烏龍茶起源于武夷山

烏龍茶起源于武夷山，是茶界專家公認(rèn)的史實。中國茶葉學(xué)會理事長程啟坤已作了論述。

但是近幾年來偶見不同的看法。筆者認(rèn)為主要是概念上的模糊。如有的人在當(dāng)?shù)乜吹皆缒甑奈湟臑觚埐璧挠涊d，則認(rèn)為烏龍茶源于本地；有的人從當(dāng)?shù)貐⒓舆^烏龍茶制作，則認(rèn)為烏龍茶源于本地；有的人則以本地有烏龍茶傳說，則認(rèn)為烏龍茶源于本地，等等。

其實在某些地方，發(fā)現(xiàn)品飲、贊賞武夷茶的記載，憑這一點，怎么能說明烏龍茶起于該地呢？總不至于將武夷茶青長途運至該地加工吧？不要說當(dāng)時的交通運輸條件不可能，說是現(xiàn)今有飛機空運，也無人做此極不劃算之事。假如說購成品茶到外地精制那還差不多，但形成烏龍茶關(guān)鍵在粗制階段，而不是精制。

另則，有人根據(jù)當(dāng)?shù)赜?烏龍"、"胡良"（閩南話諧音烏龍）的傳說來證明烏龍茶源于當(dāng)?shù)?。這些傳說指的是烏龍茶品種樹，并非烏龍茶成品茶。烏龍茶品種樹，閩北閩南都有之，且有高腳矮腳、大葉小葉之分。但烏龍茶品種樹的記載才近百年，比烏龍茶制作工藝出現(xiàn)遲了兩百來年。因此說這是兩個不同的概念，不可混為一談。

烏龍茶的制做工藝為何會起源于武夷山呢？過去很少人去探究其所以然。筆者認(rèn)為，當(dāng)是從散茶及松羅茶制做工藝演化而來的。我們知道，無論是最早的唐代"請雷而摘，拜水而和"的武夷"晚甘候"，還是元代四曲皇家御茶園制做的武夷貢品"石乳"，均為蒸青團茶或餅茶。由于團、餅茶不能保持茶葉的自然風(fēng)味，且制做、飲用程序繁冗，既不能滿足世人品飲的要求，又影響茶葉發(fā)展。因此，明洪武年間，朝廷頒令罷龍團，改制散茶。此當(dāng)是最早的綠茶，其制做工藝較之團、餅茶有了大簡化，只要經(jīng)過殺青-揉捻-干燥。茶青采摘細嫩尖小，不經(jīng)萎凋，主要工序在殺青，即將茶葉放入紅鍋熱炒，用以蒸發(fā)水份，破壞酶的活性，產(chǎn)生香氣。雖然保持茶葉自然真味，但缺乏熟香濃醇。

爾后，崇安令招黃山僧來制松羅茶（此茶約起于明隆慶年間，1567-1572年）它較散茶香高味濃，遂仿之。松羅茶與散茶存異之處明代聞龍《茶箋》載："炒時須一人從傍扇之，以祛熱氣，否則色、香、味俱減"。"炒起出鐺時，置大瓷盤中，仍須急扇，令熱氣稍退。以手重揉之，再散入鐺，文火炒干入焙"。

松羅制法是個大進步。但由于缺于萎凋、做青，葉片內(nèi)含物沒有適度轉(zhuǎn)化，無法使用權(quán)香氣、滋味發(fā)展。"經(jīng)旬月則赤紫如故"（清.周亮工語）。時人想出了在揉捻之前在茶青上下功夫，即進行做青，目的使茶青葉片部分發(fā)酵，后炒焙之。時間約在十八世紀(jì)初。這是經(jīng)過至少上百年的摸索和實驗，才得以成功的。

關(guān)于烏龍茶的制法形成還流傳著一個有趣的故事。傳說清朝年間，有一隊官兵經(jīng)過武夷山，當(dāng)時正值采制季節(jié)，廠主及工人們倉隍躲避，士兵們就睡在茶青上。官兵走后，廠主見茶青已變軟邊緣發(fā)紅，痛心不已。無奈之下，將其炒、揉、焙。結(jié)果意想不到其茶不但香高、味厚，而且比之松羅茶更無苦澀，筆者認(rèn)為，士兵們在茶青上睡覺、滾動，這種無意識的簡單"做青"，卻起到了部分發(fā)酵的效果，真是"歪打正著"。廠主、茶師們喜出望外，逐漸揣摩而為之，終于摸索出烏龍茶的制做工藝。有人將此引證為經(jīng)茶起源，筆者認(rèn)為欠妥。因為紅茶主要在揉捻后發(fā)醇，而烏龍茶在炒揉之前發(fā)醇。士兵不可能睡在粘乎乎的紅茶胚上。

本邑高級農(nóng)藝師、閩北茶學(xué)會理事長姚月明先生推論：由于武夷山中茶山分散，且離廠遠，采摘的葉、芽長，已非雀舌蓮心，體量增大，因此采茶時要各山跑動，茶青在簍中震動、斯磨，且加之在茶籃、青簍中緊壓時間長，必然會發(fā)熱、紅邊，客觀上起到萎凋和做青的效用。大晴天更是如此。時人從此得以啟發(fā)，看到半發(fā)酵的優(yōu)點，進行探索，推廣之，即發(fā)明了萎凋、做青。

由于有了這種正確的開端。爾后逐步完善為曬（雨天則烘）、搖、抖、撞、涼、圍、堆等做青手法。并據(jù)情況"看青做青"、"看天做青"，力求水份揮發(fā)恰好，葉片發(fā)醇適度。香氣發(fā)越即炒、揉、焙之，形成了烏龍茶制做完整工藝。

烏龍茶的制做工藝，比之綠、紅茶繁復(fù)。而做青達十幾個小時之長，要求茶師人力具匠心。其獨特工藝造就出武夷巖茶"香清甘活"的韻味，其"活"當(dāng)屬巖茶至高境界。

烏龍茶制做工藝的產(chǎn)生，是武夷山的一大貢獻。自此其工藝由北向南傳播，直到渡海到臺灣。

對于烏龍茶問世的記證人王草堂，過去很少見諸介紹。其實王是們富寓學(xué)識的文人。王草堂，浙江錢塘人，是明代王陽明（謚號文成公）的六世裔孫。一生主要從事修志著文，系布衣文士。清代康熙戌子四十七年（1708年）夏，67歲的王草堂受福建制臺、撫臺的聘請來閩，寓居武夷。為繼承先祖陽明先生的遺愿，在大王峰麓重建武夷山莊，三年始成。后一直隱居于此，著文修志，前后經(jīng)歷了王梓、梅廷雋、陸廷燦三任（1708-1720年）崇安令，終老于武夷。

王草堂在武夷山隱居十多年之久，對此傾注深情，贊言此地"真堪娛老忘歸"。其留下了珍貴的《武夷山志》和詩文，特別是他記敘并留存于今的烏龍茶起源文章至為珍貴，不但充分肯定了武夷山在茶史上的地位，而且還避免烏龍茶發(fā)源地紛爭，當(dāng)受武夷山人緬懷。

烏龍茶制做工藝的形成，閩南人起了重要作用。縣志和山志載：武夷山向為羽流棲息之所。清初閩南教徒始入修持。嗣是玉華、清源、碧石相繼以興，天心永樂禪寺至有釋教徒一百余人。是時，百二十里山中大小寺庵院有五十多處，山僧多為閩南人。"茶和寺院佛教有著深遠的關(guān)系"，在武夷山尤明顯。因該山中幾無農(nóng)田，只有茶山。僧人便以茶為產(chǎn)，以茶為生。念經(jīng)參禪，以茶解困；消閑待客，賞茶為樂。這種珍品自然由僧人傳到閩南家鄉(xiāng)，很快地引來了閩南商賈前來經(jīng)營巖茶，時山中茶廠大部分系閩南茶商所有。成品茶則運往閩南、潮汕及海外銷售。

閩南人進入武夷山，參與制作、發(fā)展烏龍還有另一途徑。武夷茶早年往北"茶馬王市"，特別是清乾隆二十二年（1757年）清政府把廣州作為對外貿(mào)易唯一口岸后，武夷茶均過分水關(guān)到江西省鉛山縣河口鎮(zhèn)，再行烘焙包裝，載船由信江達鄱陽湖轉(zhuǎn)贛江南下往廣州。江西《鉛山縣志》載：其處向為福建人遷徙移居之地，其中不乏閩南人。這些"下府人"與閩南茶商、僧人語言相通，自然優(yōu)先被雇傭，有的還被聘到武夷當(dāng)茶師、包頭。久之，一些人便在此安家，所以至今武夷天心村大多為閩南后裔。閩南僧人、茶商、當(dāng)?shù)厣矫駷楣餐兄?、發(fā)展武夷巖茶作出了貢獻。

但是不論是"邇來武夷漳人制"（清釋超全《武夷茶歌》句），還是"崇安制茶師，大多聘自河口"（新編江西《鉛山縣志》），烏龍茶總歸是發(fā)源于武夷山，這是碧水丹山的又一自豪。

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