茶藝的情調(diào)

茶藝如今已列入國(guó)家職業(yè)技能系列，各地都有一批獲得職業(yè)資格的茶藝師和茶藝技師。他們是經(jīng)過(guò)考核有專(zhuān)業(yè)身份的。于是有一群熱愛(ài)茶藝、業(yè)余玩茶、無(wú)意取得茶藝師職業(yè)資格的，戲稱(chēng)自己是“玩票”。

近年流行的陳年普洱沏泡品飲,已形成一套從選擇水品和燒水器到茶量與水量的配比、浸泡時(shí)間,以及如何沏后再煮等比較成熟的技藝,這恰恰不是出于專(zhuān)業(yè)的茶藝師之手,而是出于鄧時(shí)海、何作如、蘇榮新、申強(qiáng)等一群超級(jí)“玩票”之門(mén)。如今深圳、廣州、北京、上海、杭州等一些茶藝館的陳年普洱沏泡技藝,大多直接或間接來(lái)自他們的傳授。還有他們玩出來(lái)的“聽(tīng)千年古琴,品百年普洱”雅集。在現(xiàn)今茶藝師教材中是找不到的。

其實(shí),茶藝原本是“玩”出來(lái)的。宋徽宗趙佶在《大觀茶論》中稱(chēng)茗飲“為閑暇修索之玩”。袁桷在《澄懷錄》中記蔡襄嗜茶“老不能欲,但把玩而已”。明清之際江南文人玩茶之風(fēng)尤甚。最出名的是張岱,他在《自為基志銘》中喜稱(chēng)自己是“茶淫橘虐”,他改制家鄉(xiāng)日鑄茶制法,又探究出一種雜入茉莉的沖泡法,他說(shuō):“余戲呼之蘭雪”。此戲玩出來(lái)的蘭雪茶后來(lái)竟風(fēng)靡茶市，蓋過(guò)了休寧的松蘿茶。明人許次紓起初是每遇茶期,必去朋友姚紹憲在顧渚明月峽的小園,吸金沙、玉竇二泉。細(xì)啜而探討品賞。后與許才甫在春茶采摘時(shí)游西湖龍井,假宿僧舍旬余,每日品茶嘗水,抵掌道古。幾年后他玩出了一本《茶疏》。還有一個(gè)明代的藏書(shū)家、文學(xué)家高濂,他在《遵生八箋》中列杭州“四季幽賞”和“四時(shí)逸事”各十?dāng)?shù)則,每季都有茶事相伴:春去“虎跑泉試清茶”,夏坐“三生石談月”。秋有“滿(mǎn)家巷賞桂花”,冬可“掃雪烹茶玩畫(huà)”。真是四季賞玩不可無(wú)茶。

乾隆年間的才子袁枚晚年在南京筑隨園,精于美食,著有《隨園食單》。他也是一個(gè)茶的玩家,泡茶必親自操料:“烹時(shí)用武火,用穿心罐。一滾便泡,滾久則水味變矣。停滾再泡,則葉浮矣。一泡便飲,用蓋掩之,則味又變矣。此中消息,間不容發(fā)也?！边@“間不容發(fā)”是玩出來(lái)的技藝、獨(dú)到的功夫。

回顧歷史,玩茶一族,有過(guò)百年斷層。如今茶藝發(fā)展進(jìn)入了一個(gè)最好的時(shí)期。新一代喝茶愛(ài)茶、有錢(qián)有閑又有較高文化修養(yǎng)的玩茶族正在生成，他們是傳承中華茶藝和弘揚(yáng)茶文化的中堅(jiān)力量。

泡茶技藝的情調(diào)

泡茶看似簡(jiǎn)單，其實(shí)大有講究。曹雪芹在《紅樓夢(mèng)》中對(duì)泡茶有一段十分生動(dòng)的描寫(xiě)：賈母、寶玉、黛玉等一行來(lái)到櫳翠庵，妙玉親手泡茶待客，她為賈母用舊年積存的雨水泡了“老君眉”，盛在五彩小蓋盅里；而對(duì)寶玉、黛玉、寶釵更是另眼相待．泡茶用的水竟是“五年前收的梅花上的雪，裝入甕中埋入地下，今夏才開(kāi)的”。茶具則全是古代的珍玩，其講究的程度真是令人大開(kāi)眼界。

茶葉，是確保沖泡好茶的物質(zhì)基礎(chǔ)。不同的茶葉具有不同的滋味和功效，因此每人可根據(jù)自身的喜好與具體情況，選擇適當(dāng)?shù)牟枞~。茶葉的用量與用水要有一定的比例，否則沖泡出來(lái)的茶湯過(guò)濃過(guò)淡都不相宜。

水，是茶葉滋味和內(nèi)含有益成分的載體。茶的色、香、味和各種營(yíng)養(yǎng)保健物質(zhì)，都要溶于水后，才能供人享用。清人在（梅花草堂筆談）中說(shuō)：“茶情必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分；八分之水，遇十分之茶，茶只八分耳?！币虼撕貌璞仨毰湟院盟?/p>

茶具，能保持茶葉的香與味，襯托出茶葉的色與形，而且其本身往往還有藝術(shù)欣賞價(jià)值，因此是泡茶時(shí)不容忽視的一個(gè)環(huán)節(jié)。尤其是用茶待客時(shí)，就更必須精心挑選茶具，以體現(xiàn)對(duì)客人的熱情和尊重。

品茶發(fā)自?xún)?nèi)心

品茶大致包括聞香、辨形、觀色、品味四個(gè)環(huán)節(jié)。

聞香分為干嗅、熱嗅和冷嗅。即先嗅干茶，干茶有的清香，有的甜香，有的焦香，應(yīng)在沖泡前進(jìn)行。熱嗅是沖泡后嗅茶湯的香氣，花茶除了茶香外，還有不同的天然花香。冷嗅則在茶場(chǎng)冷卻后進(jìn)行，這時(shí)可以嗅到原來(lái)被芳香物掩蓋著的其他氣味。

觀色主要是欣賞茶湯的顏色。茶湯隨著茶葉內(nèi)含物質(zhì)的滲出，會(huì)不斷改變顏色，常是由淺入深；不同的茶類(lèi)又會(huì)形成不同的顏色。有的黃綠，有的橙黃，有的淺紅，有的暗紅等等。同一種茶葉，由于使用不同的茶具和沖泡用水，茶湯也會(huì)出現(xiàn)色澤上的差異。宋代貴白茶，使用黑色茶盞，以襯托茶色，這種因茶擇具的做法，也推動(dòng)了茶具生產(chǎn)和制作工藝的發(fā)展。

辨形是觀察茶葉在沖泡后的形狀變化，茶經(jīng)水浸泡。逐漸恢復(fù)了鮮葉的原始形狀，一些原料細(xì)嫩的名優(yōu)茶，芽葉在茶湯中亭亭玉立，婀娜多姿，有的茶沖泡后，芽葉在杯中沉浮起降，上下翻滾，煞是好看。

品味是通過(guò)舌的味覺(jué)器官來(lái)感受茶的美妙趣味。不同的茶類(lèi)有不同的滋味，如有的濃烈，有的清和，有的鮮爽，有的醇厚，都會(huì)給人帶來(lái)不同的感受。

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