綠茶鮮葉加工技術

烘青綠茶，除少量以烘青產品在市場直接銷售外，大多數(shù)的烘青作為害制花茶的茶胚，通過害花，加工成花茶，供應喜喝花茶的人們消費。如我國的東北、華北、西北和四川成都地區(qū)等，每年需用大量的花茶。

烘青綠茶的制法：分殺青、揉捻、干燥3個工藝過程。

(1)殺青?！⑶嗟哪康暮头椒?，與炒青綠茶基本相同，無甚差異。

(2)揉捻?！∮捎诤媲嘟{萊絕大部分內銷，要求耐沖泡，條索完整。因此，揉捻程度要比炒青綠茶輕些，為了保持條索完整而又緊結，揉捻中最好采用分篩后，篩面茶短時復揉的方法，老嫩混雜的原料，其效果尤為顯著。

(3)干燥?！『媲嗑G茶干爆工序，采用烘焙的方法，分為毛火與足火。

①人工烘焙：人工烘焙是在專用的蔑質焙籠上進行的，也可自備小型烘房中進行。

打毛火：烘茶前半小時，置木炭于焙灶(或火盆)中生火(或用煤炭，須采用間接火溫，要安滬條，上覆蓋鐵鍋)。待煙頭全部燒盡后，上蓋一層灰，中厚四周薄，待火溫從四周上升，用焙籠烘焙時，焙心受熱妥均勻。烘茶前，把焙籠置于焙灶上，烘熱焙心。打毛火時，焙心溫度要求到90℃時開始上茶，上茶時焙籠應移到簸箕內，攤葉要中間厚四周薄。每籠攤揉捻葉0.75～1.0千克。上好茶后，用雙手在焙籠兩邊輕輕一拍，使其碎末茶落入簸箕中，以免烘焙時落入火中生煙。然后將焙籠輕輕移放在焙灶上烘焙。衫烘焙過程中，每隔3～4分鐘翻茶1次。翻茶時應將焙籠移到簸箕內，以左手指按住焙心，右手將焙籠傾向胸前掀起，使茶胚翻至一邊。然后放平焙籠，雙手撈起茶葉，均勻撒攤于焙心上，再輕輕拍打一下焙籠，小心故回焙灶上。如此翻茶上烘，大約經5～7次，達5成干左右，即可下焙攤涼。如用煤火干燥，必須采用間接火溫，避免吸收異味。打毛火總的要求是掌握“高溫薄攤快速”的原則。

攤涼：打毛火后，須進行20～25分鐘的薄攤，使水分重新分布。

打足火：打起火則采用“低溫侵烘”，溫度由70℃左右逐漸下降到60℃左右。每籠攤葉2～2.5千克，每隔5～8分鐘翻焙一次，待手捏茶葉成粉末時，即可下烘，完成烘青綠茶的手工作業(yè)。

②機制烘青：所謂機制烘青，就是綠茶的干燥作業(yè)借用烘干機完成。烘干機的種類有手拉百頁式烘干機和自動烘干機2種。

打毛火：手拉百頁式烘干機，烘前半小時把火燒好，然后開動鼓風機，使熱空氣進入烘箱。當進風口溫度達到110℃左右時，開始上茶，用手將揉捻葉均勻地撤在頂層百頁板上，攤葉厚度約1厘米。烘2～3分鐘，拉動第一層百頁板，使茶胚落入第二層，再在第一層板上均勻撒上揉捻葉，這樣依次上葉并拉動各層百頁板的把手，使茶胚逐層下落，當茶胚落入第六層后(最底層)，應在小窗口隨時檢查烘干程度，調整撒葉厚度及拉把手時間。烘干程度同樣是掌握5成干左右，即手握茶胚不粘手，稍感刺手，但仍可握成團，松手會彈散。條索卷縮，葉色烏綠，減重25％～30％，含水量約40％～45％。茶胚落入出茶口后，及時掏出，攤涼20～25分鐘后，打足火。

打足火時的方法，與打毛火的操作大體相同。不同之處是，進風口的溫度比打毛火時低，一般為80～90℃，攤葉厚度比打毛火時稍厚，通常為1.5～2.0厘米。

自動烘干機：采用自動烘干機，茶胚由輸送帶自動送入烘箱，每分鐘上葉3～4千克。攤葉厚度掌握在1.0～1.5厘米，最后自動卸葉。烘焙時間，快速約10分鐘，中速約15分鐘，慢速約20分鐘。生產上一般多采用快速或中速。不過，當前自動烘干機的種類(型號)較多，快中慢速因機型不同而略有差異，在生產中要不斷總結經驗，靈活掌握。同時，必須根據(jù)揉捻葉含水量，調節(jié)烘箱溫度和上葉量，如揉捻葉含水量較高，則烘箱溫度相應地要高些，上葉量則應減少：含水量較低，則相反。

打足火后的茶胚同樣要及時攤涼，烘箱底部的腳茶匝好常清理，分開攤放。

打足火時，溫度與手拉百頁式烘干機一樣，比打毛火時低，為80～90℃，適宜中速或慢速。

這兒要提出注意的一件事是，不管炒青綠茶，還是烘青綠茶，初制后的成茶，必須攤涼后才能裝入口袋運往倉庫。

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