我國茶葉沖瀹技法經(jīng)歷了由粗到精、由精入微、又復(fù)歸于自然的一個過程。唐以前都屬于粗放式煮飲法,即煮茶法。陸羽在《茶經(jīng)》里總結(jié)說:“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者。乃斫、乃熬、乃煬、乃舂,貯于瓶缶之中,以湯沃焉,謂之痷茶?;蛴檬[、姜、棗、桔皮、茱萸、薄荷之等,煮之百沸,或揚令滑,或煮去沫,斯溝渠間棄水耳,而習俗不已?!贬槍@種飲茶習俗,陸羽在《茶經(jīng)》里極力提倡煎茶法,他的煎茶法不但合乎茶性茶理,而且具有一定的文化內(nèi)涵,有一定的精神追求,并制定出一套較完整的煎茶方法,立刻在文人雅士甚至王公朝士間得到了廣泛響應(yīng)。比陸羽稍晚的封演在《封氏聞見記》中是這樣評述的:“楚人陸鴻漸為茶論,說茶之功,并煎茶、炙茶之法,造茶具二十四事……有常伯熊者,又因鴻漸之論廣潤色之,于是茶道大行,王公朝士無不飲者?!?陸羽創(chuàng)立的“煎茶法”首次使中國飲茶藝術(shù)從生活領(lǐng)域提升到精神品飲和藝術(shù)創(chuàng)造的高度,為中國茶文化發(fā)展和茶道形成奠定了堅實的基礎(chǔ)。
關(guān)于陸羽提倡的煎茶法,在《茶經(jīng)》里有詳細記述,可以歸納為以下程序:備器、添炭、炙茶、末茶、煮水、煎茶、酌茶、飲茶。煎茶法和煮茶法的主要區(qū)別就在于對煎茶法有一套完整的茶事實踐程序,并對諸如煎水、備茶、煎茶、酌茶、飲茶等過程表現(xiàn)出極大關(guān)注,而且將中華民族優(yōu)秀文化和人文精神灌注其中,使茶事活動具有了文化品味和精神追求。另外,煎茶時不再加入蔥、姜、棗、桔皮、茱萸、薄荷等調(diào)味品,只加入少許精鹽,以調(diào)和湯味。晚唐以后煎茶時已不再加鹽,成為完全的清飲法了。
唐代也是禪宗發(fā)展鼎盛時期,禪門與茶結(jié)下了不解之緣。昔年達摩祖師面壁調(diào)心,曾以茶去昏滯;降魔大師叫人學禪,則皆許飲茶,以至“人自懷挾,到處煮飲”,禪茶之風大興。如《景德傳燈錄》中記載:“煎茶次,僧問,如何是祖師西來意?師(襄州歷村和尚)舉茶匙子。僧曰,莫只這便當否?師擲向火中。”再如《五燈會元·第三》記載:師(歸宗寺智常禪師)嘗與南泉同行,后忽一日相別,煎茶次,南泉問曰:“從來與師兄商量語句,彼此已知。此后或有人問,畢竟事作幺生?”師曰:“這一片地大好卓庵。”泉曰:“卓庵且置,畢竟事作幺生?”師乃打翻茶銚,便起。泉曰:“師兄吃茶了。普愿未吃茶。”師曰:“作這個語話,滴水也難銷!”唐代高僧百丈懷海禪師曾手訂《百丈清規(guī)》,專設(shè)茶頭,詳細規(guī)約,以備大眾茶湯,將茶事融入禪門,開后世“茶禪一味”先風。這些都應(yīng)該看作煎茶法的最初形式。
中國茶道藝術(shù)在宋代發(fā)展到了極致。宋代無論在文學、藝術(shù)還是繪畫或者建筑乃至飲食、服飾等方面,都開始變得精致和細膩,茶道尤其如此。我們讀蔡襄的《茶錄》,讀宋徽宗趙佶的《大觀茶論》,都會有這樣的感覺。飲茶發(fā)展到宋代,更趨于精致化,并形成了獨特的點茶法。在陸羽創(chuàng)立的煎茶法里,是將碾羅后的茶末投入煮沸的茶釜中直接煎煮,和煮茶法還有許多共同之處;而宋代的點茶法則是將碾羅后的茶末投入茶甌中調(diào)膏后用沸水沖點,已和煮茶法有了明顯區(qū)別。宋人也有繼續(xù)唐代煎茶法或?qū)Ⅻc茶法稱作煎茶法的,如蘇東坡《試院煎茶》:“蟹眼已過魚眼生,颼颼欲作松風鳴。蒙茸出磨細珠落,眩轉(zhuǎn)繞甌飛雪輕。銀瓶瀉湯夸第一,未識故人煎水意?!补耪Z云:煎水不煎茶?!尘灰娢魰r李生好客手自煎,貴從活火發(fā)新泉?!碧K轍《和子瞻煎茶》:“煎茶舊法出西蜀,水聲火候猶能諳。相傳煎茶只煎水,茶性仍存偏有味?!边@里的“煎”主要指“煎水”而言,而“煎茶”法里最重要的程序就是煎水。蘇軾詩里所引用的“古語云:煎水不煎茶”應(yīng)該就是陸羽《茶經(jīng)》里所提到的“茶訣”。毫無疑問,這是對“煎茶”詞義的延伸和發(fā)展,也是對煎茶法的發(fā)展,后世沿用其意,于是凡注重煎水的茶葉沖瀹技法都可以稱作“煎茶法”了。
元明之際中國茶道的發(fā)展也是很可觀的,他已經(jīng)由歷代那種外在的形式開始向內(nèi)心過渡,元明之際的茶人更注重在煎茶過程中自我內(nèi)心的感悟,這一點我們在讀楊維貞的《煮茶夢記》、朱權(quán)的《茶譜》、田子藝的《煮泉小品》、屠隆的《考盤余事》等都有這樣的感受。特別是明代的一些筆記小說和小品文里有關(guān)茶道的文章,尤其如此。
元明時中國的制茶技術(shù)發(fā)生了變化,散茶開始大量出現(xiàn),團茶逐漸退出,特別是明太祖朱元璋罷貢團茶,遂使散茶(這里指葉茶,下同)獨盛,茶風也為之一變。散茶的出現(xiàn)必然要求煎茶法有所改變,于是簡便易行的“沖瀹”法便應(yīng)運而生了。“沖瀹”俗稱“沖泡”,也有稱“撮泡”的,是指將散茶直接放入茶器中以沸水沖泡,不碾、不羅,不但簡便易行,也最能得茶之真香、真味。明代陳師《茶考》載:“杭俗烹茶,用細茗置茶甌,以沸湯點之,名為撮泡?!敝貌栌诋T、盞之中,用沸水“點” 之,稱為“撮泡”,此法沿用至今。明人對自己的“發(fā)明”是很得意的,如許次紓《茶疏》“今古制法”條載:“古人制茶,尚龍團鳳餅,雜以香藥……不若近進制法,旋摘旋焙,香色俱全,尤蘊真味。”再如朱權(quán)《茶譜》:“蓋羽多尚奇古,制之為末。以膏為餅,至仁宗時,而立龍團、鳳團、月團之名,雜以諸香,飾以金彩,不無奪其真味。然天地生物,各遂其性,莫若茶葉,烹而啜之,以遂其自然之性也?!敝档米⒁獾氖牵⒉璩霈F(xiàn)后傳統(tǒng)的煎茶法仍占主導地位,這種風氣一直延續(xù)到明末甚至清初。明人把這種復(fù)古的飲茶法稱作“烹茶”。如朱權(quán)《茶譜》:“予故取烹茶之法,末茶之具。崇新改易,自成一家?!边@種烹茶法也可以歸入煎茶法范疇。這里所謂的煎茶法,是指在煎茶過程中,茶人對于諸如擇水、煮湯、備器、品飲環(huán)境以及茶業(yè)沖瀹技法的關(guān)注,這樣的茶葉沖瀹方法我們?nèi)匀环Q之為“煎茶法”。
清代繼承明代遺風,茶風雖然興盛,但由于文化趣味上的差異,茶道藝術(shù)已沒有自宋至明那樣的疏朗明凈之感了,煎茶法也漸次湮沒。
民國時期由于內(nèi)憂外患,茶道只能成為余事,真正屬意于茶文化、茶道藝術(shù)的人是比較少的,更不用說煎茶法了。到了建國以后,由于眾所周知的原因,茶文化、茶道、煎茶法可以說已經(jīng)絕跡了。但這種絕跡只是暫時的或者說人為的,因為茶文化的種子還在,因為茶道的精神還在,因為真正的煎茶法還在——在浩瀚的茶文化歷史典籍里,在歷代茶人淡泊寧靜的心里,在這塊飽受蹂躪而又生生不息的土地上,只要我們能靜下心來,用心去傾聽、體悟、感受、總結(jié)、實踐,中國茶文化、中國茶道及煎茶法就能歸復(fù),所謂“野火燒不盡,春風吹又生”就是這個道理。
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