信陽毛尖炒制工藝獨特,炒制分“生鍋”、熟鍋”、“烘焙”三個工序,用雙鍋變溫法進行?!吧仭钡臏囟?40-160℃,“熟鍋”的溫度80-90℃,“烘焙”溫度60-90℃,隨著鍋溫變化,茶葉含水量不斷減少,品質(zhì)也逐漸成。
“生鍋”是兩口大小一致的光潔鐵鍋,并列安裝成35℃-40℃度傾斜狀。“生鍋”用細軟竹扎成圓掃茶把,在鍋中有節(jié)奏地反復挑抖,鮮葉下綿后,開始初揉,并與抖散相結合。反復進行4分鐘左右,實成圓條,達四五成干(含水理55%左右)即轉入“熟鍋”內(nèi)整形;
“熟鍋”開始仍用茶把繼續(xù)輕揉茶葉,并結合散團,待茶條稍緊后,進行“趕條”,當茶條緊細度初步固定不沾手時,進入“理條”,這是決定茶葉光和直的的關鍵?!袄項l”手勢自如,動作靈巧,要害是抓條和甩條,抓條時手心向下,拇指與另外四指張成“八”字形,使茶葉從小指部位帶入手中,再沿鍋帶到鍋緣,并用拇指捏住,離鍋心13-17厘米高處,借用腕力,將茶葉由虎口處迅速有力敏捷搖擺甩出,使茶葉從鍋內(nèi)上緣順序依次落入鍋心。
“理”至七八成干時出鍋,進行“烘焙”;烘焙經(jīng)初烘、攤放、復火三個程序,即成品優(yōu)質(zhì)佳的信陽毛尖。
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