白族飲食點(diǎn)滴

白族飲食點(diǎn)滴

云南的大理是白族聚居的地區(qū)，白族大多從事農(nóng)業(yè)，種水稻。有鄧川牛、大理馬、鶴慶火腿、彌渡卷蹄、大理弓魚、下關(guān)沱茶、大理雪犁、賓川柑橘和大理石、大理刀等特產(chǎn)。

白族飲食一般為一日三餐，農(nóng)忙或節(jié)慶時則增加一次早點(diǎn)或午點(diǎn)，平壩地區(qū)多以大米、小麥為主食，山區(qū)常吃玉米、洋芋和蕎麥．主食一般蒸干飯，便于下地時攜帶。此外也喜愛粑粑、餌塊、湯圓、米線、稀粥、糖飯（糯米與干麥芽粉制成）等。三餐都配新鮮蔬菜，也制成咸菜、腌菜、豆瓣醬。用洱海特產(chǎn)的海菜花加工成的海菜炒火腿、海菜豆腐湯等。肉食以豬為主，兼有牛、羊、雞、鴨、飛禽和魚鮮，善于腌制火腿、臘肉、香腸、弓魚、油雞棕、吹肝和飯腸等食品，腌年豬和乳扇（羊乳點(diǎn)酸水而成）是當(dāng)?shù)亍耙唤^”。烹調(diào)方法多樣，口味偏好酸辣，大理白族創(chuàng)造出大理砂鍋魚、柳蒸豬頭、乳扇涼雞、油炸仙人花（仙人掌花）、鹽燉罐子肉、魚茸乳扇卷、生皮、汽鍋飯、大理洱絲等一批名食。

生皮

生皮是白族極具特色的菜肴，它將整只豬或羊置于稻草火上烘烤，待烤至半生半熟之際去毛再烤，直至皮肉呈金黃色時為止。吃時將肉切成肉絲或肉片，佐以姜、蔥、燉梅、辣椒等調(diào)料。

下關(guān)砂鍋魚

這是下關(guān)地區(qū)特有的菜肴，將洱海的肥鯉魚，剖腹洗凈，抹上鹽腌十分鐘左右，與火腿片、嫩雞塊、鮮肉片、豬肝片、冬菇、蛋卷、肉丸、海參、豆腐、玉蘭片等各種適量配料，同置砂鍋內(nèi)，再撒入適量的胡椒、鹽、味精等調(diào)料，置于火上文火煮成。

燉梅

洱海東岸產(chǎn)梅，綿延百里的山上到處是梅林，有苦梅、鹽梅兩種。燉梅是用苦梅制成的，是當(dāng)?shù)厝讼矏鄣恼{(diào)味品。燉梅是將苦梅放入沙罐，加入鹽和花椒，蓋嚴(yán)置于火上，連燉一至兩天，制成后其味酸香異常，是上好的調(diào)味佳品。

乳扇

洱海鄧川土地肥沃，水草豐美，這里以產(chǎn)乳牛而聞名天下，當(dāng)?shù)氐娜樯雀沁h(yuǎn)近馳名。制乳扇時，先將鮮牛奶發(fā)酵制成酸水，再放和鍋內(nèi)加熱至60至70度，隨后注入鮮牛奶，用筷子攪拌，使其漸結(jié)成絮狀，再用筷子攤成薄片晾干而成。

乳扇黃中帶白，潔白光亮，而且營養(yǎng)豐富，它可生吃、亦可煎、蒸、烤吃。

烤茶

烤茶是白族的傳統(tǒng)茶俗，白族人家的堂屋一般設(shè)有木架的烤盆，上有三角架，每逢有客人，主人便用砂罐烤茶待客，這就是“三道茶”，頭道上有普洱烤茶，二道上加紅糖、蜂蜜、核桃仁、花椒的泡茶，三道上加乳扇、紅糖的味茶，這便是“頭苦二甜三回味”的說法。而且，”酒盅要粗糙，茶盅要精巧”，“酒滿敬人，茶滿欺人”，講究頗多。

節(jié)慶食俗

白族注重節(jié)慶，幾乎每節(jié)都有一至數(shù)種應(yīng)景食品．如春節(jié)吃叮叮糖、泡米花茶和素齋飯，三月街吃蒸糕和涼粉；清明節(jié)吃涼拌什錦和“齋筵香”（炸酥肉）；端午節(jié)吃粽子和雄黃酒，嘗新節(jié)吃新豆、嫩瓜和陳谷摻米飯，火把節(jié)吃甜食和各種糖果．中元節(jié)吃羊菌和燴魚包肉餡；中秋節(jié)吃白餅和酥餅；重陽節(jié)吃肥羊，冬至節(jié)吃炒蕎粒和羊肉湯。

飲食忌諱

大年初一不用鐵刀，主婦做飯應(yīng)悄無聲息，不能吹火，必須到井邊“汲新水”。喪家做飯，一律清煮清炒，不能用紅色食料，不能做紅色菜肴。進(jìn)餐時長輩上坐，晚輩侍奉，把節(jié)之夜，岳父不能留女婿在家過節(jié)．

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