在唐代以前,茶葉的利用、飲用,開始是生煮羹飲或曬干收藏,而后多以搗葉做成餅茶,或是蒸葉搗碎制成團茶,因此在唐代以前已出現曬干散茶和團餅茶。
唐代之初,蒸青團茶已成為主要茶類,也有曬干的葉茶(類似現代的白茶)。唐朝陸羽所著《茶經·六之飲》中稱:“飲有觕(粗)茶、散茶、末茶、餅茶者……”可見當時已出現四種茶葉,但按現代的制茶科學來認識,這四種茶均屬蒸青綠茶。
宋代開始,除保留傳統(tǒng)的蒸青團茶以外,已有相當數量的蒸青散茶,《宋史·食貨志》記載:“茶有兩類,曰片茶,曰散茶”。片茶即團餅茶,是將茶蒸后搗碎壓成餅片狀,烘干后以片計數。散茶是蒸青后直接烘干,呈松散狀。
元代,團茶逐漸被淘汰,散茶得到較快的發(fā)展。當時制造的散茶,因茶鮮葉老嫩程度不同而分為兩類:即芽茶和葉茶。芽茶為幼嫩芽葉制成,如當時的茶名探春、先春、次春、紫筍、揀芽等均屬芽茶;葉茶為較大的芽葉制成,如“雨前”即是。
到了明代,除蒸青散茶以外,出現了炒青綠茶以及紅茶、黃茶、黑茶,直接曬干或烘干的白茶也同時存在。因此可以說,綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶五大茶類均已出現。
到了清代,除五大茶類外,又出現了烏龍茶,各類茶葉的制茶技術也得到了改進和提高,很多質量非凡的“名茶”獲得了朝廷和文人雅士的贊賞。至此六大茶類齊全。隨著茶葉的輸出和貿易活動,不少茶類的制茶技術已傳播至很多產茶國家,使各具特色、不同品類的茶葉為世界各地的消費者所享用。
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