中國人的購茶攻略

中國人對茶有一種根深蒂固的依賴和嗜好。在唐代甚至更早以前，當時的人們就在世界上首先把飲茶當成一種修身養(yǎng)性之道。唐朝《封氏聞見記》中記載說：“茶道大行，王公朝士無不飲者。”到了今天，在大眾心目中，飲茶除了養(yǎng)生，更成為一種文化，一種陶冶性情的休閑。茶葉品類多樣，每種都有自己獨特的性格，初習品茗或收藏者有必要了解一番。

香茗的家族成員

中國茶可分為六大系：綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶。它們分布在我國的四大茶區(qū)，即江北茶區(qū)、江南茶區(qū)、華南茶區(qū)、西南茶區(qū)。

綠茶

以茶樹的新梢為原料，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝制成，屬不發(fā)酵茶。綠茶清湯綠葉，滋味收斂性強，有板栗香、花香等清香味。綠茶是我國產(chǎn)量最大的茶類，產(chǎn)區(qū)主要分布于浙江、安徽、江西等省，代表茶有西湖龍井、信陽毛尖、碧螺春等。

我國茶葉生產(chǎn)以綠茶為最早，迄今已有三千多年的歷史。從唐代起我國便采用蒸汽殺青的方法制造團茶，到了宋代曾出現(xiàn)蒸青散茶。宋代后期，蒸青法傳到日本，日本一直保留到現(xiàn)在。到了明代，我國又發(fā)明了炒青制法，此后便逐漸淘汰了蒸青法。

紅茶

以適宜制作本品的茶樹新芽葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等典型工藝過程精制而成，屬發(fā)酵茶。湯色以紅色為主調，所以取名紅茶。上等紅茶的湯色紅濃、透亮，用白瓷杯沖泡，杯壁上會出現(xiàn)金圈，味道醇和甘甜。

紅茶可分為小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶，為我國第二大茶類，代表茶有滇紅、宜興紅茶等。

烏龍茶

烏龍茶亦稱青茶，屬半發(fā)酵茶，是我國幾大茶類中獨具鮮明特色的茶葉品類。烏龍茶綜合了綠茶和紅茶的制法, 其品質介于綠茶和紅茶之間，既有紅茶的濃鮮味，又有綠茶的清芬香，素有“綠葉紅鑲邊”的美譽。

按照發(fā)酵程度的不同，烏龍茶的色香味也不一而全。種類很多，如凍頂烏龍，發(fā)酵程度低，味道接近綠茶;鳳凰單叢則有濃郁的蘭花、梔子花的香氣。

烏龍茶的藥理作用突出表現(xiàn)在分解脂肪、減肥健美等方面，在日本被稱之為美容茶、健美茶。烏龍茶的代表茶，有文山包種茶、安溪鐵觀音、凍頂烏龍茶、武夷大紅袍等。

白茶

屬輕微發(fā)酵茶，是我國茶類中的特殊珍品，因其成品茶多為滿披白毫、如銀似雪而得名。白茶的制作工藝一般分為萎凋和干燥兩道工序，關鍵在于萎凋。白茶制法的特點是，既不破壞酶的活性，又不促進氧化作用，且保持毫香顯現(xiàn)、湯味爽，沖泡時有濃郁的清香和淡淡的甜味，湯色淡黃。

白茶有很好的清熱消炎作用，俗語說“三年是茶，七年是寶”。近年流行于歐洲，星巴克最近推出茶系列，首推的白牡丹就是白茶的一種。白茶主要產(chǎn)區(qū)在福建省建陽、福鼎、政和、松溪等縣，主要品種有白牡丹、白毫銀針等。

黃茶

屬發(fā)酵茶，是我國特產(chǎn)。黃茶的制作與綠茶有相似之處，不同點是多一道悶堆工序。悶堆過程是黃茶制法的主要特點，也是它同綠茶的基本區(qū)別。人們從炒青綠茶中發(fā)現(xiàn)，由于殺青揉捻后干燥不足或不及時，葉色即變黃，于是產(chǎn)生了新的品類——黃茶。

上等黃茶如君山銀針，沏泡時茶葉會三起三落，湯色金黃，滋味淡中帶甜，香氣不明顯。黃茶按鮮葉的嫩度和芽葉大小分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類，代表茶有蒙頂黃芽、霍山黃芽等。

黑茶

這是一種生產(chǎn)歷史十分悠久的特有茶類，最早始于明代，歷史悠久，銷量很大，是我國邊疆藏族、蒙古族和維族等兄弟民族日常生活必不可少的飲品。黑茶在加工過程中鮮葉經(jīng)渥堆發(fā)酵變黑，故稱黑茶。

黑茶既可直接沖泡飲用，也可以壓制成緊壓茶，如各種磚茶。磚茶適合制作奶茶，將熬制好的磚茶加入熱牛奶，顏色棕紅，不用加糖就有天然甜味。黑茶主要產(chǎn)于湖南、湖北、四川、云南和廣西等省區(qū)。因主要銷往邊疆地區(qū)，故以黑茶制成的緊壓茶又稱邊銷茶，代表茶有湖南緊壓茶等。

再加工茶

六大茶類之外，茶還有一個重要的分支，即再加工茶。以綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶基本茶類的原料經(jīng)再加工而成的產(chǎn)品稱為再加工茶，它包括花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶和藥用保健茶等，分別具有不同的品味和功效。代表茶，花茶有茉莉花茶、珠蘭花茶，緊壓茶有沱茶和六堡茶。

茶葉的真?zhèn)伪鎰e

相信不少茶人初涉茗界都曾踩到“地雷”，買到了假茶或是以次充好的劣質茶。其實，只要掌握一些辨別的方法，挑中好茶并沒多難。

簡單來說，要判斷新茶與陳茶，可以從三個方面進行辨別。

1、看色澤

新茶外觀干硬疏松，色澤新鮮。陳舊的茶葉則緊縮暗軟。在選購茶葉時，外觀顏色應以純而澤為好，雜而暗為次。茶葉的湯色以明亮清晰為優(yōu)，暗而深為劣。

2、辨香氣

大多數(shù)茶葉隨著時間的推移，其香氣程度會減弱，香型也會由清香馥郁變?yōu)榈蛺灮鞚?。不過，對于烏龍茶和黑茶來說，若保存得當，反而時間越久越顯香氣馥郁。

3、品滋味

除烏龍茶和黑茶外，新茶的滋味都醇厚鮮爽，陳茶卻顯得淡而不爽。

茶葉的偽劣，除了有因存放過久而造成的質劣，也有不法商販采用非茶類的枝葉加工或摻雜在真茶里。鑒別時，可先用雙手捧起一把干茶聞其氣味。有茶葉固有清香的當為真茶，帶青腥氣或其他異味的則為假茶。用火灼烤后，真茶與假茶的氣味更易識別。

此外，抓一把茶葉放在白色的瓷盤上，將其攤開細加觀察，色澤純正、統(tǒng)一的是真茶，顏色雜亂不協(xié)調或不正宗的，就應當懷疑其是假茶了。

如果通過顏色和香氣仍然無法辨別，那么建議沖泡后觀察葉底。雖然茶樹葉片的大小、色澤、厚度各不相同，并因品種、季節(jié)、樹齡、產(chǎn)地條件和農業(yè)技術措施不同而有差異，但某些形態(tài)特征卻為各種茶葉所共有，而為其他植物所不備：

茶樹葉片葉背葉脈凸起，主脈明顯，并向兩側發(fā)出7 ～ 10 對側脈。側脈延伸至離邊緣三分之一處向上彎曲呈弧形，與上方側脈相連，構成封閉形的網(wǎng)脈系統(tǒng)。

茶樹葉片背面的茸毛，在放大鏡或顯微鏡下觀察，除主脈上的茸毛外，大多基部短，彎曲度大，通常呈45°～ 90°角彎曲。茶樹葉片在莖上的分布呈螺旋狀互生，而其他植物葉片在莖上的分布，通常是對生或幾片葉呈簇狀生長。

茶樹葉片鋸齒都是上部密而深，下部稀而疏，近葉柄處平滑無鋸齒，而其他植物葉片多數(shù)葉緣四周布滿鋸齒或者無鋸齒。

文/李克(知乎)

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