唐宋時代的餅茶與茶具

茶發(fā)乎神農(nóng)氏、聞于魯周公、興于唐、而盛于宋，一直發(fā)展至今，成為了我國的國飲。

古代傳說中的神農(nóng)氏， “嘗百草曰遇七十二毒，得荼乃解”，其中“荼”即“茶”?？梢娫谖覈忌鐣笃?，茶即被發(fā)現(xiàn)和利用。當時，茶并非作為飲料，而 是作為藥用和食用，從有關(guān)文獻和支料記載來看，茶作為日常飲料大概應(yīng)在秦漢時期，那時，人們把新鮮的茶葉摘下’煮湯作飲料，不經(jīng)過任何加工。這樣，茶湯中 免不了有青草氣和苦澀的味道，因此，把茶和其它如：生姜、大蔥、棗、鹽等一起煮湯飲之。

隨著飲茶風(fēng)尚曰益?zhèn)鞑?，運輸和貯存茶葉，成為一個需要解決的問題。人們首先想出了把夢葉制成餅烘干的方法，以解決這一問題。而這時期并沒有專門作為飲茶的器具，它應(yīng)該是和酒具、食具共用之。

茶葉制成餅，并在技術(shù)上和質(zhì)量上有所突破，應(yīng)在我國的唐代。根據(jù)唐代茶圣陸羽撰寫的《茶經(jīng)》記載，唐代制作餅茶有“采”、“蒸”、“搗”、“拍”、 “焙”、 “穿”、 “封”這樣七道工序。具體的做法是：在春季的晴天十早晨太陽還沒有出來，露水未干的時候，采下茶葉，放進甑釜中蒸尸下，然后把蒸過的茶葉用杵臼搗碎，再把 它拍(壓)制成團餅，最后將餅穿起來焙干，封存。唐朝拍制茶餅，使用一定的模具，這模具叫作“規(guī)承”?！耙?guī)”為鐵制，圓型或方型； “承”也稱“臺”，一般用石頭做成。

用現(xiàn)代的標準來看，唐代的餅茶是一種蒸青緊壓茶。它最主要的工序，實際上是蒸茶，制餅穿孔。貫串烘焙。餅茶經(jīng)過了蒸青、烘焙，餅茶的味道比鮮葉好多了。

至于如何飲用和使用什么茶具，陸羽在《茶經(jīng)》中也作了詳細講述。原來加入蔥、姜、棗等添加物，用以調(diào)味，陸羽認為此茶猶如“溝渠間棄水”不可取。他提倡的 方法重在煎。在碾茶之前，先要烤茶，使其“炎涼”“均勻”變軟后用紙包好，以保其香．冷卻后，再碾成細末，通羅(篩)后貯于合(盒)中。煎茶時當用風(fēng)爐和 複。煮水時當有“魚目”氣泡，“微有聲”，即燒水至一沸時，加入適量鹽調(diào)味，并除去浮在表面，狀似“黑云母”的水膜，以使茶葉純正。待到水邊緣氣泡“如涌 泉連珠”，即燒水到二沸時，舀出一瓢，再用竹夾在沸水中邊攪邊投茶末，到水泡如“騰波鼓浪”，即水燒到三沸時。若繼續(xù)煮，則水則“老”不適飲用，此時應(yīng)加 進二沸時舀出的一瓢水，使沸騰暫時停止，以育時華，這進荼則可以飲了，至于整個過程所需之茶器，唐代陸羽開列出了28種之多，這種茶具，大致分為八大類。

1．生活用具：風(fēng)爐、灰承、茗、炭和火莢五種。

風(fēng)爐：陸羽親自設(shè)計。狀如古鼎，三足兩耳，爐用鐵。銅鑄造。爐內(nèi)為泥壁，爐腹有三具窗口，用以通風(fēng)，窗孔上分別鑄有“伊公”、“羹陸氏茶”字樣，連起來為 “伊公”、 “羹陸”、 “氏茶”。伊公即伊尹，是商代開國賢相，也是一位技藝高超的廚師，首先發(fā)明用鼎煮飯：陸氏則是陸羽本人。陸羽把自己和伊公相比。

爐腳上分別鑄有“坎上巽下離于中”， “體均五行去百疾”和“圣唐滅胡明年鑄”二十一個古文字。按《周易》解釋，坎主水，巽主風(fēng)，離主火， “坎上”一句的意思就是，煎茶之水放于上，風(fēng)從下面吹入，火在中間燃燒。 “五行”一句的意思是，茶能使五臟調(diào)和，百病消散?！笆ヌ啤本涫侵钢谱髂甏?。另幾件是輔助工具?；页?；有三只腳的鐵盤，供承灰用。炭莢：六角形鐵棒，長一 尺，以使炭通火。火莢、鐵刷、火筷，可以夾燒紅的炭。

2、煮茶用具：鈸、交床：是大口鍋，用來煮水煎荼，用生鐵制成，內(nèi)光外粗，耳呈方形。交床：是十字交叉的支架，上有擱板，中間剜個圓孔，以便放鍋。

3、烤、碾、量茶用具：夾，紙囊，碾，拂末，羅合，則六種。

夾：用小青竹或鐵銅制成，長一尺二寸，供烤炙茶葉時翻用。紙囊；用產(chǎn)于剡溪的剡滕紙雙層縫制。用來貯烤好的荼，可以“不泄其香”，碾；用木制，內(nèi)圓外方， 里面放一個車輪狀帶軸的墮，亦即碾輪，能在圓槽來回轉(zhuǎn)動。將炙烤過的餅荼碾成碎末。拂末：用羽毛做成，清撣茶末。羅合：即羅篩，羅用竹制成，彎成圓形，繃 上細紗或絹。則：用貝、蠣、蛤的殼充當，銅鐵竹制成匙，小箕之類，供量茶用。

4、水具：水方、漉水囊、瓢，竹夾和熟盂等五種，貯盛開水，陶做瓷成，可盛水二升。竹用木帛優(yōu)，長一尺，兩頭包銀，用以攪水。

5、鹽具：鹺簋和揭鹺簋：放鹽用的瓷制品，圓形為主，直徑四寸，也有盒形等。揭：竹制品，取鹽用、飲茶用．陸羽認為越瓷最好，因越瓷為淡青色，能與綠色的茶湯相映生輝。札：形似筆狀，供飲茶時調(diào)茶用。

6、飲茶用品：碗和札。碗：瓷制品、飲茶用。

7、清潔用具：滌方、滓方和巾。滌方：用木制成，用盛放洗滌后的水。滓方：用木制成，盛放茶滓。巾：粗綢制成，長二尺，做兩塊交替使用。用來擦干各種茶具。

8、藏陳用具：畚、具列和都籃三種。畚：用白蒲草制成，呈長方形，用以盛放烹茶用的全部茶具，便于攜帶。

以上茶具，飲茶時并非一一具備，必要時，可省略若干件．在唐代的茶具中，還應(yīng)值得一提的是1987年，陜西扶風(fēng)法門寺地宮出土了成套的飲茶器具，則為世人 提供了唐代茶具的實物證據(jù)，令人大開眼界，嘆為觀止。這些茶具已有一千多年歷史，是我國最早、最完備的宮廷系列茶具實物。這些大內(nèi)茶器，主要有三類：金銀 茶器、秘色瓷茶器、硫璃茶具等。在此我們不再一一介紹。

各種事物在歷史發(fā)展過程中，會不斷發(fā)展，推陳出新，茶也不例外。

唐人的餅茶到了宋代質(zhì)量上又有很大提高。飲用方法也由原來的煎茶法改為點茶法。茶具也隨點茶的流行而更新。

自唐及宋，飲茶風(fēng)所日漸高漲，特別是宋代宮廷禁苑和地方官吏，文入學(xué)士的崇茶、尚茶、以品茶為雅的做法，進一步推動了飲茶之風(fēng)的蔓延。宋代端明殿學(xué)士蔡 襄著《茶錄》、宋徽宗趙佶撰《大觀茶論》，一個官居宰相，一個貴為皇帝，他們也參與茶事，撰寫茶書，這在中國飲茶史上是僅見的。在這種氛圍下，終使茶葉成 了舉國之飲。

不過宋人飲的仍然是餅茶、茶葉加工除了更加精細的外，變化不大，飲茶方法唐代的煎茶法被宋人摒棄，點茶法成了當時的主要方法，更有趣的是宋人斗茶之風(fēng)盛行。上至帝王將相，騷人墨客。下至浮浪哥兒、市井細民，都熱衷于斗茶。

斗茶，又稱“茗戰(zhàn)”、“點茶”、“點試”，即通過烹制、品嘗茶葉，比賽茶的質(zhì)量和烹茶技藝。斗茶的操作過程大致有三，即調(diào)膏。煎水和點茶。

調(diào)膏：就是將茶末放一茶盞中，注入開水調(diào)成糊狀，如同膏油，調(diào)膏前的茶盞，必須要開水預(yù)熱，用注入沸水煎茶。所以宋人的煎茶，并不煎茶只煎水，實際上已經(jīng)開了瀹茶的先聲，只不過比明朝以后的沖飲復(fù)雜得多，仍屬“煎茶”系統(tǒng)。

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