福建安溪普洱茶

福建安溪普洱茶，是中國(guó)十大名茶之一，產(chǎn)于福建省安溪縣西坪鎮(zhèn)，屬黑茶類。安溪鐵觀音的特點(diǎn)是香高味醇，湯色金黃明亮，滋味鮮爽回甘，葉底嫩勻成成朵，品質(zhì)優(yōu)異。茶葉中含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，具有降血脂、降血壓、抗衰老等功效。鐵觀音茶湯清澈透亮，香氣馥郁郁，具有獨(dú)特的蘭花香，滋味醇厚回甘，飲后齒頰留香，令人回味無(wú)窮。

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在安溪，隨意走進(jìn)一家茶葉店喝茶，店主都會(huì)沖一泡“傳統(tǒng)鐵觀音”。這些茶，干茶顏色無(wú)論烏褐砂綠翠綠，香氣無(wú)論濃重的烤火味幽幽的蘭花香隱約的青草氣，湯色無(wú)論橙黃明亮翠綠鮮爽還是白似無(wú)物，都被各個(gè)店主一致肯定地定義為傳統(tǒng)鐵觀音。

“傳統(tǒng)茶得重?fù)u青重發(fā)酵”“傳統(tǒng)就是不用空調(diào)不放冰箱”“清香型也是傳統(tǒng)啊”……對(duì)傳統(tǒng)的定義五花八門，做出的茶也各式各樣。

越聽(tīng)越迷惘，越喝越困惑。“什么是傳統(tǒng)的鐵觀音？”從到安溪的第一天，我逢人便問(wèn)。

傳統(tǒng)是種出來(lái)的

總面積達(dá)三千平方公里的安溪，90％以上是山地，雖無(wú)沃野良田，亦非魚米之鄉(xiāng)，但造物主給了安溪另一份禮物—茶。從氣候特征到土壤構(gòu)成，無(wú)一不適合茶樹(shù)生長(zhǎng)。

這里孕育的鐵觀音，誕生之初便有著“觀音托夢(mèng)”“皇帝賜名”的美麗傳說(shuō)，曾上達(dá)朝廷，天潢貴胄視若珍品。20世紀(jì)上半葉，戰(zhàn)亂頻繁，茶山荒廢，它們又被認(rèn)為是“金枝玉葉何足惜，觀音不如菜豆葉，茶葉上市無(wú)人問(wèn)，砍下茶樹(shù)當(dāng)柴燒”。80年代以后，隨著安溪茶商的外出推廣和機(jī)械應(yīng)用帶來(lái)的工藝改進(jìn)，鐵觀音陡然風(fēng)靡全國(guó)，在國(guó)內(nèi)茶市形成了“無(wú)鐵不成店”的銷售局面。

因此，茶園也歷盡滄桑。

樹(shù)葉可以換金子，茶樹(shù)就是搖錢樹(shù)，茶農(nóng)開(kāi)始大面積開(kāi)墾茶山。市場(chǎng)追捧新叢，認(rèn)為新叢茶內(nèi)含物質(zhì)比老叢豐富，做出來(lái)的茶葉香氣更好，那些樹(shù)齡超過(guò)10年的茶樹(shù)便被連根拔起化密植的茶園，茶樹(shù)數(shù)量可以比常規(guī)茶園多6至8倍，剛矮化的頭幾年，茶樹(shù)頂端優(yōu)勢(shì)明顯，頂芽多，芽頭壯，產(chǎn)量和價(jià)格也噌噌往上漲。滿山遍野的茶樹(shù)被修剪到30厘米左右的高度。

土地?zé)o聲，日復(fù)一日包容著人類無(wú)休止的索取。好在這都是2006年之前的境況了。當(dāng)鐵觀音市場(chǎng)低迷、茶價(jià)下跌，越來(lái)越多的茶農(nóng)外出打工、茶山荒廢，安溪茶商轉(zhuǎn)而經(jīng)營(yíng)普洱茶等其他茶類，一向有開(kāi)拓創(chuàng)新精神的安溪人開(kāi)始反思。

安溪縣農(nóng)茶局陳志明介紹:為使茶業(yè)可持續(xù)發(fā)展，2004年安溪縣就提出了生態(tài)產(chǎn)業(yè)建設(shè)。2004~2007年開(kāi)始提倡在茶園里面套種。2007年，安溪縣開(kāi)始在全縣范圍內(nèi)全面禁止任何單位（公司、茶場(chǎng)等）和個(gè)人開(kāi)墾林地種茶。2009年，安溪縣政府正式出臺(tái)一份紅頭文件《百座茶山植樹(shù)造林規(guī)劃意見(jiàn)》，提出從當(dāng)年起每年規(guī)劃100座茶山進(jìn)行植樹(shù)造林，豐富茶山的植物多樣性。2013年，安溪縣開(kāi)始提倡茶業(yè)回歸傳統(tǒng)。

《茶源地理》團(tuán)隊(duì)記者走過(guò)中國(guó)大部分茶產(chǎn)區(qū)，沒(méi)有一個(gè)茶區(qū)像安溪推崇鐵觀音這樣推崇單獨(dú)一個(gè)茶樹(shù)品種。雖有本山、毛蟹、黃旦、梅占等名優(yōu)品種，但安溪人對(duì)鐵觀音有著天然的崇拜，是宗教信仰使然，還是品質(zhì)優(yōu)異的緣故，抑或是兩者兼?zhèn)洌?/p>

純種鐵觀音品種特征為紅心歪尾桃，以芽壯、心紅、葉厚、腹綠”和“香高、味濃、韻明、水甘”著稱。然而紅心好喝不好種，歷經(jīng)約300年發(fā)展，安溪紅心歪尾桃鐵觀音數(shù)量逐漸減少，品種純度亦有所降低。

20世紀(jì)80年代，時(shí)任西坪鎮(zhèn)黨委書記的吳格華在西坪大力推廣種植鐵觀音。當(dāng)時(shí)茶苗在官橋、虎邱一帶扦插培植后運(yùn)往西坪，但這些茶苗并非純正的紅心鐵觀音。

和家緣茶業(yè)負(fù)責(zé)人王緒強(qiáng)認(rèn)為，茶樹(shù)在種植的過(guò)程中會(huì)發(fā)生變異，純正的紅心鐵觀音不好存活，而且個(gè)頭不大，看起來(lái)沒(méi)有別的茶樹(shù)那么壯。加上扦插的工人并不是很懂茶樹(shù)品種，剪枝的時(shí)候就想當(dāng)然挑更肥壯的已經(jīng)變異了的茶樹(shù)來(lái)扦插，這其中有白芽觀音，有竹葉觀音等。而這些茶苗當(dāng)時(shí)幾乎覆蓋了整個(gè)西坪。

關(guān)于品種純度的保持，安溪鐵觀音非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人魏月德就認(rèn)為在扦插和壓條兩種常見(jiàn)的無(wú)性繁殖方法中，壓條優(yōu)于扦插。因?yàn)闊o(wú)性系茶樹(shù)品種的鐵觀音，只有通過(guò)無(wú)性繁殖才能保證品種純正、特征不變?！皦簵l出來(lái)的茶苗像是吃母乳長(zhǎng)大的小孩，扦插是吃牛奶長(zhǎng)大的，你說(shuō)吃母乳好還是吃牛奶好？”

近幾年，回歸傳統(tǒng)的呼聲、來(lái)自市場(chǎng)的教育，使得茶農(nóng)開(kāi)始懂得土地需要休養(yǎng)生息，回歸傳統(tǒng)、做出好茶要從土地從源頭開(kāi)始。

傳統(tǒng)是做出來(lái)的

感德鎮(zhèn)一品茶都，茶商吳承接的店門口，茶農(nóng)背來(lái)30斤毛茶，開(kāi)價(jià)一斤20塊錢。吳承接解開(kāi)袋子，抓起一把，搖搖頭。烈日下，茶農(nóng)漲紅了臉:“15塊，15塊給你好不好？”吳承接依然搖頭:“這茶一看就是壓茶機(jī)做的。”

而今，壓茶機(jī)在安溪是被大力禁止的。這部全稱叫“茶葉壓揉成型機(jī)”的機(jī)器，由金屬?gòu)U料壓縮機(jī)改造而成，專門用來(lái)替代包揉這道工序。一臺(tái)中型壓茶機(jī)一次性可壓制茶葉100多斤，效率是人工揉捻的10多倍。技術(shù)的革新、機(jī)械的使用解放了生產(chǎn)力。但不久，它的弊端也開(kāi)始顯現(xiàn)。機(jī)械是把雙刃劍，壓茶機(jī)高效省力的另一面是壓制出來(lái)的茶被詬病滋味青澀、不耐沖泡、韻味不足。

在鐵觀音制作的技術(shù)革新中，壓茶機(jī)并非唯一引來(lái)爭(zhēng)議的機(jī)械，空調(diào)做青是不得不提的一項(xiàng)。“北風(fēng)起，做好茶?！?00多年來(lái)，安溪茶農(nóng)摸索出一套好經(jīng)驗(yàn)，晴天采茶，晚上做青時(shí)段，溫度不能太高，遇上北風(fēng)天最好不過(guò)了。但北風(fēng)天畢竟不多，特別是夏暑時(shí)節(jié)。為突破氣候?qū)Σ枞~制作的影響，1989年，茶界泰斗張?zhí)旄＠舷壬教J田茶廠蓮峰分場(chǎng)開(kāi)展“烏龍茶做青工藝與設(shè)備中間試驗(yàn)硏究”，設(shè)計(jì)萎凋機(jī)和做青機(jī)，但當(dāng)時(shí)這些設(shè)備和技術(shù)并未普及推廣。

△傳統(tǒng)搖青為手搖

空調(diào)做青是什么時(shí)候開(kāi)始在安溪出現(xiàn)的？有說(shuō)是1995年，原西坪鎮(zhèn)黨委書記陳木根從臺(tái)灣借鑒過(guò)來(lái)1，也有說(shuō)1996年感德鎮(zhèn)歧陽(yáng)村茶農(nóng)王奕榮率先嘗試采用空調(diào)技術(shù)調(diào)節(jié)室溫來(lái)晾青。還有說(shuō)最早使用空調(diào)做青的是魏月德。1997~1999年，張?zhí)旄Ｔ谖涸碌碌牟枞~初制廠開(kāi)展茶葉雨天做青課題，探索空調(diào)調(diào)控恒溫。

空調(diào)做青的具體做法是在青間安裝空調(diào)，做青期間保證18~21℃的恒溫條件，搖青次數(shù)普遍減少到三次，力度也減輕。與之對(duì)應(yīng)，最后一次搖青靜置，不再按傳統(tǒng)做法在香氣達(dá)到頂點(diǎn)時(shí)立即殺青，而是讓茶青在低溫下繼續(xù)“發(fā)酵”。

安溪人喜歡講“天、地、人、種”，在他們看來(lái)，一泡好茶是自然與工藝共舞，是“天、地、人、種”四者的總和?！皞鹘y(tǒng)做茶是和自然環(huán)境相通的，空調(diào)輕發(fā)酵的做法已經(jīng)與外界的天氣變化沒(méi)有關(guān)系了，沒(méi)有關(guān)系就會(huì)讓鐵觀音的自然屬性降低級(jí)別”，陳木根反對(duì)用空調(diào)做青，“空調(diào)做青工藝的出發(fā)點(diǎn)是夏暑時(shí)太熱太濕，空調(diào)能保證溫度濕度，是自然環(huán)境下不能做好茶時(shí)，才代替的?！?/p>

空調(diào)做青，配合冰箱保存，做出來(lái)的鐵觀音干茶翠綠湯色青綠，香氣清冽滋味鮮爽，深受傳統(tǒng)綠茶消費(fèi)區(qū)消費(fèi)者的喜愛(ài)。為迎合市場(chǎng)需求，聰明的安溪人又對(duì)做青環(huán)節(jié)進(jìn)行調(diào)整，發(fā)明“拖酸”“消青”等做法。茶客追捧清湯白水，甩邊機(jī)應(yīng)運(yùn)而生，甩掉傳統(tǒng)“綠葉鑲紅邊”的紅邊，茶湯顏色不發(fā)紅。老茶客們卻不禁發(fā)問(wèn):這還是鐵觀音嗎？原漳州茶廠老茶師張乃英老人憂心忡忡。2016年元旦，老人的文章《讓鐵觀音傳統(tǒng)制作工藝重現(xiàn)魅力——一個(gè)老茶人的殷切期盼》獲當(dāng)?shù)孛襟w轉(zhuǎn)載，里面提到“原料是基礎(chǔ)，曬青是重點(diǎn)，做青是關(guān)鍵，重?fù)u青四遍，不能少”。

傳統(tǒng)是守出來(lái)的

張乃英一文發(fā)表后，時(shí)任安溪縣農(nóng)業(yè)與茶果局局長(zhǎng)的蔡建明立即與老人電話溝通，并回信表示將結(jié)合老茶人的建議，加強(qiáng)國(guó)標(biāo)宣傳貫徹，完善萬(wàn)人培訓(xùn)工程，營(yíng)造恢復(fù)傳統(tǒng)鐵觀音工藝的氛圍。

清香型鐵觀音一路高歌猛進(jìn)20來(lái)年，誠(chéng)如張乃英老人所言:“傳統(tǒng)工藝基本遺忘、丟盡，如今要恢復(fù)傳統(tǒng)工藝制作安溪鐵觀音，現(xiàn)實(shí)情況是各主要產(chǎn)茶區(qū)真正懂得這門技術(shù)的制茶技師寥寥無(wú)幾，后繼乏人?！眰鹘y(tǒng)產(chǎn)業(yè)人才缺乏是整個(gè)社會(huì)進(jìn)程中各個(gè)行業(yè)都面臨的現(xiàn)實(shí)挑戰(zhàn)。

“鐵觀音回歸傳統(tǒng)不僅是工具和做法的恢復(fù)，還是思維和觀念的轉(zhuǎn)變。”王緒強(qiáng)認(rèn)為，回歸傳統(tǒng)的核心是重?fù)u青、發(fā)酵到位，重?fù)u青要求茶青強(qiáng)壯、肥厚而耐搖，這就倒逼茶園生態(tài)環(huán)境要保護(hù)好，管理要精耕細(xì)作。

所幸有人在回歸，有人在堅(jiān)守。

在西坪鎮(zhèn)蓋竹村，德峰合作社理事長(zhǎng)王輝榮設(shè)立了安溪首個(gè)紅心歪尾鐵觀音茶保護(hù)區(qū)，2100畝的紅心鐵觀音“只使用農(nóng)家肥，在茶樹(shù)旁人工開(kāi)溝下肥，把肥料埋入土壤，雨后才能滲透到地底的根系，讓茶樹(shù)根系往下長(zhǎng)，才能吸收更多營(yíng)養(yǎng)礦物質(zhì)及微量元素。”

兩個(gè)85后外鄉(xiāng)人張理治和王啟輝跑到西坪，通過(guò)收集對(duì)照究不同年份階段的老鐵和其他老烏龍，來(lái)還原更接近傳統(tǒng)鐵觀音的工藝——做青充分，炭焙到位。他們做出來(lái)的茶呈半條索狀，因?yàn)檫@樣才易焙透且火候均勻。他們認(rèn)為茶被人類利用飲用到出現(xiàn)烏龍茶這一茶類，除了讓發(fā)酵程度有豐富的可能性，從而衍生出更豐富的香氣類型之外，炭焙不再只是把茶焙干，還要讓茶吃進(jìn)火，轉(zhuǎn)寒為溫，還能進(jìn)一步熟化固定茶香。

感德鎮(zhèn)歧陽(yáng)村福遠(yuǎn)合作社的王安明，在每年春茶結(jié)束之后，將黃豆種入茶園里，黃豆長(zhǎng)苗后尚未開(kāi)花時(shí)，將其翻入地里，使其發(fā)酵，變成茶樹(shù)的肥料。龍涓鄉(xiāng)舉源合作社的劉金龍，開(kāi)始對(duì)茶樹(shù)實(shí)行放高留寬。茶樹(shù)留高至80~120厘米，并進(jìn)行稀植改造，本來(lái)3000株一畝的茶園，減至600株一畝，“樹(shù)高根深養(yǎng)分足，稀植的茶園通風(fēng)透氣，光照好，病蟲(chóng)害不易發(fā)生”。

祥華鄉(xiāng)東坑村張氏兄弟的茶園，使用自然農(nóng)法管理，不使用任何化肥、有機(jī)肥和農(nóng)藥；西坪鎮(zhèn)南巖村，梅記茶行的第五代傳人王曼堯16歲學(xué)做茶，至今仍用著當(dāng)年的老手藝做茶，四遍搖青、攤青、炭焙，不隨意改變……

傳統(tǒng)要慢慢來(lái)

“很多人認(rèn)為的傳統(tǒng)是想象出來(lái)的，認(rèn)為過(guò)去的就是傳統(tǒng)，然而20世紀(jì)80年代、90年代的做法也不一樣，哪個(gè)更傳統(tǒng)？講傳統(tǒng)的時(shí)候，最好具體到比如發(fā)酵程度是如何，而不是簡(jiǎn)單、含糊地講傳統(tǒng)。傳統(tǒng)是傳承、統(tǒng)一、穩(wěn)定的，市面上相對(duì)認(rèn)可，而且是有標(biāo)準(zhǔn)的?！比A南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系教授陳文品表示。

有策略很重要，配套的標(biāo)準(zhǔn)也很重要。沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，在回歸傳統(tǒng)的呼聲下，市場(chǎng)上充斥著各式各樣的“傳統(tǒng)茶”。有的電商干脆把名稱全部改成傳統(tǒng)鐵觀音，卻賣著消青、拖酸茶葉。有的茶企、茶商一味追求茶湯金黃，把發(fā)酵過(guò)度的低檔茶當(dāng)作傳統(tǒng)工藝賣。有的茶商把傳統(tǒng)定義為濃香型，不管初制時(shí)發(fā)酵程度如何，只要精制時(shí)再焙火就叫傳統(tǒng)茶。

有的電商干脆把名稱全部改成傳統(tǒng)鐵觀音，卻賣著消青、拖酸茶葉。有的茶企、茶商一味追求茶湯金黃，把發(fā)酵過(guò)度的低檔茶當(dāng)作傳統(tǒng)工藝賣。有的茶商把傳統(tǒng)定義為濃香型，不管初制時(shí)發(fā)酵程度如何，只要精制時(shí)再焙火就叫傳統(tǒng)茶。

對(duì)此，陳文品呼吁：“品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)和做法的標(biāo)準(zhǔn)不能混為一談。做法是做法，品質(zhì)是品質(zhì)?，F(xiàn)在也可以手工搖、炭火焙，工具是傳統(tǒng)工具，也按傳統(tǒng)的工序做，但不代表做出來(lái)的茶就叫傳統(tǒng)。怎么來(lái)?yè)u，怎么來(lái)烘，是做法的標(biāo)準(zhǔn)。搖青搖到什么程度，烘焙烘到什么程度，是品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)?！睙o(wú)獨(dú)有偶，魏月德也反復(fù)強(qiáng)調(diào):“回歸傳統(tǒng)，并非排斥機(jī)械回到鍋炒腳揉，傳統(tǒng)重點(diǎn)在于遵循規(guī)律，形、香、韻都有其標(biāo)準(zhǔn)，按規(guī)矩做，才能出好茶?！?/p>

對(duì)大部分消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，相比工藝是否傳統(tǒng)，他們更關(guān)心的是茶的口感如何、喝了之后是否適應(yīng)、價(jià)格能否接受等因素?？诟械酿B(yǎng)成又和一個(gè)地方的氣候環(huán)境、飲食習(xí)慣息息相關(guān)。不同年代的消費(fèi)者也有不同的消費(fèi)需求。

新加坡茶商公會(huì)主席魏榮南說(shuō):“在我爺爺那個(gè)年代，他們認(rèn)為的好鐵觀音是要有‘油狗味’（閩南話音譯，意為油放久了放壞了的味道）的，你現(xiàn)在做成那樣試試看？”當(dāng)市場(chǎng)上所有的鐵觀音都變成傳統(tǒng)口味，喜歡喝輕發(fā)酵鐵觀音的消費(fèi)者是否也會(huì)很失落？

在王緒強(qiáng)看來(lái)，安溪各個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)的茶農(nóng)各有所長(zhǎng)，逐漸形成地域性明顯的制作技術(shù)和“地方味”，各種口味的茶葉也有著特定的主要消費(fèi)地區(qū)和消費(fèi)群體。

引導(dǎo)消費(fèi)者適應(yīng)傳統(tǒng)口味尚需時(shí)間，當(dāng)務(wù)之急是明確制定各種口味鐵觀音的標(biāo)準(zhǔn)，然后根據(jù)地域性指導(dǎo)茶農(nóng)采制不同口葉的茶葉，再按照各種口味茶葉的市場(chǎng)分布情況引導(dǎo)企業(yè)、茶商銷售。

今天的革新讓昨天成為傳統(tǒng)，明天的到來(lái)又會(huì)令今天成為傳統(tǒng)。在安溪縣宣傳部副部長(zhǎng)謝文哲眼中，“傳統(tǒng)是回不去的”。無(wú)論是重?fù)u青重發(fā)酵的過(guò)去，還是輕搖青輕發(fā)酵的過(guò)去，都是回不去的。產(chǎn)能過(guò)剩、生態(tài)破壞、傳統(tǒng)斷層等問(wèn)題并非安溪獨(dú)有，安溪可以說(shuō)是全國(guó)茶產(chǎn)區(qū)的“第一個(gè)吃螃蟹者”。直到今天，很多新興的茶區(qū)、產(chǎn)地，仍在重復(fù)安溪走過(guò)的路。

當(dāng)下的安溪鐵觀音，需要一群守護(hù)它的人。這群人不僅是政府、茶商、茶農(nóng)，還有專家、學(xué)者、消費(fèi)者。他們要守護(hù)的并非嚴(yán)禁出現(xiàn)對(duì)安溪鐵觀音不利的輿論導(dǎo)向，也不僅是安溪鐵觀音的金字招牌，更需要他們守護(hù)的是天賜安溪的好山好水，是品種的純正和多元化，是能做出綠葉鑲紅邊、蘭花香觀音韻、七泡有余香的鐵觀音的制作工藝。而比回歸傳統(tǒng)更重要的，是回歸一顆敬畏的心。

引導(dǎo)消費(fèi)習(xí)慣需要時(shí)間，回歸傳統(tǒng)亦非一蹴而就。茶山可以一夜之間開(kāi)墾完成，茶樹(shù)可以一夜之間全部矮化，但生態(tài)的恢復(fù)、茶樹(shù)的生長(zhǎng)、工藝的傳承都要慢慢等。路，終歸要慢慢走。

?內(nèi)容來(lái)源：《茶源地理·安溪》吳垠 主編。
來(lái)源：弘益茶道美學(xué)

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