煎茶法歷史溯源

我國茶葉沖瀹技法經(jīng)歷了由粗到精、由精入微、又復(fù)歸于自然的一個過程。唐以前都屬于粗放式煮飲法，即煮茶法。陸羽在《茶經(jīng)》里總結(jié)說：“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者。乃斫、乃熬、乃煬、乃舂，貯于瓶缶之中，以湯沃焉，謂之痷茶?；蛴檬[、姜、棗、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚令滑，或煮去沫，斯溝渠間棄水耳，而習俗不已?！贬槍@種飲茶習俗，陸羽在《茶經(jīng)》里極力提倡煎茶法，他的煎茶法不但合乎茶性茶理，而且具有一定的文化內(nèi)涵，有一定的精神追求，并制定出一套較完整的煎茶方法，立刻在文人雅士甚至王公朝士間得到了廣泛響應(yīng)。比陸羽稍晚的封演在《封氏聞見記》中是這樣評述的：“楚人陸鴻漸為茶論，說茶之功，并煎茶、炙茶之法，造茶具二十四事……有常伯熊者，又因鴻漸之論廣潤色之，于是茶道大行，王公朝士無不飲者?！?陸羽創(chuàng)立的“煎茶法”首次使中國飲茶藝術(shù)從生活領(lǐng)域提升到精神品飲和藝術(shù)創(chuàng)造的高度，為中國茶文化發(fā)展和茶道形成奠定了堅實的基礎(chǔ)。

關(guān)于陸羽提倡的煎茶法，在《茶經(jīng)》里有詳細記述，可以歸納為以下程序：備器、添炭、炙茶、末茶、煮水、煎茶、酌茶、飲茶。煎茶法和煮茶法的主要區(qū)別就在于對煎茶法有一套完整的茶事實踐程序，并對諸如煎水、備茶、煎茶、酌茶、飲茶等過程表現(xiàn)出極大關(guān)注，而且將中華民族優(yōu)秀文化和人文精神灌注其中，使茶事活動具有了文化品味和精神追求。另外，煎茶時不再加入蔥、姜、棗、桔皮、茱萸、薄荷等調(diào)味品，只加入少許精鹽，以調(diào)和湯味。晚唐以后煎茶時已不再加鹽，成為完全的清飲法了。

唐代也是禪宗發(fā)展鼎盛時期，禪門與茶結(jié)下了不解之緣。昔年達摩祖師面壁調(diào)心，曾以茶去昏滯；降魔大師叫人學禪，則皆許飲茶，以至“人自懷挾，到處煮飲”，禪茶之風大興。如《景德傳燈錄》中記載：“煎茶次，僧問，如何是祖師西來意？師（襄州歷村和尚）舉茶匙子。僧曰，莫只這便當否？師擲向火中。”再如《五燈會元·第三》記載：師（歸宗寺智常禪師）嘗與南泉同行，后忽一日相別，煎茶次，南泉問曰：“從來與師兄商量語句，彼此已知。此后或有人問，畢竟事作幺生？”師曰：“這一片地大好卓庵。”泉曰：“卓庵且置，畢竟事作幺生？”師乃打翻茶銚，便起。泉曰：“師兄吃茶了。普愿未吃茶。”師曰：“作這個語話，滴水也難銷！”唐代高僧百丈懷海禪師曾手訂《百丈清規(guī)》，專設(shè)茶頭，詳細規(guī)約，以備大眾茶湯，將茶事融入禪門，開后世“茶禪一味”先風。這些都應(yīng)該看作煎茶法的最初形式。

中國茶道藝術(shù)在宋代發(fā)展到了極致。宋代無論在文學、藝術(shù)還是繪畫或者建筑乃至飲食、服飾等方面，都開始變得精致和細膩，茶道尤其如此。我們讀蔡襄的《茶錄》，讀宋徽宗趙佶的《大觀茶論》，都會有這樣的感覺。飲茶發(fā)展到宋代，更趨于精致化，并形成了獨特的點茶法。在陸羽創(chuàng)立的煎茶法里，是將碾羅后的茶末投入煮沸的茶釜中直接煎煮，和煮茶法還有許多共同之處；而宋代的點茶法則是將碾羅后的茶末投入茶甌中調(diào)膏后用沸水沖點，已和煮茶法有了明顯區(qū)別。宋人也有繼續(xù)唐代煎茶法或?qū)Ⅻc茶法稱作煎茶法的，如蘇東坡《試院煎茶》：“蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作松風鳴。蒙茸出磨細珠落，眩轉(zhuǎn)繞甌飛雪輕。銀瓶瀉湯夸第一，未識故人煎水意?！补耪Z云：煎水不煎茶?！尘灰娢魰r李生好客手自煎，貴從活火發(fā)新泉?！碧K轍《和子瞻煎茶》：“煎茶舊法出西蜀，水聲火候猶能諳。相傳煎茶只煎水，茶性仍存偏有味?！边@里的“煎”主要指“煎水”而言，而“煎茶”法里最重要的程序就是煎水。蘇軾詩里所引用的“古語云：煎水不煎茶”應(yīng)該就是陸羽《茶經(jīng)》里所提到的“茶訣”。毫無疑問，這是對“煎茶”詞義的延伸和發(fā)展，也是對煎茶法的發(fā)展，后世沿用其意，于是凡注重煎水的茶葉沖瀹技法都可以稱作“煎茶法”了。

元明之際中國茶道的發(fā)展也是很可觀的，他已經(jīng)由歷代那種外在的形式開始向內(nèi)心過渡，元明之際的茶人更注重在煎茶過程中自我內(nèi)心的感悟，這一點我們在讀楊維貞的《煮茶夢記》、朱權(quán)的《茶譜》、田子藝的《煮泉小品》、屠隆的《考盤余事》等都有這樣的感受。特別是明代的一些筆記小說和小品文里有關(guān)茶道的文章，尤其如此。

元明時中國的制茶技術(shù)發(fā)生了變化，散茶開始大量出現(xiàn)，團茶逐漸退出，特別是明太祖朱元璋罷貢團茶，遂使散茶（這里指葉茶，下同）獨盛，茶風也為之一變。散茶的出現(xiàn)必然要求煎茶法有所改變，于是簡便易行的“沖瀹”法便應(yīng)運而生了。“沖瀹”俗稱“沖泡”，也有稱“撮泡”的，是指將散茶直接放入茶器中以沸水沖泡，不碾、不羅，不但簡便易行，也最能得茶之真香、真味。明代陳師《茶考》載：“杭俗烹茶，用細茗置茶甌，以沸湯點之，名為撮泡?！敝貌栌诋T、盞之中，用沸水“點” 之，稱為“撮泡”，此法沿用至今。明人對自己的“發(fā)明”是很得意的，如許次紓《茶疏》“今古制法”條載：“古人制茶，尚龍團鳳餅，雜以香藥……不若近進制法，旋摘旋焙，香色俱全，尤蘊真味。”再如朱權(quán)《茶譜》：“蓋羽多尚奇古，制之為末。以膏為餅，至仁宗時，而立龍團、鳳團、月團之名，雜以諸香，飾以金彩，不無奪其真味。然天地生物，各遂其性，莫若茶葉，烹而啜之，以遂其自然之性也?！敝档米⒁獾氖牵⒉璩霈F(xiàn)后傳統(tǒng)的煎茶法仍占主導地位，這種風氣一直延續(xù)到明末甚至清初。明人把這種復(fù)古的飲茶法稱作“烹茶”。如朱權(quán)《茶譜》：“予故取烹茶之法，末茶之具。崇新改易，自成一家?！边@種烹茶法也可以歸入煎茶法范疇。這里所謂的煎茶法，是指在煎茶過程中，茶人對于諸如擇水、煮湯、備器、品飲環(huán)境以及茶業(yè)沖瀹技法的關(guān)注，這樣的茶葉沖瀹方法我們?nèi)匀环Q之為“煎茶法”。

清代繼承明代遺風，茶風雖然興盛，但由于文化趣味上的差異，茶道藝術(shù)已沒有自宋至明那樣的疏朗明凈之感了，煎茶法也漸次湮沒。

民國時期由于內(nèi)憂外患，茶道只能成為余事，真正屬意于茶文化、茶道藝術(shù)的人是比較少的，更不用說煎茶法了。到了建國以后，由于眾所周知的原因，茶文化、茶道、煎茶法可以說已經(jīng)絕跡了。但這種絕跡只是暫時的或者說人為的，因為茶文化的種子還在，因為茶道的精神還在，因為真正的煎茶法還在——在浩瀚的茶文化歷史典籍里，在歷代茶人淡泊寧靜的心里，在這塊飽受蹂躪而又生生不息的土地上，只要我們能靜下心來，用心去傾聽、體悟、感受、總結(jié)、實踐，中國茶文化、中國茶道及煎茶法就能歸復(fù)，所謂“野火燒不盡，春風吹又生”就是這個道理。

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