋朝龍團(tuán)鳳餅的制作工藝，在蒸茶以后，必須壓榨去汁，將茶葉內(nèi)含的膏體清除干凈，加水研磨以后，再用模具制成片茶。這種制茶工藝制作出來的茶葉，基本上看不出茶葉原生形態(tài)。說白了，就像是麥子磨成面粉再做成大餅，已經(jīng)看不到麥粒的樣子了。這是宋朝片茶最特別的地方，前面每人這么多，后代也每人這么干，唯獨(dú)兩宋三百年如此制茶。這就是所謂的“既蒸而研”制茶法。

采用這種方式制成的茶餅，煎茶肯定不好喝，就是一團(tuán)漿糊。所以，宋人又發(fā)明了點(diǎn)茶沖飲法，利用特制茶筅旋轉(zhuǎn)攪動(dòng)，形成一盞純白湯色的茶來喝，并且由此形成了十分盛行的斗茶文化。

四、北苑貢茶與文人墨客

北苑貢茶的興盛還得益于宋代文人墨客的詩(shī)詞文賦。宋徽宗在《大觀茶論》序言中評(píng)道:“本朝之興,歲修建溪之貢,龍團(tuán)鳳餅,名冠天下,而壑源之品,亦自此而盛……夫茶以味為上,香甘重滑,為茶之全,惟北苑、壑源之品兼之?！币蕴熳又馂楸痹坟暡璋l(fā)放了最高質(zhì)量等級(jí)證書。

宋南劍(南平市)狀元黃裳曾說:“閩中之茶,尤天下之所嗜?！薄镀凡枰洝氛J(rèn)為:“借使陸羽復(fù)起,閱其金餅,味其云腴,當(dāng)爽然自失矣。”范仲淹《和章岷從事斗茶歌》)中贊美建茶:“長(zhǎng)安酒價(jià)減千萬,成都藥市無光輝。不如仙山一啜好,泠然便欲乘風(fēng)飛?！睔W陽(yáng)修對(duì)北苑龍風(fēng)團(tuán)茶極為鐘愛,尤喜北苑新茶:“建安三千五百里,京師三月嘗新茶?！标懹我嘣鵀槲湟牟枳髟?shī)《建安雪》贊曰:“建溪官茶天下絕,各味欲全須小雪?！碧K軾的《水調(diào)歌頭》詞云:“已過幾番風(fēng)雨,前夜一聲雷。旗槍爭(zhēng)戰(zhàn)建溪,色占先魁。采取枝頭雀舌,帶露和煙搗碎,結(jié)就紫云堆。輕動(dòng)黃金碾,飛起綠塵埃。老龍團(tuán),真鳳髓,點(diǎn)將來。兔毫盞里,霎時(shí)滋味舌頭回。喚醒青州從事,戰(zhàn)退睡魔百萬,夢(mèng)不到陽(yáng)臺(tái)。兩腋清風(fēng)起,我欲上蓬萊。”對(duì)北苑龍團(tuán)鳳餅茶的采制加工、斗茶烹煮和品飲北苑貢茶無上的滿足感作了詳盡的描述。

名冠天下的北苑貢茶也催生了多部茶學(xué)名著的誕生。據(jù)統(tǒng)計(jì),宋代茶書絕大多數(shù)是關(guān)于建安茶事的,共有16部之多。曾任福建路轉(zhuǎn)運(yùn)使(治所在北苑茶所在的建寧府)的丁謂撰《北苑茶錄》(或作《建安茶錄》);蔡襄所著的《茶錄》,是繼陸羽《茶經(jīng)》之后的一部茶學(xué)力作,述建安茶與茶器的烹飲藝術(shù);宋子安為了彌補(bǔ)丁謂和茶襄對(duì)北苑茶記錄的不全而新撰《東溪試茶錄》,記北苑茶焙、茶產(chǎn)差異等;福州人劉異作《北苑拾遺》,重點(diǎn)對(duì)建安茶器的使用進(jìn)行了詳細(xì)描述;建安人黃儒撰《品茶要錄》,對(duì)建安茶的品質(zhì)鑒別進(jìn)行專業(yè)論述;建陽(yáng)人熊蕃撰《宣和北苑貢茶錄》,為北苑茶配圖說明;趙汝礪撰《北苑別錄》,敘述御園地址、采制管理方法、貢品種類及其數(shù)量等;呂惠卿撰《建安茶記》,今佚;章炳文撰《壑源茶錄》;羅大經(jīng)撰《建安論》。佚名的還有《北苑煎茶法》、《北苑修貢錄》等。

正是文人墨客對(duì)北苑高水平的制茶和品茶技藝的高度贊賞,加上至高無上皇權(quán)的御用,成就了北苑貢茶名冠天下的王者地位,在茶的種植、制作、品飲藝術(shù)和精神追求上矗立起一座中國(guó)茶史上難以逾越的豐碑。

高品質(zhì)北苑茶的出現(xiàn)迎合了宋代社會(huì)對(duì)奢侈風(fēng)尚的追求。北宋王朝的建立結(jié)束了唐末以來長(zhǎng)期動(dòng)蕩的政治格局,重文抑武,鼓勵(lì)官員追求物質(zhì)享受、及時(shí)行樂,官僚士大夫階層開始盛行詩(shī)酒宴會(huì)、娛情奢靡之風(fēng),享樂思想成為人們生活的主流。同時(shí),隨著坊市制度的突破和商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,大小城市出現(xiàn)了前所未有的繁庶面貌,正如柳水所記:“(汴都)金谷園林,平康巷陌,觸處繁華。”(《鳳歸云》)加藤繁在《中國(guó)經(jīng)濟(jì)史考證》中指出:“當(dāng)時(shí)(北宋)都市制度上的種種限制已經(jīng)除掉,居民的生活已經(jīng)頗為自由、放縱,過著享樂的日子?！?/p>

宋代商品經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá),豪門貴族們吃厭了酒肉,必然催生對(duì)以雅尚著稱的斗茶游戲和高檔茶品的追求,精致高檔且可以成為身份標(biāo)志的北苑貢茶成為他們追逐的對(duì)象。蘇軾的《寄周安孺茶》對(duì)此作了生動(dòng)的描述:“頗見紈中,齒牙厭粱肉。小龍得屢試,糞土視珠玉。團(tuán)風(fēng)與葵花,碔砆雜魚目。貴人自矜惜,捧玩且緘櫝?！鼻赜^《滿庭歡·詠茶》云:“雅燕飛觴,清談?chuàng)]座,使君高會(huì)群賢。密云雙風(fēng),初破縷金團(tuán)。”詞中北苑名品密云、龍風(fēng)團(tuán)茶成了這場(chǎng)高雅宴會(huì)的明星。宋人洪咨夔《漢宮春·老人慶七十》詞云:“歡醉后,呼兒烹試,頭綱小風(fēng)團(tuán)茶?！眲⑦^《臨江仙·茶詞》:“紅袖扶來聊促膝,龍團(tuán)共破春溫。高標(biāo)終是絕塵氛,兩箱留燭影,一水試云痕?！秉S庭堅(jiān)《滿庭歡》詞云:“北苑龍團(tuán),江南鷹爪,萬里名動(dòng) 京關(guān)。碾深羅細(xì),瓊?cè)锱鸁?。一種風(fēng)流氣味,如甘露、不染塵凡。”

在君王享樂主義的鼓勵(lì)下,宋人對(duì)北苑貢茶的需求大增,但由于采制成本太高,高等級(jí)的茶品只能上 貢皇帝享用,這就帶動(dòng)了北苑周邊大量官熔和民焙的發(fā)展。最高峰時(shí),北苑及其周邊的公私茶焙多至1336所,其中32所為官焙。

總之，宋朝茶文化在中國(guó)茶文化歷史上獨(dú)樹一格，十分特別。但是，也正是這種特別，茶貴且繁瑣，沒能真正傳承下來。北苑貢茶隨著宋朝的滅亡，也逐漸衰落下來，再也不復(fù)當(dāng)年盛景。

建甌茶事，歷史悠久。在漫長(zhǎng)的茶史上，留下了令人驚奇的熠熠光芒。歷史上，象福建省建甌市這樣熔茶品（“北苑”龍鳳團(tuán)茶）、茶具（建安“建窯”所燒制的“建盞”）、茶藝（建安“斗茶”習(xí)俗）、茶神（鳳山茶神張廷暉）、茶業(yè)（前丁后蔡詹金圃）以及薈萃眾多名家的頌茶詩(shī)文和研茶專著于一爐的茶文化發(fā)祥地，可謂絕無僅有！1996年10月4日，在福建省建甌市建縣1800周年盛典之際，日本國(guó)前東京博物館副館長(zhǎng)林物晴三先生親臨建甌，為他1995年元月蒞甌探訪日本茶盞、茶道祖地時(shí)捐資興建的建甌宋代“北苑”龍鳳團(tuán)茶遺址“鑿字巖”保護(hù)亭落成剪彩，從而又一次向世人昭示了在中國(guó)茶史上隱退已久的中國(guó)茶文化發(fā)祥地建甌的瑰麗風(fēng)采。近年來，曾先后探訪和揭示過建茶絕世之迷的專家學(xué)者有：世界醫(yī)務(wù)協(xié)會(huì)藥茶顧問、中華茶人聯(lián)誼會(huì)顧問、中國(guó)茶葉泰斗張?zhí)旄＝淌?，南京農(nóng)大朱自振教授，中國(guó)茶葉博物館張子華主任，中國(guó)茶葉質(zhì)檢中心駱少君主任，以及福建省博物館林忠干先生等?？梢哉f，建甌茶事，歷史悠久。在漫長(zhǎng)的茶史上，留下了令人驚奇的熠熠光芒。歸結(jié)起來，有以下“六絕”：一是建溪官茶天下絕；二是建安斗茶天下絕；三是建盞茶具天下絕；四是鳳山茶神天下絕；五是建甌茶業(yè)天下絕；六是北苑茶文天下絕。 建甌植茶，根據(jù)史乘考證，大約可追溯到公元前202—300年的戰(zhàn)國(guó)末期和秦漢初期。至唐中期，建甌已盛產(chǎn)茶葉。陸羽（729-780年），在其所著的《茶經(jīng)》“八之出”中就提到建州產(chǎn)茶，而且贊道“往往得之，其味極佳”。閩龍啟元年（938年），邑人張廷暉將鳳凰山方圓三十里的茶山悉數(shù)獻(xiàn)給了閩王，被列為皇家御茶園，因該園地處閩都之北，故稱“北苑”。北宋太平興國(guó)二年（977年），朝廷派重臣柯適漕閩監(jiān)制北苑龍鳳團(tuán)茶，茶品不斷升級(jí)，品質(zhì)高貴，外形精美。在御品的推動(dòng)下，建茶更是精益求精，一時(shí)名冠天下。宋代周絳在其所著的《茶苑總錄》中盛贊道：“天下之茶建為最，建之北苑又為最”。陸游亦有詩(shī)頌道：“建溪官茶天下絕”。歐陽(yáng)修曾在《歸田錄》中敘道：“慶歷中，蔡君謨（即蔡襄）為福建路轉(zhuǎn)運(yùn)使，始選小片龍茶以進(jìn)，其品絕精，謂之小團(tuán)，，凡二十餅重一斤，其價(jià)值金二兩，然金可有而茶不可得”。北苑龍鳳團(tuán)茶分為細(xì)色五綱和粗色七綱，其中細(xì)色五綱有龍焙貢新、龍焙試新、龍團(tuán)勝雪等十五個(gè)品名、無比壽芽等十三個(gè)品名、太平嘉瑞等六個(gè)品名。建溪官茶之所以名冠天下，是因?yàn)樗幸韵滤拇髢?yōu)勢(shì)：優(yōu)勢(shì)一：貢御及時(shí)，先聲奪人。自驚蟄前開始采造，不出十日已成，仲春即達(dá)京師。還形成了獨(dú)特的喊山之俗：“調(diào)民數(shù)千，鼓噪山傍，以達(dá)陽(yáng)氣?！睔W陽(yáng)修《嘗新茶面圣諭》詩(shī)：“建安三千五百里，京師三月嘗新茶。”優(yōu)勢(shì)二：工藝精良，規(guī)程嚴(yán)謹(jǐn)。采造規(guī)則極其考究，可謂擇之必精，濯之必潔，蒸之必香，火之必良。為了保證質(zhì)量還制訂了嚴(yán)密的七大操作流程：一為采茶，二為揀茶，三為蒸茶，四為榨茶，五為研茶，六為造茶，七為過黃。優(yōu)勢(shì)三：裝潢考究，外表華麗。細(xì)色五綱團(tuán)茶的包裝圈以箬葉，內(nèi)以黃斗，盛以花箱，護(hù)以香篚，扁以銀鉺，花箱內(nèi)外，又有黃羅幕之，可謂什襲之珍矣。粗色七綱團(tuán)茶的包裝圈以箬葉，束以紅縷，包以紅楮，緘以菁綾。元人周密《乾淳歲時(shí)記》對(duì)其華麗的包裝盛譽(yù)道：“轉(zhuǎn)遺好事，以為奇玩?！眱?yōu)勢(shì)四：造型美觀，精品迭出。形態(tài)有方形、圓形、圭形、花葉形等；印模有龍騰鳳翔等，陰陽(yáng)交錯(cuò)，圖文并茂。主要精品有小龍團(tuán)、密云龍、瑞云翔龍、白茶、龍團(tuán)勝雪。時(shí)人慨嘆：“茶之妙，至勝雪極矣，每斤計(jì)工值四萬。采擇之精，制作之工，品第之勝，烹點(diǎn)之妙，莫不勝造其極?！庇性?shī)云：皇帝一盅茶，百姓三年糧。 大量史藉資料表明，唐代后期，建甌茶鄉(xiāng)即出現(xiàn)了“斗茶”活動(dòng)，當(dāng)?shù)厝擞址Q作“茗戰(zhàn)”。斗茶發(fā)源于福建建州，到了北宋，由于境內(nèi)“北苑”御茶園的興起，又進(jìn)一步在御品的推動(dòng)下，比試茶品高低的斗茶風(fēng)氣愈加盛行。每到新茶制成之時(shí)，茶農(nóng)便要將上好的新茶拿到公共場(chǎng)合，比試茶水的湯花，評(píng)判茶質(zhì)的優(yōu)劣和茶技的高下，從而演化成為一種相對(duì)固定的生產(chǎn)風(fēng)俗沿習(xí)相承。這種斗茶習(xí)俗后經(jīng)丁謂、蔡襄等名家的倡導(dǎo)，傳播到上層社會(huì)，迅即發(fā)展成為鑒賞茶品、沖泡茶藝的盛會(huì)；更經(jīng)大批文人墨客的刻意渲染和提煉發(fā)揮，進(jìn)而充實(shí)成為一種清新雅致的茶道藝術(shù)。據(jù)蔡襄《茶錄》和宋徽宗趙佶的《大觀茶論》所述，建安“斗茶”，大體有以下幾個(gè)程序：一是研茶協(xié)盞。即第一步是要將茶餅?zāi)胨槌赡萌胛徇^的茶盞之中。二是調(diào)膏點(diǎn)注。即第二步是先要執(zhí)壺注入適量的初沸開水，調(diào)和茶末似濃膏，然后輪番點(diǎn)注，比試湯色，以清白色為貴，黃白色為賤。三是擊拂候湯。即第三步是要使茶面泛起湯花，再視茶面出現(xiàn)水痕的先后，先者為劣，后者為尊。四是細(xì)啜吟詠。即第四步是在勝負(fù)甫定之后，繼而細(xì)啜慢飲，品評(píng)得失，吟詩(shī)賦文，盡享其趣。建安的茗戰(zhàn)，經(jīng)丁渭、蔡襄等名家的倡導(dǎo)，傳播到上層社會(huì)，逐漸演化成一種鑒賞茶品，沖泡茶藝，清新雅致的茶道藝術(shù)。建安的“斗茶”活動(dòng)，被公認(rèn)為中國(guó)茶文化形成的一個(gè)重要標(biāo)志。茶文化的精髓是茶道，而茶道的發(fā)端則源出于建安“斗茶”。 以和、清、敬、寂等四規(guī)七則為核心的日本茶道藝術(shù)最初就是發(fā)端于建安的茗戰(zhàn)。 由于宋代斗茶，茶色尚白，應(yīng)運(yùn)而生的便是當(dāng)年“建窯”所燒制的“建盞”——黑釉瓷茶盞珍品的問世了?！敖ǜG”大約創(chuàng)燒于晚唐五氏；鼎盛于兩宋及元初；至元中后期衰落；明代基本廢燒。據(jù)有關(guān)文獻(xiàn)的記載，當(dāng)時(shí)計(jì)有”龍窯”99座，其生產(chǎn)的瓷器被列為中國(guó)八大名瓷之一，時(shí)稱“建盞”?！敖ūK”問世后，馳名海內(nèi)外。特別是日本人對(duì)它更是珍愛有加，給予了極高的評(píng)價(jià)，并把它列為國(guó)寶級(jí)的文物。“建窯”所燒制的“建盞”——黑釉“兔毫盞”，具有自身獨(dú)特的形制風(fēng)格和工藝特點(diǎn)。其一是器物除沿口較薄外，其余部分都極厚重，特別是從腹部至圈足底圍厚度最大，有的器物胎厚達(dá)一厘米。其二是器物中有不少帶字器底，留有“供御”、“進(jìn)盞”等字樣，表明它是專為宮廷燒制的御用之品。其三是器物都有帶有一種很深的紺黑色，有些則多少帶有一些褐色、醬色或其它顏色。由于釉中并排地呈現(xiàn)出褐色或鐵銹色的筋脈，酷似兔毫毛，被稱為兔毫斑，其盞以此故名“兔毫盞”。這種特殊花釉的燒成，說明我國(guó)的瓷器工藝到了宋代，已經(jīng)達(dá)到了相當(dāng)成熟的階段。其四是器物已普遍采用輪制方法，所燒制的器形都很規(guī)整，裝燒均采用通缽，一器一匣，尚未發(fā)現(xiàn)疊燒的現(xiàn)象。其五是器物的燒制采用“龍窯”，其窯爐的長(zhǎng)度短則幾十米，長(zhǎng)則百余米。一窯的裝燒量最高可達(dá)十萬余件。歷代文獻(xiàn)都給“建窯”和“建盞”以極高的評(píng)價(jià)，同時(shí)賦予它很高的地位。蔡襄在《茶錄》中道：“茶色白，宜黑盞。建安所造者，紺黑，紋如兔毫，其坯微厚……久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄或色紫，皆不及也?！彼位兆谮w佶在《大觀茶論》中說：“盞色貴青黑，玉毫條達(dá)者為上?！敝扃凇短照f》中稱：“宋代茶尚撇碗，以建安兔毫盞為上品?！笨梢钥闯?，建安“建窯”所燒制的“建盞”問世后，即馳名海內(nèi)外，被世人尊為瓷中珍品，從而成了宋代建州茶事中與“北苑”龍鳳團(tuán)茶相匹成配、名傾天下的雙璧之一，在茶藝王國(guó)的星空中交相輝映。 鳳凰山在今建甌城東16千米東峰霞鎮(zhèn)后焙村境內(nèi)。地貌北高南低，后寬前窄，南端直抵東溪，宛如一鳳凰匍伏飲水。另有鳳髻巖，突兀佇立于鳳凰山南麓臨溪的頸部，由四、五瓣巖塊呈下窄上寬狀展開如維妙維肖的鳳冠。蔡襄在所著的《茶錄》中稱：“（北苑鳳凰團(tuán)茶）惟鳳凰山連屬諸焙所產(chǎn)者味佳?！倍≈^在所著的《建安茶錄》稱：“鳳山高不百丈，無危峰絕崦，而岡阜環(huán)抱，氣勢(shì)柔秀，宜乎嘉植靈卉之所發(fā)也。”宋子安在所著的《東溪試茶錄》稱：“其陽(yáng)多銀銅，其陰孕鉛鐵，厥土赤賁，厥植惟茶。”鳳山茶神，供奉在今建甌東峰霞鎮(zhèn)東二里的后焙村境內(nèi)，民間流傳當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)為紀(jì)念宋代北苑茶焙的鼻祖張廷暉在茶業(yè)中的開拓性貢獻(xiàn)，特立祠廟以祭祀之。鳳山茶神廟的原名稱恭利祠，民間老百姓又叫張三公廟，現(xiàn)在則稱鳳翼廟或茶神廟。茶神張廷暉，字仲光，仕閩為閣門使，唐末五代時(shí)期原為閩國(guó)建安縣吉苑里的茶焙地主。在當(dāng)時(shí)，張廷暉不僅開墾和擁有了鳳凰山方園三十里的茶山；而且在茶葉的種、采、揀、蒸、造等方面，特別是在蒸青碎末茶向研膏茶演變發(fā)展中做出了重要的貢獻(xiàn)。北宋初，張廷暉去世后，里人以神祠之，歲修茶貢，祈禱多驗(yàn)。宋紹興中（1131-1162年），朝庭賜封他為美應(yīng)侯，累加效靈潤(rùn)物廣佑侯，進(jìn)封濟(jì)世公。夫人封協(xié)濟(jì)夫人。在中國(guó)茶史上，茶人死后為神，張廷暉有可能是唯一的一個(gè)?？梢哉f，鳳山茶神張廷暉的名字在世界茶史上留下了一道獨(dú)特而靚麗的風(fēng)景線。 建甌茶業(yè)歷史悠久，至唐貞元二十年（804年），建州刺史常袞造出名震江南的研膏茶?！妒畤?guó)春秋唐元宗本紀(jì)》稱：“保大四年（946年），命建州制的乳茶，其品又精于研膏茶，名甲天下?！彼未óT茶業(yè)走上了巔峰。先是丁謂，造鳳團(tuán)龍團(tuán)?！懂嬡贩Q：貢不過四十餅，專擬上供，雖近臣之家，徒聞而未嘗見。后是蔡襄，又造出小龍鳳團(tuán)?！稓w田錄》稱：其品絕精，謂之小團(tuán)，凡二十餅重一斤，其價(jià)值金二兩。建茶在制作工藝上，主要是改變了工夫茶的原有做法，采用了半發(fā)酵技術(shù)，同時(shí)改蒸青為炒青，實(shí)行殺青、捻揉，并進(jìn)行拼配和精制。按《閩書》所載：當(dāng)時(shí)北苑共有官焙三十二，小焙十四，內(nèi)園三十六所，外園三十八所，內(nèi)園專供御飲，外園以備賜予近臣。另?yè)?jù)有關(guān)史籍文獻(xiàn)記載，宋代建甌已開始注重對(duì)茶園土質(zhì)與茶品關(guān)系的研究，并總結(jié)歸納出“（鳳凰山）其陽(yáng)多銀銅，其陰厚鉛鐵，厥土赤墳，厥植惟茶”，“庶知茶于草木，為靈最矣，去畝步之間，別植其性”，“亦猶桔過淮為枳也”（《東溪試茶錄》）；“種茶宜擇山高向陽(yáng)之地，有黑土小砂礫者種之，其味清遠(yuǎn)，兼有巖骨花香之勝”（《建甌縣志》）。建甌北苑的龍鳳團(tuán)茶，自宋初太平興國(guó)二年（977年）朝廷派重臣漕閩監(jiān)制始，至明洪武二十四年（891年）朱元璋下令罷造止，歷時(shí)達(dá)414年之久。清道光年間，建茶再度興起。至光緒中期，建甌產(chǎn)茶數(shù)量已“實(shí)超宋代而過之”。 宣統(tǒng)二年（1010年），在南洋第一次勸業(yè)會(huì)上，建甌的金圃、泉圃、同芳星三號(hào)茶莊均榮獲金獎(jiǎng)。民國(guó)二年（1913年），在巴拿馬展覽品賽會(huì)上，詹金圃送展的烏龍茶再獲一等獎(jiǎng)，楊瑞圃、李泉豐茶莊送展的烏龍、水仙獲二等獎(jiǎng)。建茶品質(zhì)又一次走上巔峰，產(chǎn)量亦高居全省之最。建甌茶業(yè)的成就地位一直持續(xù)鼎盛到近代。建茶從唐至清，前后歷時(shí)一千余年之久，茶農(nóng)在總結(jié)傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，改良茶樹品種，完善培植技術(shù)，提高制作工藝，更新花色品種，從而不斷地豐富了建茶的歷史內(nèi)涵，為世界茶史寫下了閃光的一頁(yè)。更值得特別一提的是，2006年，位于建甌東峰焙前“北苑御焙遺址”被公布為第六批國(guó)家級(jí)重點(diǎn)文物保護(hù)單位，為建甌茶業(yè)在中國(guó)茶史上再次確定了一個(gè)至尊無上的地位。 在建甌傳統(tǒng)茶文化的諸多盛事佳話中，還涌現(xiàn)出大量贊頌建茶、建盞、建安斗茶的詩(shī)文，其數(shù)量之多、名家之齊，堪稱中國(guó)文苑史上的一絕。已知寫過吟詠建茶、建盞、建安斗茶詩(shī)文的名家有宋祁、林逋、丁謂、蔡襄、范仲淹、梅堯臣、李虛已、沈括、王安石、蘇軾、蘇轍、秦觀、黃庭堅(jiān)、陸游、李清照、曾幾、晁補(bǔ)之、周必大、楊萬里、朱熹、鄭板橋等三十多位。其中，陸游的《建安雪》蘇軾的一首《水調(diào)歌頭·桃花茶》和范仲淹的一首《和章岷從事斗茶歌》，磁石般地把人們從“北苑”龍鳳團(tuán)茶美奐美侖的品味中帶入了一個(gè)飄飄若仙的夢(mèng)幻境界。請(qǐng)看：建安雪宋·陸游建溪官茶天下絕，香味欲全須小雪。雪飛一片茶不憂，何況蔽空如舞鷗。銀瓶銅碾春風(fēng)里，不枉年來行萬里。從渠荔子腴玉膚，自古難兼熊掌魚。蘇軾的《水調(diào)歌頭·桃花茶》已過幾番雨，前夜一聲雷。旗槍爭(zhēng)戰(zhàn)，建溪春色占先魁。采取枝頭雀舌，帶露和煙搗碎，結(jié)就紫云堆。輕動(dòng)黃金碾，飛起綠塵埃。老龍團(tuán)，真鳳髓，點(diǎn)將來兔毫盞里，霎時(shí)滋味舌頭回。喚起青州從事，戰(zhàn)退睡魔百萬，夢(mèng)不到陽(yáng)臺(tái)。兩腋清風(fēng)起，我欲上蓬萊。范仲淹的《和章岷從事斗茶歌》（節(jié)選）北苑將期獻(xiàn)天子，林下群豪先斗美。鼎磨云外首山銅，碧玉甌中翠濤起。斗茶味兮輕醍醐，斗茶香兮薄蘭芷。其間品第胡能欺，十目視而千手指。勝若登仙不可攀，輸同降將無窮恥。吁嗟天產(chǎn)石上英，論功不愧階前冥。眾人之濁吾可清，千日之醉我可醒。屈原試與招魂魄，劉伶卻得聞雷霆。嘗新茶呈圣俞宋·歐陽(yáng)修建安三千五百里，京師三月嘗新茶。年窮臘盡春欲動(dòng)，蟄雷未起驅(qū)龍蛇。夜間擊鼓滿山谷，千人助叫聲喊呀。萬木寒凝睡不醒，唯有此樹先萌發(fā)另?yè)?jù)統(tǒng)計(jì)，宋代有關(guān)茶葉研究的專著約有二十多種，其中專門研究建茶的就有十三、四種之多。主要包括：蔡襄的《茶錄》、丁謂的《建安茶錄》、趙汝礪的《北苑別錄》、呂惠卿的《建安茶記》、熊藩的《宣和北苑貢茶錄》等。此外還有一些論及建茶或以建茶為主要研究對(duì)象的茶葉專著，如顧元慶的《茶譜》、宋徽宗趙佶的《大觀茶論》等。歷史上，象福建省建甌市這樣熔茶品（“北苑”龍鳳團(tuán)貢茶）、茶具（建安“建窯”所燒制的“建盞”）、茶藝（建安“斗茶”習(xí)俗）、茶神（鳳山茶神張廷暉）、茶業(yè)（前丁后蔡詹金圃）以及薈萃眾多名家的頌茶詩(shī)文和研茶專著于一爐的茶文化發(fā)祥地，可謂絕無僅有！ 建茶之名，最早見于唐代茶圣陸羽的《茶經(jīng)》，有“生福州、建州……；往往得之，其味極隹。”之語。建州位于福建北部，漢末設(shè)建安郡，唐、宋設(shè)建州府，轄建安、甌寧、崇安、建陽(yáng)、浦城、松溪、政和七縣。因?yàn)楫?dāng)時(shí)建州所產(chǎn)茶并不著名，故唐人很少提及。陸亦不提“建安之品”。到了宋代，建茶成為一朝時(shí)尚，便常見之于詩(shī)文了。蔡襄《茶錄》稱之“建安之品”；趙佶《大觀茶論》稱之“建溪之貢”。而最早直接稱“建茶”的，可能要數(shù)李虛已的《建茶呈使君學(xué)士》一詩(shī)。由此可見，建茶，實(shí)際是以產(chǎn)地為名，泛指產(chǎn)于建州、建安一帶的茶。又因建州境內(nèi)有建溪流經(jīng)，同時(shí)也指產(chǎn)于建溪一帶的茶。盡管如此，在不同歷史時(shí)期，建茶的具體涵義還是有所不同。唐、宋時(shí)，建茶的生產(chǎn)中心在建州府治（今建甌市）東郊的鳳凰山。當(dāng)時(shí)的茶，是一種壓制成小茶餅的蒸青綠茶。工藝精致，產(chǎn)量極少，主要是進(jìn)貢給皇帝，由皇帝分賜給宮廷大臣。由于這種小茶餅的外形往往印有龍鳳團(tuán)案，故稱之為“龍鳳團(tuán)茶”。所以，那一時(shí)期的建茶，主要是這種茶。又由于五代閩國(guó)時(shí)，鳳凰山茶園成為皇家御茶園，地理上位于閩國(guó)北部，稱之“北苑”，所產(chǎn)茶便名為“北苑貢茶”。名雖不同，實(shí)際所指的也是“龍鳳團(tuán)茶”。到了元代，由于龍鳳團(tuán)茶的制作費(fèi)時(shí)費(fèi)工，沖泡又極繁瑣，不為來自北方的元代統(tǒng)治者喜歡。再加因連年戰(zhàn)亂，鳳凰山茶園開始衰落，而與此同時(shí)，兩百里外的武夷山所產(chǎn)茶開始為人所重，元代統(tǒng)治者便將御茶園移至武夷山。重心雖然變了，所生產(chǎn)的茶依然是緊壓蒸青綠茶，仍叫“龍鳳團(tuán)茶”。由于武夷山在崇安縣境內(nèi)，位于建溪上游，疆域上仍屬建州，所以，盡管其時(shí)已有“武夷茶”之稱，一般人則仍然將武夷產(chǎn)茶當(dāng)作建茶。這種情況，一直延續(xù)到明初，才發(fā)生較大改變。明王朝建立后，鑒于前朝教訓(xùn)，采取了一些減輕民賦政策，其中很重要的一項(xiàng)措施，就是罷廢武夷山御茶園，停止生產(chǎn)費(fèi)時(shí)耗工的“龍鳳團(tuán)茶”。皇家一旦不再支持，龍鳳團(tuán)茶就沒有了前途。自此后，包括武夷山在內(nèi)的建溪一帶茶園，全部改為生產(chǎn)散茶。初時(shí)學(xué)習(xí)安徽黃山的“松蘿”制法生產(chǎn)綠茶，但是由于武夷山的特殊地理環(huán)境，所產(chǎn)散形綠茶沒有優(yōu)勢(shì)，為了尋找出路，大約在明朝后期，武夷山茶農(nóng)開始生產(chǎn)半發(fā)酵烏龍茶，于是一舉成名?！拔湟牟琛背蔀樘刂该?。這種情況，極大刺激了整個(gè)建溪流域的茶業(yè)。本已將近荒廢的鳳凰山茶園，也開始種植和生產(chǎn)烏龍茶。到清朝中后期，鳳凰山所在的建甌縣所生產(chǎn)烏龍茶，在南洋勸業(yè)會(huì)以及巴拿馬博覽會(huì)上數(shù)次獲獎(jiǎng)，無論數(shù)量還是質(zhì)量上都可與武夷茶相抗。于是，建茶之名重新煥發(fā)光彩。只不過，此時(shí)的建茶，與歷史上的建茶，已經(jīng)有了許多不同的內(nèi)容。

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