馬未都：空谷香韻話(huà)茶道

有句諺語(yǔ)說(shuō)“開(kāi)門(mén)七件事，柴米油鹽醬醋茶”，這是我們普通老百姓每天都要面對(duì)的基本問(wèn)題，也是維持正常生活的必需品。這種通俗的說(shuō)法從宋代開(kāi)始，距今已經(jīng)有1000多年了。宋代的社會(huì)是一個(gè)比較世俗化的社會(huì)，我們能夠看到比較直觀的景象就是《清明上河圖》，它對(duì)柴米油鹽醬醋茶都有表現(xiàn)。因?yàn)椴璧膬?nèi)容過(guò)于豐富，我們把它一分為二，先講茶的前半部歷史，從茶有記載的時(shí)期——唐宋時(shí)期講起。

中國(guó)人飲茶的歷史很久遠(yuǎn)，最早茶是作為藥出現(xiàn)的。人們認(rèn)為茶是草藥，神農(nóng)氏日中七十二毒，茶就能解毒?，F(xiàn)在我們研究茶對(duì)身體的好處研究得還不是很透徹，但是茶能解毒我想大家都知道。我們使用漢字的歷史是非常長(zhǎng)的，從甲骨文到金文，從大篆、小篆到隸書(shū)、楷書(shū)，而“茶”這個(gè)字從唐代才開(kāi)始有，是一個(gè)出現(xiàn)非常晚的字。在它之前，“茶”字的寫(xiě)法很多，歷史上有寫(xiě)“槚”的，就念“賈”，它是茶字最早的表述字之一。此外還有一個(gè)“茗”字。

因?yàn)闅v史上的一些機(jī)緣巧合，形成了我們今天這個(gè)“茶”字。歷史會(huì)改變很多東西，比方說(shuō)人們喝茶的方式。我們的飲茶習(xí)慣經(jīng)過(guò)了上千年的演變。唐朝人喝茶口味重，茶里面會(huì)加各種佐料，而宋朝人喝茶則舉止優(yōu)雅。

這一對(duì)宋代的跟茶有關(guān)的器皿，遠(yuǎn)看像一個(gè)茶盤(pán)跟一個(gè)茶杯，實(shí)際上跟今天常見(jiàn)的東西有很大區(qū)別。它中間是一個(gè)洞，這個(gè)怎么裝茶？這只是下面一個(gè)托，上面還有茶盞。像這樣的展托，宋代時(shí)非常流行的，材質(zhì)很多，有漆器的、瓷器的，甚至還有玉器的、金銀器的。我們過(guò)去對(duì)這類(lèi)東西不是太在意，在意的都是很成型的，比如說(shuō)對(duì)茶盞的重視程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于盞托。有時(shí)候我們應(yīng)注意意見(jiàn)文物的細(xì)節(jié)表達(dá)，從中去理解當(dāng)時(shí)的文化。

盞托的功能有幾點(diǎn)。第一點(diǎn)是實(shí)用，它防燙，因?yàn)椴璞K注入沸水會(huì)很燙，尤其在唐宋時(shí)期對(duì)水溫的要求是非常高的。茶盞是一個(gè)斗笠狀的盞，沒(méi)有把兒可拿，擱在這個(gè)盞托上就可以隔熱了。第二，它表示莊重，有一種儀式感。盞托的儀式感是從古代的飲酒方式——雙手執(zhí)杯的動(dòng)作發(fā)展而來(lái)的。羽觴那種耳杯有兩個(gè)耳，就是雙手拿著，這是對(duì)自己也是對(duì)對(duì)方的尊重。有了盞托，儀式感會(huì)增強(qiáng)。我們今天喝茶是一個(gè)非常簡(jiǎn)化的過(guò)程，不是唐宋時(shí)期飲茶的本意。唐宋時(shí)期的飲茶最早是上層社會(huì)的一種社交禮儀，所以它的程序化的東西非常多。只有很尊貴的人來(lái)的時(shí)候人們才會(huì)擺茶，敬好茶。

我們現(xiàn)在喝茶，比較喜歡用淺顏色的茶具，但是古人喜歡用黑色的茶碗，這源于飲茶習(xí)慣的不同。宋代講究喝純茶，它采用一種點(diǎn)茶的方式。在高溫高速下這個(gè)茶就會(huì)起沫，有點(diǎn)兒像我們今天的啤酒，啤酒倒得越急，離得距離越遠(yuǎn)，那個(gè)沫就起的越大。這個(gè)道理都是相通的。宋代飲茶的時(shí)候，人們認(rèn)為沫是判定茶葉好壞的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，所以茶盞一定是深色的，它才能跟白沫形成強(qiáng)烈的反差，使判斷起來(lái)比較容易。宋代人認(rèn)為這種沫和水痕在茶盞上留下的痕跡叫做“咬盞”，這有點(diǎn)兒像搞啤酒營(yíng)銷(xiāo)的，一定告訴人家我們這啤酒掛杯。啤酒掛杯表明啤酒的質(zhì)量，掛杯就是白沫在被子上面停留的時(shí)間長(zhǎng)，越長(zhǎng)表明啤酒的質(zhì)量越好。宋代茶道對(duì)茶葉的判斷跟啤酒掛杯基本上是同理。

飲茶在唐宋時(shí)期已經(jīng)傳到我們周?chē)娜毡竞统r半島，對(duì)他們產(chǎn)生了巨大的影響。特別是中、日、韓對(duì)茶的說(shuō)法都不一樣——我們說(shuō)“茶藝”，日本說(shuō)“茶道”，韓國(guó)說(shuō)“茶禮”。中國(guó)人飲茶的方式，也就是茶藝，注重表演，我看到的中國(guó)有關(guān)茶藝的表現(xiàn)一般都是濃妝艷抹的；還有一種，比如四川，是一種耍把式似得，蘇秦背劍，我看著都懸，它注重的是表演程序。

但是日本茶道恰恰跟我們相反，它要求所有學(xué)茶道的人把任何表演的地方都要去掉，多一個(gè)動(dòng)作都不許。我去日本最莊重的茶道場(chǎng)所時(shí)，最好的茶道不是走進(jìn)去的，任何一個(gè)人，不管你有多高的身份，哪怕是首相都是爬進(jìn)去的，通過(guò)離地大約有一米的一個(gè)門(mén)洞，正好一米見(jiàn)方，你一爬進(jìn)去就站不起來(lái)了，因?yàn)槟莻€(gè)屋子很矮，你只能盤(pán)腿坐在那兒。按照它的規(guī)矩，應(yīng)該是跪坐，我當(dāng)時(shí)跪了五分鐘就投降了，膝蓋和骨頭都受不了。過(guò)一會(huì)茶藝師就出來(lái)了，一個(gè)老年的婦女，至少有70歲以上的高齡，滿(mǎn)頭銀發(fā)，一絲不茍，據(jù)說(shuō)她化妝需要幾個(gè)鐘頭。她進(jìn)來(lái)以后沒(méi)有任何多余的動(dòng)作，讓你看到就是最簡(jiǎn)單的事情，然后把每個(gè)人的茶碗一個(gè)一個(gè)都端來(lái)。茶藝師基本不交流，全部是動(dòng)作。那個(gè)飲茶按照我們的標(biāo)準(zhǔn)也是在是吝嗇，很小一個(gè)茶碗，碗底有一點(diǎn)兒茶，一般情況下兩口就能喝完。日本人強(qiáng)調(diào)的是飲茶的儀式感，而不是用茶來(lái)解渴。當(dāng)時(shí)我們不會(huì)這些禮儀，只好跟人家學(xué)，觀察別人怎么拿起，怎么放下。飲茶后吃一塊小點(diǎn)心，我心里想這有什么好吃的。吃完點(diǎn)心以后又上了一塊咸菜，咸菜吃在嘴里是有聲的，嘎嘣嘎嘣地嚼。嚼完了儀式就完了。當(dāng)時(shí)我不明白是怎么回事，就跟他們聊，去感受。原來(lái)甜點(diǎn)是用來(lái)遮茶的苦澀，那個(gè)茶不像我們的茶，非常澀；而咸菜是用來(lái)中和你嘴里的甜，因?yàn)槟愠酝晏饢|西以后嘴里會(huì)發(fā)酸，日本茶道的這個(gè)程序還是很科學(xué)的。

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