云南的大理是白族聚居的地區(qū),白族大多從事農(nóng)業(yè),種水稻。有鄧川牛、大理馬、鶴慶火腿、彌渡卷蹄、大理弓魚、下關(guān)沱茶、大理雪犁、賓川柑橘和大理石、大理刀等特產(chǎn)。
白族飲食一般為一日三餐,農(nóng)忙或節(jié)慶時則增加一次早點(diǎn)或午點(diǎn),平壩地區(qū)多以大米、小麥為主食,山區(qū)常吃玉米、洋芋和蕎麥.主食一般蒸干飯,便于下地時攜帶。此外也喜愛粑粑、餌塊、湯圓、米線、稀粥、糖飯(糯米與干麥芽粉制成)等。三餐都配新鮮蔬菜,也制成咸菜、腌菜、豆瓣醬。用洱海特產(chǎn)的海菜花加工成的海菜炒火腿、海菜豆腐湯等。肉食以豬為主,兼有牛、羊、雞、鴨、飛禽和魚鮮,善于腌制火腿、臘肉、香腸、弓魚、油雞棕、吹肝和飯腸等食品,腌年豬和乳扇(羊乳點(diǎn)酸水而成)是當(dāng)?shù)亍耙唤^”。烹調(diào)方法多樣,口味偏好酸辣,大理白族創(chuàng)造出大理砂鍋魚、柳蒸豬頭、乳扇涼雞、油炸仙人花(仙人掌花)、鹽燉罐子肉、魚茸乳扇卷、生皮、汽鍋飯、大理洱絲等一批名食。
生皮
生皮是白族極具特色的菜肴,它將整只豬或羊置于稻草火上烘烤,待烤至半生半熟之際去毛再烤,直至皮肉呈金黃色時為止。吃時將肉切成肉絲或肉片,佐以姜、蔥、燉梅、辣椒等調(diào)料。
下關(guān)砂鍋魚
這是下關(guān)地區(qū)特有的菜肴,將洱海的肥鯉魚,剖腹洗凈,抹上鹽腌十分鐘左右,與火腿片、嫩雞塊、鮮肉片、豬肝片、冬菇、蛋卷、肉丸、海參、豆腐、玉蘭片等各種適量配料,同置砂鍋內(nèi),再撒入適量的胡椒、鹽、味精等調(diào)料,置于火上文火煮成。
燉梅
洱海東岸產(chǎn)梅,綿延百里的山上到處是梅林,有苦梅、鹽梅兩種。燉梅是用苦梅制成的,是當(dāng)?shù)厝讼矏鄣恼{(diào)味品。燉梅是將苦梅放入沙罐,加入鹽和花椒,蓋嚴(yán)置于火上,連燉一至兩天,制成后其味酸香異常,是上好的調(diào)味佳品。
乳扇
洱海鄧川土地肥沃,水草豐美,這里以產(chǎn)乳牛而聞名天下,當(dāng)?shù)氐娜樯雀沁h(yuǎn)近馳名。制乳扇時,先將鮮牛奶發(fā)酵制成酸水,再放和鍋內(nèi)加熱至60至70度,隨后注入鮮牛奶,用筷子攪拌,使其漸結(jié)成絮狀,再用筷子攤成薄片晾干而成。
乳扇黃中帶白,潔白光亮,而且營養(yǎng)豐富,它可生吃、亦可煎、蒸、烤吃。
烤茶
烤茶是白族的傳統(tǒng)茶俗,白族人家的堂屋一般設(shè)有木架的烤盆,上有三角架,每逢有客人,主人便用砂罐烤茶待客,這就是“三道茶”,頭道上有普洱烤茶,二道上加紅糖、蜂蜜、核桃仁、花椒的泡茶,三道上加乳扇、紅糖的味茶,這便是“頭苦二甜三回味”的說法。而且,”酒盅要粗糙,茶盅要精巧”,“酒滿敬人,茶滿欺人”,講究頗多。
節(jié)慶食俗
白族注重節(jié)慶,幾乎每節(jié)都有一至數(shù)種應(yīng)景食品.如春節(jié)吃叮叮糖、泡米花茶和素齋飯,三月街吃蒸糕和涼粉;清明節(jié)吃涼拌什錦和“齋筵香”(炸酥肉);端午節(jié)吃粽子和雄黃酒,嘗新節(jié)吃新豆、嫩瓜和陳谷摻米飯,火把節(jié)吃甜食和各種糖果.中元節(jié)吃羊菌和燴魚包肉餡;中秋節(jié)吃白餅和酥餅;重陽節(jié)吃肥羊,冬至節(jié)吃炒蕎粒和羊肉湯。
飲食忌諱
大年初一不用鐵刀,主婦做飯應(yīng)悄無聲息,不能吹火,必須到井邊“汲新水”。喪家做飯,一律清煮清炒,不能用紅色食料,不能做紅色菜肴。進(jìn)餐時長輩上坐,晚輩侍奉,把節(jié)之夜,岳父不能留女婿在家過節(jié).
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