宋代點茶

宋代是中國茶文化的鼎盛時期，上至王公大臣、文人僧侶，下至商賈紳士、黎民百姓，無不以飲茶為時尚，飲茶之法以點茶為主。宋代點茶比唐代煎茶法更為講究，包括將團餅炙、碾、羅，以及侯湯、點茶等一整套規(guī)范的程序。

宋代的點茶形式是將團餅經(jīng)炙茶后將茶碾磨成粉末狀，然后再用篩羅分篩出最細膩的茶粉投入茶盞中，即用沸水沖點，隨即用茶筅快速擊打，使茶與水充分交融并使茶盞中出現(xiàn)大量白色茶沫為止。

宋代點茶時強調(diào)水沸的程度，謂之“候湯”。候湯最難，未熟則沫浮，過熟則茶沉，只有掌握好水沸的程序，才能沖點出茶的色、香、味。宋代點茶，煮水改用肚圓頸細高的湯瓶，因為很難用眼辨認煮水的程度，因此只能依靠水沸的聲音來判斷煮水。南宋羅大經(jīng)在《茶瓶湯侯》中詳細記載了煮水的要領(lǐng)：“近世瀹[1]茶，鮮以鼎鑊[2]，用瓶煮水，難以侯視，則當以聲辨一沸二沸三沸之節(jié)?！彼J為：水初沸時，如砌蟲聲卿卿萬蟬鳴；忽有千車稛載[3]而至，則是二沸；聽得松風并澗水，即為三沸，此時，便應(yīng)及時提起湯瓶，將開水注入已放有茶粉的茶盞中，隨即用茶筅擊打茶湯，直至水與茶充分交融，茶湯表面浮起一層白色茶沫為止。羅大經(jīng)還認為：瀹茶之法，湯欲嫩而不宜老，湯嫩則茶味甘，老則過苦矣。

“斗茶”是宋代茶事活動主要內(nèi)容之一。當時流行于上流社會、文人雅士之中的斗茶形式，主要是猜測茶葉的產(chǎn)地、辨別茶葉的采摘時間、說出當下喝的是春茶還是秋茶，以及辨明點茶之水的來源和品質(zhì)，這種帶有強烈賭博色彩和游戲樂趣的斗茶方法，通過日本僧人傳到了日本，經(jīng)日本幾代茶人的共同努力，同時受浙江余杭徑山寺《禪院清規(guī)》的影響，在不斷融入日本本國審美情趣的基礎(chǔ)上，發(fā)展成為集日本品茗文化藝術(shù)為一體的“茶道”。而流行于民間的主要斗茶形式，是以評出點茶技術(shù)和茶品的優(yōu)劣為主，斗茶又稱“茗戰(zhàn)”，這種斗茶形式促進了當時茶葉品質(zhì)和點湯技藝的提高。

宋代當時還流行一種點茶游戲稱為“分茶”，分茶又稱“茶百戲”。分茶的方法是將茶粉放入茶盞中注入沸水，然后用茶筅擊打茶湯，使茶湯表面形成白色茶沫。與此同時，白色茶沫會幻化出各種圖案或文字，但這些奇特的現(xiàn)象又會轉(zhuǎn)瞬間消失殆盡。這種技法高超的分茶法早已失傳，于是我們也只能從古代文獻的記載中去感受當時奇妙的現(xiàn)象。

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