龍井制成后,須貯入『灰缸』中,即在陶瓷缸或鉛筒亞鉛筒之下層,放入生石灰或氯化鈣等干燥劑,(每百斤約需干燥劑3-5斤)使茶葉未干之殘余水份與油質(zhì),全為干燥劑所吸收,同時(shí)使茶毛自然脫下,顯出翠綠之顏色,原有之清臭,亦可隨之消失,放出雋永之清香。制龍井時(shí),鍋底須不時(shí)擦以鳥(niǎo)臼油或白臘,其作用如下:(1)調(diào)色,(2)潤(rùn)滑,(3)便于整形,(4)促進(jìn)速干。但太多則有下列諸害:(1)茶湯有油味,(2)茶色變黑。
總之,龍井之特色為形狀扁平而直,色澤翠綠,故吾人炒制時(shí)應(yīng)注意下列數(shù)點(diǎn),方可達(dá)到目的:
1.采摘須早采嫩摘,以一芽至一芽三葉為度,勿傷葉芽。
2.即采即制,勿使發(fā)熱萎雕或酦酵。
3.燃抖須用易于控制火力之物。
4.炒制時(shí),勿使茶葉旋轉(zhuǎn)重疊,否則茶易彎曲或成條,而不能制成扁直之形狀。
5.火力宜高,否則香氣不高。
6.初炒挺榻時(shí),壓力宜由小而大,以免茶汁外溢;揮鍋時(shí)壓力宜由大而小,于茶將干時(shí),壓力太大,則茶易粉碎。
7.揮鍋加油不可過(guò)多,否則茶易變黑。
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