工夫茶與潮人文化心態(tài)試析

如何評價(jià)工夫茶的作用及闡述潮州工夫茶道，筆者以為，應(yīng)將這一問題放在一定的歷史環(huán)境社會背景以及文化心態(tài)氛圍來剖析，具體例證也要作具體分析。諸如魯迅先生固然有癡茶之習(xí)慣，但顯然不是為了休閑，也不是為了聯(lián)絡(luò)感情(他的閑談不超過5分鐘之軼事可為佐證)，主要的是為了提神，為了做事。因此，喝工夫茶，未必都耽誤工夫，那要看喝工夫茶的是為了消磨時(shí)光還是為了消乏，舊社會之手工藝人，甚至理發(fā)匠也有喝工夫茶的，小壺、小杯、烏龍茶，如法炮制，但喝的時(shí)候是一飲而下，不可能有什么“三嗅其杯”之閑情逸致。潮州俗語就有“剃頭食茶”以喻緊張狀況。潮劇演員演夜場，也有演出過程設(shè)法走近掛幕喝杯由后臺遞上來的工夫茶。顯然，都是為了提神解渴消乏。發(fā)展至現(xiàn)代，作為一種節(jié)奏慢的品茶過程，其消閑作用以及適應(yīng)社會生活與影響社會生活的慢節(jié)奏，是主要的一面。棒殺或過高評價(jià)都不能解決問題。喝茶悟道，當(dāng)然是專家學(xué)者、文人雅士的事，但就工夫茶制作、品飲過程中體現(xiàn)的民情民風(fēng)以及反過來對民性民風(fēng)的影響，客觀還是存在的。

為什么工夫茶興起于福建而長盛于潮汕；為什么工夫茶在潮汕民間能扎下根來蔚成一方風(fēng)俗，而隨潮人流向外地卻無法推廣，這和潮人文化心態(tài)有相當(dāng)密切的關(guān)系。

潮州工夫茶專用茶具并非潮州所特有，作為主要茶具的茶罐是宜興壺，茶杯原來是景德鎮(zhèn)產(chǎn)為佳，后來才采用本地的潮州楓溪瓷具，其他茶爐、用水，更不受潮地所限制，現(xiàn)在也講究不多。工夫茶專用烏龍茶葉，許多地方都有出產(chǎn)，福建產(chǎn)烏龍茶不僅歷史悠久，而且至今為全國所聞名。工夫茶的沖泡方式，也非只潮汕獨(dú)有。據(jù)臺灣劉漢介、關(guān)錦城著《中國茶藝》一書介紹，今日臺灣，島內(nèi)流行的傳統(tǒng)泡茶方式有五種，分別為“傳統(tǒng)式”、“宜興式”、“潮州式”、“詔安式”、“安溪式”，各式泡法的共同點(diǎn)是茶具講究小巧、精致、古樸；壺采用一色宜興壺，杯則用潔白精美的侈口小杯，茶葉多用烏龍茶，各式泡法開泡前都有燙盞、溫盅(杯)、置茶等一套規(guī)范性動(dòng)作，略為不同之處只是在灑茶、洗杯、將茶湯倒出的時(shí)間上要求不一樣，換言之，都是工夫茶藝。①綜上所述，從茶具、茶葉、茶藝來說，并不都是非潮莫屬。而且，現(xiàn)代社會的交通運(yùn)輸便利，商業(yè)發(fā)達(dá)，飲食文化講究，文化交流加快，即在北京，想喝工夫茶，茶具、茶葉不難解決。既然如此，為何在潮地獨(dú)得推廣?

工夫茶在潮地并非廣泛流傳已久的傳統(tǒng)習(xí)俗，解放前，喝工夫茶的多為有錢人、有閑人，為眾所承認(rèn)的，就是手工藝人，也是做精細(xì)工藝的工、石工師傅。喝工夫茶的人群是幾十年來不斷擴(kuò)大的?，F(xiàn)時(shí)視為工夫茶常用茶具，也是潮人在解放后才改進(jìn)發(fā)展起來的。比如傳統(tǒng)的茶洗，顧名思義是用來洗茶的工具，目的是為了洗去茶葉之黃葉、老梗。宜興產(chǎn)的茶洗，形如扁壺，中加一盎，鬲擊而細(xì)竅。翁輝東記述的20世紀(jì)50年代潮地茶洗是“形如大碗，深淺色樣甚多”，“烹茶之家必備三個(gè)，一正二副，正洗用以洗茶杯，副洗一以浸沖罐，一以儲茶渣暨杯盤棄水?！?0年代，楓溪?jiǎng)?chuàng)制的茶洗，形如銅鼓，分上下兩層，上層為中間有幾個(gè)小孔以瀉水的茶盤，下層為貯水之器。飯席之間，茶洗可能作為托盤連底座一起捧上席面，顯得鄭重又干凈。茶事以后，又可貯放茶杯、蓋甌(沖罐)，方便又不占太多空間。茶洗時(shí)盛水器周圍，均是瓷藝工匠發(fā)揮其裝飾才能的地方。例如，與蓋甌、茶杯整體設(shè)計(jì)的“潮州八景”圖案，就是極為高雅的富于地方特色的工藝品。茶洗一面世即大受歡迎，迅速流行。即以燃料及爐具的改進(jìn)，也更新?lián)Q代了數(shù)代。可見潮人以工夫茶之上較他處用心和改進(jìn)。也可以說是經(jīng)過改造的潮式工夫茶更為潮人喜愛，因此成為潮汕文化一個(gè)重要的綜合表現(xiàn)內(nèi)容。

潮州工夫茶的生命力，在于其十分適應(yīng)于潮人民性、民風(fēng)，因而能夠植根于潮汕文化的土壤。工夫茶道之行，和潮人的心態(tài)和日常生活習(xí)慣是十分吻合的。

工夫茶適于潮人的精細(xì)心理。在長期的歷史過程形成潮人的精細(xì)性格特征，不僅在務(wù)農(nóng)、做工、經(jīng)商乃至日常生活飲食習(xí)慣中皆如此。工夫茶從程序至茶具、用火、茶葉每個(gè)環(huán)節(jié)都有許多講究。即使一個(gè)小小的爐，潮人也要在爐下部加一個(gè)可以拉動(dòng)的門，以控制火候。所謂“關(guān)公巡城”、“韓信點(diǎn)兵”之灑茶法，更是生動(dòng)精辟的總結(jié)，為人們所津津樂道。即使將茶壺改成蓋甌，這“高沖低篩”、“關(guān)公巡城”、“韓信點(diǎn)兵”的舉動(dòng)，仍不會草草從事。又如水之三沸，前人有精微講究，那是文人賦閑之精細(xì)觀察及闡發(fā)。然而，潮汕民間普通茶客，皆能深諳此味，掌握得爐火純青。工夫茶程序如此繁瑣講究，潮地之普通人表演起來得心應(yīng)手，令初次見到者為之嘆服。

工夫茶適于潮人的儒雅心理。潮人以海濱鄒魯自豪，只要有條件總會讓崇禮的潛意識表演一番。工夫茶沖泡過程表現(xiàn)出一種禮讓、互敬的禮儀，很適于表達(dá)這種感情。所以過去的普通人家即使視工夫茶為奢侈品，也往往備有小包茶葉和工夫茶具，以備貴客或年節(jié)之用，以示不失禮。工夫茶的節(jié)奏格式化，那種按部就班不急不慢的節(jié)奏，更讓主客雙方感受到一種禮制的約束和氣氛。因此，盡管茶具、用水、用火都在變化，沖灑的程序卻基本保持不變，講究沖法“正宗”。在飲食席間，上幾次工夫茶使得一餐飯的節(jié)奏得到調(diào)適，既增進(jìn)了食欲，也增加了幾分斯文儒雅。

工夫茶適于潮人的內(nèi)向心理。潮地地少人多，商業(yè)競爭激烈。商人之間聯(lián)絡(luò)感情、洽談生意，選擇工夫茶為交際手段，所以工夫茶先在商號流行。進(jìn)門先喝茶，或者以喝茶為形式進(jìn)行洽談，既可示禮貌，又可以對人際關(guān)系關(guān)系起緩沖作用。飲用工夫茶過程，可以無所不談，也可以只說茶話，“請”聲不絕。較之北方人的豪放質(zhì)樸，潮人性格顯得精細(xì)、慎慮，小算盤打得多，不甚相識者往往小心翼翼地保持距離，卻又不失禮儀，工夫茶最適宜于作為這種關(guān)系的交際工具。有一位在“文革”中挨了批斗的縣委書記與群眾一起喝工夫茶時(shí)調(diào)侃地說：我當(dāng)了那么久的書記，食的統(tǒng)是腳“惜”(喝的都是‘腳汗’)，今日正食著茶葉(今天才飲到茶水。)這是因?yàn)楹炔钑r(shí)都要讓老者、尊者為先。據(jù)說沖工夫茶第一遍有制烏龍茶用腳搓擦焙制茶葉的腳汗之味，第二遍才是真正茶葉味。書記所至，自然被禮讓喝第一遍茶，因而與純正之茶葉味無緣，只有下臺之后，才有機(jī)會嘗到。這正反映了平時(shí)群眾對官員保持恭敬拘謹(jǐn)?shù)木嚯x。經(jīng)過“文革”的政治風(fēng)暴之后，人際關(guān)系日趨緊張，原來不擺設(shè)茶具的學(xué)校、機(jī)關(guān)也流行起工夫茶來，這與工夫茶的這一交際功能(既能保持接觸交際，又可避免“傷官耍民”的話題或不必要的碰撞)有直接的關(guān)系。乃至于賠禮道歉，也可以請喝工夫茶了事。

工夫茶適于潮人的認(rèn)同心理。潮語民系在對外開放的社會中，是一個(gè)較為保守的社會圈子，這表現(xiàn)在宗族觀念、地方觀念比較強(qiáng)烈，自覺不自覺地維持民系文化的特色。在外地聚居的潮人，更注意發(fā)揮潮汕特色文化的凝聚作用。潮州方言、潮劇、潮菜無不成為潮人凝聚之粘合劑，工夫茶也有此作用。20世紀(jì)40年代末期，王丹鳳主演的影片《海外尋夫》是一部描寫潮汕華僑生活題材的影片。王丹鳳扮演潮州民婦，背負(fù)嬰兒到海外尋找離鄉(xiāng)背井過洋謀生的丈夫阿溜。阿溜在暹羅(泰國)碼頭扛大米，一個(gè)偶然的機(jī)會，潮州老板喝到他沖的工夫茶，大為贊賞，專門請他在米行沖工夫茶，受到老板重用，時(shí)來運(yùn)轉(zhuǎn)，居然成了富翁。這個(gè)故事不管是虛構(gòu)還是事實(shí)，都有一定的生活來源。

基于上述原因，工夫茶在潮人圈子中得以廣為流行且長盛不衰，而在潮地以外，這些心理因素或者更為減弱，或者沒有那么多心理因素同時(shí)聚成合力，工夫茶的推廣和堅(jiān)持下來就難以形成大氣候了。

任何事物都不可能十全十美，喝工夫茶也不是有百利而無一弊。這一點(diǎn)連潮人自己也意識到。杜松年在《潮汕大文化》一書中說到：“潮州功夫茶雖是茶文化的高峰，但要使用得當(dāng)，切忌在上班辦公和生產(chǎn)勞動(dòng)的過程中喝功夫茶，切忌把喝功夫茶的悠閑心態(tài)用于對待工作，那是要誤事的?！雹诠し虿柚厣嵨对谟谄錄_制的講究，每個(gè)環(huán)節(jié)不無科學(xué)的道理和從物質(zhì)到精神的享受的體驗(yàn)，甚至給文人雅士提供了思接千載，神馳萬里的聯(lián)想的尋“道”天地。但也是這種講究至極的程序，給嗜工夫茶者以負(fù)面作用，杜松年所說的兩點(diǎn)“切忌”，在日常生活中其實(shí)不難見到，這也是不可否認(rèn)的。

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