龍井茶手工炒制工藝

龍井茶手工炒制工藝傳承人，他的父親是一位制茶師傅，從小耳濡目染，對(duì)茶葉有著濃厚的興趣。在他看來，茶葉不僅是一種飲品，更是一種文化，需要通過傳承和發(fā)揚(yáng)才能得以延續(xù)。于是，他開始潛心研究茶葉的制作工藝，并將其融入到自己的作品中?！斑@些年，我一直在尋找適合的方式，讓更多人人了解中國傳統(tǒng)文化?！睆埥ㄈA說。經(jīng)過多年的努力，張建華創(chuàng)作出了一系列精美的茶具，包括紫砂茶具、陶瓷茶具、玻璃茶具等。

大家都說，龍井茶是一種工藝品，是不能用機(jī)器制造來代替的。由于龍井茶的炒制工藝復(fù)雜多變，而且茶葉級(jí)別不同，方法又不一樣，所以，直到今天，許多西湖龍井茶區(qū)的茶農(nóng)，對(duì)高、中檔龍井茶，拋棄機(jī)器炒制，而仍采用手工炒制，只有普通龍井才較多地改用機(jī)器制茶。

如果將西湖龍井茶手工炒制與機(jī)器炒制相比，外形基本接近。但大都認(rèn)為手工炒制的西湖龍井茶，內(nèi)質(zhì)香氣，更勝一籌。因此，西湖龍井茶的炒制工藝，有實(shí)行前半部分用機(jī)器炒，后半部分用手工炒的，認(rèn)為這樣更有利省工和提高茶葉品質(zhì)。

龍井茶的炒制，不論是手工炒制，還是機(jī)器炒制，其基本工藝流程，分為青鍋和煇鍋二道工序?，F(xiàn)以手工操作為例，說明如下：

青鍋：

主要利用高溫，通過炒制手法的不斷變換，使鮮葉原料中的青草氣揮去，茶的色澤和形狀基本成形，茶的含水量由原先的75%左右降低到25%～30%。青鍋后的茶，再經(jīng)攤放約1小時(shí)，使茶的表里水分重新達(dá)到均衡時(shí)，再進(jìn)行煇鍋定型。

煇鍋：

煇鍋時(shí)的鍋溫較青鍋要低，通過不同手法的變換，進(jìn)一步使西湖龍井茶定型，達(dá)到扁平光滑的要求;進(jìn)而使內(nèi)質(zhì)進(jìn)一步升華，并使茶葉含水量降到6%～7%，以利保存。

青鍋和煇鍋這二道工序，雖然在龍井茶炒制時(shí)，有先后之分，操作手法不一，但在具體進(jìn)行過程中，操作手法的側(cè)重點(diǎn)不盡相同，而有的手法卻是一致的。如果把這些手法分解開來，總共有十個(gè)手法。它們是：抖一搭一摺一捺一甩一抓一推一扣一磨一壓。每個(gè)動(dòng)作不是單獨(dú)進(jìn)行，而是相互穿插進(jìn)行。每個(gè)動(dòng)作的作用如下：

一抖：它的作用是散發(fā)鮮葉內(nèi)的較多水分，用于青鍋、煇鍋的初始手法，目的在于揮發(fā)鮮葉中的水分和青草氣，不使茶葉色澤發(fā)生黃變；

二搭：它的作用是使茶葉形成寬、扃特征，主要是隨著青鍋、煇鍋開始時(shí)的水分散發(fā)，交叉進(jìn)行；

三搨：它的作用是使鍋中茶葉順勢(shì)提起，以便于抖，也能使茶葉扁、平，青鍋、焯鍋均要用到；

四甩：它的作用是乘勢(shì)將茶葉成弧形高拋出去，使茶葉從上落到鍋底，茶葉順勢(shì)排列整齊;還能在滾動(dòng)中使已發(fā)軟的葉片包住茶芽;同時(shí)使手中的茶葉進(jìn)行里外交換。此外，還能起到整理茶葉條索的作用，從而達(dá)到茶葉條索整齊、均勻劃一的作用，主要用在青鍋；

五捺：它的作用是使龍井茶光潤、扁平。青鍋、煇鍋均要運(yùn)用這一手法；

六抓：它的作用是使手中的茶葉里外交換，并進(jìn)一步整理?xiàng)l索。同時(shí)使龍井茶條索抓緊、抓直，使茶葉挺直、扁平，而又無松散之感；

七推：它的作用是使龍井茶光、扁、平、直。通常，只用于譚鍋；

八扣：它的作用是使茶葉條索緊直、均勻，用于中、低級(jí)龍井茶的青鍋及煇鍋；

九磨：它的作用是使龍井茶扁平、光滑，主要用于煇鍋；

十壓：它的作用是使龍井茶更加扁平、光滑、緊結(jié)。進(jìn)行時(shí)：若右手炒茶將左手壓在右手上，左手炒茶將右手壓在左手上，如此用雙手在茶葉上反復(fù)壓、磨。它通常只用于煇鍋。

炒制龍井茶的十種手法和各種手勢(shì)，是根據(jù)龍井茶的特點(diǎn)和茶葉的等級(jí)相互配合，不斷變化的。一般說來，不管是青鍋，還是煇鍋，從下鍋到起鍋，要變化多種手法，穿插運(yùn)用。而手法變了，手勢(shì)同時(shí)也得變化。

龍井茶品質(zhì)的好壞，固然與鮮葉原料品質(zhì)有關(guān)，但茶葉炒制與糧食加工不同，茶葉的外形和內(nèi)質(zhì)，包括色、香、味、形都是在制造過程中逐步形成的，所以不同的人炒制出來的西湖龍井茶，由于掌握的技術(shù)熟練程度不同，做出來的龍井茶品質(zhì)差異很大，用同樣的鮮葉炒制出來的成品茶，可以相差一、二個(gè)級(jí)。

通常龍井茶經(jīng)青鍋炒制好后，接著進(jìn)行篩分，就是分開茶的個(gè)形大小，為煇鍋?zhàn)飨绕跍?zhǔn)備。同時(shí)，還要進(jìn)行攤晾，使青鍋后的龍井茶水分，里外一致。待青鍋葉攤晾到茶葉松軟時(shí)，即可進(jìn)行煇鍋。

西湖龍井茶經(jīng)煇鍋處理后，茶葉已經(jīng)定型，再通過分篩分檔，簸去片、末，去除茶梗，即可拼堆裝袋，這樣就成了人們愛不釋手的成品龍井茶了。來源：惠農(nóng)網(wǎng)

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