古代茶學家與茶的故事：蔡襄與<<茶錄>>

古代茶學家與茶的故事：蔡襄與<<茶錄>>

古代茶學家蔡襄(1012-1067年)，字君謨，興化仙游(今福建仙游)人。宋代著名書法家。官至端明殿學士，精于品茗、鑒茶，也是一位嗜茶如命的茶博士。據(jù)說蔡襄揮亳作書必以茶為伴。對這樣一位十分喜愛茶葉，尤其是對福建茶業(yè)有過重要貢獻的朝廷命官，可以稱得上是一位古代的茶學家。蔡襄的《茶錄》以記述茶事為基礎，分上下兩篇。上篇茶證：“論茶的色、香、味、藏茶、灸茶、碾茶、羅茶、候湯、盞、點茶”；下篇器論：“論茶焙、茶籠、砧椎、茶鈴、茶碾、茶羅、茶盞、茶匙、湯瓶”?！恫桎洝纷钤缬浭鲋谱餍↓垐F參入香料的情況，提出了品評茶葉色、香、味的內(nèi)容，介紹了品飲茶葉的方法。是繼唐代陸羽《茶經(jīng)》之后最有影響的茶書。

蔡襄的蔡襄的生平簡介 蔡襄的事跡

本 名：蔡襄

別 稱：蔡忠惠、蔡端明

字 號：字君謨

所處時代：北宋

民族族群： ***

出生地：興化軍仙游縣

主要作品：《茶錄》《荔枝譜》《蔡忠惠集》等

主要成就：書法、茶學，政績卓著[2]

官 職：禮部侍郎，端明殿學士

追 贈：吏部侍郎→少師

謚 號：忠惠

地 位：“宋四家”之一

　　蔡襄(1012年3月7日—1067年9月27日)，字君謨，福建路興化軍仙游縣人。北宋書法家、文學家、政治家和茶學家。天圣八年(1030年)，蔡襄登進士第，先后任館閣?？薄⒅G院、直史館、知制誥、龍圖閣直學士、樞密院直學士、翰林學士、三司使、端明殿學士等職，出任福建路轉(zhuǎn)運使，知泉州、福州、開封和杭州府事。治平四年(1067年)，蔡襄逝世。累贈少師，謚號“忠惠”。蔡襄為官正直，所到之處皆有政績。在福州時，去民間蠱害;在泉州時，與盧錫共同主持建造萬安橋(洛陽橋);在建州時，倡植福州至漳州七百里驛道松，主持制作武夷茶“小龍團”。所著《茶錄》總結(jié)了古代制茶、品茶的經(jīng)驗，而《荔枝譜》則被稱贊為“世界上第一部果樹分類學著作”。其詩文清妙，書法渾厚端莊，淳淡婉美，自成一體，為“宋四家”之一。有《蔡忠惠公全集》傳世。

蔡襄對茶文化有何貢獻?

蔡襄（1012-1067），字君謨，興化仙游（今福建仙游）人，撰著文集60卷，奏議10卷，《茶錄》、《荔枝譜》各1卷，工于書法，擅長茶事，為中國茶文化發(fā)展做出了卓著貢獻。從流傳至今蔡襄所作的茶詩、茶文、茶書、茶書法等茶文化作品中，我們不僅可以了解蔡襄的獨特茶文化見解，也能獲得宋代乃至古代茶文化的重要歷史信息。
蔡襄寫有茶詩，據(jù)不完全統(tǒng)計，有《即惠山煮茶》、《茶壟》、《采茶》、《造茶》、《試茶》、《修貢亭》、《和杜相公謝寄茶》、《六月八日山堂試茶》等多首茶詩。
這些詩題材豐富，《即惠山煮茶》寫茶泉，《茶壟》寫茶園，《采茶》、《造茶》寫茶葉采摘與加工，《試茶》、《六月八日山堂試茶》寫煎茶與飲茶，《修貢亭》寫貢茶，《和杜相公謝寄茶》寫茶禮。從茶詩的題材，可見蔡襄擁有非常豐富的茶文化知識，無愧茶學家之稱號。
在《即惠山煮茶》詩中，蔡襄對惠山泉為什么長期以來深受贊美進行了思考。他提出“此泉何以珍，適與真茶遇”，惠山泉之所以受到珍視，是因為有上好品質(zhì)的“真茶”與其相得益彰?！霸谖飪煞Q絕，于予獨得趣”。茶與水雙絕，才讓人們得到了飲茶的趣味。蔡襄提出了“茶泉雙絕”的觀點，對后來頗有影響。明代時，田藝蘅就對杭州附近的茶泉“一一試之，求其茶泉雙絕”。于是就逐漸產(chǎn)生了龍井茶與虎跑泉為“杭州雙絕”一說。
在《修貢亭》詩中，蔡襄自注：“予自采掇時入山，至貢畢”，反映了他在福建擔任轉(zhuǎn)運使期間，負責貢茶事宜，采摘、制作、包裝、運送，自始至終都親力親為。“修貢貴謹嚴，作詩諭遠永”，說明宋代時期極其重視貢茶，蔡襄不僅認真對待，全程參與，而且作詩記錄，這些實踐活動為他能夠?qū)懖钑恫桎洝反蛳铝虽亯|。
蘇軾在《荔支嘆》詩中云：“武夷溪邊粟粒芽，前丁后蔡相寵加。爭新買寵各出意，今年斗品充貢茶?！鼻岸『蟛讨傅氖嵌≈^（966-1037）和蔡襄。丁謂曾任福建轉(zhuǎn)運使督造貢茶，創(chuàng)制了大龍團餅茶。蔡襄繼任該職后，又創(chuàng)制出小龍團茶。蘇軾對此頗有微辭，認為這是爭新買寵。并且蘇軾在詩中自注：“大小龍茶，始于丁晉公，而成于蔡君謨。歐陽永叔聞君謨進小龍團，驚嘆曰：‘君謨士人也。何至作此事！’”指出歐陽修也對蔡襄的行為頗為不解。
然而，從蔡襄在《造茶》詩中序言：“其年改造新茶十斤，尤極精好。被旨號為上品龍茶，仍歲貢之”，我們可知蔡襄具有創(chuàng)新精神，并不因循守舊。新創(chuàng)的產(chǎn)品“尤極精好”，是“上品龍茶”，原因在于“規(guī)呈月正圓，勢動龍初起。焙出香色全，爭夸火候是”。這是在品質(zhì)方面精益求精，盡管也有蘇軾、歐陽修所說博得君王歡心之嫌，但是蔡襄為了追求更高茶葉品質(zhì)而不斷創(chuàng)新，這種創(chuàng)新精神是值得我們稱贊的。
同時，在《造茶》詩中，蔡襄自注：“龍鳳茶八片為一斤，上品龍茶，每斤二十八片”。由此可知上品龍茶每斤有28個小餅片。而歐陽修在《歸田錄》中說：“凡二十餅重一斤，值黃金二兩，然金可有而茶不易得也”。這里如此貴重的小龍團茶每斤為20個小餅片。如果不是歐陽修筆誤，那就說明蔡襄創(chuàng)制的上品龍茶更加精致。因此從茶葉加工技術(shù)角度來看，蔡襄是有功于茶葉科技進步的。
蔡襄寫有茶事散文《茶記》，該文收錄于《端明集》卷34，全文151字，敘述了他與王大詔因茶結(jié)緣的故事。蔡襄說建安的“王家白茶聞于天下”，“白茶唯一株”，并且肯定了白茶價值非常高，“一餅直錢一千，非其親故，不可得也”。后來，遭人嫉妒，“園家以計枯其株”。適逢蔡襄親臨建安，王大詔就把這件事告訴了蔡襄。蔡襄甚感惋惜，很是同情王大詔，二人因此相識。幸好茶樹根部沒有受害，后來又“枯蘗輒生一枝”，王大詔采葉制作了一小餅茶。此時蔡襄已在京師，王大詔堅持四千里路的遙遠跋涉，攜茶來到京師，請蔡襄一品為快。蔡襄深受感動，特地寫下《茶記》作為紀念。
蔡襄是官員，喜歡好茶，懂得茶性。王大詔是茶農(nóng)，家有好茶，善于制茶。二人因茶結(jié)緣，可謂情真意切。值得一提的是，今人說到白茶，常以宋徽宗趙佶（1082-1135）的《大觀茶論》為憑據(jù)。因為《大觀茶論》中專門列有“白茶”條目，說“白茶自為一種……崖林之間偶然生出……生者不過一二株……”。甚至少數(shù)人還以為這是白茶的最早詳細記載。然而，比對宋徽宗《大觀茶論》與蔡襄《茶記》中有關(guān)白茶的文字，實際情況一目了然。蔡襄及其《茶記》在先，宋徽宗與《大觀茶論》在后。因此，蔡襄《茶記》為我們研究宋代乃至古代茶文化，的確提供了極其重要的歷史信息。

茶書具有極為重要的學術(shù)價值，是我們研究茶文化發(fā)展史的主要資料來源。蔡襄寫有茶書《茶錄》。該書近800字，上篇論茶，下篇論茶器，有前序、后序以及附錄（歐陽修《龍茶錄后序》），非常完整。
今人對該書多有好評。著名茶文化專家陳文華教授認為：“《茶錄》是我國第一部專論點茶技藝及其器具的茶書，也是現(xiàn)存宋代最早的茶書之一”，“為宋代飲茶藝術(shù)化奠定了理論基礎，是繼《茶經(jīng)》以來保存完整的一部重要茶書”。這個評價不僅具有代表性，而且極為中肯。
筆者認為，蔡襄《茶錄》之所以受到今人好評，是因為該書具有一些非常重要的顯著特色。
一、寫作目的明確，填補了學術(shù)空白。蔡襄在“前序”中指出：“昔陸羽《茶經(jīng)》不第建安之品，丁謂《茶圖》獨論采造之本。至于烹試，曾未有聞”。很顯然，蔡襄廣聞博識，在親身經(jīng)歷了生動鮮活的建安茶事之后，他覺得唐代陸羽（733-804）的《茶經(jīng)》沒有記載福建茶事有些缺憾，而且他的同時代人，前任轉(zhuǎn)運使丁謂在《茶圖》中只談茶葉采造等技術(shù)問題，卻不談品飲方法，顯得不夠完備。因此，蔡襄專門寫下《茶錄》一書，以便彌補陸羽《茶經(jīng)》、丁謂《茶圖》的不足之處。
二、作品內(nèi)容豐富，總結(jié)了飲茶藝術(shù)?！恫桎洝飞掀摬?，分別有色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、羅茶、候湯、熁盞、點茶等10則內(nèi)容。下篇論茶器，分別有茶焙、茶籠、砧椎、茶鈐、茶碾、茶羅、茶盞、茶匙、湯瓶等9則內(nèi)容。由此，我們可以獲得宋代點茶藝術(shù)的諸多重要信息。比如說，在點茶法程序方面：備器→擇水→取火→候湯→熁盞→洗茶→炙茶→碾羅→點茶→品茶，其中，器具、熁盞、洗茶、點茶已經(jīng)與唐代煎茶法截然不同，演變成宋代點茶法的獨有特色。蔡襄率先在《茶錄》中系統(tǒng)地總結(jié)了宋代茶藝，為后來宋徽宗趙佶撰寫《大觀茶論》提供了參考，這兩本茶書為今人了解宋代點茶藝術(shù)提供了重要資料來源。
三、觀點新穎鮮明，影響了茶業(yè)發(fā)展。蔡襄在《茶錄》中提出了許多新穎鮮明的觀點，對茶業(yè)發(fā)展產(chǎn)生了極大影響。比如，蔡襄倡導品茶時以色、香、味為次序的標準。色在首位，“茶色貴白”。其次是香，“茶有真香”。然后是味，“茶味主于甘滑”，如果“水泉不甘”則“能損茶味”。這個標準次序，到了宋徽宗撰寫《大觀茶論》時，調(diào)整為味、香、色。味在首位，“茶以味為上”。其次是香，“茶有真香”。然后是色，“以純白為上”。從蔡襄《茶錄》到宋徽宗《大觀茶論》中品茶標準的變化，很好地反映了宋代時期茶葉審美觀念的轉(zhuǎn)變。其次，蔡襄提出評判斗茶勝負以及選擇茶盞釉色的標準?！岸吩囈运巯韧苏邽樨摚途谜邽閯?，故較勝負之說，曰相去一水、兩水”。為了方便判斷勝負，需要借助茶盞釉色。“茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，熁之久熱難冷，最為要用”。指出黑釉兔毫盞既有功能美又有藝術(shù)美，因此兔毫盞廣為流行而聲名遠播，深刻地影響到中國以及日本茶文化的發(fā)展。

蔡襄工于書法，以渾厚端莊、自成一體的風格與蘇軾、米芾、黃庭堅并稱“北宋四大家”。蔡襄的茶書《茶錄》、茶詩《即惠山煮茶》等茶文化作品，同時也就是優(yōu)秀的茶書法作品。茶詩、茶文、茶書屬于茶文學作品，茶書法屬于茶藝術(shù)作品。蔡襄將茶文學與茶藝術(shù)完美地結(jié)合起來，二者相得益彰，交相輝映，有力地促進了中國茶文化的高效傳播。
蔡襄于1012年出生于茶區(qū)福建仙游，1048年到建州監(jiān)造貢茶，1052年撰寫《茶錄》二篇上進。由于參與了茶葉生產(chǎn)、加工、管理、品鑒，因而積累了豐富的實踐經(jīng)驗，然后形諸筆端，進行了高度的理論總結(jié)。蔡襄能夠創(chuàng)制小龍團茶，得益于他具有豐富的經(jīng)驗并且勇于創(chuàng)新的精神。蔡襄能夠提出獨特的茶文化見解，得益于他積極參與茶事活動并且深入思考。蔡襄的茶文化作品能夠廣為流傳受到好評，得益于作品內(nèi)容豐富并且書法藝術(shù)高超。
蔡襄是我國宋代時期著名茶人，對中國茶文化發(fā)展做出了卓有成效的貢獻，宋代的點茶藝術(shù)因之日益成熟，建茶的聲名因之聞于天下，為中國茶文化第二個高峰期的出現(xiàn)與形成夯實了基礎。蔡襄的茶文化作品具有很高的學術(shù)和藝術(shù)價值，對今天弘揚傳統(tǒng)茶文化無疑具有重要的借鑒意義。

來源：章傳政《試析蔡襄的茶文化貢獻》榮獲全國征文“首屆蔡襄《茶錄》與福鼎白茶文化發(fā)展論壇”優(yōu)秀獎，發(fā)表于《首屆蔡襄<茶錄>與福鼎白茶文化發(fā)展論壇論文集》第60-64頁。

”注音/譯文”點茶經(jīng)典分享北宋蔡襄《茶錄》（上篇）

8

? 《茶錄》，北宋蔡襄作于皇祐（yòu）年間(1049-1053)，是宋代重要的茶學專著，也是繼陸羽《茶經(jīng)》之后最有影響的論茶專著之一。

? 《茶錄》是蔡襄有感于陸羽《茶經(jīng)》“不第建安之品”而特地向皇帝推薦北苑貢茶之作。計上下兩篇，上篇論茶，分色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、羅茶、候湯、熁（xié）盞、點茶十目。主要論述茶湯品質(zhì)和點飲方法。

? 下篇論器，分茶焙、茶籠、砧椎（zhēn chuí）、茶鈐（qián）、茶碾、茶羅、茶盞、茶匙（chí）、湯瓶九目。

? 蔡襄(1012-1067)，字君謨（mó），福建路仙游縣人。北家書法家、文學家、政治家和茶學家。

? 天圣入年(1030)，蔡泉疊進士第，先后任館閣?？保╧ān）、知諫院、直史館、知制誥（gào ）、龍圖直學士、樞密院直學士、翰林學士、三司使、端明殿學士等職，出任福建路轉(zhuǎn)運使，知泉州、福州、開封和杭州府事。

? 治平四年(1067)，蔡襄逝世，謚號“忠惠”。蔡襄詩文清妙，書法渾厚端莊，淳淡婉美，自成一體，為“宋四家”之一。有《(蔡忠惠公文集》傳世。

? 朝奉郎右正言同修起居注臣蔡裏上進:臣前因奏事，伏蒙陛下諭，臣先任福建轉(zhuǎn)運使，日所進上品龍茶最為精好。臣退念草木之微，首辱陛下知鑒，若處之得地，則能盡其材。昔陸羽《茶經(jīng)》，不第建安之品;丁謂《茶圖》，獨論采造之本。至于烹試，曾未有聞。臣輒條數(shù)事，簡而易明，勒成二篇，名日《茶錄》。伏惟清閑之宴，或賜觀采，臣不勝惶懼榮幸之至。謹序。

? 譯文：任職朝中奉郎、右正言同修“起居注”的微臣蔡襄上書稟告皇帝陛下：前幾天微臣有事向您上奏稟報，承蒙陛下指點說，微臣以前任職福建轉(zhuǎn)運使的時候，向朝廷進獻的貢茶中以北苑上品龍茶的品質(zhì)最精良優(yōu)異。微臣告退回家后，經(jīng)常想連茶葉這樣細微的草木品種，都有幸得到陛下的關(guān)心照顧鑒別欣賞，如果再能受到普遍重視，獲得適合生長培育的環(huán)境，一定會施展它為人類之所用的一面。先朝陸羽的《茶經(jīng)》，沒有品第福建一帶的茶；本朝丁謂的《茶圖》，也只是論說了采摘、制茶的方法，至于怎樣烹飲、如何鑒別茶茗的道理，從來沒聽人講論過。微臣選舉了幾條這方面的個人見解，簡明扼要地寫成上下兩篇，命名為《茶錄》。我恭敬地祈請陛下在清閑空暇的時候，能偶然賞讀一兩頁，或者采用一二條，微臣在萬分惶恐害怕的同時，也會感到不勝榮幸之至。謹以此為序。

? 茶色貴白。而餅茶多以珍膏油其面，故有青黃紫黑之異。善別茶者，正如相工之瞟人氣色也，隱然察之于內(nèi)。以肉理潤者為上，既已未之，黃白者受水昏重，青白者受水鮮明，故建安人開試，以青白勝黃白。

? 譯文：茶的顏色以純白為最好。然而餅茶大多用珍膏涂抹在餅面上，所以出現(xiàn)了青、黃、紫、黑各式各樣的顏色。善于鑒別茶葉品質(zhì)的人，就像專門看相的人不經(jīng)意地看一下人的面色就會立刻看透那人的內(nèi)在本質(zhì)一樣。茶以那些內(nèi)部紋理潤澤的為最好，它表面的顏色及形態(tài)都不是重要的。黃白色的餅茶煎煮后茶色昏暗濃重，青白色的餅茶煎煮后茶色鮮艷明亮，所以建安人鑒別茶，認為青白色的品質(zhì)要勝過黃白色的。

? 茶有真香。而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香。建安民間試茶，皆不入香，恐奪其真。若烹點之際，又雜珍果香草，其奪益甚。正當不用。

? 譯文：茶本身具有天然的香味。在以前進奉朝廷的貢茶，常把龍腦摻入茶膏里，想要增加茶的香氣。建溪一帶的人們制茶時，都不加香料，怕它奪去了茶葉本身的香味。如果在烹煮點茶的時候，再摻雜上各種珍果香料，那對茶自身香味的侵奪就更厲害了。正確的方法是一律不加用其他香料。

? ? 茶味主于甘滑。惟北苑鳳凰山連屬諸焙所產(chǎn)者味佳。隔溪諸山，雖及時加意制作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘能損茶味。前世之論水品者以此。

? 譯文：茶味以甘甜爽口為最好。只有福建的北苑鳳凰山生產(chǎn)焙制出的茶味道最好。由建溪隔開的其他山嶺，雖然及時采摘、精細制作，但茶色、茶味都比較濃，比不上北苑鳳凰山的茶品。還有，烹茶的泉水如果不輕冽甘甜，也能損害茶的味道。唐代專門研究煎茶用水的人已經(jīng)談論過。

? 茶宜蒻（ruò ）葉而畏香藥，喜溫燥而忌濕冷。故收藏之家，以蒻（ruò ）葉封裹入焙中，兩三日一次，用火常如人體溫溫，則御濕潤。若火多，則茶焦不可食。

? 譯文：茶餅適合與嫩香蒲葉存放在一起而最怕沾染其他香料和藥物，它適宜在溫暖干燥的地方而最忌諱潮濕陰冷。因此，收藏茶餅的人家，應該把茶餅用嫩香蒲葉包裹封嚴放入茶焙里，每隔兩三天就用類似于人體溫度的小火慢慢烘烤一遍，以防止浸入潮氣。如果火太大就會把茶烤焦不能喝了。

? 茶或經(jīng)年，則香色味皆陳。于凈器中以沸湯漬之，刮去膏油一兩重乃止，以鈐箝之，微火炙干，然后碎碾。若當年新茶，則不用此說。

? 譯文：茶餅存放超過一年，它的香、色、味就已陳舊消失。在喝之前應先放到潔凈的容器里用滾開的水澆淋，刮去餅面的一二層油膏，用茶鈐箝住，夾到小火上烤干，然后再碾碎茶餅。如果是當年的新茶，當然就不需要用“炙茶”這道工序。

? 碾茶先以凈紙密裹捶碎，然后熟碾。其大要，旋碾則色白，或經(jīng)宿則色已昏矣。

? 譯文:碾茶的時候應先用干凈紙巾把茶餅包嚴捶碎，然后反復碾。最重要的是將它捶碎后要立刻碾，茶色才會變白，如果放置過了一個晚上，茶色就暗了。

? 羅細則茶浮，粗則水浮。

? 譯文：羅孔過密，羅出的茶末就精細，會飄浮在水面上；羅孔過粗，羅出的茶末就沉至碗底，不易與水相溶。

? 候湯最難。未熟則沫浮，過熟則茶沉，前世謂之蟹眼者，過熟湯也。沉瓶中煮之不可辯，故曰候湯最難。

? 譯文：掌握煎水的適宜程度最難。湯沒有熟就點茶，茶末會漂浮在湯面，湯煎得過熟，茶葉會沉入水底，唐代人叫做“蟹眼”的湯就是因為過熟了。但煎水時水在瓶里有沒有“魚目”、“蟹眼”出現(xiàn)，煎水的人是看不見的，全憑借經(jīng)驗掌握的程度，所以說“候湯最難”。（蟹眼、魚目皆是水中氣泡的大小比喻）

? 凡欲點茶。先須熁（xié ）盞令熱。冷則茶不浮。

? 譯文：凡是點茶的時候，必須先用沸水將茶盞沖熱。茶盞如果不預熱，沫餑就飄浮不起來。

? 茶少湯多，則云腳散；湯少茶多，則粥面聚。鈔茶一錢七，先注湯，調(diào)令極勻，又添注入，環(huán)回擊拂。湯上盞，可四分則止，視其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳。建安斗試，以水痕先者為負，耐久者為勝，故較勝負之說，曰：相去一水、兩水。

? 譯文：點茶時，茶少水多，會出現(xiàn)如同云腳一樣散亂的形狀；水少茶多，會出現(xiàn)如熬粥面一樣的形狀。正確的點茶方法是，用茶匙取一錢七分的茶末放在茶杯里，先注入一點湯調(diào)制均勻，再圍著四周旋轉(zhuǎn)增添注入湯水并用茶筅拍擊拂動。當茶湯注入到茶杯的十分之四時就停止注水，這時候看上去茶色鮮亮純白。挨著茶杯邊沿的茶水不留痕印為最上等。建安一帶人們比賽點茶，茶杯邊沿先出現(xiàn)水痕的就算失敗，長時間不出水痕的就算勝利。所以用斗茶比較誰勝誰敗，也只是相差一水兩水而已。

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