潮汕工夫茶道可以歸納為和、愛、精、潔、思五個(gè)字。
一、樣和的氣氛
飲茶的環(huán)境如“明窗凈幾”’ “小院焚香”,“杜門避事”,“久別重逢”’“良朋歡聚”,“酒后清談”,“研討問題”,“集體創(chuàng)作”……在這樣的場合里,正是非茶不可。高尚的情誼,互相尊重、互相愛慕的心溶化在高潔的工夫茶中,通過品茗談心,離情別意表達(dá)了,共識(shí)提高了,不同見解通過討論而趨一致了,友情進(jìn)一步發(fā)展了。亦有爭執(zhí)的雙方,經(jīng)過品茗談心而和解了的;亦有理屈一方,通過敬茶而熄滅了對(duì)方的火氣的。這時(shí)心氣平和,沒有火性,沒有怨氣,忘了煩傷,忘了悲哀,達(dá)到了寧靜祥和的境界。這是工夫茶的效應(yīng)。
潮人多遠(yuǎn)游,工夫茶亦隨著人蹤而飄洋過海。同是故鄉(xiāng)人,同作他鄉(xiāng)客,一壺在手,鄉(xiāng)誼倍親?;蚧貞浌枢l(xiāng)風(fēng)物,或交流故鄉(xiāng)信息,去國懷鄉(xiāng)之感,油然而生。這是工夫茶發(fā)揮出來的凝聚力。
我們國際潮團(tuán),每二年舉行一次集會(huì),與會(huì)代表是來自萬國的同鄉(xiāng)。這是世界所無,潮人獨(dú)有的。開會(huì)期間如果普設(shè)工夫茶座,“親不親,故鄉(xiāng)人;美不美,鄉(xiāng)中水”。這時(shí)品茗談心,鄉(xiāng)情洋溢,樂何如之。什么咖啡、可可、百事可樂,都為之失色。
我們潮汕地區(qū)的理發(fā)店、小作坊和街邊攤檔的工人們亦愛就地沖工夫茶。限于環(huán)境和其他條件,當(dāng)然不能盡得工夫茶之妙。但如果飲茶人是人格高尚的良朋好友,并且曉得侍弄茶的,茶亦會(huì)給他們以相當(dāng)?shù)姆答?,如滿足于渴的需要,緩解操作的疲,增進(jìn)茶友的感情。可見我們潮汕工夫茶的天地是廣闊的,不拘牽于幾平方米之內(nèi)的茶室,而不論征任何場合,氣氛都是祥和的。
二、愛心的表現(xiàn)
茶是高尚的禮物,它具有敬愛、慈愛、恩愛和友愛的意味。唐宋以后歷代獻(xiàn)給皇帝的貢茶,除了供應(yīng)宗廟祭祀,宮廷飲用之外,還有分賜高級(jí)臣僚的慣例。領(lǐng)到這種賞賜的都感到非常榮耀。宋王禹稱《龍鳳茶》詩有句云“樣標(biāo)龍鳳號(hào)題新,賜得還因作近臣?!薄皭巯Р粐L唯恐盡,除將供奉白頭親?!彼嫷搅速n茶不甘喝完,還要帶回去給父母親嘗。宋侮堯臣《七寶茶》詩有句云:“啜之始覺君恩重,休作尋常一等夸?!彼尾滔濉侗痹凡琛肪湓疲骸跋葒L只一人”,“休殊恩賜近臣?!贝蟪紓冾I(lǐng)到這些賜茶,還要上表謝恩。柳宗元、劉禹錫都曾寫過這種謝表。劉禹錫《代武中丞謝新茶表》云:“臣某言。中使竇國晏奉宣圣旨,賜臣新茶一斤。光臨私室。恭承慶賜,跪啟緘封。伏以方隅入貢,采額至珍,自遠(yuǎn)奉來,以新為貴,捧以觀妙,飲以滌煩,顧蘭露而慚芳,豈柘漿而齊味。既榮凡口,倍切丹心”。
至于歷代良朋益友,千里寄贈(zèng),情深誼厚,詩詞相答,更是多到數(shù)不清。唐人李群玉句云:“客有衡山隱,遺余石廩茶?!辈茑]句云:“半夜招僧至,孤吟時(shí)同烹?!毖δ芫湓疲骸扒M故人意,此惠勝丹砂?!庇衷疲骸按止偌呐c真拋卻,賴有詩情合得嘗。(寄給我這粗官真是糟踏,幸好有點(diǎn)詩情才堪品嘗。)徐夤句云:“分贈(zèng)思深知最異,晚鐺宜煮北山泉?!彼螝W陽修《送龍茶與許道人》云:“我有龍茶古蒼壁,九龍泉深一百尺。憑君汲井試烹之,不是人間香味色。”趙詩云:“越芽遠(yuǎn)寄入都時(shí),酬唱珍夸萬見詩?!蔽呐c可詩云:“玉川(盧全)喉吻澀,莫厭寄來頻。”王全句云;“故人有意真憐我,靈(茶)封題寄柴門?!碧K東坡句云:“明月(團(tuán)茶)來投玉川子,清風(fēng)吹破武林(杭州)春。”黃山谷句云:“劉侯惠我龍團(tuán)壁(團(tuán)茶),上有雌雄雙鳳跡,”清鄭板橋《家州太守贈(zèng)茶》云:“頭綱八餅建溪茶,萬里山東道路賒。此是蔡(蔡襄)丁(丁謂)天上貢,何期分賜野人家。”像這類的詩不知有多少,這里只是抄錄一點(diǎn)點(diǎn),名茶佳句相得益彰,真是又親愛,又高尚。我們潮汕人愛飲茶,至今社交往來,又中多以名茶互相饋贈(zèng)。這種人際關(guān)系,何等清芬高潔!
傳說蘇東坡和他的門生兼朋友蘇門四學(xué)士(秦觀、黃庭堅(jiān)、晁補(bǔ)之、張耒)最友每當(dāng)他們來訪,輒呼童烹他最珍貴的茶“密云龍”。日久,家人聽到呼“密云龍”,便知是四學(xué)士來訪。潮人素好客,對(duì)于德高望重的碩學(xué)鴻儒,摯交好友,遠(yuǎn)素近鄰,不論長幼,造門訪問,必用工夫茶相饗,以表達(dá)愛心和敬意。舊俗婚姻,聘金之外,還有茶儀茶包。新婦過門,一定要向公婆和其他長輩跪敬清茶。
三、精美的茶具和精巧的沖工
茶本身是高潔的。它生長于明山秀水,云霧迷蒙之間。山水的精華正氣,詩情畫意,都被茶所吸收了。采茶一般是農(nóng)村少女,她們纖指飛梭,動(dòng)作優(yōu)美。藝術(shù)家們把它提高為舞蹈。配以音樂歌唱,成為民問小戲采茶劇。樂人亦以之入詩,如明末廣東番禺詩人屈大均采茶詩云:“二月采茶茶發(fā)芽,姐妹雙雙去采茶。大姐采多妹采少,不論多少早回家?!?,“三月采茶是清明,娘在房中繡手巾。兩頭繡出茶花朵,中央繡出采茶人?!保八脑虏刹?strong >茶葉黃,三角田中使牛忙。使得牛來茶已老,采得茶來秧又長?!?/p>
茶葉摘下來后,又經(jīng)過制茶師傅精巧的制作,然后裝進(jìn)密不透氣的錫筒、陶罐,一打開來就清香撲鼻。
古人飲茶皆搗末為團(tuán)餅,如龍鳳團(tuán)及現(xiàn)今邊疆民族所飲用之磚茶、沱茶,煮茶時(shí)掰取一定數(shù)量碾碎投入湯中。到了南宋才開始有點(diǎn)茶的飲法,張相《詩詞曲語辭匯釋》釋點(diǎn)茶云:“《通俗篇》二七,撮泡茶條;《禪寄筆談》:杭俗用細(xì)茗置甌,以沸湯點(diǎn)之,名為攝泡,即點(diǎn)茶也?!泵醉辍秾⒅嫦獞蜃鳌罚骸澳蹆A惠泉水,點(diǎn)盡壑源茶”;宋伯仁《久坐》寺:“瓶笙聲末絕,更點(diǎn)土山茶?!奔б怼兑患裘贰吩~:“客至何妨不點(diǎn)茶,相忘交結(jié),冷淡生涯”;《董西廂》:“只怕我今宵瞌睡呵,先點(diǎn)建溪茶?!边@個(gè)點(diǎn)茶(撮泡茶)法首先起于南宋的杭州,至元代而盛行,擴(kuò)及全國,為工夫茶的濫觴。
《紅樓夢》載賈寶玉夸口說:他能將一套竹根懷中的茶都吃下時(shí),妙玉嘲笑他說:“你雖吃得了,也沒這些茶讓你糟踏。豈不聞一懷為品,二杯即是解渴的蠢物,三懷便是飲驢了?!?/p>
清代袁枚寫道:“杯小如胡桃,壺如香櫞。一口不忍遽咽。先嗅其香,再試其味,徐徐咀嚼而體貼之。果然清芬撲鼻,舌有奇甘。一杯以后,再試一二杯,今人釋躁平矜,怡情悅性,始覺龍井雖清而薄矣,陽羨雖佳而韻遜矣。”他說的茶具和品嘗方法效果,正是潮汕工夫茶。
l、好茶要有好水陸羽《茶經(jīng)》說:“其水,用山水上,江水中,井水下。其山水,揀乳泉(從石鐘乳滴下的泉水)石池漫流者上,其瀑涌湍懶(水噴起曰瀑騰溢曰涌,水流石上曰湍瀨)勿食之,久食令人有頸疾。又多別流于山谷者,澄浸不泄,自火天(熱天)至霜郊(霜降)以前,或潛龍蓄毒于其間,飲者可決之,以流其惡(開個(gè)缺口,把積水流干),使新泉涓涓然。酌(舀)之。其江水取去人遠(yuǎn)者。井水,取汲多者?!庇终f:“飛湍蕹潦,非水也?!?/p>
唐張又新《煎茶水記》說陸羽把天下泉水分為二十等。廬山康王谷簾泉第一,無錫惠山寺石泉第二……雪水力最末等。歐陽修說這相陸羽理論相反,是張又新托陸羽之名說的。此外論水的書很多,歐陽修的《大明水記》、《浮槎山水記》,明代田藝蘅的《煮泉小品》,等等。清乾隆皇帝亦寫了一篇《玉泉山水記》,說清宮飲用的水,都是從玉泉山運(yùn)去的。
明人謝在杭《五雜俎》說:“天下中川一百三十五,小川一千二百五一。水泉三億三千五百一十九,而遐荒絕域不與焉。今以一人之聞見意識(shí),遂欲遍第天下之水,何異井蛙窺豹之見也。”這話說得對(duì),何況是沒有經(jīng)過化學(xué)分析。但憑口嘗,更不可靠。歐陽修亦說:“欲舉天下之水,一一次第之者,妄說也。”其實(shí)陸羽茶經(jīng)所說,言簡意賅,可說是論水和取水方法的最高原則,不必再蛇足了。
我們潮汕亦有很好的泉水,潮州西湖的處女泉,桑浦山的龍泉巖水,饒平黃岡涑玉泉水,亦為茶家所稱道。出國潮人,有帶一瓶泉水去烹茶的,品茗懷鄉(xiāng),別有一番滋味。龍泉已湮,近旅臺(tái)灣蓬州人蕭士雁先生于巖側(cè)建師賢亭以紀(jì)念鄉(xiāng)先賢翁襄敏,掘通之,泉復(fù)涓涓流出。
歷代詩人互贈(zèng)名茶的茶詩很多,互贈(zèng)好水的詠水詩亦不少。自居易《詠蒙頂茶》詩云:“蜀茶寄到但驚新,渭水煎來始覺珍。”陸龜蒙《謝山泉》云:“決口春泉出洞霞,石壇封寄野人家?!蓖跤矸Q《谷簾泉》:“瀉從千仞石,寄逐九江船?!碧K東坡句云:“獨(dú)攜天上小團(tuán)月,來試人問第二泉?!庇帧肚蠼骨е萆饺娫啤罚骸捌坷涀咔Ю铮?zhèn)伟胂酁^……精品厭凡泉,愿子致一斛?!碧K轍句云:“旗槍(茶)移到齊西(濟(jì)南)境,更試城南金線(泉)奇”、“為君重試大明泉”。楊萬里《以六一泉煮雙井茶》云:“細(xì)參六一泉中味,故有涪翁(黃庭堅(jiān))句子香?!?/p>
陸游有詩題云:“過武連縣北柳池安國院,煎泉試日鑄、顧渚茶。院有二泉皆甘寒,傳云唐僖宗幸蜀,在道不豫,至此飲泉而愈,賜名報(bào)國泉?!比芍尾。羧栈輥碇袑W(xué)教師陳棄瑕曾患痢疾,步行二十里至神泉,掬泉水飲之,不藥而愈,亦是一例。
大家都追求好水,因此就有許多奇談怪論。如傳說唐宰相李德裕身在長安,但每天飲茶用的水,卻是命人從江蘇無錫惠山泉水千里迢迢運(yùn)來的,叫做“水遞”。這個(gè)說法是不大對(duì)信的。在當(dāng)時(shí)的交通條件下,偶然乘便帶來一點(diǎn)是有的,如果說專門派人去千里外取水,以供他天天飲茶之用,這怎么可能呢?當(dāng)時(shí)正是牛李黨爭激烈的時(shí)候,會(huì)不會(huì)是對(duì)方攻擊他的不實(shí)之詞呢?
又如說湖州太守命軍士取長江中心的南零水,經(jīng)陸羽一試便知不是正宗貨,他把水倒掉一半,說是上半是江邊水,下半才是江心南零水。軍士承認(rèn)是因船上顛簸,溢出了一半,故在江邊添滿了,江邊水和江心水混在一起,不會(huì)互相滲透嗎?
杭州虎跑泉泉水清冽,亦屬有數(shù)名泉,其間設(shè)有茶座,用虎跑水泡龍井茶,俗稱龍虎茶。但因泉水有浮力,能載五分鎳幣不沉,游人每以鎳幣浮水為戲。錢幣是經(jīng)過千千萬萬只手捏過的,很不清潔。污染泉水,真是造孽。
2、精美的茶具茶葉是很嬌氣的。它不可裸露得只用紙包,必須藏干密不通氣的踢罐或陶罐里,放在干燥地方,否則很快就霉壞或走氣。汕頭市屬普寧縣貴政山村里有個(gè)士窖燒制的缶茶米罐,罐蓋松松垮垮,外貌土里土氣,看是不緊不密,但藏放茶葉,經(jīng)久不會(huì)走氣霉壞。這種茶米罐有兩斤莊幾斤莊的,不單銷于潮汕地區(qū),亦有出口到國外的。
茶爐用小紅泥爐,峰市的副榜爐很合科學(xué),它有個(gè)爐蓋。飲完茶只把蓋子一蓋,火就熄了。爐門有半個(gè)門閂以控制火力的大小。汕頭市屬潮陽市陜山鎮(zhèn)的副榜爐也很好用構(gòu)造和峰市的差不多,但爐蓋上有許多小氣孔,可以焙蚶。
茶鍋用缶做的,很薄,柄長。從前潮汕地區(qū)窮鄉(xiāng)僻壤都有賣。溥茶鍋價(jià)錢便宜,但工夫茶家很愛它。傳說有個(gè)茶客非常珍愛他的薄茶鍋,生怕被打爛。他找到一個(gè)賣卜的給他起個(gè)卜,以卜他的薄茶鍋的命運(yùn),賣卜的卜完卦道“爾這寶貝到某日中午十二時(shí)就打破?!钡搅四侨?,他憂心忡忡地把薄茶鍋安放在方桌的中央,擔(dān)張凳子守在桌旁,全神貫注地看著它,滿以為這就千妥萬當(dāng)了。他的妻做好了午飯,催他去用餐。他口頭應(yīng)好,卻不肯在這關(guān)鍵時(shí)刻離開。老婆了好幾次,他都是有聲無影,應(yīng)而不動(dòng)。她火了,跑進(jìn)房子里,只見他呆坐桌旁,目不轉(zhuǎn)隨地看著茶鍋,老婆氣極了說:“原來是迷死這鬼東西!隨手一掃,把薄茶鍋打碎在地上。這時(shí)恰好自鳴鐘報(bào)告中午十二點(diǎn),茶客“啊!”了一聲說:“原來是這樣破的!”
還有煽火的爐扇要用鵝鴨羽毛做的,以免噪聲。茶爐要放在爐架上,較為方便和雅觀。
陸羽《茶經(jīng)》說:“膏薪庖炭,非火也,膩鼎腥鍋,非器也?!笨墒菚r(shí)代不同了,可能泥爐薄鍋不值錢,無利可圖,市上不多見了。絞只炭辦難找了。多數(shù)人不太講求,隨使用電爐、電熱器、火油爐和鋁鍋等來代替,我看亦不必太守舊。火油爐、電熱器、焰火柴爐和煤爐等會(huì)生雜味的東西不用。電爐、火酒燈大概還可以吧。鋁鍋、銅鍋和搪瓷鍋只要不生雜味就可以了。我們一般飲食用水不都是這類飲具煮的嗎?只要火候調(diào)節(jié)得好,水煮得不要太稚太老就是了。
茶壺,潮人稱為沖罐或蘇罐,因?yàn)樽詈玫牟鑹厥墙K宜興造的。沖罐以小、淺、齊、老為佳。潮汕俗話說:“茶三酒四踢跎二”。所以沖罐一般是剛好沖三杯的,二人一人則相應(yīng)為二杯莊一懷莊。四人以上最好改用蓋甌。沖罐要小,小則精美。要淺,淺能釀味,能留香,不蓄水(蓄水則茶澀)。罐蓋伸入罐內(nèi)部分叫做罐須,罐須要長,長能歙氣,使香味不外溢,好的沖罐是三山齊的,即把沖罐去蓋后倒放在桌面上,出茶的罐嘴、沖水的罐口和罐柄三個(gè)部分能成一直線,貼緊桌面,就叫三山齊。沖罐要老,制作年代久遠(yuǎn)的名家所造的最好。
有個(gè)故事說:潮州某富翁好茶。一日,有丐至,倚門立,睨翁而言曰:“聞君茶甚精,能賜一杯否?”富翁曬曰:“汝乞兒,亦解此乎?”丐曰:“我昔亦富人,以茶破家,今妻孥猶在,賴行乞自活。”富人因斟茶與之。丐飲竟曰:“茶固佳矣,惜仍未醇厚,蓋罐太新之故也。我有一壺,昔日所常用,今每出必隨身攜帶,雖凍餒,未甘舍?!彼饔^之,洵精絕,色黝然。啟蓋,則香氣清冽,不覺愛慕,假以沖茶,味果清醇,迥異于常,因欲購之。丐曰:“吾不能全售。此壺賣價(jià)三千金,今當(dāng)售半與君,君與吾一千五百金,取以布置家事,即可時(shí)至君齋,與君啜茗清談,共享此壺,如何?”富翁欣然諾。丐取金歸,自后果日至其家,烹茶對(duì)坐,若故交焉。——見《清稗類抄》第四十七冊。
紫砂茶壺出宜興。當(dāng)?shù)氐淖仙澳嗍莿e地方所無的,整個(gè)制作過程都是手工的。有各種造形,如鼓形,柑形,瓜形……有各種顏色,如栗色、葵色、墨綠、鐵青、棕黑……壺體不上釉。透氣性和吸水性俱佳,使用聿久,壺身越光滑古雅。泡茶越醇厚芳香。制作者在壺底蓋上自己印章,如孟臣、秋圃、鐵畫軒……若題名或深杯孟臣罐是潮汕人公認(rèn)最好的。
座上人數(shù)辦四人以上;或貪圖裝茶葉倒掉茶粕方便,有用蓋甌代替沖罐的,亦可以,但就不那么地道了。因工夫茶有個(gè)要點(diǎn),就是熱,而蓋甌較易散熱也。
茶杯要求:“小、淺、薄、白”。小則一啜而盡,淺則水不留底,白能襯托茶色,薄易起香。茶杯以白色藍(lán)花,底平口闊,杯底有“若深珍藏”四字者為最佳。但現(xiàn)在已不易得。潮州楓溪鎮(zhèn)的白瓷小杯亦很好用。
水壺茶洗都是安放在茶桌上的用具,因?yàn)楹盟y得,倒水有度,加水方便,故設(shè)水壺。工夫茶的茶粕和廢水要有個(gè)茶洗來承受。水壺茶洗無定式,以精潔為主。亦有不用茶洗而用茶船的。上放茶杯,有孔漏廢水,下裝廢水和茶粕,亦很好用。
3、精巧的沖沏技術(shù)沖茶的水要掌握適當(dāng)?shù)幕鸷颉LK東坡《試院煎茶》詩云:“蟹眼已過魚眼生,颼颼欲作松風(fēng)鳴?!彼蹰_泡如蟹目,繼則跳動(dòng)如魚日。陸羽《茶經(jīng)》說,當(dāng)水煮到出現(xiàn)魚眼大的氣泡,微微有聲為一佛,邊緣連珠般水泡向上涌為二沸,水面波浪翻滾為三沸。三沸便是沖茶的適當(dāng)時(shí)機(jī)。潮汕有句俗語說:“響水未滾滾水不響?!睕_茶不可太早,早稱嬰湯;亦不可太遲,遲則水老,稱壽湯。嬰湯、壽湯,皆不宜茶。因?yàn)闇蓜t茶味不出,水老則茶乏。沖茶切勿吝惜開水。十分水喝到肚里大概是三四分,其余都澆灑在茶具上以潔器相加熱,即俗所謂:“燒盅熱罐”也。
第一鍋水全部用于燙罐和淋懷。燙罐的水倒在茶杯里開始裝茶葉。先將茶葉倒出在潔白的紙上,分出粗的墊底堵罐嘴,再把細(xì)末放在中間,上面再加上粗葉。細(xì)末是茶的精華。茶的嫩葉細(xì)芽脆而易碎,經(jīng)過焙制碰撞之后,都成粉末。如果不分粗細(xì),隨便裝進(jìn)罐里,開水一沖,粉末就漂起來,由罐嘴倒出的茶水,就混濁不清,渣粕滿口。如果裝茶葉像這樣考究,就茶水清潔,飲盡無屑了。一壺茶用多少茶葉呢?大概是二錢五分。茶廠有把茶葉裝成小泡出賣的,每斤茶裝40泡,條索和細(xì)末都均勻搭配。
沖茶時(shí)水鍋?zhàn)祀x罐口要提高一點(diǎn),大概半尺就夠了。這樣出水有點(diǎn)沖力,使茶能出味。但也不可太高,以免茶時(shí)外溢。沖時(shí)把開水向罐內(nèi)沿邊從容沖一周,不要直注罐心,以免沖破茶膽。沖后,罐口會(huì)浮起一重浮沫,要拿起罐蓋,將浮沫刮掉,蓋好后又用開水把整個(gè)茶罐的表面淋了一遍,以去其浮沫。這時(shí)把燙杯時(shí)留在杯里的熱水倒掉,換上新開水,以便洗杯,洗杯要杯內(nèi)外全洗,有技術(shù)的兩手并舉,四指同時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng),動(dòng)作優(yōu)美純熟。茶杯又潔又熱。洗好杯,剛好罐面的水亦乾過了罐肩。水乾即是茶熟。這時(shí)拿起沖罐,把罐嘴貼近茶杯,把茶沖出來,這樣就保持熱氣不散。這個(gè)程序叫做“淋盅刮沫,高沖低篩”。
篩(例)茶時(shí)不要篩滿一杯再篩第二懷。要來回往復(fù)均勻地篩滿三杯,并把罐里的茶水一點(diǎn)一滴都滴干,以免下一輪茶水變澀。這樣,三懷茶就會(huì)同色同香同量,不會(huì)三杯三樣,這叫做“關(guān)公巡城,韓信點(diǎn)兵”。
工夫茶一泡只沖四次。首沖為皮,二三為肉,四沖為極。因?yàn)椴柚了臎_,茶索已經(jīng)完了。
茶能解渴。工夫茶一杯只夠一口,但大熱天里比其它飲料一碗還止渴??墒枪し虿璨皇菍榻饪实?,它是一種合乎道德、科學(xué)和藝術(shù),真美善的高級(jí)享受。工夫茶座洋溢著祥和的氣氛。共飲的人相敬相愛。茶具雅潔,沖沏精美,詩情畫意,開通思路,可以說是人間極樂。如果你請(qǐng)人喝工夫茶,有俗客答說:“我不渴”,包你會(huì)冷了半截。故陸羽《茶經(jīng)》曰:“夏興冬廢,非飲也?!?/p>
沈寐叟有一對(duì)聯(lián)云:“客去茶香留舌本,睡余書味在胸中。”茶罷客散,全部茶具,必須收洗抹干,清掃桌椅廳事,以待后會(huì)。
綜觀工夫茶的用水、茶具和一整套沖沏工夫都貫串著一個(gè)精致、精美的精字。
四、高潔的品性
茶和佛教寺院有著深遠(yuǎn)的關(guān)系。著名的四川蒙山茶相傳是漢代甘露寺普慧禪師最先手植的。福建武夷巖茶以寺院采制的最為得法。北宋時(shí)江蘇太湖洞庭山水月院的僧人尤善首創(chuàng)碧蘿春。明隆慶年間僧徒制茶精妙,名為大方茶,為皖南茶區(qū)屯綠茶的前身。浙江云和縣惠明寺的惠明茶,1915年在巴拿馬萬國博覽會(huì)獲一等金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)?。此外,普陀山的佛茶,黃出的云霧茶,云南大理感通寺的感通茶,浙江天臺(tái)山萬年寺的羅漢供茶,杭州法鏡寺的香林茶等,都是最早產(chǎn)于寺院的名茶。
寺院內(nèi)設(shè)有茶堂,專供祥僧辯論佛理和招待施主品茶的地方。法堂內(nèi)的茶鼓是召集僧眾飲茶的鼓。茶頭專司烹茶敬客,還有司茶僧?dāng)?shù)名專司施惠茶水。
寺院多在名山大川之間,清靜圣潔,和茶的高潔品性最相宜,詩人們稱為瑞草,歌頌其圣妙香、真香,總結(jié)為一個(gè)潔字,我看是妥當(dāng)?shù)?。況且茶又有辟邪驅(qū)惡、治病保健的功能,為醫(yī)藥衛(wèi)生界所稱道。
茶是健康的飲料和安全興奮制。茶多酚能刺激口腔的唾液分泌,所以飲茶能生津止渴。茶單寧能凝固蛋白,殺滅病毒病菌,故中醫(yī)外科常用茶水洗滌患處瘡口。飲茶治痢疾,亦療效甚高。茶多酚中有兒茶素,對(duì)防治高血壓和冠狀動(dòng)脈硬化有一定療效。對(duì)糖尿、腎炎、慢性肝炎也有輔助療效。茶堿有興奮神經(jīng)中樞、促進(jìn)血液循環(huán)、增強(qiáng)肌肉收縮、幫助人體新陳代謝的功能,所以飲茶能夠提神醒腦,消除疲勞,利尿強(qiáng)心,提高工效。茶葉含芳香化合物,能溶解脂肪,幫助消化肉食。中國蒙藏等少數(shù)民族,肉食為主,“故一日無茶則滯,三日無茶則病”。唐朝有茶馬市,即以中國名茶易西域的名馬,并實(shí)行以茶治邊政策,把茶作為剝削壓迫邊民的工具。
陸羽《茶經(jīng)》說:“茶之為用,味至寒,為飲最宜……若熱渴凝悶、眼病、目澀、四肢煩、百節(jié)不舒。聊四五啜,與醍醐抗衡也?!泵黝櫾獞c《茶譜》說:“人飲真茶,止渴、消食、除痰、少睡、利水道、明目、益思、除煩、去膩,人固不不可一日無茶也。”《神農(nóng)本草》云:“久服(喝茶)安心益氣……輕身耐老?!碧脐懖仄鳌侗静菔斑z》說:“茗苦茶寒……久食令人瘦,去人脂”。所以茶又是美容飲料,即減肥作用,尤其是烏龍茶,更為日本醫(yī)學(xué)界所贊許。假使楚王懂得這道理,就不用宮中皆絕糧,只要在宮里多設(shè)幾個(gè)免費(fèi)茶座就夠了。
茶又是口香飲料。蘇東坡說他“每食已輒以濃茶漱口,煩膩既去而脾胃自清?!逼渥饔貌幌掠谙憧谔?。
醫(yī)學(xué)界還說茶可預(yù)防癌癥,而以烏龍茶和綠茶為尤佳。聽說有個(gè)衛(wèi)生調(diào)查閉調(diào)查結(jié)果,說癌癥在產(chǎn)茶的山區(qū)極少見。這話不無道理,因?yàn)樯絽^(qū)空氣清新,無污染,人煙少,又多飲茶。
潮汕人宴會(huì)中間常進(jìn)工夫茶,人各一杯,起了很好作用,宴會(huì)時(shí)間用手剝蝦蟹后,即進(jìn)茶水洗手去腥。聞舊時(shí)皇宮亦多以茶水滌食具。
茶生長于崇山峻嶺之上,沐浴煙霞,涵養(yǎng)泉水,故其品德高尚雅潔。蘇東坡句云:“何須魏帝一丸藥(魏晉時(shí)道家煉丹服藥,以求登仙之風(fēng)甚盛,魏文帝亦信之),且盡盧盧全七碗茶”。元代詩人有一首詠云芝茶詩。云芝茶不知是什么茶,但該詩用以描寫鐵觀音茶,恰切無比。詩云:“鐵色皺皮帶老霜,含英咀美入詩腸;舌根未得天真味,鼻觀先聞圣妙香?!睔v代茶詩堪與酒詩比數(shù)。潮汕茶藝高超的人,不單會(huì)侍弄茶,而且把茶具當(dāng)古玩珍愛,而茶在高人侍弄之下,愈益展弄嬌姿,貢獻(xiàn)芬芳。真是人物相得益彰。
茶與邪惡是不兩立的。它應(yīng)該得到圣潔的美稱。蘇東彼《寄安孺》長詩有句云:“有如剛耿性,不受纖芥觸。又若謙夫心,難將微穢瀆?!?這是知茶的至言。
五、啟智和益思
陸羽《茶經(jīng)》說:“苦救渴,飲之以漿;蠲憂忿,飲之以酒;蕩昏昧,飲之以茶。”陸羽的友人僧皎然《飲茶歌誚崔石使君》有句云:“一飲滌昏昧,情思爽朗滿天地。再飲清我神,忽如飛雨灑輕塵。三飲便得道,何須苦心破煩惱?!薄度A陀食論》說:“苦茶久食益意思?!币鹈恫璧馈吩疲骸拔娜孙嫴?,以茶助思,一邊清飲雅嘗,品味茶葉清香。令人釋躁平矜,怡情悅性,從而有助于構(gòu)思。一旦腹稿打成,或下筆千言,或揮毫作畫,有佳作從茶中來。因此茶與文人墨客結(jié)不解緣?!?/p>
歐陽修說他平生作文,多在三上,即馬上、枕上和廁上。賈島在馬上推敲的故事,盡人皆知。枕上、廁上,寫作的人,多有此經(jīng)驗(yàn)。飲茶會(huì)使人失眠,卻有益于詩人得句。潮籍詩人詹祝南先生詩云:“人言飲多要失眠,我覺詩清勝睡苦”。
明屠本撰《茗笈》云:“飲茶以客少為貴。客眾則喧,喧則雅趣乏矣。獨(dú)啜曰幽,二客上曰勝,三四曰趣?!蔽娜藢W(xué)者聚首,淺斟細(xì)酌,談藝論學(xué),互相啟發(fā),互為補(bǔ)充,字穩(wěn)句妥,佳作輒成。1955年潮劇著名編曲人員楊其國、黃欽賜作《陳三五娘》曲時(shí),茶爐不熄,共同研討。該劇曲調(diào)優(yōu)美,轟動(dòng)海內(nèi)外,鐵觀音確是立下了汗馬功勞。至于明窗凈幾,獨(dú)自爬格子,茶會(huì)幫你提神、醒腦、通竅、小息、深思、明辨。在這樣的場合中,工夫茶可說是高度發(fā)揮其效能。這是耍筆桿的老九們所共同體會(huì)的。
綜上所述,我認(rèn)為潮汕工夫茶文化,總結(jié)為“和,愛,精,潔,恩?!笔乔‘?dāng)?shù)摹?/p>
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